بخشی از مقاله
چکیده:
ترکیبات ضد اکسیداسیون خوراکی به طور روزمره و عمدی ، برای به تاخیر انداختن و یا جلوگیری از اکسیداسیون بنیان های آزاد چربی ها و روغن ها ، که باعث به وجود آمدن بوهای نا مطبوع ، طعمی که تحت عنوان تندی شناخته می شود افزوده می شوند. در عین حال افزودنی ها برای افزایش کیفیت و بخصوص ماندگاری محصولات اضافه می شوند؛ اما نکته مهم این است که مقدار ترکیبات و مواد افزودنی که مصرف می شود در کیفیت محصول اهمیت فوق العاده ای دارد و به همین دلیل است که گاه 2محصول که به ظاهر از ترکیبات مشابه تهیه شده اند، کیفیت بسیار متفاوتی دارند.در گذشته بیشتر غذاها به طور مستقیم از منابع طبیعی تولید و مصرف می شد و اغلب بدون هزینه های جانبی به دست مصرف کننده می رسید، اما امروزه برای تهیه محصولات غذایی در کارخانه های صنایع غذایی از افزودنی های شیمیایی و مواد نگهدارنده ضدمیکروبی استفاده می شود.از خواص ترکیبات نگهدارنده ضد میکروبی علاوه بر تامین ایمنی می توان بر طولانی تر شدن عمر نگهداری مواد غذایی و کاهش ضایعات اشاره کرد.در عین حال این مواد زیان هایی نظیر سمیت و اثرات نامطلوب روی طعم و عطر نیز دارند.
مقدمه:
استفاده از آنتی اکسیدان ها در موادغذایی یکی از مؤثرترین روش های کند کردن اکسایش چربی ها و افزایش عمر ماندگاری غذا های با چربی بالا می باشد.در نتیجه باعث جلوگیری از کاهش کیفیت حسی و تغذیه ای در مواد غذایی می شوند.در حال حاضر ، آنتی اکسیدان های سنتزی هیدروکسی آنیزول بوتیله - - BHA هیدروکسی تولوئن بوتیله - - BHT پروپیل گالات - PG - و ترسیو بوتیل هیدروکینون - - TBHQ بیشترین کاربرد را دارند اما مصرف آنها به دلیل خاصیت سرطان زایی و تمایل بیشتر مردم در جهت پرهیز از مصرف یا به حداقل رساندن کاربرد افزودنی های سنتزی در مواد غذایی رو به کاهش است . از این رو آنتی اکسیدان های طبیعی مانند توکوفرول ها و مشتقات اسید آسکوربیت تحت عنوان آنتی اکسیدان های طبیعی ایمن به طور گسترده ای مورد استفاده قرارمی گیرند . پس بنابر این مناسب ترین راه برای جلوگیری از اکسیداسیون چربی ها و یا حفاظت در برابر آسیب های ناشی از رادیکال های آزاد استفاده از آنتی اکسیدان ها است . رادیکال های آزاد با بعضی قسمت های سلول مثل DNA و غشای سلولی واکنش نشان داده و باعث تخریب عمل سلول یا حتی مرگ آنها می شود. آنتی اکسیدانها مولکول هایی هستند که جلوی عمل رادیکال های آزاد را گرفته و مانع از تخریب سلول های حیاتی بدن می شوند.همچنین به عنوان دهنده هیدروژن یا پذیرنده رادیکال آزاد با افزایش دوره ی القا باعث به تاخیر انداختن اتو اکسیداسیون می شوند. در ضمن آنتی اکسیدان های اولیه در غلظت های بسیار پایین موثرند و اما در غلظت های بالاتر نه تنها مفید نبوده بلکه می توانند به صورت پر اکسیدانت عمل کنند.
آنتی اکسیدان ها: موادی هستند که برای جلوگیری از اکسیداسیون چربی ها و روغن های غیر اشباع به مواد غذایی افزوده می شوند.به طور کلی فرآیند اکسیداسیون بر اثر واکنش اکسیژن موجود در هوا با چربی ها اتفاق می افتد و منجر به تندی ، تغییر طعم و از دست دادن رنگ می شود.
امولسیفایرها: باعث ترکیب شدن آب و روغن با هم می شوند. افزایش دهنده های طعم : موادی هستند که خودشان دارای طعم خاصی نیستند یا طعم اندکی دارند، ولی باعث تشدید طعم طبیعی غذاها می شوند. این مواد اغلب زمانی به کار می روند که مقدار بسیار اندکی از یک ماده طبیعی در محصول باشد.
عوامل تغلیظ کننده : کربوهیدرات های طبیعی یا اصلاح شده هستند که مقداری از آبی را که در غذا وجود دارد جذب می کنند و باعث غلیظتر شدن آنها می شوند. عوامل تغلیظ کننده به دلیل مخلوط نگه داشتن ترکیبات پیچیده روغنها، آب ، اسیدها و مواد جامد
