بخشی از مقاله
چکیده:
محصولات سرخ شده به صورت گسترده ای در سرتاسر جهان مصرف میشوند هرچند برحسب تفاوت های جغرافیایی و نوعمواد اولیه در دسترس، گاهاً روش های مختلفی برای تهیه انها بکار برده می شود. سالانه کمپانیهای بزرگ تولید کننده غذاهای اماده حجم انبوهی از غذاهای سرخ شده نظیر خلالهای سیبزمینی، مرغ سرخ شده و ناگتهای سرخ شده را تولید میکنند
محبوبیت فراورده های غذایی فرایند شده با روش سرخ کردن به دلیل خصوصیات مطلوب حسی وارگانولپیکی این مواد غذایی می باشد. با وجود اینکه خطر مصرف چربی زیاد بر افزایش فشار خون و سطح کلسترول خون امری کاملا بدیهی واثبات شده می باشد با اینحال هنوز هم غذاهای سرخ شده در نزد مردم از محبوبیت ویژه ای برخوردار هستند
ناگت های مرغ یکی از رایج ترین وپر مصرف ترین مواد غذایی پوشش دهی شده با خمیرها میباشد که برای اماده سازی عملیاتی تحت عنوان سرخ کردن عمیق 1را طی می کند بافت مرغ دارای ساختاری ناهمگن، پیجیده ومتخلخل می باشد که جذب روغن زیادی را در طی سرخ کردن بهمراه دارد - . - Soorgi, Mohebbi, Mousavi, Shahidi., 2010
مقدمه
امروزه در جوامع بیماری هایی مانند دیابت، چاقی، بیمار یهای قلبی وعروقی و ...زیاد شده است که اکثر کارشناسان تغذیه وبهداشت یکی از علتهای این بیمار یها را بالا بودن میزان چربی در جیره افراد می دانند
مکانیسم سرخ کردن عمیق
فرآیند سرخ کردن عمیق فرآیندی است که در آن ماده غذایی درون روغن خوراکی که دمایی بین 150 تا 200 درجه سانتیگراد دارد، غوطهور میشود تا زمانی که پخته شود
به محض اضافه کردن ماده غذایی به روغن داغ، دمای سطح ماده غذایی به سرعت شروع به بالا رفتن می کند و آب موجود در سطح بلافاصله شروع به بخار شدن می کند در ابتدا روغنی که غذا را در برگرفته است دمای آن کاهش یافته و شروع به سرد شدن می کند، اما به سرعت به وسیله جریان همرفتی دوباره دمای روغن بالا می رود. فرآیند تبخیر موجب حالت چروکیدگی و گسترش منافذ و سختی سطح ماده غذایی می گردد.
به ویژه اگر تبخیر بصورت شدید یا اصطلاحا انفجاری باشد که سبب ایجاد منافذ بیشتر و بزرگتر می شود. همچنان که زمان سرخ کردن ماده غذایی افزایش می یابد، اب از پوسته به آهستگی خارج می شود و میزان حبابهای بخار در سطح کاهش می یابد و پوسته ماده غذایی، خشک ترد و روغنی می گردد
مکانیسم جذب روغن
فرایند سرخ کردن باعث دو نوع انتقال ماده و جرم می گردد: - 1 آب ، که از طریق تبخیر در حین فرایند سرخ کردن خارج میشود و - 2 روغن، که طی سرد کردن در نتیجه کندانس شدن آب و کاهش فشار در منافذ و بوسیله جریان موئینگی جذب میشود .
بطور کلی مهمترین عواملی که جذب روغن محصول را در حین سرخ کردن تحت تاثیر قرار می دهند عبارتند از: دما و زمان سرخ کردن ، میزان تخلخل - Pinthus et al, 1993 - ، ناصافی و سختی سطح - Rubnov&Soguy, 1997 - ، میزان رطوبت، همچنین ترکیبات موجود در محصولات، اندازه، شکل محصول، نفوذپذیری محصول به روغن و نسبت سطح به حجم محصول
همچنین کیفیت روغن سرخ کردنی در جذب روغن و در نتیجه در خصوصیات ارگانولپتیکی و تغذیه ای محصول اثر گذار می باشد .از راهکارهای مؤثر در کاهش جذب روغن می توان به استفاده از روش های مناسب سرخ کردن، بهبود و اصلاح ویژگی های ماده غذایی، اعمال دما و زمان مناسب برای سرخ کردن ونحوه برداشتن مواد غذایی از داخل روغن، اشاره کرد
هیدروکلوئیدها
اصطلاح هیدروکلوئید به تمام پلی ساکاریدها و پروتئین هایی که امروزه به طور گسترده در صنعت برای کاربردهایی نظیر قوام دهندگی، پوشش دهندگی، ژله کنندگی، پایدارسازی کف ها، امولسیون ها و دیسپرسیون ها، کنترل از دست دادن طعم و غیره استفاده می شوند، اطلاق می شود
درواقع هیدروکلوئیدها تمام پلی ساکاریدها با منشا گیاهی، منابع میکروبی - عباسی و فروغی نیا، - 1386 و بیوپلیمرهای اصلاح شده که توسط تیمار شیمیایی و آنزیمی نشاسته و سلولزی ویا پروتئین بدست می آیند و هیدروکلوئیدهای که از تراوشهای گیاهان، عصاره جلبک ها، تخمیر میکروبی، عصاره گیری از صمغ دانه ها و از تیمار شیمیایی، آنزیمی و تغییربیوپلیمرها بدست می آیند را در برمی گیرند
هیدروکلوئیدها دارای وزن مولکولی بالاو محلول درآب هستند - عباسی و فروغی نیا.، - 1386 که در سیستم های غذایی کاربرد های گسترده ای دارند - Philips & . - Williams, 2000 هیدروکلوئید ها کالری پایین دارند و بویژه برای بهبود عملکرد غذاهای رژیمی به کار می روند به طور مستقیم بر طعم و مزه غذاها اثر نمیگذارد ولی به طور موثری در ساختار و ایجاد ژل و نگهداری آب و حفظ حالت امولسیونی و بو و طعم نقش دارند .
هیدروکلوئیدها بدلیل ویسکوزیته بالاو توانایی مناسب درتشکیل پوشش در غلظت های پایین بسیار مورد توجه بوده اند. گارسیا و همکاران - 2002 - اشاره کرد که اثر پوشش دهی با فیلم های خوراکی - مشتقات سلولز - در کاهش جذب روغن در محصولات سرخ شده را بررسی نمودند. در این مطالعه عملکرد پوشش کربوکسی متیل سلولز در کاهش جذب روغن از هیدروکسی پروپیل متیل سلولز موثرتر بوده است. کیم و همکاران - 2011 - نیز اثر پوشش دهی با هیدروکلوئیدهای ژلان و گوار را بر جذب روغن طی فرآیند سرخ کردن بررسی کردند بیشترین اثر بخشی هیدروکلوئیدها مربوط به صمغ گوار بود که توانست میزان جذب روغن تا بیش از 41 درصدنسبت به نمونه های شاهد کاهش داد.
خمیرهای پوشش دهی
خمیرها بعنوان پوشش های ضخیم مطرح می باشند که از قواعد مشابه مانند بیوپلیمرها برای پوششدهی برخوردارند. ساده ترین شکل خمیرهای پوشش دهنده می تواند تنها حاوی آرد و آب باشد هر چند در عمل ترکیباتی نظیر: نشاسته ها، پروتئین های مختلف همچون تخم مرغ و گلوتن، ادویه جات صمغها را نیز شامل می شود. سیستم های پوشش دهی با خمیر به دودسته تقسیم می شوند:
1. خمیرهای چسبنده یا تداخلی: که یک لایه چسبنده داخلی در بین قطعات غذا قرار می گیرد و برای لایه خارجی از نان استفاده می شود در این نوع خمیر، چسبندگی لایه داخلی، بسیار مهم بوده و غلظت ان باید به شدت کنترل شود.
2. خمیرهایی ورامده یا پف کرده: چنین خمیری، یک ترکیب نیمه مایع است که قبل از سرخ شدن استفاده می شود. که معمولا شامل آرد گندم، ارد ذرت، نشاسته، هیدروکلوئیدها وعوامل طعم دهنده می باشد این نوع خمیر پوشش دهی برخلاف نوع اول شامل ترکیبات پف کننده می باشد که به ایجاد حالت اسفنجی در پوشش نهایی می انجامد بعد از فرایند سرخ کردن این نوع پوشش می بایست نرم ، یکنواخت و دارای بافت درونی ابدار ، پوسته بیرونی ترد و همچنین رنگ طلایی مطلوب باشد. از این نوع خمیر پوشش دهی در تولید انواع محصولات مانند ناگت مرغ ، بوقلمون ویا استیک های گوشت استفاده می شود.
مطالعات گسترده ای در زمینه بکارگیری خمیرهای پوشش دهی در محصولات غذایی سرخ شده صورت پذیرفته است برای نمونه میتوان به مطالعه سانز ,سالوادور, فیزمن - - 2008اشاره کرد خصوصیات و رفتار جریانی, قابلیت نگهداری آب خواص ممانعت کنندگی در برابر خروج رطوبت وورود روغن در فرمولاسیون خمیر پوشش دهی که در دماهای 5 ℃ - و15و - 25 مورد بررسی قرارگرفت خمیرهای مورد آزمایش شامل 1و1/5و%2 متیل سلولز و نمونه کنترل - فاقد کربوکسی متیل سلولز - بودند.
نمونه ها از لحاظ خصوصیات رفتار جریانی بررسی شد که با مدل قانون توان مطابقت داشت همچنین افزودن cmc بطور معنی داری یکنواختی و رفتار رقیق شوندهگی با برش در فرمولاسیون خمیر پوشش دهی افزایش داد همچنین نتایج نشان داد نمونه های خمیر حاوی cmc دارا ای محتوای رطوبتی بالاتر نسبت به نمونه شاهد بودند. خمیرآماده شده در دمای 15 ℃ که حاوی 0F %1 بود بطور معنی داری دارای جذب روغن کمتر و محتوای رطوبتی بالاتر نسبت به نمونه شاهد بود.
همچنین آلتونکارا, ساهین , سومنو - - 2006اثربکارگیری انواع مختلف نشاسته شامل نشاسته ذرت , نشاسته ژلاتینی شده تاپیوکا , نشاسته مومی ذرت و 5 نوع صمغ مختلف شامل گوار, صمغ عربی , زانتان , HPMC, 0& در فرمولاسیون خمیر پوشش دهی ناگت مرغ بررسی نمودند نتایج نشان داد اضافه کردن نشاسته های مختلف و صمغ های بکار رفته موجب ویسکوزیته و پارامترهای کیفی ناگت های مرغ گردید اضافه کردن نشاسته ذرت در فرمولاسیون خمیر توانست تا %50 بافت ناگت نسبت به نمونه شاهد افزایش دهد همچنین نمونه های ناگت مرغ پوشش دهی شده با خمیر حاوی , +30& زانتان , گوار پایین ترین میزان روغن را داشتند نمونه های خمیر حاوی +30& تا %54 جذب روغن را کاهش دادند این در حالیست که نمونه های زانتان و گوار به ترتیب با %40 و %33 کاهش در جذب روغن در مرتبه های بعدی قرار گرفتند.
نثادی , لی و اوبکب - 1995 - تاثیر نوع روغن بر خصوصیات کیفی ناگت های مرغ سرخ شده در مخلوطی از روغن هیدروژنه و غیر هیدروژنه کانولا را بررسی نمودند. رنگ. بافت . میزان روغن و رطوبت نمونه ها بررسی شد در این تحقیق نسبت روغن هیدروژنه به روغن غیرهیدروژنه %100 % 80 %60 %40 % 20 %0 بود با افزایش درجه هیدروژناسیون روغن رنگ سطحی نمونه های ناگت مرغ سرخ شده روشن تر بافت مطلوب تر و میزان روغن و رطوبت کاهش یافت.
آکدنیز ساهین و سومو - - 2005 نیز اثر اضافه کردن هیدروکلوئید هایی نظیر +30& گوار , زانتان و ترکیبی از زانتان و گوار در فرمولاسیون خمیر پوشش دهی برای اسلایس های هویج سرخ شده را بررسی نمودند بکارگیری این خمیر در فرمولاسیون خمیر پوشش دهی در کنترل افت رطوبت و جذب روغن موثر بوده اند و همچنین یک سطح ترد و متخلخل بر روی ماده غذایی بوجود آوردند ترکیب صمغ گوار و زانتان در فرمولاسیون خمیر پوشش دهی توانست تا %53 جذب روغن را نسبت به نمونه شاهد کاهش دهد.همان طور که پیشتر ذکر شد آرد به عنوان جزء اصلی در فرمولاسیون خمیر پوشش دهی و محسوب می گردد.در برخی از مطالعات تاثیر آردهای گوناگون در فرمولاسیون خمیرهای پوشش دهی مورد بررسی قرار گرفته است.
دوگان , ساهین و سومنو - 2005 - تاثیر اضافه کردن 5 درصد آردسویا و 5 درصد آرد برنج به فرمولاسیون ناگت مرغ را بررسی نمودند نتایج نشان داد تمامی فرمولاسیون های خمیر پوشش دهی رفتاری تیکسوتروپیک دارند نمونه های حاوی آرد سویا و آرد برنج جذب روغن را نسبت به نمونه شاهد کاهش دادند همچنین نمونه های خمیر پوشش دهی حاوی آرد سویا دارای بالاترین محتوای رطوبتی در بین تمامی نمونه ها بودند.
استفاده از هیدروکلوئیدها در سیستم های پوشش دهی با خمیر، موجب افزایش ویسکوزیته خمیرها می شود و ویسکوزیته خمیر پوشش دهی، فاکتور کلیدی در میزان خمیر قرار گرفته 3در سطح ماده غذایی می باشد که می تواند برروی خصوصیات کیفی وحسی محصول نهایی اثرگذار باشد. استفاده از صمغ ها در سیستم های پوشش دهی با خمیرها برروی رفتار جریانی خمیر، توانایی نگهداری اب ، ممانعت کنندگی در مقابل خروج رطوبت از محصول و ورود روغن به محصول در طی فرایند سرخ کردن عمیق تاثیردارد
عوامل موثر در انتخاب هیدروکلوئیدها جهت تهیه یک پوشش خمیری عبارتند:- 1 غلظت مناسب صمغ ، که در کیفیت نهایی و ظاهر و بافت آن پس از سرخ شدن، تاثیر می گذارد.- 2 هیدراسیون مناسب صمغ ، بسیاری از صمغها بسیار آب دوست هستند و بنابراین نسبت مواد جامد به آب در این ترکیبات باید تنظیم شود. -3 خواص تشکیل ژل صمغ - 4 ماهیت هیدروفیلیک صمغ هیدروکلوئیدهای آب دوست به عنوان عامل نگهدارنده رطوبت به این روکش ها اضافه می گردند تا از اُفت رطوبت جلوگیری کند و همچون مانعی فیزیکی در برابر نفوذ روغن رفتار می کنند. -5 خواص حسی قابل قبول داشته باشد بدون چسبندگی، نرمی و یا هر خاصیت دیگری که سبب عدم پذیرش فراورده نهایی شود
