بخشی از مقاله
چکیده
پنیر کوزه یکی از محصولات سنتی آذربایحان و کردستان بوده و به میزان زیادی تولید و مصرف می شود و از مقبولیت وافری بین مصرف کنندگان برخوردار است لذا بررسی ها باید در ارتباط با پنیر های سنتی منطقه انجام بپذیرد. ولی هیچ مطالعه ای در ارتباط با میزان تاثیر باکتری بیفیدوباکترها به عنوان پروبیوتیک در پنیر سنتی کوزه وجود ندارد. با توجه به اهمیت این مسئله در این پژوهش ، میزان تاثیر بیفیدوباکتریوم به عنوان پروبیوتیک ،و نیز تاثیر آن در خواص حسی ، بافت و طعم پنیر کوزه در طول 90 روز دوره رسیدن و نگهداری بررسی شد.
کلمات کلیدی : پنیر کوزه- پروبیوتیک - بیفیدو باکتریوم- خواص حسی
مقدمه
در سالهای اخیر کیفیت و سلامت مواد غذایی توجه مصرف کنندگان را بیش از پیش به خود معطوف ساخته است. بطوریکه امروزه شاهد افزایش نقش غذا در در بهبود سلامت جامعه هستیم که نه تنها بعنوان منبع انرژی است بلکه دارای یک نقش بیولوژیک در سلامت جامعه می باشد که سبب ایجاد مفهومی تحت عنوان غذاهای عملگرا شده است. پروبیوتیک ها به عنوان یکی از نوظهورترین و محبوب ترین غذاهای عملگرا هستند که از اهمیت خاصی در این رابطه برخوردارند وجه تمایز این فرآورده ها با سایر غذاها در ترکیب موثر موجودات زنده می باشد ب3-2؟بپروبیوتیک را می توان بعنوان میکرو ارگانیسم هایی که برای سلامت انسان یا حیوان از طریق کمک به حفظ و ایجاد تعادل در فلور میکروبی رودهب4ب ،کاهش کلسترول ، بهبود تحمل نسبت به لاکتوز و جلوگیری از برخی سرطان ها تعریف کردبرای ایجاد این اثرات سودمند پروبیوتیک ها به محصولات لبنی تخمیری اضافه می شوند.
جمعیت پروبیوتیک ها در فرآورده نهایی باید G×106B107 CFU باشدب7ب، از جمله سویه های باکتریایی که بعنوان پروبیوتیک دارای اثرات سودمند در فرآورده های تخمیری هستند میتوان به بیفیدوباکتریوم اشاره کردب9-8ب؟ بیفیدوباکتریوم یکی از متداولترین گونه های پروبیوتیکی شناخته شده است که امروزه تلاش های زیادی برای جداسازی این باکتری از منابع مختلف جهت استفاده در محصولات غذایی در حال انجام است.
طی سه دهه گذشته ،××توجه بسیار زیادی به تولید فرآورده های تخمیری حاوی باکتری های پروبیوتیک شده استب12ب .یکی از محصولات تخمیری که در انتقال پروبیوتیک ها نقش دارد پنیر می باشد پنیر یک فراورده لبنی است که بواسطه داشتن ویژگی های خاص شیمیایی و فیزیکی در مقایسه با شیر های تخمیری - میزان بالاتر PH× و اسیدیته پایین تر ،ظرفیت بالای بافری ،محتوای بالاتر چربی ، در دسترس بودن مواد مغذی ،محتوای پایین تر اکسیژن و بافت متراکم تر پنیر - دارای ظرفیت بالقوه برای انتقال میکروارگانیسم های پروبیوتیک به روده انسان می باشد.
در بین پنیر های سنتی حاصل از شیر خام ایرانی ،پنیر کوزه بی شک یکی از مهم ترین و معروف ترین پنیرهای سنتی تولید شده در استان آذربایجان و غرب کشور می باشد که منحصرآ از شیر خام گوسفند ، بز یا مخلوط هردو،بدون افزودن هرنوع آغازگر ،تولید می شود .پنیر کوزه نوعی پنیر زمینی است که در کشورهای مختلف از جمله یونان ، ترکیه و ایران تولید می شود ب×15ببنایراین سویه های بومی لاکتیکی موجود در شیر از عوامل مهم در ایجاد عطر و طعم خاص این نوع پنیر هاست .
پنیر کوزه پنیر سخت و تا حدودی اسیدی و شور مزه است که حالت گرانولی داشته و ظاهری خشک دارد .این فراورد ه به علت حفظ مواد مغذی موجود در دلمه دارای ارزش غذایی بالاتری می باشد درایران این نوع پنیر به مقدار زیادی در استانهای آذربایجان غربی ، شرقی و کردستان تولید و مصرف میشود. یادآوری میشود که امروزه در برخی مناطق برای تهیه این نوع پنیر از دبه های پلاستیکی یا حلب های فلزی ، به جای کوزه سفالی استفاده می شود.
در ایران نیز مطالعاتی مرتبط با ویژگی های شیمیایی پنیر کوزه انجام شده استب19بدر رابطه بامطالعه بر تاثیر باکتریهای پروبیوتیک هم چون لاکتوباسیلوس و بیفیدو باکتریوم در فرآورده های لبنی می توان به مطالعه زمردی و همکاران در سال 2010 بر پنیر فراپالایش ایرانیب20ب ، فرج نیا و همکاران در سال 2009در پنیر سنتی لیقوان ب21ب و Bui ri t i × و همکاران در سال 2009 بر پنیر میناز ب22ب اشاره کرد .ولی با توجه به اینکه تاکنون مطالعه ای در مورد اثر باکتری پروبیوتیک بیفیدو باکتریوم بیفیدوم و اثر آن بر ویژگی های شیمیایی و حسی پنیر سنتی کوزه انجام نشده است لذا تحقیق حاضر با هدف تاثیر باکتری پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم بیفیدوم بر ویژگی های شیمیایی و حسی در پنیر سنتی کوزه انجام پذیرفت.
مواد و روش ها
شیر گوسفند از دامپروری های سطح شهرستان تهیه و ویژگی های شیر خام بطور میانگین شامل : آب 80/7 ،مواد جامد 19/3 ،چربی کل 7/4 ،پروتئین کازئین 4/6 ،لاکتوز ./9 خاکستر 1 درصد بود .
تهیه باکتری های پروبیوتیک و استارتر پنیر مایه لیوفیلیزه حاوی بیفیدوباکتریوم بصورت کشت آغازگر از شرکت دانمارک خریداری شد.
تهیه پنیر کوزه
برای این منظور از روش سنتی تهیه پنیر کوزه استفاده شد .مطابق روش کار بعد از رد کردن شیر از صافی پارچه ای ،در حمام آب گرم در دمای 65 درجه بمدت 5 دقیقه پاستوریزه و برای تشکیل بهتر دلمه به ازای یک کیلوگرم شیر به میزان /15 گرم در 2 سی سی کلرید کلسیم اضافه گردید. در مرحله بعد افزودن باکتری پروبیوتیک انجام گرفت .که برای این منظور 108 - 109 cfu / ml از باکتری بیفیدوباکتریوم بیفیدوم افزوده شد وبعد مایه قارچی رنت در دمای 33 - 34 درجه سلسیوس به آن اضافه گردید سپس - 60 45 دقیقه به شیر فرصت داده شد تا دلمه تشکیل شود با قرار دادن و آویزان کردن در توری مخصوص اجازه داده شد تا آب پنیر خارج گردد سپس دلمه جدا شده و به شکل قرص فرم دهی شده به مدت یک روز در دمای اطاق نگهداری شد و بعد دلمه ها رنده گردید.
در مرحله بعد 5 درصد نمک پاشیده شد و در کوزه های سفالی با فشار پر گردید سپس کوزه بصورت وارونه در عمق یک متری با دمای 3 - 7 درجه سلسیوس قرار داده شد و بمدت 3 ماه تا زمان رسیدن نگهداری شد و در طول 3 ماه نگهداری در یخچال در فواصل روزهای 1 و 15 و 30 و 45 و 60 و 90 عمل نمونه گیری و آنالیزهای مورد نظر نمونه ها صورت پذیرفت. تیمارهای تحقیق شامل:-1 نمونه پنیر کوزه تهیهشده از شیر پاستوریزه حاوی باکتری پروبیوتیک - A - -2 نمونه پنیر کوزه تهیهشده از شیر غیرپاستوریزه حاوی باکتری پروبیوتیک - B - -3 نمونه پنیر کوزه تهیهشده به روش سنتی بدون باکتری پروبیوتیک - C - است.
اندازهگیری ترکیبات شیمیایی پنیر :رطوبت پنیر به روش خشک کردن در آون معمولی ، pH توسط دستگاه pH متر ،میزان نمک به روش ولهارد ، میزان پروتئین با استفاده از روش کلدال ودرصد چربی به روش ژربر تعیین گردید.
ارزیابی حسی
در پایان دوره نگهداری 90 روز طعم و مزه و بافت نمونه های پنیر توسط گروه ارزیاب حسی با استفاده از آزمایش تمایل مصرف کننده و روش هدونیک 9 نقطه ای تعیین شد دادههای آزمون ،میانگین سه بار تکرار بود. دادههای حاصل از آزمایش تحت نرمافزار MINITAB با استفاده از آنالیز واریانس یکطرفه مورد تجزیهوتحلیل قرار گرفت. نتایج 0.05 از نظر آماری معنیدار فرض خواهند شد. مقایسه میانگینها با آزمون دانکن انجام پذیرفت. برای رسم منحنیها از نرمافزار Excel استفاده گردید.
