بخشی از مقاله
چکیده
در این تحقیق تأثیر افزایش فیبر چغندر قند بر زندهمانی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و اندیسهای رنگ ماست میوهای کامکوات در طول نگهداری با استفاده از روش سطح پاسخ - RSM - بررسی گردید. مقدار فیبر چغندر قند در محدوده 0-3 درصد و زمان نگهداری 21 روز بود. نتایج حاصل نشان داد با افزایش مقدار فیبر و زمان نگهداری، تعداد کلنیهای بیفیدوباکتریوم بیفیدوم به طور معنیداری افزایش یافت . - P<0/05 - با افزایش مقدار فیبر شاخصهای L* و b* نمونههای ماست به طور معنیداری کاهش و شاخص a* افزایش یافت. با توجه به نتایج این تحقیق، شرایط بهینه تهیه ماست میوهای کامکوات عبارت از مقدار فیبر چغندر قند 3 درصد و زمان نگهداری 21 روز بود.
واژههای کلیدی: اندیسهای رنگ، بیفیدوباکتریوم بیفیدوم، ماست میوهای، فیبر چغندر قند
مقدمه
در سالهای اخیر کیفیت و سالم بودن مواد غذایی توجه مصرفکنندگان را به خود معطوف ساخته است. امروزه اکثر مصرف کنندگان نه تنها به سالم بودن غذا و ارزش تغذیهای آن، بلکه به اثر سلامت بخشی آن نیز توجه دارند. چنین خصوصیاتی را در گروه جدیدی از غذا ها تحت عنوان غذاهای عملگرا میتوان یافت؛ که حاوی پروبیوتیک و پری بیوتیک هستند؛ که در اثر ترکیب این دو، محصول غذایی به نام سین بیوتیک تولید می شود - دیبازر، خسروشاهی اصل، زمردی، پروبیوتیکها به عنوان میکروارگانیسمهای زندهای که در مقادیر کافی ایجاد خواص سلامت بخش در میزبان مینمایند، معرفی شدهاند . برای انسان تعداد حداقل 106 سلول زنده پروبیوتیک در زمان مصرف جهت ایجاد اثرات مطلوب لازم است از زمانی که توجه به تولید پروبیوتیک معطوف شده است، فرآوردههای متفاوتی به عنوان حامل غذایی برای ریز سازوارههای پروبیوتیک در نظر گرفته شده اند تا بتوانند تعداد زیادی از آنها را برای تأثیرات درمانی به مصرفکننده منتقل کنند - مرحمتی زاده، راسخ، رضازاده، کاظمی، . - 1388 در بین فرآوردههای شیری تخمیری، ماست مهمترین حامل باکتریهای پروبیوتیک و عامل انتقال آن به مصرف کننده می باشد لیکن مشکل موجود در رابطه با محصولات پروبیوتیک آن است که میکروارگانیسمهای مفید اغلب نمیتوانند در محصول غذایی به مدت طولانی زنده بمانند؛ و زیست پذیری باکتریهای پروبیوتیک در طی زمان نگهداری در طی یخچال راضی کننده نمیباشد برخی مطالعات نیز نشان داده است که قابلیت زنده ماندن پروبیوتیکها در فرآوردههای لبنی مانند ماست محدود است. کاهش مواد مغذی، افزایش اسیدیته و میزان اکسیژن، ریزسازوارههای رقیب، ترکیبات باکتریوسن، آنتی بیوتیکها، شرایط تخمیر از مهمترین دلایل کاهش پروبیوتیکها به کمتر از حد مورد نیاز هستند آمار نشان میدهد که به طور کلی میزان افت بیفیدوباکتریومها در مقایسه با لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و سایر پروبیوتیکهای اسید لاکتیک بیشتر است. و میزان رشد و تکثیر آن در فرآورده کمتر است. این موضوع را می توان به حساسیت بیشتر این جنس نسبت به اکسیژن، اسیدیته بالا و pH پایین، نیاز به مکملهای رشد یعنی ازت آلی کوچک مولکول و ویتامینها و نیاز به پتانسیل احیای پایین نسبت داد لذا استفاده از مواد پری بیوتیک که تحریک کننده رشد پروبیوتیکها در روده میباشند، میتوانند به ماندگاری بهتر آنها در طی نگهداری محصول کمک کنند این ترکیبات مواد مغذیای هستندکه غالباً ترکیب کربوهیدراتی داشته و به عنوان منبع کربن بوسیله
پروبیوتیکها مصرف میشوند، بنابراین میتوانند جهت افزایش رشد و بقاء باکتریها به محیط افزوده گردند . مطالعات زیادی در رابطه با افزودن پری بیوتیکها به محصولات لبنی صورت
گرفته است و گزارش کرده اند که اثر مثبتی در رشد باکتریهای پروبیوتیک دارند پری بیوتیکها باعث تحریک رشد و فعالیت گونههای بیفیدوباکتریوم میشوند و لذا به
عنوان عامل بیفیدوس نیز شناخته میگردند.از جمله پری بیوتیکها، میتوان به فیبر-
های رژیمی اشاره کرد . طبق تعریف انجمن شیمی غلات آمریکا به بخش خوراکی گیاهان یا کربوهیدرات-
