بخشی از مقاله
چکیده
هدف از این تحقیق تاثیر پیش سرخ کردن و پخت نهایی با روغنهای مختلف بروی پروفایل اسید چرب فیله سوخاری فیتوفاگ میباشد. میزان SFA ، MUFA و PUFA در فیله خام به ترتیب 21/79، 45/89 و %27/7 به دست آمد.
پالمتیک ، اولئیک و لینولئیک اسید به ترتیب فراوانترین اسید چرب SFA ، MUFA و PUFA بود. میزان-3 پس از سرخ کردن کاهش یافت. سرخ کردن با 2 روغن نسبت امگا-3 به امگا-6 را کاهش داد. نسبت PUFA/SFAدر نمونههای سرخ شده افزایش داشت. بهترین کیفیت فیله سوخاری فیتوفاگ، سرخ کردن به روش سطحی با روغن کلزا بدست آمد.
-1 مقدمه
با افزایش روز افزون جمعیت و صنعتی شدن شهرها، تمایل به مصرف محصولات آماده از جمله غذاهای پیش سرخ شده منجمد به دلیل بافت ترد، ظاهر، رنگ مطلوب، بهبود کیفیت خوراکی و خوش طعمی در حال رشد است
در میان محصولات گوشتی آماده مصرف، محصولات تولید شده از گوشت ماهی نیز با توجه به ارزش تغذیهای آن از جایگاه ویژهای برخوردار است. یکی از پیشرفتهای سالهای اخیر تهیه فرآوردههای دارای ارزش افزوده از ماهیان کم مصرف است، که این فرآوردهها در تعریف به محصولاتی گفته میشود که به کمک انواع مختلف فرآوری انسانی یا مکانیکی از ماده اولیه تهیه میشود و از نظر ظاهر، بافت، طعم و بو با ماده اولیه خود متفاوت هستند و در عین حال ارزش تغذیهای بالایی دارند
با توجه به نیازهای روز افزون جامعه به منابع پروتئینی باعث شده است تا استفاده از تمام منابع پروتئینی در دسترسی مد نظر محققین قرار گیرد
ماهی سوخاری محصولی است که از طریق شکلدهی فیله بدون استخوان تولید میشود و به ترتیب تحت مراحل آردزنی، لعابدهی و پوشاندن با آرد یا پودر سوخاری قرار گرفته و به صورت مقدماتی در روغن سرخ شده و پس از انجماد، بسته بندی و نگهداری می گردد. بنابراین مصرف کننده برای استفاده از این محصول بعد از انجمادزدایی فقط مرحله پخت نهایی را اعمال مینماید که معمولا شامل سرخکردن در روغن میباشد. در این مطالعه از ماهی فیتوفاگ استفاده شد که جزء خانواده کپور ماهیان میباشد. مصرف این ماهی بیشتر به صورت تازه و منجمد میباشد. برای وارد کردن هر چه بیشتر آن به سبد غذایی خانوار میتوان از آن فرآوردههای سوخاری تهیه کرد
بنابراین هدف از این تحقیق، تعیین پروفایل اسیدهای چرب ماهی فیتوفاگ پیش سرخ شده و پخت نهایی شامل سرخکردن سطحی و عمیق با روغنهای مختلف میباشد و لذا با انجام این تحقیقدقیقاً مشخص میگردد که ارزشهای غذایی و پروفایل اسید چرب ماهی فیتوفاگ در جریان سرخ شدن با این روغنها - آفتابگردان، کلزا - چگونه است و اینکه کدام یک نسبت امگا-/3 امگا-6 در فیتوفاگ را بیشتر حفظ میکند و برای سرخ کردن این ماهی مناسبتر است.
-2 مواد و روشها
آماده سازی ماهی
ماهی فیتوفاگ با وزن متوسط1/200 کیلویی استفاده شد. ماهیها پس از تهیه، بلافاصله به آزمایشگاه فرستاده شد. سپس ماهیها شستشو گردیده و بعد جدا کردن سر، تخلیه شکمی و شستشو ، استخوان پشتی جدا شده و برش های لازم به شکل فیله با میانگین وزنی 80 گرم صورت گرفته، سپس در دمای -18 درجه سانتیگراد در بسته بندی مناسب منجمد شدند.
مواد مورد استفاده جهت روکش
فرمول لعاب طبق فرمولاسیون خمیر با توجه به ترکیبات پیشنهادی توسط - فیزمن و سالوادور، - 2003 اما با کمی تغییرات آماده سازی شد. خمیر ساخته شده از 75 آرد گندم، 24/5 آرد ذرت و 0/5 نمک ساخته شد. آب در نسبت 1:1,4 ترکیبات خشک به آب افزوده شد. ترکیبات و آب در یک مخلوط کن آشپزخانه ای - national, mx-897 gm - به مدت 3 دقیقه مخلوط شد. در نهایت از پودر سوخاری استفاده شد.
ماهی لعابدهی و سوخاری شده
فیلههای منجمد در طول شب در دمای یخچال یخ زدایی شد. سطح فیلههای یخ زدایی شده با کاغذ پوشانده شده و سپس تحت آرد زنی قرار گرفته و بعد در خمیر آماده شده غوطهور میشوند و خمیر اضافی در عرض 30 ثانیه چکیده شد و خارج شد. فیلههای خمیری شده سپس با پودر سوخاری پوشانده شده و درون سرخ کن به صورت مقدماتی به روش سرخ کردن عمیق در روغنهای آفتابگردان و کلزا به مدت 30 ثانیه سرخ شدند.
فیله های پیش سرخ شده پس از جذب روغن اضافی در دمای محیط خنک شده و در نهایت در کیسه زیب کیپ بسته بندی شدند. سپس در فریزر در دمای -18 درجه سانتی گراد به مدت120 ساعت جهت تعیین اسیدهای چرب نگهداری گردیده شد. سپس بعد از طی مدت زمان لازم دوباره در دمای یخچال انجمادزدایی شد. پخت نهایی شامل سرخ کردن عمیق در یک دستگاه سرخ کن خانگی و سرخ کردن سطحی در یک ماهیتابه می باشد. هر کدام از فرآیندها یکبار با استفاده از روغن کلزا و بار دیگر از روغن آفتابگردان انجام میگردد.
آنالیز اسیدهای چرب
برای استخراج چربی از حلال اتردوپترول استفاده گردید، به طوری که ماده اولیه پس از یکنواخت شدن در مجاورت این حلال قرار گرفته و در نتیجه کلیه چربی نمونه حل شده و توزین گردید
آنالیز اسیدهای چرب با استفاده از روش - 1993 - Murph انجام شد. نتایج اسیدهای چرب به صورت درصد هر اسید چرب با توجه به کل اسیدهای چرب بیان گردیده است. برای این منظور حدود 0/5 گرم از چربی استخراج شده به منظور متیله نمودن، با نسبت های مناسب از متانول، بنزن و اسید سولفوریک مخلوط میشود. سپس حدود 1 میکرومتر از نمونه آماده را به دستگاه GC تزریق نموده و مکان هر یک از اسیدهای چرب را بر اساس زمان بازداری آنها در نمونه استاندارد شناسایی کرده و به صورت گرم در 100 گرم چربی بیان گردید. در این تحقیق از دستگاه گازکروماتوگرافی 14 Aشیمادزو ژاپن و ردیاب دتکتور از نوع شعله ای با دمای 320 درجه سانتی گراد بوده است.
برای تجزیه و تحلیل آماری، نرمال بودن داده ها با روش کولموگروف- اسمیرنوف بررسی شد.داده های به دست آمده با استفاده از روش تحلیل واریانس یک طرفه - One-way Anova - و انجام آزمون Post hoc دانکن در سطح 0/05 مورد تحلیل آماری قرار گرفت. همچنین از نرم افزار spss20 برای تجزیه و تحلیل داده ها استفاده شد
