بخشی از مقاله
چکیده:
شاخص هاي کیفیت تغذیه اي ماهی قزل آلی رنگین کمان qقبل و بعداز فرایند پختن با هر چهار روش پخت پکباب، آب پز کردن، میکرویو و سرخ کردنژف بررسی شدچفهمه نمونه هاي تیمار شده کاهش در مقادیر اسیدهاي چرب امگا 3فدر مقایسه با فیله ماهی خام پگروه کنترلژفنشان دادندچفهمه روش هاي پخت باعث کاهش مقادیر EPA فلاDHAفگردیدندچفنیزفهر چهار روش پختفمقادیر ویتامین هايفتیامینفپB1ژ، نیاسین پB3ژ، فA فو Dفرا کاهش دادچفروش آب پز کردن به طور معنی داري باعث کاهش محتواي مواد معدنی سدیم Na - ژ، پتاسیم پkژ، فسفر پPژفو روي پZnژفگردیدچفبا در نظر گرفتن مقایر ویتامین ها و مواد معدنی و شاخص هاي کیفیت تغذیه اي مربوط به اسیدهاي چربفروش کباب بهترین روش در مقایسه با سایر روش ها شناخته شد
مقدمه:
ماهی و دیگر غذاهاي دریایی، از بزرگترین منابع پروتئین جانوري می باشندqپGokoglu et al., 2004ژچفغذاهاي دریایی به عنوان منبع مناسبی از مواد مغذي شامل پروتئین با کیفیت بالا، ویتامین هاي محلول در چربی پغالبا" فA فوفDژ، مواد معدنی پI,qFmqCamqZnmqFeفو غیرهژفو اسیدهاي چرب چند غیراشباعی شناخته شده اندچفانسان بخش اعظم اسیدهاي چرب ضروري به ویژه اکوزاپنتاانوئیک اسید پEPAژفو دکوزاهگزانوئیک اسید پDHAژرا از مصرف ماهی، بی مهرگان آبزي و ماکروجلبک ها بدست می آورد پArtsqetqalPmq2XX1ژچفچربی غذاهاي دریایی به دلیل وجود مقدار زیاد اسیدهاي چرب PUFAفو امگانف3فپ3ژفجزء ترکیبات ضروري در تغذیه انسان محسوب می شود، این اسیدها به ویژه EPAفو DHAفنقش مثبتی در رشد و نمو طبیعی بدن، عملکرد سیستم هاي قلبی عروقی و ایمنی و پیشگیري از برخی بیماري ها ایفاء می نمایند پBBroadhurst et al., 2002چفبا این وجود، اسیدهاي چرب غیراشباع نسبت به اسیدهاي چرب اشباع به اکسیداسیون حساسترند و میزان آنها در طی نگهداري و حرارت دهی کاهش می یابدپTarley et al., 2004ژچفدر جریان حرارت دهی غذاهاي دریایی، اسیدهاي چرب چند غیراشباعیپPUFAژفتخریب می شوند پGladyshev et al., 2006ژفو عناصر مغذي ضروريqآن از دست می روند qBGokoglu et al., 2004Mچفبرخی از ویتامین ها نیز ممکن است در جریان پخت آسیب ببینند Kumar & Aalbersberg, 2006Mژچف ماهی قزل آلاي رنگین کمان Oncorhynchus mykissMژفاز خانوادهqSalmonidaeqو از ماهی هاي بسیار با ارزش از دیدگاه اقتصادي است که در اکثر نقاط کشور به مصرف می رسدچفاز آنجا که در کشور ما مصرف ماهی بصورت خام مرسوم نیست لذا میزان ارزش غذایی آبزیان خام نمی تواند تصویر روشن و قضاوت صحیحی را از میزان این ترکیبات و ارزش غذایی آن در محصول پخته شده به نمایش بگذاردچفبویژه آنکه برخی از اسیدهاي چرب بلند زنجیره پنظیر q EPAو DHAژ، ویتامین ها و مواد معدنی در فرآیندهاي حرارتی آسیب می بینندچفبنابر این تعیین سطوح باقیمانده این ترکیبات در آبزیانی که مصرف فراوان در کشور داشته و نیز بصورت متنوعی پخت می گردند حایز اهمیت خواهد بود
مواد و روش ها:
ماهی قزل آلا از مزارع پرورشی ماهیان سردآبی شمال کشور تهیه گردیدچفنمونه هاي تهیه شده پس از شستشو در داخل جعبه هاي یونولیت حاوي یخ پفبه صورت لایه هاي متناوبی از یخ و ماهیژفبه آزمایشگاه دانشکده منابع طبییعی دانشگاه تربیت مدرس منتقل شدندچفدر ابتدا قبل از هر گونه عملیات پخت، مقادیري از نمونه هاي مورد مطالعه انتخاب و فاکتورهاي شیمیایی مورد نظرفپروتئین، چربی، رطوبت و خاکستر AOAC,1995Mژ؛ مواد معدنی Kacar & Kovance, 1982Mژ،فویتامینهايD و فA پAOAC, 1995ژqفو ترکیب اسید هاي چربف - Metcalfe & Schmitz. 1961ژفبه همراه ترکیب اسیدهاي چرب روغن مورد استفاده مورد سنجش قرار گرفتند چفنمونه ها پس از سرزنی، تخلیه شکمی و شستشو با شیوه هاي متفاوت سرخ کردن،فآب پز کردن،فکباب کردن در آون و استفاده از مایکروویو مورد پخت قرار گرفتندچ ف در این تحقیق سرخ کردن با استفاده از روغن آفتابگردان بوسیله دستگاه سرخ کن در دماي150فدرجه سانتی گراد و به مدت 15فدقیقه، آب پز کردن با استفاده از غوطه وري ماهی در آب جوش به مدت پنج دقیقه، کباب کردن در آون در دماي 180فدرجه سانتی گراد به مدت 30 فدقیقه و در نهایت پخت مایکروویو در 2450 MHz فدر مدت 13فدقیقه انجام پذیرفت پ Gokoglu et al., 2004ژچفپس از انجام فرایند پخت، پوست و استخوان نمونه هاي ماهی جدا شده و توسط چرخ گوشت هموژن گردیدندچفسپسفاین نمونه ها جهت اندازه گیري فاکتورهاي شیمیایی مورد نظرفپروتئین، چربی، رطوبت و خاکستر AOAC,1990 - ژ؛ مواد معدنی با دستگاه جذب اتمی شعله اي و کوره گرافیتی Kacar & Kovanc 1982Mژ،فویتامینهايqDوqAبا دستگاه qHPLCپAOAC, 1995ژ، ویتامین هاي تیامین و نیاسین توسط HPLCفپ Ersoyq& Ozeren, 2009ژ فوفترکیب اسید هاي چرب مربوط به چربی استخراج شده پFolch et al., 1957ژ فبا دستگاه گاز کروماتوگراف Metcalfe & Schmitz. 1961 - ژفمورد بررسی قرار گرفتند
نتایج:
جدول 1 فنتایج آنالیز ترکیبات مغذي ماهی قزل آلاي رنگین کمانفخام، سرخ، آب پز، کباب و پخته شده در مایکروویو را نشان می دهدچفهان طور که مشاهده می شود همه روشهاي پخت میزان رطوبت را کاهش دادندچفدر بین روشفهاي مختلف پخت کمترین میزان رطوبت در حالت سرخ شده با میزان 63/24فو بیشترین درصد رطوبت در روش آب پزف68/36فبه دست آمدچفماهی سرخ شده بالاترین و ماهی آب پز شده کمترین میزان چربی را داشتند چفماهی پخته شده با مایکروویو بعد از ماهی سرخ شده حاوي بالاترین میزان چربی بود چفمیزان پروتئین نمونه ها از بیشترین به کمترین به ترتیب مربوط به ماهی سرخ شده، ماهی پخته شده در مایکروویو، ماهی کباب شده،فماهی آب پز شده و ماهی فخام بودچف هر چهار روش پخت باعث افزایش درصد پروتئین نمونه ها شدندچفهر چهار روش پخت، باعث افزایش میزان خاکستر نمونه ها گردیدندچفهرچند در میزان خاکستر ماهیان کباب شده با ماهیان خام تفاوت معنی داري وجود نداشت و نمونه هاي سرخ شده حاوي بیشترین میزان خاکستر بودند
جدول -1 ترکیبات ماهی قزل آلاي رنگین کمان خام و پخته شده با روش هاي مختلف
شکل 1فنسبت n6قn3فرا در گروه هاي تحت تیمار و گروه کنترل نشان می دهد،فنسبت n3Dn6فدر ماهی سرخ شده از دیگر روش ها کمتر بود و با همه آنها اختلاف معنی داري داشتچفماهی خام داراي بیشترین مقدار n3Dn6فبود و با ماهیان پخته شده با هر چهار روش پخت تفاوت معنی داري داشتچفاین نسبت در ماهی آب پز بیشتر از سایر ماهیان پخته شده بود، ولی با نمونه هاي مایکروویو و کباب شده تفاوت معنی داري نداشت
شکل 2فمیزان EPApDHA فرا در گروه هاي تحت تیمار و گروه کنترل نشان می دهد،ففمیزان EPApDHA فتیمارهاي مختلف در دامنهفاي بین 512ق2فو 977قXففمتغیر بودچفبیشترین مقدار EPApDHAفدر ماهی خام مشاهده شد، این میزان با همه تیمارهاي پخته شده اختلاف معنی دار داشتفماهی سرخ شده حاوي کمترین مقدار qEPApDHAفبود، ولی تفاوت آن با ماهی پخته شده در مایکروویو و آب پز معنی دار نبودچفدر بین ماهیان پخته شده، ماهی کباب شده حاوي بیشترین مقدار EPApDHAفبودچفف
شکل -2 میزان EPA+DHA در ماهی قزل آلاي رنگین کمان خام و پخته شده با روش هاي مختلف
جدول 2فمقادیر مواد معدنی ماهی قزل آلاي رنگین کمان خام و پخته شده با شیوه هاي مختلف را نشان می دهدچفمیزان سدیم در نمونه هاي کباب شده، مایکروویو و سرخ شده بافافزایش همراه بود، که این افزایش در ماهیان کباب شده معنی دار بود چفروشهاي پخت کباب، مایکروویو و سرخ سبب افزایش معنی داري در مقدار پتاسیم نمونه ها گردید اما آب پز کردن نمونه ها با کاهش مقدار پتاسیم همراه بودچفمقدار منیزیم نمونه هاي پخته شده در مایکروویو داراي بالاترین مقدار بودفوفافزایش معنی داري در مقدار منیزیمففنمونه هايفکباب،فآب پز وفپخته شده در مایکروویو مشاهده گردیدچفدر حالیکه این افزایش براي نمونه هاي سرخ شده معنی دار نبودچفروش هاي پخت مایکروویو سبب کاهش معنی دار و سرخ شده منجر به افزایش معنی داريفدر مقدار فسفر گردیدندچف روش پخت مایکروویو و کباب کردنفمنجر به کاهش میران آهنفگردید، به طوریکه کمترین مقدار آهن در ماهیان کباب شده دیده شدqو بیشترین میزان روي در نمونه هاي سرخ شده مشاهده شد که افزایش معنی داري را نشان داد
جدول -2 میزان مواد معدنی ماهی قزل آلاي رنگین کمان خام و پخته شده با روش هاي مختلف
