بخشی از مقاله
چکیده:
هدف: یکی از فراورده های مهم گوجه فرنگی کچاپ می باشد که به منظور بهبود خواص آن تاثیر قوام دهنده های مختلف از جمله کربوکسی متیل سلولز، آلژینات، نشاسته اصلاح شده را بر ویژگی های فیزیکوشیمیائی و حسی کچاپ بررسی نموده ایم. مواد و روش ها: ابتدا مواد موجود در فرمولاسیون کچاپ را با هم مخلوط نموده و حرارت داده تا به بریکس30 برسد. در این فرمول از قوام دهنده های مختلف مانند آلژینات، کربوکسی متیل سلولز و نشاسته اصلاح شده به میزان 2 و 4 درصد و به صورت ترکیبی نیز استفاده گردید. سپس نمونه ها از لحاظ اسیدیته، بریکس، قوام، ویسکوزیته، رنگ، پدیده سینرسیس و خصوصیات ارگانولپتیکی بررسی گردید.
نتایج و بحث: همه نمونه ها از نظر بریکس، pH، اسیدیته و خاکستر تفاوت آماری معنی داری ندارند و بیشترین و کمترین گرانروی به ترتیب مربوط به نمونه شاهد و نمونه حاوی کربوکسی متیل سلولز و نشاسته اصلاح شده %4 می باشد.همچنین کچاپ حاوی کربوکسی متیل سلولز در مقایسه با دیگر قوام دهنده ها ویسکوزیته کمتری ایجاد می نماید و خواص غیر نیوتنی کمتری دارد. بیشترین و کمترین سینرسیس پس از تولید به ترتیب مربوط به نمونه شاهد و نمونه حاوی کربوکسی متیل سلولز و نشاسته اصلاح شده %4 می باشد. از لحاظ تغییرات در رنگ بین نمونه های سس تولیدی با نمونه شاهد تفاوت معنی داری وجود ندارد و مقدارa/b در همه تیمارها بالاتر از 1/7می باشد بنابراین همه نمونه ها از نظر استاندارد قابل قبول هستند. همچنین از نظر پذیرش کلی، نمونه های سس حاوی نمونه شاهد، نشاسته و آلژینات نسبتا نامطلوب بوده و کمترین امتیاز را آورده است و نمونه حاوی کربوکسی متیل سلولز و نشاسته %4 بیشترین امتیاز را آورده و از نظر ارزیابان بسیار مطلوب و بازار پسند بوده است.
نتیجه گیری کلی: ترکیب کربوکسی متیل سلولز و نشاسته در کچاپ موجب بهبود در بافت، رنگ، عطر و طعم محصول می گردد و از نظر فاکتورهای شیمیائی نیز نسبت به بقیه نمونه ها در حد قابل قبول تری می باشد.
واژه های کلیدی: "پکتین، قوام دهنده، صمغ"
مقدمه:
طبق آمار سالیانه 70 میلیون تن گوجه فرنگی در دنیا تولید می شود. در حال حاضر کشور چین بزرگترین تولید کننده گوجه فرنگی، رب گوجه فرنگی و صادر کننده رب در دنیا است. یکی از فرآورده های مهم گوجه فرنگی کچاپ می باشد که مصرف آن روز به روز در حال افزایش است و به عنوان چاشنی و برای مزه دادن به غذا مصرف می شود. سس گوجه فرنگی فراورده ای است که از آب تغلیظ شده گوجه فرنگی که پوست و دانه آن گرفته شده و یا از رب رقیق شده گوجه فرنگی با افزودن شکر، سرکه، نمک، ادویه ها، چاشنی ها و تثبیت کننده های مجاز و در طی فرایند حرارتی و پاستوریزاسیون بدست می آید.
قوام دهنده ها ترکیباتی هستند که آب زیادی را درون محصول جذب و حفظ کرده ولی نقش مهمی در امولسیفیکاسیون ندارند. پایدار کننده ها ترکیباتی با وزن مولکولی بالا نظیر پروتئین ها یا کربوهیدارتهای پیچیده مانند نشاسته، پکتین و صمغ ها هستند. نشاسته ها و صمغ ها پایداری امولسیون و احساس دهانی مناسب را در سس های تزیینی فراهم می آورد. هیدروکلوئیدها ترکیبات پیچیده ای هستند که برای اصلاح بافت، کنترل کریستالیزاسیون، جلوگیری از آب انداختن محصول یا سینرزیس، پوشش دهی مواد عطری و طعمی، افزایش پایداری فیزیکی، تشکیل فیلم، تولید ژل و افزایش قوام در مواد غذائی مایع، نیمه مایع و نیمه جامد استفاده می شوند.
بسیاری از آن ها در بدن انسان متابولیزه نمی شوند و انرژی - کالری زائی - پائینی دارند اما می توان از آن ها به عنوان ترکیباتی مفید در غذاهای رژیمی مثلا به عنوان مواد فیبری و حجم دهنده غذا برای تسهیل حرکت غذا در دستگاه گوارش استفاده کرد. معمولا هیدروکلوئید ها به طور مستقیم بر عطر و طعم و مزه مواد غذائی تاثیر ندارند اما در تشکیل ژل، نگهداری آب، تشکیل امولسیون و نگهداری عطر و بو موثر می باشند. برطبق استاندارد ایران استفاده از پایدارکننده های صمغ گوار، گزانتان، کتیرا، عربی، کاراگینان، آلژینات سدیم و پتاسیم، پروپیلن گلیکول آلژینات، سدیم کربوکسی متیل سلولز، پکتین و نشاسته های اصلاح شده در مایونز و سس های سالاد مجاز می باشد. این پلی ساکارید ها سطح فعالی ندارند ولی با افزایش غلظت فاز پیوسته موجب کاهش چسبندگی و متراکم شدن قطرات چربی و کاهش احتمال برخورد و اتصال این قطرات به یکدیگر گردیده و در نتیجه موجب ثبات امولسیون می گردند.
ساهین و اوزدمیر در سال 2004 بر روی تاثیر هیدروکلوئید ها بر خواص رئولوژیک فرمول های مختلف سس کچاپ تحقیقاتی را انجام دادند. در این تحقیق 5 هیدروکلوئید مختلف از جمله تراگاکانت، گوار، کربوکسی متیل سلولز، زانتان و لوبیای لوکاست را در غلظت های 0، 0/5 و - gr/100 - 1 به سه نوع فرمولاسیون مختلف سس کچاپ اضافه کرده و خواص رئولوژیک آن ها را مورد مطالعه قرار دادند. نتایج حاصل از این بررسی ها نشان داد که بیشترین افزایش قوام مربوط به صمغ گوار و لوبیای لوکاست با غلظت 1 درصد می باشد و در رتبه های بعدی زانتان، تراگاکانت و CMC قرار داشتند. بر طبق نتایج ایشان با افزودن صمغ ها میزان جدا شدن سرم کاهش می یابد که در بین صمغ های مورد مطالعه کربوکسی متیل سلولز کم ترین تاثیر را بر روی کنترل سینرسیس داشته است.
ساهین و اوزدمیر در سال 2006 اثر هیدروکلوئیدهای مذکور را بر آب انداختگی سس کچاپ بررسی کردند در این بررسی نمونه ها سانتریفیوژ شد و مقدار سرم جدا شده اندازه گیری شد. نتایج نشان داد با اضافه کردن همه هیدروکلوئیدها و افزایش غلظت صمغ جدا شدن سرم کاهش می یابد. البته صمغ زانتان و صمغ گوار باعت کاهش بیشتری در جداشدن سرم از سس کچاپ شدند. سیکورا و کووالسکی در سال 2005، اثر نشاسته سیب زمینی و ذرت و جودوسر را که با صمغ زانتان ترکیب شده بودند روی خواص و قوام سس توت فرنگی بررسی کردند. نتایج نشان داد که ترکیب نشاسته-زانتان برای قوام دسر سس توت فرنگی مناسب ترین می باشد. این ترکیب خواص بافتی مناسب سس را در کمتر از 3 ماه بهبود می بخشد که با استفاده از نشاسته جودوسر در سس قوام آن طی نگهداری بیشتر می شود.
ماندالا و ساواس در سال 2003، اثر صمغ زانتان و صمغ لوبیای لوکاست را بر خواص رئولوژیکی و ویسکوزیته سس مایونز بررسی کردند. نتایج نشان داد که در نمونه های کنترلی نگهداری شده در 5 درجه سانتیگراد به مدت 15روز ویسکوزیته نمونه سس را کاهش داد و فاز محلول در طی نگه داری جدا شد. گوجرال و همکارانش در سال 2002، بر روی اثر هیدروکلوئیدها و دما و مدت زمان نگهداری - ماندگاری - بر قوام سس کچاپ مطالعاتی را انجام دادند. در این تحقیق اثر صمغ هائی چون گوار، آلژینات سدیم، آکاسیا، زانتان، پکتین و کربوکسی متیل سلولز را در دمای صفر تا 50 درجه سانتی گراد بر ضریب قوام، کاهش سرم در سس کچاپ بررسی شد و بیشترین قوام در مورد صمغ های گوار و زانتان بدست آمد. هدف از انجام این پژوهش بررسی تاثیر قوام دهنده های مختلف از جمله کربوکسی متیل سلولز، آلژینات، نشاسته اصلاح شده بر ویژگی های فیزیکوشیمیائی و حسی در سس کچاپ می باشد.
مواد و روش ها
در این تحقیق برای تهیه سس کچاپ از مواد اولیه ای مانند نمک، شکر، ادویه های مختلف، رب گوجه فرنگی و سرکه استفاده شد. در هر نمونه از سس ها از قوام دهنده های مختلف استفاده شد که شامل CMC، آلژینات و نشاسته اصلاح شده بود. در ابتدا با استفاده از فرمول های ارائه شده هر کدام از نمونه های سس با فرمولهای متفاوت و در چند تکرار آماده شدند که فرمول زیر از نظر ارزیابان مورد تائید قرارگرفت. با توجه به اینکه در فرمولاسیون سس کچاپ از قوام دهنده ها استفاده گردید بنابراین این قوام دهنده ها را با مقدار مشخص به فرمولاسیون مورد نظر اضافه کرده و هر کدام از محصولات در زمان های مختلف به بریکس 30 رسیدند سپس تاثیرات فیزیکوشیمیائی و حسی آن ها مقایسه گردید.
فرمول قوام دهنده سس های کچاپ تولید شده عبارتند از :
1. سس کچاپ با کربوکسی متیل سلولز و نشاسته اصلاح شده به میزان %2 - نمونه - A
2. سس کچاپ با کربوکسی متیل سلولز به میزان - %4نمونه - B
3. سس کچاپ با کربوکسی متیل سلولز و نشاسته اصلاح شده به میزان - %4نمونه - C
4. سس کچاپ با آلژینات به میزان - %4نمونه - D
5. سس کچاپ با نشاسته اصلاح شده به میزان %4 - نمونه - E
6. سس کچاپ بدون قوام دهنده - نمونه - F
برای تولید سس کچاپ در ابتدا مخلوط ادویه را با سرکه مخلوط کرده و به مدت 30 دقیقه حرارت داده تا اسپور کپک های موجود در آن از بین برود. سپس مخلوط حاصله از یک صافی پارچه ای گذرانده و صاف می کنیم. آب را طبق فرمول به دیگ پخت اضافه کرده تا به جوش آید سپس شکر و رب را اضافه می کنیم و 15 دقیقه حرارت می دهیم و تا بریکس 20 حرارت داده و بقیه مواد فرمول را به آن اضافه کرده و تا رسیدن به بریکس 30 حرارت می دهیم. نمونه Aو Bدر زمان 10 دقیقه، نمونه C در زمان 5 دقیقه، نمونه D در زمان 40 دقیقه، نمونه Eدر زمان 20 دقیقه و نمونه F در زمان 45 دقیقه به بریکس 30 رسید. سس های تولیدی به ظروف پلی پروپیلن مخصوص منتقل و به مدت 20 دقیقه در آب جوش پاستوریزه گردید.
آزمایشات روی نمونه های مختلف سس کچاپ:
خصوصیات شیمیائی شامل سیالیت، بریکس، pH، اسیدیته، درصد نمک، خاکستر است که طبق استاندارد ملی با شماره 2550 انجام گرفت. بررسی خواص قوام سس کچاپ: به منظور ارزیابی تغییرات بافت از قوام سنج بوستویک - ساخت ایران - استفاده شد. به علت اینکه نمونه ها جزء سیالات غیر نیوتنی هستند به نمونه ها 1 دقیقه برای بازیابی ساختار فرصت داده شد تا کاملا ساکن شوند و سپس با باز کردن سریع درب مخزن قوام سنج ، مسافت طی شده توسط نمونه در جهت طولی و در مدت زمان 30 ثانیه بر حسب سانتی متر ثبت گردید. اندازه گیری قوام در دمای 25 1 درجه سلسیوس انجام شد.
اندازه گیری ویسکوزیته:
برای اندازه گیری ویسکوزیته ظاهری، ابتدا نمونه های سس به ترتیب به نسبت 2 به 1 با آب رقیق شد و از دستگاه رئومتر - HAAKE Viscometer 1 puls vt-01 ، ساخت آلمان - با پروب صفحه موازی استفاده شد. بررسی بروز پدیده آب انداختن سس کچاپ یکی از اهداف کاربرد مواد قوام دهنده جلوگیری و کاهش بروز پدیده مذکور در سس ها است که برای بررسی این منظور نمونه ها بلافاصله پس از تولید و 2 ماه پس ازتولید و نگهداری در یخچال با سانتریفیوژ سیگما ساخت کشور آلمان تحت نیروی گریز از مرکز 4700g به مدت 20 دقیقه قرار گرفتند. بدین ترتیب 10 گرم از هر نمونه وزن شده و تحت نیروی گریز از مرکز قرار گرفت و سپس سرم آزاد شده جدا گردید و مجددا بخش رسوب آن وزن گردید و با فرمول زیر سینرسیس محاسبه شد. × 100 وزن اولیه/ وزن اولیه نمونه - وزن ثانویه = درصد سینرسیس
ارزیابی رنگ
