بخشی از مقاله
خلاصه:
سس ماهی سیالی غلیظ و تیره رنگ است که از تخمیر ماهی در محیطی با نمک زیاد بدست می آید. این مطالعه به منظور بررسی سیر تغییرات برخی از خصوصیات فیزیکوشیمیائی سس ماهی ایرانی انجام شد. جهت انجام این تحقیق ماهی حشینه از مرکز شیلات بندر عباس تهیه شده و پس از خشک کردن براي تولید سس ماهی به کار گرفته شد. همچنین در این تحقیق تأثیر فرآیند مکانیکی چرخ کردن ماهی خشک، افزودن نمک در دو سطح 80 و 100 درصد - وزن ماهی خشک - و همچنین افزودن اسید به تیمارها مورد بررسی قرار گرفت. نمونه برداري بوسیله جداسازي فاز آبی به کمک خلاء و کاغذ صافی انجام شد. در مرحله بعد کلیه آزمایشات روي این فاز مایع صورت گرفت.
نتایج نشان داد که درجه بریکس، هدایت الکتریکی، گراویتی، ازت کل، ازت معدنی، ازت فرمالینی، واکنش هاي ایجاد کننده رنگ قهوه اي و پارامتر رنگی س در طول زمان افزایش یافت. میزان نمک موجود در فاز آبی جدا شده در طی فرآیند ثابت بوده و همچنین میزان تري متیل آمین، پارامتر رنگی ف و پارامتر رنگی ذ نیز در طول فرآیند کاهش یافت. آنالیز نتایج نشان داد که افزودن اسید در سطح 8 درصد وزن ماهی خشک، باعث پائین آمدن کیفیت محصول نهائی گردید بطوریکه میزان ازت معدنی، ازت کل، ازت فرمالینی و بریکس این نمونه از بقیه تیمارها کمتر بود. هر چند که این نمونه به خاطر خاصیت رنگبري اسید، از بقیه نمونه ها رنگ بهتري داشت.
افزودن نمک به ماهی خشک در سطح 80 درصد نتایج مطلوب تري را نسبت به سطح 100 درصد نشان داد بطوریکه میزان ازت معدنی، ازت کل، ازت فرمالینی و بریکس نمونه حاوي 80 درصد نمک بیش از نمونه حاوي 100 درصد نمک و نمونه اسید خورده بود ولی این مقادیر نسبت به مقادیر مربوط به نمونه چرخ شده کمتر بود. مشکل اساسی نمونه چرخ شده، پایین بودن بازده فیزیکی - راندمان - و بالا بودن شدت رنگ آن است. بطوریکه بازده فیزیکی نمونه چرخ شده تقریباً 30 درصد کمتر از بقیه نمونه ها بود. آزمون حسی و پذیرش کلی مصرف کننده نشان داد که مصرف کنندگان در مقایسه با نمونه تجاري، بالاترین نمره را به نمونه حاوي 80 درصد نمک دادند. در کل می توان گفت که نمونه حاوي 80 درصد نمک بهترین نتایج فیزیکوشیمیائی و ارزیابی حسی را در مقایسه با بقیه تیمارها از خود نشان داد.
کلمات کلیدي: ماهی حشینه، تخمیر، سس ماهی، خواص فیزیکوشیمیایی
مقدمه
بدن ماهی به علت ارزش تغذیه اي بالا و همچنین وجود میکروارگانیزم هاي متفاوت در محیط زندگی ماهی و شرایط پس از صید، محیط بسیار مناسبی براي رشد و تکثیر انواع میکروارگانیزم ها می باشد . - Jay et al., 2005 - بشر از دیر باز سعی داشته که این ماده غذایی را با روشهاي مختلف فرآوري و نگهداري نماید که از بین آنها می توان به خشک کردن، نمک سود کردن، دود دادن، انجماد، قوطی کردن و تهیه خمیر ماهی یا سوریمی اشاره نمود . - Park, 2005 - یکی از روشهاي بسیار قدیمی نگهداري و فرآوري ماهی، تهیه سس ماهی می باشد. تعاریف متعددي توسط محققین، صنعتگران و سازمانهاي ذیربط جهت شناسایی سس ماهی ارائه شده است بر اساس استاندارد ملی چین به شماره GB 10133-200X, 2000 سس ماهی یک نوع ماده طعم دهنده است که از
نگهداري ماهی یا صدف - که ماده اولیه تهیه سس می باشد - به همراه نمک به دست می آید و فرآیند تولید آن شامل تخمیر، استخراج عصاره و صاف کردن است پیشینه تولید سس ماهی بسیار طولانی بوده و این محصول به صورت سنتی در کشورهاي مختلف دنیا تولیدمی شده است.
به نظرمی رسد زادگاه اصلی این محصول کشورهاي جنوب شرقی آسیا نظیر تایلند و ویتنام باشد، چون در این کشورها داراي اسم بومی بوده و در حال حاضر نیز مصرف آن خیلی رایج است. هر چند شواهدي در دست است که در امپراتوري روم نیز کارگاه هاي تولید سس ماهی داراي رونق فراوان بوده ولی در حال حاضر مصرف این ماده غذایی به خاطر رایحه مخصوص آن در اروپا و آمریکا چندان متداول نیست. سس ماهی در مناطق مختلف جهان به روش هاي متفاوتی مصرف می شود. در کشورهاي جنوب شرقیآسیا به عنوان طعم دهنده و جایگزین نمک استفاده می شود یعنی مردم آن نقاط ترجیح می دهند که به جاي افزودن نمک در هنگام طبخ و مصرف غذا، از سس ماهی استفاده نمایند . - Tungawachara et al., 2003 -
فعالیت هائی که در این مطالعه انجام شده براي اولین بار در ایران صورت گرفته و عبارت است از تدوین اطلاعات لازم جهت شناخت و معرفی هرچه بهتر این محصول به دانشجویان، متخصصین، صنعتگران، سازمان هاي دولتی مرتبط با صنایع شیلاتی و عموم مردم، بررسی سیر تغییرات فیزیکوشیمیائی طی فرآیند تولید سس، بررسی تاثیر عواملی مثل درصد نمک، اسید و عملیات مکانیکی چرخ کردن بر روي خصوصیات فیزیکوشیمیائی محصول نهائی و تعیین تاثیر عوامل مختلف بر کیفیت نهائی محصول.همچنین در این مطالعه از روشی جدید، صنعتی و کاملا منحصر به فرد، سس ماهی تولید شد. در تمام دنیا از ماهی تازه جهت تولید سس استفاده می شود ولی در این تحقیق از ماهی خشک شده جهت این کار استفاده شده است. ابداع دیگري که در این مطالعه به آن پرداخته شده است این است که در این تحقیق از ماهی حشینه جهت تولید سس استفاده گردیده است. - لازم به ذکر است که در اکثر کشورهاي دنیا از ماهی آنچوي جهت تولید سس استفاده می شود - ماهی حشینه بومی و بسیار ارزان قیمت بوده و در سواحل جنوبی ایران به وفور یافت می شود.
مواد و روش ها
جهت انجام این تحقیق، ماهی حشینه تازه که در بندرعباس صید شده بود بوسیله نور طبیعی خورشید طی 3 روز در شیراز خشک گردید و رطوبت آن به زیر 7 درصد کاهش پیدا کرد مراحل مختلف تولید سس ماهی در شکل 1 شرح داده شده است. در این تحقیق 4 تیمار متفاوت به شرح ذیل تهیه شد: نمونه حاوي 50 گرم نمک، 50 گرم ماهی پودر شده و 100 میلی لیتر آب که تحت عنوان نمونه چرخ شده از آن نام برده می شود. نمونه حاوي 50 گرم نمک، 50 گرم ماهی تکه شده و 100 میلی لیتر آب که تحت عنوان نمونه استاندارد از آن نام برده می شود. نمونه حاوي 50 گرم نمک، 50 گرم ماهی تکه شده، 100 میلی لیتر آب و 4 گرم اسید سیتریک که تحت عنوان نمونه اسید خورده از آن نام برده می شود. نمونه حاوي 40 گرم نمک، 50 گرم ماهی تکه شده و 100 میلی لیتر آب که تحت عنوان نمونه کم نمک از آن نام برده می شود.
کلیه آزمایشات در قالب طرح بلوك هاي کاملاً تصادفی، بصورت فاکتوریل، در چهار تیمار مختلف، با شش سطح زمانی و در سه تکرار انجام پذیرفت. پس از آن، آنالیز واریانس نتایج و تعیین معنی دار بودن آنها با روش مقایسه توصیفی اختلاف میانگین ها صورت گرفت. گروه بندي داده ها نیز با استفاده از آزمون دانکن و ال اس دي - L S D - انجام شده و تمامی عملیات تجزیه و تحلیل آماري با استفاده از نرم افزار SPSS انجام گردید. بنابر این در روزهاي هفتم، چهاردهم، بیست و یکم، سی و پنجم، شستم و نودم عملیات نمونه برداري و تهیه عصاره یا سورو صورت گرفت و کلیه آزمایشات بر روي عصاره بدست آمده از نمونه ها انجام شد. البته الکتروفورز برروي نمونه هاي روز هفتمو نودم صورت گرفت . آزمایشات صورت گرفته در این مطالعه عبارت بودند از اندازه گیري pH، اندازه گیري هدایت الکتریکی، اندازه گیري نمک - - Dissaraphong et al., 2006، اندازه گیري ازت کل - Tungawachara et al., 2003 - ، اندازه گیري ازت آمونیاکی - Klomlao et al., 2006 - ، اندازه گیري ازت فرمالینی - Gildberg, 2001 - ، اندازه گیري بریکس - Lopetcharat et al., 2002 - ،میزان توسعه رنگ قهوه اي - - Klomklao et al., 2006 و پارامتر هاي رنگی a , L و b
نتایج:
تغییرات پارامترهاي مورد مطالعه که عبارت بودند از هدایت الکتریکی، نمک، ازت کل، ازت آمونیاکی، ازت فرمالینی، بریکس، میزان توسعه رنگ قهوه اي و پارامتر هاي رنگی a , L و b به ترتیب در نمودارهاي 1 الی 11 که ذیلا اورده می شوند قابل مشاهده است
