بخشی از مقاله
چکیده:
عوامل متعددی روی خصوصیات فیزیکی و شیمیایی ماست مؤثر است. یکی از این عوامل نوع کشت های آغازگر مورد استفاده می باشد. چنانکه در این پژوهش، هدف بررسی تغییرات شیمیایی ماست تولید شده توسط دو نوع کشت آغازگر شامل ست ایران و مایسا×موجود در بازار می باشد که از آزمایش های اندازه گیری pH، میزان اسیدیته و تغییرات میزان آب اندازی دو نوع کشت آغازگر مورد بررسی قرار گرفت. نتایج تجزیه و تحلیل آماری نشان می دهد که اثر تیمار و اثر زمان روی میزان pH و اسیدیته و میزان آب اندازی غیر معنی دار - p>0/05 - می باشد. میزان pH در طول دوره نگهداری نمونه ها، یک روند نزولی و اسیدیته یک روند صعودی را طی کرده است و همچنین آب اندازی در طول دوره نگهداری نمونه ها، به طور تدریجی افزایش یافته است.
واژه های کلیدی: ماست، کشت های آغازگر
مقدمه:
ماست فرآورده تخمیری نیمه جامد شیر است که در نتیجه تخمیر لاکتیکی، لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس از شیر به دست می آید که می توان به دلخواه به آن شیر خشک کامل یا شیر خشک بدون چربی، خامه، پودر آب پنیر و مواد دیگری افزود. این دو میکروارگانیسم ها باید در محصول نهایی به صورت زنده و فعال و به مقدار قابل قبول وجود داشته باشند. همچنین در بعضی از کشورها، برخی از باکتری های جدا شده از محصولات سنتی هم برای تولید ماست مورد استفاده قرار می گیرد. این میکروارگانیسم ها را تحت عنوان باکتری های اسیدلاکتیک می نامند که مسئول تشکیل بافت و عطر و طعم موجود در ماست نیز هستند و باید در محصول نهایی به صورت زنده و فعال و به مقدار قابل قبول وجود داشته باشند. ماست قابل هضم تر از فرآورده های غیر تخمیری می باشد که به دلیل تشکیل آهسته اسید توسط باکتری های لاکتیک باعث می شود که شیر به صورت اجزای کوچکی لخته شود که در نتیجه سطح زیادی را در دسترس آنزیم های هضم کننده قرار می دهد و منجر به تجزیه سریع پروتئین ها می شود. همچنین در طی ساخت محصولات تخمیری شیر، میکروارگانیسم ها بعضی از پروتئین ها را به پپتیدها و اسیدهای آمینه آزاد تجزیه می کنند که باعث ایجاد حالتی می شود که ممکن است پیش هضم پروتئین ها نامیده شود. شیر خام برای رسیدن به میزان هضمی معادل ماست نیازمند دو برابر زمان است. خصوصیات ماست از قبیل: اسیدیته، میزان اسیدهای چرب آزاد، ترکیبات ایجاد کننده عطر و طعم - دی استیل، استالدئید و استوئین - و همچنین خصوصیات حسی و ارزش تغذیه ای، فاکتورهای مهمی هستند که در ارزیابی محصول نقش مهمی دارند. این فاکتورها تحت تأثیر عواملی از قبیل ترکیب شیمیایی شیر، شرایط فرآیند، افزودنی ها و فعالیت باکتری های آغازگر در طی مرحله تخمیر قرار می گیرد. به طور کلی عوامل متعددی در فعالیت باکتری ها مؤثرند که عبارتنداز: ترکیب شیمیایی شیر، میزان کشت آغازگر افزوده شده، درجه حرارت شیر، مدت گرمخانه گذاری و مدت خنک کردن شیر. در این پژوهش، اثر استفاده کشت های آغازگر مایسا و ست ایران .به منظور عطر و طعم مطلوب و بهبود کیفیت ماست مورد بررسی قرار گرفته است.
روش ارائه شده:
شیر دریافت شده برای تهیه ماست پس از دریافت در تانک های مخصوص ذخیره شد بعد تمام شیر های دریافتی همگن شد. برای استاندارد کردن ماده خشک شیر ماست سازی، 1/6-2 درصد شیر خشک به آن اضافه شد و از هیچ نوع قوام دهنده ای استفاده نشد بعد به هوموژنایزر تک مرحله ای منتقل شد سپس برای سالم سازی حرارتی شیر ماست به پاستوریزاسیون مداوم با تبادلگر صفحه ای در دمای 92-90 درجه ی سانتی گراد به مدت 5 دقیقه منتقل شد و سپس تا دمای تلقیح 45-42 درجه ی سانتی گراد خنک گردید سپس در دمای 45-42 درجه ی سانتی گراد، کشت آغازگر به تانک افزوده شد که مدت زمان اختلاط 15-10 دقیقه می باشد بعد توسط دستگاه، پر کردن در لیوان های 750 گرمی و درب بندی صورت گرفت به گرمخانه با دمای 45-42 درجه سانتی گراد منتقل شد که بسته به روند اسیدسازی در نمونه های ماست مدت گرمخانه گذاری متفاوت است. وقتی اسیدیته نمونه ها به 75 درصد رسید، نمونه ها به مدت 24 ساعت به سردخانه با دمای 7-5 درجه ی سانتی گراد منتقل شدند و تا انجام آزمون های مربوطه در سردخانه نگهداری شدند. تیمارهای مورد بررسی در آزمایش ها شامل نمونه های ماست با دو نوع کشت آغازگر متفاوت شامل: ست ایران با کد تجاری SET3DSL و مایسا با کد تجاری Y711, Y421 در زمان های مختلف - روزهای 0، 7، 14، - 21 بودند.
آزمایش های اندازه گیری pH، اسیدیته، میزان آب اندازی در 3 تکرار انجام گرفتاین. پژوهش در قالب طرح کاملاً تصادفی برای آنالیز داده ها در طول زمان از روش اندازه گیری تکرار شده در واحد زمان در سطح احتمال 95 درصد و آنالیز واریانس به روش ANOVA توسط نرمافزار SPSS 16 مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت و مقایسه میانگین ها به روش دانکن برای تعیین اختلاف بین نمونهها انجام شد سپس رسم نمودارها توسط نرم افزار Excel با نسخه 2010 انجام گرفت.
نتایج:
نتایج تجزیه و تحلیل آماری نمونه های ماست تولید شده با دو نوع کشت های آغازگر متفاوت نشان می دهد که اثر تیمار و اثر زمان روی میزان pH، میزان اسیدیته و میزان آب اندازی غیر معنی دار می باشد - . - p>0/05 نتایج اثر متقابل تیمار و زمان نشان می دهد که تیمار دوم - مایسا - با زمان - صفر - بیشترین و همچنین با زمان - بیست و یکم - کمترین میزان pH را شامل می شود، همچنین تیمار اول - ست ایران - با زمان - بیست و یکم - بیشترین و تیمار دوم - مایسا - با زمان - صفر - کمترین میزان اسیدیته را شامل می شود و نیز تیمار دوم - مایسا - با زمان - بیست و یکم - بیشترین و همچنین با زمان - صفر - کمترین میزان آب اندازی را شامل می شود. میزان pH در طول دوره نگهداری نمونه ها، یک روند نزولی و میزان اسیدیته یک روند صعودی را طی کرده است و همچنین میزان آب اندازی به طور تدریجی افزایش یافته است که علت این امر به خاطر رشد و فعالیت باکتری های آغازگر در نمونه های ماست بر اثر گذشت زمان می باشد. نتایج بین دو نوع کشت آغازگر مختلف در تهیه ماست با تمامی شرایط و ویژگی های یکسان تولید نشان داد که کشت آغازگر ست ایران نسبت به کشت آغازگر مایسا مطلوب تر می باشد و مقبولیت بیشتری بین مصرف کنندگان دارد.
نتیجه گیری:
در بین تمام فرآورده های تخمیری شیر، ماست شناخته شده تر از سایر فرآورده ها است و مقبولیت بیشتری در دنیا دارد. قوام، طعم و مزه ماست از یک منطقه به منطقه دیگر متفاوت است. مزه و طعم ماست از سایر فرآورده های اسیدی شده شیر متفاوت بوده و مواد فرار و معطر آن شامل مقدار کمی اسید استیک و استالدئید است.
در اثر رشد و فعالیت میکروارگانیسم های آغازگر با گذشت زمان، مصرف یک مولکول لاکتوز - قند شیر - و تبدیل آن به چهار مولکول اسید لاکتیک صورت می گیرد و به مرور زمان باعث کاهش میزان pH ماست در طی تخمیر می شود و میزان pH به کمتر از 4/5 می رسد و باعث افزایش میزان اسیدیته آن می شود. در نتیجه پروتئین ها به نقطه ایزوالکتریک خود می رسند، قابلیت حل شدن کلسیم و فسفات موجود در مسیل ها افزایش می یابد و موجب ناپایداری میسل ها، تشکیل لخته و رسوب آن ها می شود. این امر به آب اندازی ماست در طی نگهداری می انجامد.
