بخشی از مقاله
چکیده
هدف فراورده های گوشتی حرارت دیده از جمله سوسیس یکی از رایجترین و محبوبترین محصولات در جهان است. کیفیت وکمیت اجزای سازنده این محصولات باید در راستای قوانین و استانداردهای ملی باشد. برخی از تولید کنندگان این فراوردهها مبادرت به تولید محصولاتی نمودند که در تولید آنها بافتهای غیرمجاز به کاربردهاند.
در این مطالعه مغز کامل گاو،گوسفند و خوک از یک کشتارگاه محلی تهیه شد و بعد از بازرسی کامل برای اطمینان از آلوده نبودن مغز،یکسری قطعات × 1. 5 cm 0.5 × 1.5 به عنوان گروه کنترل تهیه شد و بقیه مغز در هموژنایزر قرار گرفتند.بعد براساس ترکیب اجزایی دو نوع سوسیس تهیه کردند که یکی حاوی کبد بود و در نهایت فارش این سویس ها با اجزای مغزی به میزان 1 و %5 ترکیب نهایی مخلوط شد . نمونه به صورت خام و در دماهای 70 و 110 درجه آماده شدند و بعد از آن نمونه هایی برای ایمنوبلات آماده شد و وسترن بلات بروی نمونهها انجام گرفت.
نتایج و بحث
در این مطالعه با وجود خاصیت لومینوسنس بودن آنتیبادی ثانویه در صورت اتصال این پرتوتابی از طریق فیلم عکاسی مشخص می شد در این تکنیک پروتئینهایB50 ، GFAP، MBP، NF، NSEو Syn در سوسیس خام و سوسیس پخته شده در 70حاوی کبد که دارای %5 بتفت مغزی بودند شناسایی شد و در این تکنیک تنها بیومارکرهای مناسب MBP و NSE هستند که قادر به جداسازی %1 بافت مغزی در سوسیسهای پخته شده در دماهای 70 و 115 میباشد.
نتیجه گیری کلی
در کنار تنوع محصولات گوشتی باید همواره تکنیکهای پیشرفته تر از قبل با حساسیت بالاتر برای کشف تقلبات استفاده شود که تکنییکهای ایمنوبلات توانسته در مقایسه با تکنیکهای هیستولوژی به این معیار دست یابد.
مقدمه
گوشت و فرآوردههای آن یکی از منابع پرارزش پروتئینی در تغذیه انسان محسوب می گردد . غنی بودن گوشت ازپروتئینهای حاوی اسیدآمینه ضروری ، مواد معدنی ، انواع ویتامینها و نیز انرژی کافی موجب می شود تا آن را در زمره بهترین و کاملترین مواد غذایی طبقه بندی نمایند . در کشور ما صنایع گوشت به ویژه در ده سال اخیر یکی ازمهمترین شاخه های صنایع غذایی به شمار می آید و استفاده از مواد اولیه مرغوب و مجاز و رعایت شرایط مطلوب وبهداشتی درتولید این فرآوردهها از اهمیت بالایی برخوردار است .
متاسفانه امروزه برخی از تولیدکنندگان فراوردههای گوشتی در کشور مبادرت به تولید فراوردههای گوشتی بینام می نمایند که احتمال استفاده از بافت های نامطلوب و غیر مجاز در تولید آنها زیاد است. استفاده از بافتهای غیرمجاز، در فراوردههای گوشتی اعم از خام وحرارت دیده مشکلاتی را برای مصرف کنندگان ایجاد می کند و کنترل فراوردههای مذکور میتواند یکی از مهمترین موارد در رابطه با سلامت مصرفکنندگان اینگونه فراوردهها در سطح کشور باشد. بیشتر نگرانی های بروز کرده در سطح بهداشت جهانی ارتباط تنگاتنگ بیماری کروتزفلد جاکوب با بیماری جنون گاوی است که این مقوله اهمیت آگاهی از بافتهای حیوانی استفاده شده را بخصوص بافتهای عصبی در محصولات گوشتی آشکار میسازد.
از اکتبر سال 2000 اتحادیه اروپا تصمیم گرفت که استفده از بافتهای دستگاه عصبی گاو را ممنوع اعلام کرد و این بافت ها مانند مغز، نخاع، چشم و تانسیل به عنوان مواد خاص پرخطر - - specified risk material یا SRM شناخته شدند و تکنیک های تشخیص بافت های عصبی در انواع محصولات گوشتی در سرتاسر جهان رو به گسترش یافت.
تشخیص بافت های غیر مجاز حیوانی مثل بافت عصبی تنها ازطریق آزمون بافت شناسی و مشاهدات میکروسکوپیک میسر است . روشهای بافتشناسی دارای مزیت خاصی هستند و امکان تشخیص مستقیم یک ترکیب و بافت را در مقاطع بافتی فراوردههای گوشتی فراهم می آورد اما به دلیل اینکه سوسیس های از نوع حرات دیده - فراورده های امولسیونی - می باشند. تا حدودی تشخیص بافتهای مورد استفاده با استفاده ازتکنیک بافتشناسی مشکل میباشد. پس در این مطالعه از تکنیک های به روز تر از جمله مثل وسترن بلات و روشهای ایمنوهیستو شیمی در این ضمینه استفاده شود
-1-1تهیه ی آنتی بادیها
در این مطالعه آنتی بادی های موجود در جدول خریداری شد.نمونه بافت عصبی گاو و گوسفند از کشتارگاه تهیه شد وبعد توسط دامپزشکان از نظر وجود BSE مورد بازرسی قرار گرفت.
-2-1 بافت عصبی
نمونه های مغز گاو به مدت سه روز در 4 درجه سانتیگراد نگهداری شدند ولی نمونه های مغز گوسفند بلافاصله بعد از کشتارگاه میتواند مورد استفاده قرار گیرد و تا موقع استفاده در محصول گوشتی در یخ جا داده شود. یک سری از نمونه ها عصبی مغزی برای گروه کنترل مثبت نیز تهیه گردید که این نمونه ها به قطعات cm 0.5 × 1.5 × 1.5 هستند که شامل بخش خاکستری و سفید مغزی میباشند که تا زمان استفاده در نیتروژن مایع در دمای 80 C ذخیره شد.بقیه مغز در چرخگوشت با اندازه های سوراخ های 3mm چرخ شد و در یخچال تا موقع استفاده نگهداری شد. فاکتورهای بهداشتی در مورد آلودگی مغز خرد شده اندازه گیری شد.
-3-1 نمونه سوسیس
دو نمونه محصول گوشتی براساس جدول 2 تهیه شد . محصول حاوی کبد از ترکیباتی مانند گوشت خوک ، چربی بافتی ناحیه فک ، آب یخ، فسفات و مخلوط سدیم کلراید و سدیم نیتریت تهیه شد و این ترکیبات در چاپر قرار داده شدند تا اینکه دمای ترکیب تقریبا به 12 دزجه سانتیگراد رسید.بافت کبدی مورد نظر به همراه نمک به بقیه ترکیب اضافه شد. نشاسته اضافه شد و بقیه محصول دوباره در چاپر ریز شدند و هم زده شدند تا اینکه دمای محصول به C 15 برسد.
بخشی از محصول لونچئون و محصول کبدی به عنوان محصول به عنوان گروه کنترل در نظر گرفته می شوند و بقیه در نهایت فارش این سویس ها با اجزای مغزی به میزان 1 و %5 ترکیب نهایی مخلوط شد ودر قالب های فلزی پر شدند و تعدادی ازقالب های حاوی بافت مغزی وگروه کنترل در یک اتوکلاو در 115 به مدت 60 دقیقه استریلیزه شدند در حالی که گروه دیگر قالب ها در 80 درجه به مدت 60 دقیقه پاستوریزه شدند. از ترموکابل برای اینکه بسنجند دمای مرکز سوسیس به 70 درجه رسیده است استفاده کردند.
-4-1آماده سازی نمونه ها
0.5 گرم از محصول مورد نظر در 5ml بافر به مدت 30 ثانیه با سرعت بالا روی یخ با دستگاه Ultra-Turrax T25 هموژن می کنیم تیوبهای حاوی محلول هموژن شده میبندیم و در حمام آب به مدت 10 دقیقه غوطه ور میکنیم و بعد به مدت 15 دقیقه در دور 4000 در دمای اتاق سانتریفیوژ میکنیم. رسوب روی آن را برای الکتروفورز نگه میداریم یا در در دمای - 80 C ذخیره میشود. قبل از الکتروفورز5 ul از رسوب بالایی با 25 ul بافر و 2.5 ul بروموفنول بلو در محلول گلیسرول مخلوط کنیم.
-5-1 ایمنوبلات
پروتئین های دناتوره شده و استخراج شده در حجم 25ul به وسیله ی SDS-PAGE روی ژل شیب دار %10 که به مدت 2 ساعت در جریان 16 mA جدا میشوند. ژل ها دربافر که شامل 2.5 mM تریس، 0.02 mM گلیسیرین در PH8.3 و %20 متانول برای 30 دقیقه روی یه سطح مسطح شیکر با سرعت ماکزیمم قرار میگیرندو بعد سایر مراحل بلاتیگ روی آنها انجام میپذیرد.
نتایج و بحث
در این مطالعه شش آنتی ژن از نظر مناسب بودن برای ردیابی بافت عصبی در اقلام غذایی مورد استفاده قرار گرفتند و نتایج حاصله در محصولات خام و پخته شده با رنگ آمیزی پانسیو اتصال کامل آنتی ژن ها را مشخص نمود. در مورد استفاده از anti-GFAP حداقل 6 باند در 38 ,42 , 44 , 45 ,49 و 37 کیلودالتون مشاهده شد.تخمین وزن مولکولی ایمنوبلات در اینجا کامل دقیق نیست .
باندهای تشخیص داده شده فقط برای تشخیص بافت عصبی به کار برده شده است.الگوی GFAP در نمونههای خام ، پاستوریزه و کبد نیز مشاهده شد اگرچه ضخامت باندها به ترتیب در 44 ,45 و 42 kDa به خصوص باند هدف که 36 کیلودالتون است پدیدار میشود. استریلیزاسیون بروی ساختار آنتیژن که باندهایی در 36 kDa اثر میگذارد ولی آنچه که مشخص است ضخامت باند ایجاد شده تحت تاثیر قرار نمیگیرد. آنتی ژن GFAP یک بیومارکر محبوب برای تشخیص بافت مغزی می باشد
در مورد NSE در مورد سوسیس لونچئون و محصولات کبدی شامل 5 درصد کبد در 47 کیلو دالتون باند داده است.واکنشهای مثبت در نمونه خام مشابه نمونه پاستوریزه است.جداسازی در نمونههای استریلیزه شده با کاهش دانسیته همراه است
اتصال پروب Anti-NF با کمپلکس ایجاد یک باند قابل دید در بالاترین وزن مولکولی 173 kDa ایجاد کرده است .باندها زمانی که محصول پاسوریزه شده مشاهده شده است ولی در زمان استریلیزه کردن محصول قابل مشاهده نیست.همچنین یک باند با وزن مولکولی پایین در 66 کیلودالتون ایجاد میکند که عاری از بافت مغزی است .این باند حاوی مغز بود ولی در طی استریلیزاسیون بافت مغز ازبین رفته است
در مورد Anti-Syn در گروه کنترل حاوی بافت مغزی حداقل 3 باند 41،44،34 kDa ایجاد میکند.باندهای ایجاد شده در 44 و 41 kDa نشان دهندهی تغییرات بعد از ترجمه پلی پپتید ها می باشد و باند 44 در گوشت خام به طور ضعیفی قابل مشاهده است ولی در نمونههای کبدی خام و حرارت دیده مشاهده میشود
آنالیز anti-B50 نشان داد که سه باند اصلی 52 ,61 و34 kDa به ترتیب ایجاد میشود.بالاترین وزن مولکولی در تمام نمونه ها مشاهده شده است.همچنین باند 52 در محصولات پروسه شده و کبدی دیده شد و هیچ باندی با وزن مولکولی پایین جدا نشد
در مورد anti-human MBP نتایج ارائه شده نشان داد که باند تشکیل شده 21 kDa دارد. وزن تقریبی این باند کمی از حد گزارش شده بالاتر می باشد
