بخشی از مقاله
چکیده
هدف از این مطالعه تعیین کیفیت روغن استخراج شده از زایدات ماهی قزلآلاي رنگینکمان - Oncorhynchus - mykiss در طی دورهي نگهداري 15 روزه بود. تیمارها در فواصل زمانی 5 روزه و در دماي 60 درجه سانتیگراد مورد بررسی قرار گرفتند. روغن ماهی توسط حلال ديکلرومتان استخراج شد.
پیشرفت اکسیداسیون با استفاده از شاخص پراکساید، تیوباربیتوریک اسید، عدد آنیزیدین، اسیدهاي چرب آزاد، عدد توتوکس کنترل شد. بر اساس نتایج بهدست آمده شاخص پراکساید و توتکس طی دورهي نگهداري اقزایش یافتند، اگرچه شاخص هاي آنیزیدین و تیوباربیتوریکاسید با گذشت زمان روند کاهشی داشتند . شاخص اسیدچرب آزاد روغن ماهی در طول 5 روز اول روند افزایشی و در روز 10 کاهش یافت و سپس مقدار آن ثابت بود.
-1 مقدمه
میزان چشمگیري از فراوردههاي جانبی ماهی غنی از پروتئین و چربی در کارخانههاي فراوري مواد غذایی، بدون تلاش در بازیافت دور ریخته میشوند؛ بنابراین یافتن یک روش مناسب بهعنوان جایگزینی براي دور ریختن این مواد امري ضروري است
روغن ماهی منبع غنی از اسیدهاي چرب امگا 3 بهویژه ایکوزاپنتانوئیکاسید - EPA - و دکوزاهگزانوئیکاسید - DHA - است که در کاهش بروز بیماريهاي قلبی- عروقی تأثیر بسزایی دارد
بخش عمدهایی از روغن زایدات این ماهی را چربیهاي غیراشباع تشکیل دادهاند. این ترکیبات بهعلت داشتن پیوندهاي دوگانه فراوان شدیداً مستعد فساد می باشند
تغییرات روغن ماهی شامل تجزیه چربیها، اکسیداسیون لیپیدها میباشد. که تغییرات آنها به دلیل اکسیداسیون در طول فرآیند نگهداري است. در مراحل پیشرفته از اکسیداسیون چربیها هیدروپراکسیدها تجزیه شده به ترکیبات کربونیل با وزن مولکولی پایین و الکل که میتواند منجر به تغییراتی در رنگ، بافت، طعم و بوي میشود .بنابراین هدف ما بررسی روند تغییرات روغن ماهی در طی دورهي نگهداري آن است.
-2 مواد و روشها
زایدات ماهی قزل آلاي رنگین کمان از کارخانه لیوثا واقع در شهرستان سپیدان تهیه شد.
-1-2 استخراج روغن
استخراج روغن با حلال دي کلرومتان انجام شد سپس با استفاده از روتاري اواپراتور در دماي 50 درجه سانتیگراد حلال آن تبخیر گردید و مقدار آن بر حسب میلیلیتر گزارش شد
-2-3آزمایش هاي شیمیایی
-2-3-1 اندازه گیري اسید چرب آزاد
25 میلی لیتر الکل اتیلیک خنثی شده به وسیله سود 0/1 نرمال، به نمونه روغن اضافه شد. در مراحل بعدي با اضافه کردن 2 تا 3 قطره معرف فنل فتالئین و میزان مصرفی سود نرمال مقدار اسیدیته بر حسب درصد اولئیک طبق معادله - 1 - مشخص گردید
-2-3-2 اندازه گیري پراکسید
جهت بررسی عدد پراکسید 1 گرم نمونه چربی توسط ترازوي با دقت 0/01 وزن شده و 10 میلی لیتر محلول استیک اسید - ایزواکتان با نسبت 3 به 2 به آن اضافه شد و تا حل شدن کامل روغن به خوبی مخلوط گردید. سپس 0/5 میلی لیتر یدور پتاسیم اشباع اضافه و به مدت یک دقیقه در تاریکی قرار گرفت. پس از گذشت یک دقیقه 20 میلی لیتر آب مقطر به محلول اضافه گشت و چند قطره معرف نشاسته ا درصد تا تیره شدن رنگ محلول به آن اضافه شد. سپس محلول حاصل با تیوسولفات سدیم 0/1 نرمال تا وقتی که بی رنگ شود به آرامی تیتر گشت. عدد پراکسید با استفاده ازمعادله - 2 - محاسبه شد
-3-3-2 اندازه گیري تیوباربیتوریک اسید
اندازه گیري TBA به روش رنگ سنجی صورت گرفت. مقدار 200 میلی گرم از نمونه روغن به یک بالن 25 میلی لیتري انتقال یافت و سپس با -1 بوتانول به حجم رسانده شد. 5 میلی لیتر از مخلوط فوق به لوله هاي آزمایش خشک درب دار وارد شده و به آن 5 میلی لیتر از معرف TBA افزوده گردید - معرف TBA به وسیله حل شدن 200 میلی گرم از TBA در 100 میلی لیتر حلال بوتانول پس از فیلتر شدن بدست می آید - . لوله هاي درب دار در حمام آب در دماي 95 درجه سانتی گراد به مدت 2 ساعت قرار گرفتند و پس از آن در دماي محیط سرد شدند. سپس مقدار جذب - As - در 530 نانومتر در مقابل شاهد آب مقطر - Ab - خوانده شد. مقدار TBA - میلی گرم مالون دي آلدئید در کیلوگرم نمونه - بر اساس معادله - 3 - محاسبه گردید
-2-3-4 اندازه گیري عدد آنیزیدین
براي سنجش عدد آنیزیدین 3-2 گرم از روغن استخراجی، در بالن حجمی 25 میلی لیتري توزین و با ایزواکتان به حجم رسانده شد. پس از انحلال کامل روغن، محلول به درون سل کوارتز 10 میلی لیتري خشک ریخته شد و میزان جذب محلول در مقایسه با حلال به روش اسپکتوفوتومتري در 350 نانومتر قرائت گردید. به 5 میلی لیتر از محلول ذکر شده 1 میلی لیتر از معرف آنیزیدین افزوده شد و پس از گذشت دقیقا 10 دقیقه، جذب محلول واکنش، در شرایطی مشابه خوانده شد و عدد آنیزیدین بر اساس معادله - 4 - محاسبه گردید
در این فرمول:Q میزان نمونه محلول، :V حجمی که در آن آزمونه حل شده است، :A0 میزان جذب محلول آزمون واکنش نیافته، :A1 میزان جذب محلول آزمون واکنش یافته، :A2 میزان جذب محلول شاهد و :M وزن آزمونه بر حسب گرم می باشد.
-5-3-2 شاخص توتوکس
میزان کل اکسیداسیون را با ارزش Totox نشان میدهند که یک پارامتر تجربی میباشد و از مجموع دو برابر اندیس پراکسید و اندیس آنیزیدین گزارش شده است
-3 بحث و نتیجهگیري
-1-3 اسید چرب آزاد - FFA -
آنزیمهاي لیپاز و فسفولیپاز در گوشت ماهی، هیدرولیز استرهاي اسیدچرب گلیسرول را کاتالیز میکنند که منجر به تشکیل اسید چرب آزاد میگردد . مقدار اسیدهاي چرب آزاد شاخص مستقیم افت کیفیت محسوب نمیشود؛ اما افزایش آن سبب افزایش اکسایش چربیها و توسعه طعم نامطلوب میگردد
