بخشی از مقاله
تکنیکهای نوین برای افزایش shelf-life گوشتهای بسته بندی
چکیده:
رشد میکروبها ،اکسیداسیون لیپید و رنگ فاکتورهایی هستند که برای ماندگاری گوشت های تازه ودر نتیجه تمایل و پذیرش مصرف کنندهنسبت به این فرآورده ها اهمیت دارند. اکسیداسیون لیپید یکی از مهمترین فاکتورهایی است که کیفیت ومیزان پذیرش غذاهای حاوی لیپید رامحدود میکند،واین به خاطر اثری که اکسیداسیون لیپید روی طعم وعطر وکیفیت حسی غذا دارد. تغییرات رنگ هم یکی از شاخصه های کیفیت و تازگی گوشت است و رنگ به عنوان نخستین فاکتوری است که ماندگاری گوشت گاو در قفسه های فروشگاه را محدود می نماید. در سالهای اخیر ترکیبات ضدمیکروبی و آنتی اکسیدانی که به شکل طبیعی در طبیعت یافت می شوند واز منابع گیاهی بدست می آیند برای استفاده در فرآورده های گوشتی در الویت قرارداده شده اند که این به دلیل فوائد بالقوه آنهابرای سلامتی انسان وامنیت یا سلامت آنها درمقایسه با نگهدارنده های سنتزی میباشد. اکسیداسیون اکسی میو گلوبین ،اکسیداسیون لیپید وآلودگی میکروبی از جمله نگرانی های جدی مصرف کنندگان و تولیدکنندگان گوشت هستند.کاربرد لوتئین (با غلظت های 100و 200 میکروگرم در هرگرم از گوشت) ،سزامول(باغلظت های 250و 500 میکروگرم در هرگرم از گوشت) ،الاژیک اسید(باغلظت های 300و 600 میکروگرم در هرگرم از گوشت )،عصاره برگ زیتون(با غلظت های 100و 200میکروگرم در هرگرم از گوشت) وهمچنین نگهداری در دمای 4 oc باعث بهبود پایداری لیپید، رنگ و وضعیت میکروبی گوشت خام چرخکرده به ویژه درشرایط بسته بندیMAPمی شود . در صنعت این ترکیبات مفید را می توان بدون آنکه تأثیری منفی بر روی کیفیت محصول داشته باشند به فرآورده های گوشت اضافه کرد و یک فرآورده گوشتی سالم با shelf life بالا تولید کرد.
کلمات کلیدی :اکسیداسیون لیپید،آنتی اکسیدانهای طبیعی،گوشتهای بسته بندی،. MAP
مقدمه :
رشد میکروبها ،اکسیداسیون لیپید و رنگ فاکتورهایی هستند که برای ماندگاری گوشت های تازه ودر نتیجه تمایل وپذیرش مصرف کنندهنسبت به این فرآورده ها اهمیت دارند.کیفیت فیزیکی،شیمیایی و حسی نیز درتولید فرآورده های گوشتی اهمیت زیادی دارند.غذاهای تهیه شده ازگوشت نیز دربرابر آلودگی میکروبی آسیب پذیرند که این آلودگی منجر به بیماریهای ناشی از مصرف آن غذا می شود ،به همین علت کنترل آلودگی های میکروبی یکی از نگرانی های اصلی درصنعت گوشت می باشد. اکسیداسیون لیپید یکی از مهمترین فاکتورهایی است که کیفیت ومیزان پذیرش غذاهای حاوی لیپید رامحدود میکند،واین به خاطر اثری که اکسیداسیون لیپید روی طعم وعطر وکیفیت حسی غذا دارد. تغییرات رنگ هم یکی از شاخصه های کیفیت و تازگی گوشت است و رنگ به عنوان نخستین فاکتوری است که ماندگاری گوشت گاو در قفسه های فروشگاه را محدود می نماید. طبق تحقیقات انجام شده میان تصمیم به خرید گوشت و در الویت قرار دادن رنگ آن یک رابطه نزدیک وجود دارد. در سالهای اخیر ترکیبات ضدمیکروبی و آنتی اکسیدانی که به شکل طبیعی در طبیعت یافت می شوند واز منابع گیاهی بدست می آیند برای استفاده در فرآورده های گوشتی در الویت قرارداده شده اند که این به دلیل فوائد بالقوه آنهابرای سلامتی انسان وامنیت یا سلامت آنها درمقایسه با نگهدارنده های سنتزی میباشد.خطراتی که آنتی اکسیدانهای سنتزی برای سلامتی انسان نشان داده اند موجب شده که مقرراتی برای استفاده ازآنها درغذا وضع شود ودرنتیجه علاقه به تهیه وتولید واستفاده ازآنتی اکسیدانها وعوامل ضدمیکروبی طبیعی که از منابع گیاهی بدست می آیند و بدون خطرند، افزایش یافته است. آنتی اکسیدان ها می توانند رادیکال آزاد را یافته وواکنش های زنجیره ای رادیکال های آزاد در گوشت رامتوقف نمایند. لوتئین یکی از کاروتنوئید هایی است که به وفور درسبزیجات برگی دارای رنگ سبز تیره ماننداسفناج و کلم پیچ وجود دارد.چون یکی از مهمترین آنتی اکسیدان های غذایی است که برای سلامت چشم مفید است، به لوتئین ،ماده مغذی حفاظت کننده چشم((The eye-protective nutrient گویند وباعث کاهش پیرچشمی وآب مروارید و...میشود. الاژیک اسید یک آنتی اکسیدان پلی فنلی است که درسبزیجات و میوه های متعددی مثل تمشک وتوت فرنگی یافت می شود و دارای خاصیت آنتی اکسیدانی قوی ،ضد سرطان ،ضد جهش وضد تکثیراست. سزامول یک آنتی اکسیدان فنلی طبیعی است
ونشان داده شده که درسیستم هایی که به عنوان مدل ازماهیچه های خوک ،گاو ،سالامی وبوقلمون تهیه شده اند باعث کاهش چشمگیری در اکسیداسیون لیپید می شود. عصاره برگ زیتون یک ترکیب فنلی است که ازبرگهای زیتون گرفته می شوند ودارای خاصیت آنتی اکسیدانی ،ضدمیکروبی ،ضدویروسی وضدالتهابی می باشد و اکسیداسیون لیپید را کاهش می دهد.شش ترکیب فنلی اصلی که درعصاره برگ زیتون وجود دارند:5]و4و[1
oleuropein (115/5 ʽg/ml) ،(Verbascoside(68.6 ʽg/ml ، ( hydroxytyrosol(10.2 ʽg/ml
luteolin -7-0-glucoside(25.6 ʽg/ml ) ، ( apigenin-7-0-glucoside(15.9 ʽg/ml ، ( . Tyrosol(15.6 ʽg/ml
مطالعات پیشین :
درمطالعه کولیارا و همکاران( ( 2006 اثرات استفاده از اسانس پونه کوهی 1/0) و 1 درصد) در گوشت سینه جوجه تازه نگهداری شده در دمای 4 درجه سانتی گراد به مدت 25 روز، بررسی شد که غلظت 1 درصد اسانس پونه تأثیر بهتری در افزایش ماندگاری نسبت به غلظت 0.1 درصد داشت به طوری که به ترتیب ماندگاری را19-20 و 1 - 2 روز افزایش دادند. در مطالعه کولیارا و همکاران ( ( 2006 که اثرات اسانس پونه کوهی بر روی شمارش باکتری های اسیدلاکتیک در گوشت سینه جوجه بسته بندی شده درشرایط هوازی و در دمای 4 درجه سانتی گراد و به مدت9 روز انجام شد، نتایج نشان داد که تعداد باکتری ها در گروه کنترل به 7 log10 CFU/gرسید، این میزان در گروه حاوی اسانس 0.1) درصد) تقریبا 1 log10 CFU/g بود درحالی که 1درصد اسانس به طور کامل از رشد این دسته از باکتری ها جلوگیری نمود این نتایج مشابه نتایج زیکا و همکاران ( ( 1983 بود که کاهش 4 log10 CFU/g در جمعیت باکتری های اسید لاکتیک در محیط کشت خالص متعاقب افزودن اسانس پونه کوهی در غلظت 4گرم در لیتر را گزارش کردند. در مطالعه کولیارا و همکاران ( ( 2006 استفاده از روغن پونه کوهی مؤثرتر از استفاده از MAPدر کاهش شمار سودوموناس ها بود. اسکاندامیس و همکاران( (2002گزارش کردند که در گوشت گاو نگهداری شده در5درجه سانتی گراد سودوموناس ها مقاوم ترین گروه باکتری به اسانس پونه کوهی است. اسانس پونه کوهی جمعیت سودوموناس را 0.5و بسته بندی خلاء 2/2 واحد لگاریتمی کاهش داد. در مطالعه فرهنگ فر و همکاران((1390 0.1درصد عصاره دانه انگور و 0.1درصد اسانس روغنی میخک، باعث کاهش 0.3 و 0.4واحد لگاریتمی در جمعیت سودوموناس ها گردید.بالا بودن مقدار TBAنمونه شاهد نشان از بالا بودن فساد دارد همانطور که مقدار پراکسید آن نیزبیشتر است. حسینی پور وهمکاران((1391گزارش کردند که عصاره برگ زیتون بیشترین اثر محافظت کنندگی در مقابل اکسایش چربیها را در فیله قزل آلا داشت. بالاترین میزان اندیس اسید تیوباربیتوریک در نمونه شاهد مشاهده شد در حالی که کمترین میزان اندیس اسید تیوباربیتوریک مربوط به عصاره برگ زیتون بود. 7 ]و[ 6
مواد و روشها :
افزودن ترکیبات و تهیه نمونه:
گوشت تازه گاو از یک شرکت ایرلندی تهیه شد.بافت های پیوندی و چربی روی سطح ماهیچه ها گرفته شد و گوشت ها با استفاده از یک دستگاه خرد کننده 2بار خرد شدند و به 9 گروه فرآوری زیر تخصیص داده شد :
-1 گروه شاهد (بدون افزودن ترکیبات مفید) 2و-3 گروهی که لوتئین با غلظت های 100و 200 میکروگرم در هرگرم از گوشت اضافه شد. 4و-5 گروهی که سزامول باغلظت های 250و 500 میکروگرم در هرگرم از گوشت اضافه شد.6و-7 گروهی که الاژیک اسید باغلظت های 300و 600 میکروگرم در هرگرم از گوشت اضافه شد. 8و-9 گروهی که عصاره برگ زیتون با غلظت های100و 200میکروگرم در هرگرم از گوشت اضافه شد. این غلظت ها هم از یک پژوهش برروی سیستمهای مدل تعیین شد که توسط هایز وهمکارانش در سال 2009 انجام گرفته بود.5 ]و[1 S. Limbo وهمکارانش اثر دماهای مختلف نگهداری روی ماندگاری گوشت را بررسی کردند ونشان دادند نگهداری گوشت در دمای 4oc ماندگاری گوشت را تا9 روز افزایش میدهد نسبت به نگهداری حداکثر3تا4 روز در دمای 8 oc ونگهداری حداکثر2روز در دمای [3].15 oc لوتئین ،سزامول ،الاژیک اسید و عصاره برگ زیتون در آب مقطر به نسبت (%5 V/W) حل شدند و به گوشت گاوخام چرخکرده اضافه و کاملاًمخلوط شدند، همین حجم از آب مقطر(بدون افزودن ترکیبات مفید)به گوشت چرخکرده که به عنوان شاهد تهیه شده بود افزوده شد.این گوشتها درهر یک از فرآوری ها بااستفاده از دستگاه شکل دهنده گوشت به شکل پیراشکی درآورده شدند(تکه های 80 گرمی) ودر سینی های پلی استایرن ورقه ای که نفوذپذیری کمی دربرابر اکسیژن دارد قرار داده شدند.این تکه های گوشت با استفاده از یک اتمسفر تغییریافته (MAP)حاوی %80 02 و %20 CO2 درمعرض گاز قرار داده شد و با یک فیلم باقابلیت نفوذپذیری کم در برابر اکسیژن مهروموم شدند. ویا یکسری از اینها با پیچیدن درفیلم های پلی وینیل کلرید که در برابر اکسیژن نفوذپذیر بودند به شکل هوازی به مدت 12 روز دردمای 4 oc ذخیره شدند.سپس تأثیر لوتئین ،سزامول ،الاژیک اسید و عصاره برگ زیتون را روی وضعیت میکروبها ،اکسیداسیون لیپید ،پایداری رنگ ،PH ،ظرفیت نگهداری آب((WHCو خصوصیات ارگانولپتیک گوشت خام چرخکرده که به صورت هوازی و MAP دردمای 4oc نگهداری شدند را بررسی می کند.1]و2و3و[5
