بخشی از مقاله
شکر و جایگزینهای آن
شربت ذرت حاوي فروكتوز بالا (HFCS)
اين شربت كه در انگلستان ايزو فروكتوز و در كانادا گلوكز / فروكتوز ناميده مي‌شودشامل هر گروه از شربت‌هاي ذرت ميشود كه پردازش آنزيمي روي آنها صورت گرفته‌است تا گلوكز آن به فروكتوز تبديل شود و سپس با شربت ذرت خالص تركيب شده است‌تا شيريني مطبوعي را ايجاد كند. در ايالات متحده، HFCS ماده‌اي است كه عموماً به جاي‌شرك مورد استفاده واقع ميشود و در بيشتر غذاها و نوشيدني‌هاي پردازش شده وجوددارد از جمله نوشيدني‌هاي غيرالكلي، ماست، نان صنعتي، كلوچه‌ها، پوشش سالاد وسوپ گوجه فرنگي.
متداول‌ترين انواع اين شربت عبارتنداز: HFCS55 (كه بيشتر در نوشيدني‌هاي غير الكلي وجوددارد)، تقريباً 55% فروكتوز و 45% گلوكز دارد؛ و HFCS42 (كه در بسياري از غذاها و غذاهاي‌پخته شده وجود دارد)، تقريباً 90% فروكتوز 10% گلوكز دارد و در مقادير كم در مواردخاص كاربرد دارد اما بيشتر براي تركيب با HFCS42 استفاده ميشود تا HFCS55 را توليد كند.
روندي كه توسط آن HFCS توليد ميشود اولين بار توسط ريچارد اووف و ارل پي كوي درسال 1957 اختراع شد. روند توليد صنعتي آن توسط دكتر تاكاساكي در آژانس بين‌المللي‌فناوري و علوم صنعتي وزارت تجارت بين‌المللي و صنعت ژاپن در سال‌هاي 1970-1965اصلاح شد. HFCS به سرعت در بسياري از غذاها و نوشيدني‌هاي غير الكلي بين سال‌هاي1975 تا 1985 در ايالات متحده به كار برده شد.
شيريني 55 HFCS قابل مقايسه با قند (ساكاروز)، يك دي ساكاريد از فروكتوز و گلوكز است.اين ويژگي باعث مفيد بود آن جهت توليدكنندگان مواد غذايي ميشود تا آن را جايگزين‌ساكاروز در نوشيدني‌هاي غيرالكلي و غذاهاي پردازش شده كنند. HFCS90 شيرين‌تر ازساكارروز است؛ HFCS42 شيريني كمتري نسبت به ساكاروز دارد.
استفاده از آن به جاي شكر:
از زمان عرضه اين شربت، HFCS جاي گزين شكر در بسياري از غذاهاي پردازش شده درآمريكا شده است. مهم‌ترين دلايل آن عبارتنداز: HFCS تا حدي در آمريكا ارزان‌تر است
كه‌درنتيجه شامل بوده هر دوي ذرت و شكر در آن است. از اواسط دهة 90 ميلادي دولت‌فدرال آمريكا به پرورش دهندگان ذرت تا 40 ميليون دلار سوبسيد دارد.
HFCS راحت‌تر قابل تركيب كردن و حمل ونقل است زيرا يك مايع است.
مقايسه آن با شركت نيشكر و چغندر قند: شكر نيشكر و چغندر قند هر دو نسبتاً ساكاروزخالص هستند. اگرچه گلوكز و فروكتوز كه دو جزء HFCS هستند، مونهوساكاريد هستند، اماساكاروز يك دي ساكاريد است كه از گلوكز و فروكتوز تشكيل شده كه با هم با پيوندي‌نسبتاً ضعيف تركيب گليكوسيديك را تشكيل مي‌دهند. نيك مولكول ساكاروز (با فرمول‌شيميايي C12H22011 مي‌تواند به يك مولكول گلوكز به علاوه يك مولكول فروكتوز در محيط‌اسيدي نسبتاً ضعيف شكسته شود. ساكاروز در مدت هضم به فروكتوز و گلوكز از طريق‌آنزيم سوكراز شكسته ميشود كه بدين ترتيب بدن ميزان شكست ساكاروز را مرتب‌مي‌كند. بدون اين مكانيسم تنظيم، بدن كنترل كمتري بر ميزان جذب شكر در جريان خون‌دارد.
اين حقيقت كه ساكاروز مركب از گلوكز و فروكتوز است به لحاظ شيميايي باعث مشكل‌شده مقايسه آن با نيشكر و HFCS ميشود. ساكاروز، گلوكز و فروكتوز مولكول‌هاي‌منحصر به فرد و مجزايي هستند. ساكاروز به مونوساكريدهاي سازنده خود تقسيم‌مي‌شود (فروكتوز و گلوكز) البته در محيط‌هاي اسيدي ضعيف و به وسيله روندي با نام‌تغيير. همين روند دمر معده نيز روي مي‌دهد و همچنين در روده كوچك درمدت هضم وشكست ساكاروز به فروكتوز و گلوكز افراد داراي كمبود ساكاروز نمي‌توانند ساكاروزرا هضم كنند و بنابراين عدم تحمل ساكاروز را از خود بروز مي‌دهند. ساكاروز تقريباً 4kcalانرژي در هر گرم دارد، در حالي كه HFCS تقريباً 3kcal در هر گرم دارد، زيرا HFCS حدوداً 25% آب‌دارد.
عسل: عسل ترتيبي از انواع مختلف شكر، آب و مقادير كمي تركيبات ديگر است. عسل‌معمولاً داراي مقدار فروكتوز /گلوكزي مشابه HFCS55 است و همچنين شامل مقداري‌ساكاروز و ديگر شكرها ميشود. همانند HFCS، عسل شامل آب و تقريباً 3kcal در هر گرم‌مي‌شود. به علت قيمت كم و داشتن مقادير مشابه شكر، HFCS به طور غيرقانوني به جاي‌شكر به كار برده شده است. در نتيجه، بايد به بررسي مقدار پروتئين‌هاي مورد استفاده درHFCS و عسل پرداخت.
توليد: شربت ذرت با فروكتوز بالا توسط چرخ كردن ذرت و تبديل آن به نشاسته، سپس‌پردازش نشاسته براي به دست آوردن شربت توليد ميشود كه تقريباً به طور كامل شامل‌گلوكز ميشود و سپس آنزيم‌هايي به آن افزوده ميشود تا بيشتر گلوكز را به فروكتوزتبديل كنند. شربت حاصل شامل تقريباً 90% فروكتوز و HFCS90 ميشود. براي به وجودآوردن ديگر انواع HFCS، HFCS90 با 100% شربت ذرت گلوكز در حضور ميزان مطلوب از HFCSتركيب ميشود. پردازش آنزيمي كه 100% شربت ذرت گلوكز را به HFCS90 تغيير مي‌دهد، به‌صورت زير است: 1ـ نشاسته ذرت با آلفا آميلاز تركيب ميشود تا اينكه زنجيره‌هاي‌كوتاه‌تر شكر با نام اليگوساكاريدها حاصل آيد.
2ـ گلوكز ميز كه توسط آسپرجيلوس به وجود مي‌آيد در تخمير زنجيره‌هاي شكر رامي‌شكند تا گلوكز شكر ساده به دست آيد.
3ـ زيلوز ايزومراز، گلووكز را به تركيبي شالم حدود 42% فروكتوز و 52-50% گلوكز با يك‌سري شكرهاي ديگر تبديل مي‌كند.
اگر چه آلفا آميلاز و گلوكوميلاز ارزان به صورت مستقيم و تنها يك بار به كار برده‌مي‌شوند، اما گلوكز - ايزومراز گران‌تر از آن عبور داده ميشود و اين امكان را فراهم‌مي‌آورد تا بتوان از آن مداهوم استفاده كرد تا اينكه فعاليت خود را از دست بدهد. اين43-42% تركيب فروكتوز - گوز 90% سپس با 42% تركيب ميشود تامحصول نهايي فروكتوز 55% به دست آيد. بيشتر توليدكنندگان از جذب كربن براي‌برداشتن ناخالصي استفاده مي‌كنند. چندين بار فيلتراسيون، تبادل يوني و مراحل تبخيرنيز جزئي از روند پردازش كلي هستند.
بخش‌هاي لازم براي اندازه‌گيري شكر شامل HFCS با مقادير Brix (علامت Bx) مشخص‌مي‌شوند. Brix شامل اندازه‌گيري ميزان توده شكرهاي محلول در آب در يك مايع ميشود.يك محلول 25Bx داراي 25 گرم شكر در هر 100 گرم محلول ميشود يا به عبارت ديگر25گرم شكر و 75 گرم آب در 100 گرم محلول، اندازه‌گيري Brix توسط آنتوني بريكس‌معرفي شد.
زماني كه يك حسگر بريكس مادون قرمز به كار برده ميشود، مي‌توان فركانس ارتعاشي‌مولكول‌هاي شربت ذرت فركتوز بالا را اندازه‌گيري كرد كه ميزان Brix به دست مي‌آيد. اين‌اندازه‌گيري شبيه ميزان بريكس قابل اندازه‌گيري با استفاده از چگالي‌يا اندازه‌گيري‌ايندكس انعكاسي نيست، زيرا بيشتر به اندازه‌گيري غلظت شكر محلول مي‌پردازد و نه‌تمام جامدهاي محلول. در ايالات متحده، شربت ذرت فروكتوز بالا تبديل به جاي گزيني‌براي ساكاروز براي زنبورهاي عسل شده است. در سال 2009، در يك بررسي توسط‌لبلانك مشاهده شد كه دردماهاي بالاي 45درجه سانتي گراد، HFCS به سرعت به صورت‌هيدروكسي متيل فورفورال مي‌شودكه براي زنبورهاي عسل تغذيه كننده از HFCS اسمي‌است.
آگهي‌هاي HFCS: در سپتامبر سال 2008، انجمن اصلاح كنندگان ذرت يك سري آگهي‌هاي‌تلويزيوني را در آمريكا پخش كرد كه ادعا مي‌كردند HFCS از ذرت ساخته شده است و حالتي‌طبيعي دارد و كالري‌هايي دارد كه مشابه شكر يا عسل هستند و به لحاظ تغذيه‌اي مشابه‌شكر است و تركيبات آن به صورت متعادل هستند. در اين آگهي‌ها يك سري بازيگران به‌ايفاي نقش مي‌پرداختند كه يكي از غذاهاي حاوي شكر و ديگري از غذاهاي حاوي HFCSاستفاده مي‌كردند اما نمي‌توانستند توضيح دهند كه چرا و بازيگر ديگري به توضيح دراين مورد مي‌پرداخت. سرانجام، اين آگهي‌ها در وب سايت اين انجمن قرار گرفتند. از آنجاكه HFCS موضوعي بحث برانگيز است، بحث‌ها در زمينه آن در سايت joutube وجود دارد.
كمكي براي صنعت شكر: در 21 مارس 2009، مقاله روزنامه نيويورك تايمز بيان‌مي‌داشت كه شركت‌هاي غذايي و رستوران‌ها ازشكر درمحصولات خود براي جذب‌مشتري استفاده مي‌كنند البته براي مشترياني كه استفاده از HFCS را ترجيح نمي‌دهند. به‌عنوان مثال، اين مقاله بيان مي‌داشت كه جيسون ديلي كه يك زنجيره از 200 رستوران رادر 27 ايالت داشت، بدين طريق عمل مي‌كرد. او در زنجيره رستوران‌هاي خود FHCS را به‌جزء در موارد اندكي با شكر جاي گزين كرده بود. دانيل هكفمن، سخنگوي زنجيره دلي،گفت: بخشي از اين كار شورشي عظيم عليه HFCS است... اما بخشي از آن مربوط به دائقه‌مي‌شود.
شركت پيسي اخيرا يك نسخه جديد از پيسي كولا و ماونتين داو را ارائه كرده است. دليل‌عرضه اين خط دوم توليد تا الا ناشناخته مانده است، اما اين طور حدس زده ميشود كه‌پيسي تلاش مي‌كند درآمد بيشتري كسب كند يا جريان درآمدي جديدي را با استفادهHFCS به دست آورد. ا
ين خط جديد محصول به صورتي است كه HFCS در آن با شكر جاي‌گزين ميشود.
خلاصه: pw يك محصول فرعي از پردازش پرتقال است كه هم اكنون مطالعاتي روي آن‌صورت گرفته است تا اينكه با استفاده از جذب رزين‌ها، آنتوسيامن‌ها و هيدروكسي‌سيناميت وارد آن شوند. پس مانده چنين روندي بعدها مورد بررسي قرار گرفت تا يك‌شكر با غلظت خالص به دست آيد و براي اين منظور يك سري روش‌هاي كار روي غشاء به‌كار برده شدند. محصول نهايي و موارد ميانه مورد تحليل ميكروبيولوژيك و شيميايي‌قرار گرفتند. نتايج نشان داده‌اند كه آنتوسيانين‌ها، ليمونوئيدها، فلاوانون‌ها و هيدروكسي‌سيناميت‌ها ماده اوليه وجود نداشته‌اند، زيرا كاملاً با PS-DVB به كار رفته، بردا
شته شده‌اند.اين فعاليت بيشتر از طريق تبادل يوني ضعيف با روند UF كاهش يافت و آنزيم‌ها وميكروارگانيسم‌هاي آن برداشته شدند. هشتاد درصد آب آن با روش اسمزي معكوس (Ro)برداشته شد و غلظت شكر به چهار برابر افزايش يافت. محصول نهايي (28Brix) شامل تقريباً250g/l شكر 4g/l اسيدسيتريك و 1g/l پكتين‌ها ميشود. غلظت بدست آمده از اين پسمانده شامل‌مايعي شفاف با رنگ كهربايي با ميزان ميكروب بسيار پايين ميشود كه مي‌تواند به‌سادگي به عنوان شيرين كننده طبيعي در صنايع غذايي و نوشيدني به كار رود.
مقدمه: با افزايش قابل ملاحظه در مقادير نوشيدني‌هاي پرتقال در 15 سال گذشته،پردازش آن در حال حاضر براي عرضه محصول بهتر بيشتر انجام ميشود. در پاسخ به‌ذائقه متغير مشتريان امروزي، استراتژي‌هايي براي گسترش اين صنعت به كاربرده‌مي‌شود همانند عرضه روش‌هاي پردازش جديد براي به كار بردن محصولات فرعي. يك‌راه كار جديد R&D جديد شامل به كار بردن پتانسيل تفاله‌ها براي عرضه محصولات مفيدمي‌شود و نيز عرضه توليدات جديد و كاهش هزينه‌ها. موضوع پردازش تفاله مي‌تواندجاي گزين تخمير محصولات شود كه در منابع ارائه شده توسط برادوك مورد بررسي‌قرار گرفته‌اند. اخيراً، پودر ليمو و پرتقال رژيمي مورد بررسي قرار گرفته‌اند كه شامل‌تركيباتي ميشوند كه مي‌توانند در سوسيس‌ها به كاربرده شوند، دانه‌هاي رنگي كارتنوئيد درون گريب فرودت قرمز بهبود داده شده‌اند، يك روند تلخي زدايي براي تغيير طعم‌تلخ پرتقال و عرضه محصولات بهتر ارائه شده است، صنعت به كاربردن آب ليمو براي به‌دست آوردن پودر ليمو مورد استفاده واقع شده است و پردازش ضايعات به عنوان منبعي‌براي عرضه روغن گريب فروت به كاربرده شده است. گروه تحقيقي ما روش‌هايي را براي‌بهبود هيسپريدمن از پرتقال ارائه كرده‌اند و نيز ضايعات و همچنين آنتوسيانين و فنوليك‌از Pw و در نهايت بهينه كه برداشتن رزين در سيستم‌هاي مدل، براي افزايش ايمني وسلامت، اين محصولات مي‌توانند شامل تركيبات مكمل شوند تا براي موارد دارويي وتغذيه‌اي به كاربرده شوند. به منظور بررسي كامل اين محصولات فرعي، تمركز اين كاربر كاربرد بيشتر پسمانده pw از روند بهبود رنگدانه‌ها است كه در بالا بدان اشاره شد. اين‌پسمانده شامل يك ستون پركوليت از آنتي سيامين‌ها ميشود و شامل شكر به عنوان جزءاصلي ميشود و نيز مقادير كمي اسيد، پكتين و پروتئين‌ها. همانند ضايعات تمام مايعات،زماني كه اين پسمانده توليد م
ي‌شود، بايد به كاربرده شود تا مخارج بيشتري روي دست‌شركت نگذارد. كارآيي اين روش‌ها باعث به دست آمدن شكر يا غلظت خالص ميشود كه‌توسط آن مي‌توان مواد تغذيه‌اي شيرين در صنايع غذايي و نوشيدني به دست آورد.ازنقطه نظر اين مقاله pw ماده اوليه در نظر گرفته شده است.
1ـ3ـ خصوصيت pw سانتريفيوژ شده: تركيب شيميايي pw در بسياري موارد شبيه آب‌پرتقا
ل است اما كمي تلخ‌تر و كم رنگ‌تر است و محصولي با كيفيت كمتر در نظر گرفته‌مي‌شود. نمونه اوليه آن قبل از به كار بردن سانتريفيوژ شد با اين هدف كه جامدهاي معلق‌آن برداشته شوند و وجود گليكوسيدها كاهش يابد و حالت رزيني در مدت مراحل جذب‌نداشته باشد. جدول 1 تركيب شيميايي Pw تميز شده را نشان مي‌دهد.
نتايج نشان دادند كه بيشتر جامدهاي محلول شكر بودند ولي اين مقدار بين ساكاروز وشكرهاي كاهش يافته كمتر از آب پرتقال بود كه به علت هيدروليز ناقص ساكاروز بود.تقسيم شكرها شامل 4/32% گلوكز 6/31% فروكتوز 36% ساكاروز مي‌شد. pw در مقايسه باآن پرتقال با 1% حالت اسيدي داشت. مقدار بيشتري اسيدآسكوربيك داشت و حدود سه‌برابر دانه‌هاي رنگي زيرا آن از
اين لحاظ غني است. همانطور كه انتظار مي‌رفت، اين نمونه‌داراي محتواي زياد پكتين‌ها و فلورين‌ها مي‌شد. همچنين شامل تركيباتي با خصوصيات‌آنتي اكسيدان مي‌شد مثل آنتوسيانين كه عامل رنگ قرمز اين نمونه است و هيدروكسي‌سيناميت، ناريروتين و هسپريدين كه باعث ميشوند اين محصول فرعي يك ماده شروع‌اوليه براي بهبود آنها شود. باتوجه به وجود كيمونين (عامل اصلي تلخي موجود درآب‌پرتقال) مقدار زيادي از آن در نمونه تحليل شده نيز وجود داشت. اين نمونه
محتواي‌پروتئين كمي داشت واز نقطه نظر ميكروبيولوژيك نيز خوب بود كه به علت ناپاكي بسياركم آن است.
تركيب شيميايي و كيفيت شربت خرما كه توسط به كارگيري آنيزيم پكتيناز / سلولازاصلاح شده است
خلاصه: درخت نخل خرما كه بومي ناحيه مديترانه است و اصل آن از ناحيه خليج فارس‌است در
حال حاضر تبديل به محصول تجاري مهمي در كويت شده است. به علت‌تلاش‌هاي زياد نهاد مسئول منابع كشاورزي و ماهي‌گيري، كشت نخل خرما به سرعت دردهة گذشته در كويت افزايش يافته است. اين درختهاي خرماي تازه كشت شده و نيزگياهان ديگر توسط KISR توليد و توزيع شده‌اند، و درچند سال آينده به بار خواهند نشست.اين امكان وجود ندار دكه تمام اين ميوه خرماي تازه را به طور محلي مصرف كر دو درنتيجه با استفاده از آن مي‌توان محصولات با ارزشي را توليد كرد كه از لحاظ تجاري‌اهميت بالايي دارند. فناوري در اين زمينه به لحاظ آزمايشگاهي براي توليد شربت خرما ازميوه‌هاي آن در دو دسته متفاوت (safri,Birhi) گسترش يافته است تا اينكه از آنها در محصولات‌غذايي بيشتر استفاده شود. هر دوي اين گونه‌ها داراي محتواي شكر زيادي هستند (حدود88%) از بين روش‌هاي استخراج متفاوت به كار رفته براي توليد شربت خرما، استفاده ازآنزيم پكتيناز اسلولاز باعث به دست آمدن و بهبود بيشتر محلول جامد در مقايسه با عدم‌استفاده از اين آنيزم‌ها ميشود. ميزان رنگ CIEL a*b* براي شربت خرماي غليظ شده و تقديرشده نوع Birhi نسبت به نوع sfri كمتر بود كه نشان مي‌دهد رن اين نوع سبك‌تر است. نتايج‌نشان مي‌دهند كه احتمال به كار بردن آنيزم‌هاي پكتيناز / سلولاز براي توليد شربت‌خرماي غليظ شده از ميوه‌هاي درخت نخل جهت استفاده در بهبود محصولات غذايي‌وجود دارد.
مالت در غذاها: شركت‌هاي غذايي از مشتريان نشان ميشوند غذايي كه آنها تمايل دارنداستفاده كنند بايد مطابق يك دستورالعمل خاص باشد. اين غذاها بايد طعم خوب داشته‌باشند، تازه باشند، طبيعي باشند، سالم باشند و تنوع داشته باشند، كنترل شده باشند وارزش غذايي داشته باشند. به طور خلاصه، محصولات غذايي ما بايد رضايت مشتري رابرآورند كه بايد با ارزش و با كيفيت‌تر از گذشته باشند. تركيبات طبيعي غذاها از نظركارشناسان فن و مشتري‌ها هميشه آنهايي هستند كه ويژگي‌هاي اصلي توليد را تشكيل‌مي‌دهند. مالت‌ها محصولاتي طبيعي هستند كه در صنايع غذايي منبع طعم، رنگ و شيريني‌هستند و مورد پذيرش بيشتر مشتري‌ها هستند.
تعريف: تعريف شربت مالت و چكيده گري مالت به كار رفته در صنايع غذايي در سال1982 ارائه شدند و اين در زماني بود كه روش‌هاي پردازش مالت ارائه شدند. مالت‌محصولي است كه از جوي جوانه زده به دست مي‌آيد. جو ابتدا بعداز پاك كردن آن با آب‌نرم ميشود و سپس اجازه داده ميشود تا اينكه تحت شرايط كنترل شده جوانه بزند.جوي جوانه زده سپس وارد مراحل خشك كردن، خرد كردن، استخراج، فيلتر كردن‌وتبخير ميشود تا اينكه مالت با محتواي جامد 78 تا 80% به دست آيد.
شربت مالت و چكيده مالت از جوي جوانه زده به دست مي‌آيند. چكيده مالت و شربت مالت‌قهوه‌اي، شيرين و مايعي چسبناك هستند كه ممكن است يا ممكن نيست شامل آنزيم‌هاي‌آميلوليتيك باشند. مالت‌ها مي‌توانند در غذاها بدون هيچگونه محدوديتي به كار برده‌شوند.
انواع مالت: انواع آن عبارتنداز: چكيده، شربت، مايع يا خشك، آنزيمي يا غيرآنزيمي، تيره يابا رنگ روشن. البته بهترين نوع مالت بستگي به طعم و رنگ، سيستم آنزيم، بافت و ظاهرمحصول نه
ايي دارد. نوع مالت انتخابي براي استفاده بايد براساس حالت جامد آن، فعاليت‌آنزيمي، رنگ، PH، كاهش سطح شكر، پروتئين و ويژگي‌هاي ميكروبيولوژيك تعيين شود.ارزش فيزيولوژيك و تغذيه‌اي مالت‌ها بر پايه ساده بودن هضم كربوهيدرات‌هاي آنهاست‌و نيز محتواي ساكارووز كم، وجود پروتئين، ويتامين، موادمعدني و آنزيم‌ها و طعم خوب- چكيده مالت 2-1% فروكتوز دارد، 10-7% گلوك
ز، 3-1% ساكاروز، 42-39% مالتوز،15-10% مالتوزتونر و 30-25% ساكاريزدهاي بالا.
كاربردها: مالت‌ها در بسياري از بخش‌هاي صنايع غذايي به كار مي‌روند. بعضي مثال‌هاعبارتنداز: غلات، غذاهاي پختني، كلوچه‌ها، نان‌هاي مختلف، قنادي، شيرسويا،نوشيدني‌ها، غذاهاي كودك، داروها، قهوه فوري، غذاي حيوانات، بستني، مشكلات جهان،صنايع دارويي، سركه و گرانولا.
مالت با ويتامين‌هاي زيادي تركيب ميشود و همچنين بار رازك آب جو، روغن‌هاي خاص،شير خشك، چربي‌هاي گياهي، داروها و محصولات متفاوت. بستني‌ها و ماست‌مخصوصاً آنهايي كه داراي فندق يا طعم‌هاي شكلات هستند با افزودن مالت بهتر ميشوند.
سال‌هاي زيادي، مالت به غذاي كودكان افزوده مي‌شده است و نيز به عنوان مكمل غذايي‌ب
راي افراد مسن. تركيب آن با شكر باعث به وجود آمدن چكيده مناسبي براي درمان‌مي‌شود. از لحاظ بيوشيميايي، تاثيرات چكيده مالت نسبت به گلوكز بر ماهيچه‌ورزشكاران بعداز ورزش مقايسه شد و اين نكته به دست آمد كه چكيده مالت باعث‌افزايش سطح شكر و اسيد لاكتيك خون ميشود. در جدول زير ارزش غذايي شكر دانه‌شده، HFCS، عسل و چكيده مالت مقايسه شده است. دقت كنيد كه چكيده مالت، ماده‌اي باارزش غذايي است كه شامل دسته گسترده‌تري از ويتامين‌ها و مواد معدني نسبت به ديگرمواد شيرين ميشود و به علاوه طعم و رنگ مجزايي
هم دارد.
ژاكوب در كتاب «غذا و محصولات غذايي» (نسخه دوم) به‌توصيف آماده سازي شربت‌مالت يا چكيده آن به صورت زير مي‌پردازد: توليد شربت مالت و چكيده مالت و غيره بدين‌صورت است: 1ـ محلول و چكيده محلول و مواد كلوئيدي حاصل از مالت جو كه درآب‌قرار گرفته‌اند براي واكنش در دماهاي مناسب و به مدت مناسب درون آن قرار مي‌گيرند تااينكه آنزيم‌هاي متفاوت بتوانند به درستي عمل كنند و اجزايي همانند كربوهيدرات‌ها وپروتئين‌ها هيدروليز شوند.
2ـ سپس محلول فيلتر ميشود. براي اين كار در بعضي مواقع جوشانده ميشود تااسترليزه شود و مواد نامطلوب گرفته شوند.
3ـ سپس تبخير خلاء صورت مي‌گيرد كه اين روند بستگي به محصول توليدي نهايي دارد.اصطلاح شربت مالت و چكيده مالت گاهي اوقات به جاي هم به كار برده ميشوند. توصيه‌مي‌كنيم در اين زمينه بيشتر استعلام كنيد.
در جولاي 1966، ما شروع به مقابله با مقاله‌اي با عنوان «مالت مايع ذخيره شده و شيريني‌شده» كرديم. اين مقاله برخلاف قانون 403 عمل كرده بود كه در آن عبارت‌هاي ارائه شده‌در اين عنوان و «مالت مايع» اشتباه هستند و باعث اشتباه در به كار بردن محصولات مالت،شربت ذرت، شربت مالت، آرد مالت و نمك پتاسيم ميشوند. اين مقابله سپس در 22ژولاي سال 1967 هم ادامه پيدا كرد. هيئت قضاوت دادگاه رايي را صادر كرده و براي‌دولت فرستادند. آنها بيان كردندكه اين عنان به شده بود بيان كردند «چكيده مالت»و «شربت مالت» تركيباتي هستند كه جوشانده ميشوند تا اينكه چسبندگي مناسبي‌حاصل آيد و عنوان مالت مايع در برگيرنده تركيبات ديگري است.
روش كار: روش‌هاي توليد چكيده مالت و شربت مالت تنها بايد براي مالت به همراه‌يا بدون‌مواد نگهدارنده اين به كاربرده شوند. اصطلاحات چكيده مالت يا شربت مالت تنها براي‌محصولاتي كه
از جو به دست مي‌آيند به كاربرده ميشوند. اگر محصول ديگري از مالت‌به كاربرده شود، چكيده يا شربت ممكن است تحت نام جديدي همانند «چكيده ذرت و جوي‌مالت شده»، ناميده شود. طراحي «مالت مايع» اشتباه است و باعث اشتباه در به كار بردن‌تركيبات چكيده با شربت مالت ميشود و ممكن است با شربت ذرت اشتباه گرفته شود كه‌جزء سازنده چكيده مالت نيست.
توليد خرما در جهان تنها محدود به تعدادي كشور ميشود كه بيشتر آنها كشورهاي‌عربي هستند. با اين حال، صنعت خرما در جهان عرب به خوبي توسعه نيافته است وتلاش‌هايي بايد صورت گيرد تا از كل پتانسيل محصول خرما استفاده شود مثل استفاده‌در غذاهاي پردازش شده براي صادرات و استفاده در بازار محلي، پكتين خرما، فيبررژيمي و شربت بعضي از محصولات خرما هستند كه مي‌توانند در غذاهاي پردازش شده‌يافت شوند مثل محصولات قنادي، مرباها، ژله‌ها، پنيرهاي خاص، ماست و غيره. امامحصولات خرما مثل اينها بايد برپايه تكنولوژيك توسعه يابند كه نياز به به تركيب‌شيميايي خاصي دارند. دانشكده كشاورزي SQU بررسي‌هاي در زمينه رابطه‌هاي ساختارو عملكرد تركيبات خرما انجام داده است كه با نام الگوي وضعيت اين ميوه شناخته‌ميشود. در اين مقاله اين بررسي را توضيح مي‌دهيم و نيز مزايايي كه مي‌تواند براي‌صنعت خرما داشته باشد و همچنين براي بازار محصول خرما.
شربت‌هاي داراي طعم شيره درخت افرا شامل آن هستند ولي در آنها از تركيبات معمولاًارزان‌تري استفاده شده است. انواع ساختگي و مصنوعي آن با نام‌هايي مثل شربت كلوچه‌و غيره شناخ
ته ميشوند كه قيمت كمتري دارند. در اين شربت‌ها، تركيب اوليه معمولاًبيشتري HF به همراه سوتولون است كه محتواي شيره درخت افرا زيادي ندارد. آنهامعمولاً چسبندگي شربت واقعي را ندارند.
تشخيص درختهاي افرا: درختهاي افرايي كه اغلب براي جمع‌آوري شيره‌اشان به‌كاربرده مي
شوند عبارتنداز افراي شكر، سياه، قرمز و نقره‌اي. اين درختهاي افرا بيشتردر شرق كانادا و شمال شرقي ايالات متحده وجود دارند. افرادي شكر و سياه بيشترين‌حتواي شكر را دارند و بنابراين براي توليد شربت بهتر هستند و زمان جوش كمتري‌دارند. پوست افراي شكر خاكستري تيره تا قهوه‌اي است كه اغلب پوست آن در چند بخش‌جدا ميشود. برگ آن در پايه گرد است و حدود 5 لوبل بودن هيچ دندانه‌اي افزايش مي‌يابد.رنگ آن سبز روشن است كه در زير كم رنگ‌تر است. ميوه افراي شكر دانه‌هايي دارد كه درخط مستقيم به هم متصل ميشوند و بال‌هايي در آن به ميزان تقريبا 60 درجه جدامي‌شوند. هر جناح دانه‌ها حدود 1 اينچ طول دارد كه در پاييز بالغ ميشوند.
اثر مستقيم فرا صوت به استخراج شربت و خرما و ريزارگانيسم‌ها آن
در صنعت توليد شربت خرما، فرماها با مقادير مناسبي آب در دمايي بالاتر از 50 درجه‌سانتيگراد مدت يك ساعت تركيب ميشوند. اين شرايط براي كشتن ريزارگانيسم‌هاي‌موجود در ميوه كافي نيست. به علاوه، گرم كردن زيادي به مدت طولاني مي‌تواند به آن‌آسيب برساند و رنگ آن را تغيير دهد. فراصوت باعث كاهش ميكروب‌ها ميشود. همچنين‌در اين بررسي مشخص شد كه وجود مواد ضدميكروبي در خرما و موج‌هاي فرا صوت‌مي‌تواند باعث بهبود تاثيرات آنها شود.
مقدار بيشتر توليد خرما در ايران است كه حدود 20% توليد كل جهان را دارد. خرماي‌كبكاب يك نوع خرماي ايراني است كه ضايعات زيادي دارد كه به علت رطوبت بالا است.تنها 35% اين خرما به عنوان سطح اول استفاده ميشود و بقيه دسته دوم و سوم وضايعات هستند. خرما به عنوان محصولي مغذي شامل شكر، پروتئين، چربي، موادمعدني و ويتامين‌ها ميشود.
در صنعت غذايي، شربت خرما به عنوان يك محصول فرعي اصلي خرما در غذاهايي‌همچون مرباها، مارمالادها، نوشيدني‌ها، شكلات، بستني، عسل و غيره به كار برده‌مي‌شود. از آنجا كه خرماي كبكاب ضايعات زيادي دارد، از آن مي‌توان براي توليد شربت‌خرما استفاده كرد كه مزيت اقتصادي هم دارد. در صنعت شربت خرما اين ميوه با آب‌تركيب ميشود و به مدت 1 ساعت در 50 درجه سانتي‌گراد ميشود تا اجزائ اصلي و شكراستخراج شوند. اين روش باعث تخريب بعضي مواد تغذيه‌اي ميشود و رنگ محصول راتيره مي‌كند. دماي به كار رفته تا حدي نيست كه بتواند ريزارگانيسم‌ها را بكش دو بنابراين‌اين محصول ممكن است بعضي از مشكلات سلامتي را باعث شود.
تا دهة 1970 ميلادي بيشتر شكر خوراكي از ساكاروز مشتق مي‌شد كه از نيشكر و چغندرقند به دست مي‌آيد. حالا از منابع ديگري مثل HFCS هم استفاده ميشود زيرا توليد آن‌ارزان‌تر است. HFCS داراي مقادير مساوي فروكتوز و گلوكز است يا بالاي 80 درصدفروكتوز و 20 درصد گلوكز. بنابراين، ميزان فروكتوز تقريباً دو برابر است كه در نتيجه‌خطر كمتري نسبت به شكر دارد.
HFCS قابليت حلاليت زيادي دارد و يا بسياري از غذاها به خوبي تركيب ميشود. توليد آن‌ارزان است، شيرين است و به راحتي قابل ذخيره است. از آن در هر چيزي از جمله نان تاسس و آب جو و همراه با پروتئين و نوشيدني‌هاي طبيعي استفاده ميشود.
فروكتوز براي ديابتي‌ها؟ در گذشته، فروكتوز براي افراد ديابتي مفيد دانسته مي‌شد زيراتنها 40 درصد آن در مقايسه با گلوكز سريع جذب ميشود و تنها كمي باعث افزايش در قندخون م
ي‌شود. با اين حال، تحقيق در زمينه ديگر تاثيرات هورموني نشان مي‌دهند كه‌فروكتوز در واقع بيشتر از گلوكز باعث بيماري ميشود. گلوكز در هر سلول بدن‌متابوليسم ميشود اما تمام فروكتوز بايد در كبد متابوليسم شود. كبد حيوانات آزمايش‌شده با مقاديري فروكتوز آزمايش شدند و رسوبات چربي مشاهده شد كه مشابه مشكل‌موجود در كبد افراد الكلي است. فروكتوز خالص شامل هيچ آنزيم، ويتامين يا ماده معدني‌نمي‌شود و مواد تغذيه‌اي بدن را كاهش مي‌دهد تا اينكه خودش را براي استفاده‌فيزيولوژيك همگون سازد. اگرچه به طور طبيعي شكرهاي مثل ساكاروز شامل
فروكتوزميشوند اما HFCS تنها شامل مقداري فروكتوز آزاد ميشود. تحقيق نشان مي‌دهد كه اين‌فروكتوز آزاد در استفاده قلب از مواد معدني اصلي مثل منيزيم، مس و كروم اختلال ايجادمي‌كند. HFCS نشان داده شده است كه در سطح كلسترول خون تاثير دارد. فهميده شده است‌كه آن باعث منع عمل سلول‌هاي سفيد خون ميشود كه در نتيجه ديگر نمي‌توانند از بدن دربرابر مهاجمان خارجي دفاع كنند.
