بخشی از مقاله
چکیده :
شیر ماده غذایی فساد پذیر بوده که به علت قرار گرفتن در معرض نور خورشید یا فعالیت آنزیم ها به سهولت فاسد می گردد. از طرفی توزیع شیر در مناطق با آب و هواب گرم مشکل است لذا تولید شیر نوترکیب روش جایگزینی برای فرآورده های لبنی تازه است. تولید شیرهای نوترکیب ابتدا محدود به شیر مایع بود و در ادامه تهیه شیرهای نوترکیب تبخیر شده و غلیظ شده شیرین نیز متداول شد. فرآیندهای تولید شیر نوترکیب طی سال های متمادی توسعه یافت و سیستم های پیشرفته با ظرفیت های خیلی بالا، جایگزین عملیات تولید غیر مداوم شد. در این نوع شیر، با افزودن آب به شیر خشک بدون چربی و سپس افزودن چربی تا حد مورد نظر به مخلوط، حاصل می گردد. در این مقاله به اجزای تشکیل دهنده، تکنولوژی تولید، کاربرد و خواص عملکردی فرآورده های نوترکیب لبنی پرداخته شده است.
مقدمه:
شیر یک ماده غذایی فاسدشدنی بوده و در کشورهای کم تولید یا بدون تولید ، یک محصول کمیاب محسوب میگردد. قابلیت نگه داری شیر تازه محدود و در نتیجه ی فعالیت آنزیمهای میکروبی و یا با قرارگرفتن در معرض نور خورشید به سهولت فاسد میگردد. در مناطقی که دارای آب و هوای گرم اند یا فاصله بین تولیدکننده و مصرف کننده زیاد است ، توزیع شیر یک مشکل بزرگ بوده و فرآورده هایی که دارای قابلیت نگهداری بیشترند ، مثل شیرهای غلیظ شده یا استریلیزه به روش UHT ، جایگزین شیر تازه میشوند. در این گونه مناطق ، نوترکیب کردن شیر روشی جانشین برای تهیه ی فرآورده هایی است که بسیار شبیه شیر تازه یا محصولات آن هستند.
تولید شیرهای نوترکیب 1 ابتدا محدود به شیر مایع بود و در پی آن تهیه شیرهای نوترکیب تبخیر شده و غلیظ شده ی شیرین نیز متداول شد. امروزه تولید شیرهای نوترکیب شامل ماست ، کره و پنیر نیز میگردد. فرآیندهای تولید شیر نوترکیب طی سالهای متمادی توسعه یافت و سیستمهای پیشرفته با ظرفیتهای خیلی بالا ، جایگزین عملیات تولید غیر مداوم شد . به طور معمول شیر نوترکیب از عملیات مخلوط کردن شیر خشک بدون چربی با آب و امولسیون کردن مقدار مناسبی چربی شیر به آن تشکیل میگردد. چربی بدون آب و مواد جامد شیر به شکل خشک شده و پودر ، به مراتب بهتر از شیر مایع نگهداری میشوند و می توان آنها را در مناطقی که تولید شیر تازه بسیار کم است ، برای نوترکیبی استفاده کرد.
شیر نو ترکیب:
شیر نوترکیب ، شیر مایعی است که با افزودن آب به شیر خشک بدون چربی وسپس اضافه کردن چربی شیر - به مقدار مورد نظر در محصول نهایی - به مخلوط ، حاصل می شود .
محصولات لبنی نوترکیب:
فرآورده های نوترکیب شیر از راه مخلوط کردن چربی و مواد جامد غیر چربی شیر با آب یا بدون آب به طوری که مقدار چربی محتوی در محصول نهایی به میزان مورد نظر باشد تهیه میشوند . شیرهای نوترکیب و محصولات آن ، فرآورده هایی اند که از ترکیب مواد متشکله شیر با موادی غیر از فرآورده های معمولی شیر تهیه می شوند. مثل محصولات معطر و طعم دار یا شیر های غلیظ شده ی شیرین و تبخیر شده ی مخصوص رژیم
فرآیند نوترکیبی شیر :
شیر تازه کامل دارای ترکیب تقریبی زیر می باشد :
چربی %4-5 ، مواد جامد بدون چربی - پروتئین ، لاکتوز ، مواد معدنی و.... - %9 ، آب % 86-87
در یک کارخانه ی بازسازی و بازآمیزی شیر میتوان مقدار و ترکیب چربی و مواد جامد غیر چربی را انتخاب کرد . اغلب شیر نوترکیب دارای ترکیبات زیر می باشد :
چربی % 2,5- 3 ، پودر شیر بدون چربی %10 ، آب %87
این ترکیب از نظر طعم و ویژگی های مشابه شیر تازه است .
اجزای تشکیل دهنده ی محصولات لبنی نوترکیب :
مواد جامد بدون چربی شیر نوترکیب ، اغلب از شیر خشک بدون چربی تامین میگردد. در حقیقت با گرفتن چربی از شیر کامل بوسیله ی سانتریفیوژجداکننده و سپس تبخیر آب آن ، شیر خشک بدون چربی تهیه میشود . پودر شیر را میتوان ماهها و حتی سالها بدون اینکه فاسد گردد ، نگهداری کرد . شیر خشک بدون چربی ، به آسانی در آب حل میشود . برای تولید فرآورده های مختلف از شیر نوترکیب نیاز به داشتن انواع مختلف شیر خشک بدون چربی از نظر میزان حرارت تبخیر آن است .
جدول:1 انواع پودر شیر مورد نیاز برای تهیه ی فرآورده های مختلف شیر نو ترکیب
علت اصلی ضرورت استفاده از پودر شیر تهیه شده با حرارت پایین در تهیه شیر نوترکیب ، قابلیت حل شدن کامل این نوع شیر خشک ، بدون باقی گذاشتن رسوب می باشد . علاوه بر این شیر مایع حاصل دارای طعم پختگی کمتری به شیرهای بازآمیخته تهیه شده با شیر خشک های دیگر است . برای تهیه شیر نوترکیب باید چربی که اغلب کره یا خامه است ، به شیر بازسازی شده اضافه گردد. از دوغ کره حاصل از زدن خامه یا پودر آن نیز می توان به این منظور استفاده کرد. می توان ازشیر خشک کامل که حاوی پروتئین و چربی شیر است برای تولید شیر نوترکیب استفاده کرد ولی این محصول زودتر از شیری که با پودر شیر پس چرخ تهیه شده است ، فاسد می گردد و به سرعت در آب حل نمی شود. مگر قابلیت حل شدن آن از طریق " فوری" شدن افزایش یابد.
طعم و مزه ی شیر نو ترکیب، تا اندازهی زیاد به چربی موجود در این محصول بستگی دارد. چربی باید عاری از هر گونه طعم و بوی غیر عادی و دارای عدد پراکسید پایین باشد. در صورتی که بسته بندی چربی شیر مورد استفاده، باز باشد باید به سرعت از آن استفاده کرد. اگر از روغن گیاهی که دارای مقادیر زیادی اسیدهای چرب غیر اشباع است، استفاده گردد باید به طور کامل مراقب بود که در ضمن فرآیند، هوا با محصول مخلوط نشود زیرا موجب تند شدن چربیو ایجاد مزه ی پیه یا روغن ماهی در شیر می گردد. آب مورد استفاده در تهیه این نوع محصول، باید آب قابل آشامیدن و عاری از میکروارگانیسم های بیماری زا بوده و ناخالصی های آن کم باشد. استفاده از آب سخت و قلیایی ممکن است در حلالیت پودر شیر موثر باشد و به سبب واکنش بین یون های کلسیم و گروه فسفات موجود در شیر ، حالت گچی به محصول دهد.
