بخشی از مقاله
چکیده:
در اثر عواملی همچون شکل نادرست زندگی شهر نشینی، دغدغه های جامعه امروزی و کم توجهی افراد به تغذیه مناسب، شیوع بیماریهای مختلف در جهان به سرعت رو به افزایش است و متأسفانه این افزایش در کشورهای در حال توسعه چشمگیر تر است. تحقیقات اخیر نشان داده اند که با رعایت برنامه غذایی سالم در کنار مصرف داروهای خوراکی، از گسترش بسیاری از عوارض جلوگیری می شود و بدین طریق بیماران می توانند از یک زندگی سالم و طول عمر طبیعی بهره مند گردند. دستورات غذایی الفبای غذا خوردن صحیح بوده و فقط مختص به بیماران دیابتی و افراد چاق نیستند، لذا در این مطالعه به ضرورت ارتباط مهندسی غذا و پزشکی با ارائه نقش کلیدی غذای طراحی شده در کنترل یا پیشگیری بسیاری از بیماریها، پرداخته خواهد شد.
مقدمه:
در اثر عواملی همچون شکل نادرست زندگی شهر نشینی، دغدغه های جامعه امروزی و کم توجهی افراد به تغذیه مناسب، شیوع بیماریهای مختلف در جهان به سرعت رو به افزایش است و متأسفانه این افزایش در کشورهای در حال توسعه چشمگیر تر است. مطالعات اخیر نشان داده اند که با رعایت برنامه غذایی سالم در کنار مصرف داروهای خوراکی، از گسترش بسیاری از عوارض جلوگیری می شود و بدین طریق بیماران می توانند از یک زندگی سالم و طول عمر طبیعی بهره مند گردند. دستورات غذایی الفبای غذا خوردن صحیح بوده و فقط مختص به بیماران دیابتی و افراد چاق نیستند، لذا در این مطالعه به ضرورت ارتباط مهندسی غذا و پزشکی با ارائه نقش کلیدی غذای طراحی شده در کنترل یا پیشگیری بسیاری از بیماریها، پرداخته خواهد شد.
طراحی نان، کیک و کلوچه های بر پایه جایگزین های گلوتن مثل انواع نشاسته های بهبود یافته یا تیمار های شیمیایی و آنزیمی در تغییر سکونس های حساسیت زا برای بیماران سلیاک، دستکاری آلرژن های محصولاتی چون میگو، بادام زمینی، سویا، شیر و ... از طریق تکنیک های جدید صنایع غذایی مثل P-UV ، PEF، اولتراسوند، پرتودهی گاما و فرآیند فشار بالا و ... برای مبتلایان به انواع آلرژی غذایی، استفاده از جایگزین های چربی، قند و نمک در پکیج های طراحی شده ویژه بیماران قلبی، دارای فشار خون بالا، افراد چاق و دیابتی ها از جمله مواردی است که بدان اشاره خواهد شد.
هدف از طراحی غذا برای بیماران فقط حذف ماده غذایی مضر نیست بلکه افزودن ماده غذایی با ارزش نیز به بهبود روند بیماری کمک خواهد کرد، طراحی و ارائه بسته های مشخص برای بیماران مثل بسته های غذایی بیماران کلیوی، بیماران ام اس و ... که زیر نظر متخصصین صنعت غذا و پزشکان در واحد های صنایع غذایی تهیه و بسته بندی شده و قابل ارائه در رستوران ها، بیمارستان ها، سوپرمارکت ها با قیمت مناسب برای بیمار مصرف کننده... را دنبال خواهد کرد. دسترسی یک جا و راحت بیمار به مواد غذایی مورد نیاز روزانه اش بدون داشتن نگرانی های باید ها و نباید های رژیم امکان استفاده وی را از چنیین پکیجی راحت می سازد.
در ادامه مطالبی را در رابطه با آلرژن های مرسوم غذایی و استفاده از تکنیک های مدرن در از بین بردن آنها، انواع آنالوگ های غذایی جایگزین شده در بهبود روند بیماران اوتیسم، طراحی ملمکل های غذایی برای بیماران مبتلا به ام اس خواهیم پرداخت.
متن اصلی:
آلرژی: بیماری مرتبط با سیستم ایمنی است که در بعضی افراد وقتی در معرض برخی ترکیبات قرار می گیرند بروز می کند. شیوع آلرژی غذایی از نوع وابسته به آنتی بادی به طور متوسط حدود %4 - 3 است و در شیرخوران و کودکان بیشتر و حتی به %8 - 4 هم می رسد، در حالی که در بزرگسالان حدود %3 - 2 است . - Rivas et al, 2004 - آلرژی یک پاسخ ایمونولوژیکی نا مطلوب نسبت به غذا یا بعضی ترکیبات غذایی است و آلرژن هم همان عاملی است که پاسخ را ایجاد می کند و اکثر آلرژن ها پروتئینی می باشد
Yang و همکاران نشان دادند که PUV باعث کاهش چشمگیر آلرژنیتی محصولات سویا می شود. با در نظر گرفتن موثر بودن این تکنیک در کاهش آلرژنیتی محصولاتی چون سویا و بادام زمینی و علاوه بر آن باعث کاهش حساسیت محصول بدون تأثیر بر خواص ارگانولپتیک - طعمی و چشایی - و حسی آن می شود بررسی و انجام مطالعات بیشتر در زمینه استفاده از این تیمار فیزیکی جدید در کاهش آلرژن های غذایی قابل توجه است - Zhenxing et al, 2006 - پس استفاده از HHP بر دانه های سویا قبل از جوانه زنی یک روش موفق برای کاهش آلرژنیتی است علاوه بر آن دو فاکتور تغذیه ای Chemical score و اندیس آمینو اسیدهای ضروری برای این محصول به طور چشمگیری افرایش یافته که قابل توجه است
پرتو دهی گاما باعث کاهش فعالیت لکتین و آلرژنیتی در شیر می شود - Yu et al, 2011 - تیمار شیمیایی - استفاده از اسید و حرارت - و تخمیر طولانی مدت با استفاده از خمیر ترش در کاهش فعالیت بخش های آلرژی زا در بیماری سلیاک موثر است
از مزایای تکنیک های فیزیکی جدید این است که اغلب باعث کاهش آلرژن ها می شود بدون اینکه روی خواص حسی محصول اثر کند و باعث بهبود یا حفظ ارزش غذایی محصول نیز می گردد که با در نظر گرفتن جامعه مشتری مدار امروزی و تمایل مصرف کنندگان به سمت تولید محصولاتی با حداقل میزان دستکاری شدن بایستی مد نظر قرار گیرد
اوتیسم: برای اولین بار در سال 1943 توسط یک روانپزشک آمریکایی به نام لئو کانر ضمن بررسی یازده کودک مبتلا،اوتیسم - درخود ماندگی - توصیف شد. از نظر وی تظاهر اصلی بیماریدر ناتوانی این کودکان در برقراری ارتباط با دیگران و دوری گزینی وتنهایی آنها بود، بطور کلی درمطالعات ایشانکودکانی توصیف شدندکه دچارنقص دربرقراری ارتباط اجتماعی و مهارتهای گفتاری بوده ، وابستگی شدید به تصاویر و اشیاء بیجان ، عدم توجه به افراد، تماس چشمی ضعیف، وسواس واضطراب برای ثبات همه چیز و ترس از تغییرداشتند
در خصوص اثرات احتمالی مواد غذایی ،سموم محیطی - مانند جیوه - ،رژیم غذایی ناکافی از نظر مواد مغذی و ویتامین ، مشکلات سیستم ایمنی، استرس و حساسیت به واکسن به عنوان عوامل موثر در ایجاد این بیماری ،بررسی های فراوان صورت گرفته است . در اوایل دهه 70 مرکزعقب افتادگی ذهنی در آمریکا در مقاله ای به رابطه غذا و اوتیسم اشاره و نشان داد که رژیم غذایی که خیلی زود شروع شود ، می تواند از پیشرفت بیماری اوتیسم جلوگیری گند . این تحقیقات بیانگراین بود که حساسیت غذایی و تغذیه هر کودکی منحصر به فرد می باشد. بسیاری از متخصصان معتقدند از آنجایی که گلوتن و کازئین هضم نشده با تحریک مخاط دستگاه گوارش موجب تحریک سیستم عصبی می شوند ،حذف گلوتن وکازئین ازرژیم غذایی میتواند موجب کاهش ناراحتیهای معدی و رودهای شود، باتوجه به متون موجود بهتر است کودکان اوتیستیک حتی المقدور از مصرف مواد زیر خودداری کنند :
-گندم ،جو - به علت وجود گلوتن و کاسین - و محصولات تهیه شده از آنها باید حذف و یا به شدت محدود شود. این محصولات شامل: انواع نان، شیرینی، بیسکویت، کلوچه، پاستا و … میباشند .
-لبنیات - به علت وجود کازئین - شامل شیر، ماست، پنیر، بستنی و خامه باید حذف و یا محدود شده و یا از نوع بدون کازئین آنها مصرف گردد.
-تمامی غذاهای آماده، کنسروها، چاشنی ها، رنگهای مصنوعی، ادویه جات ،فلفل قرمز، شکلات و هرآنچه دارای شکر ویا حتی شیرین کننده های مصنوعی و افزودنی ها و نگهدارنده ها و فسفات می باشدمحدود شود
با در نظر گرفتن موارد گفته شده امکان استفاده از انواع نان و کیک فاقد گلوتن تهیه شده با جایگزین کننده های این پروتئین اساسی در شکل گیری خمیر نان، و همچنین انواع آنالوگ های لبی شامل: ماست، شیر و دسر سویا که فاقد کازئین می باشد، مصرف انواع محصولات حاوی رنگدانه ها و افزودنی های طبیعی و مجاز می تواند گامی موثر در بهبود روند این بیماران باشد
ام اس: در بدن دو نوع سیستم ایمنی سلولار و همولار فعال است، دربرخی افراد سیستم ایمنی سلولار فعالتر از سیستم ایمنی همولار است. وی گفت: در این افراد استعداد ابتلا به انواع بیماری های اتوایمیون بیشتر بوده و زمینه ابتلا به بیماری های همچون ام.اس و دیابت را فراهم می کند، این رو مصرف غذاهایی که سیستم ایمنی سلولار را تقویت کند برای این بیماران بسیار مضر بوده و بر این اساس رژیم غذایی طراحی شده برای بیماران ام.اس شامل غذاهایی می شود که با کاهش عوامل پیش التهابی در رژیم بیمار، فعالیت سیستم ایمنی سلولار را محدود و به دنبال آن سیستم ایمنی همولار را در بدن بیمار تقویت کند، اخیرا مکمل غذایی جدید که از عصاره گیاهان دارویی تهیه شده امکان ترمیم میلین، قبل از آسیب دیدگی جدی عصب را فراهم می کند، همچنین مصرف محصولاتی چون جوانه گندم، سویا و ... برای این افراد مناسب و بهتر است که از مصرف انواع سوسیس و کالباس خودداری کنند، با توجه به توصیه های تغذیه ای محققان امکان طراحی و ارائه انواع دسر، کیک بر پایه جوانه گندم، انواع محصولات سویا، انواع سوسی و کالباس های گیاهی را برای متخصصین صنعت غذا فراهم می کند
کبد چرب: بیماری کبد چرب غیرالکلی یک بیماری مزمن کبدی است که دامنه گستردهای از علایم بالینی - از کبد چرب بدون علامت تا التهاب شدید کبد به همراه فیبروز و گاهی سیروز - را در بر میگیرد .چاقی، افزایش قند خون، دیابت نوع دو و افزایش چربی خون از جمله مهمترین علل بروز کبد چرب غیر الکلی هستند .در برخی مطالعات بین بروز این بیماری با دریافت زیاد چربیهای اشباع یا کربوهیدراتها ارتباط مشاهده شده است .به نظر میرسد که تغییر ترکیب غذایی بدون اینکهلزومًا تغییری در محتوای کالری رژیم غذایی ایجاد کند، بتواند یک روش درمانی برای این بیماران ارایه دهد که جایگزین آسانتری برای درمان این بیماران محسوب شود. به همین دلیل تعیین ارتباط بین بعضی مواد مغذی و ترکیبات موجود در رژیم غذایی با بیماری کبد چرب بسیار اهمیت دارد
بعضی از انواع چربی ها می توانند در کبد چرب نقش محافظتی داشته باشند که مهم ترین آنها اسیدهای چرب امگا 3 است که مهم ترین منبع آنها روغن ماهی است از دیگر منابع غذایی اسیدهای چرب چندباندی غیراشباع می توان به گردو، دانه آفتابگردان، دانه کنجد، کره بادام زمینی، روغن زیتون، ساردین و لوبیای سویا اشاره کرد. در رژیم غذایی، اسید هی چرب تک غیر اشباعی یکی از فراوان ترین منابع اولئیک است و روغن زیتون، عمده ترین منبع این اسید چرب است - سایر منابع شامل مغزها و اواکادو هستند. این اسیدهای چرب از طریق کاهش کلسترول LDL و کلسترول توتال، اثرات مفیدی دارنددر بیماران مبتلا به کبد چرب غیرالکلی، افزایش دریافت کربوهیدرات رژیمی - بیشتر از % 54 از کالری دریافتی - باعث بیشترشدن التهاب کبد می شود . - Solga et al, 2004 - استفاده از روغن زیتون بکر حاصل از کارخانجات فراوری روغن از میوه های روغنی، مصرف محصولات و نوشیدنی های حاوی جایگزین های طبیعی و مجاز شکر از بسته هاس قابل ارائه به این بیماران از سوی متخصصین صنعت غذا می باشد
نتیجه گیری کلی:
هدف از طراحی غذا برای بیماران، حذف، افزودن و جایگزینی برخی ترکیبات غذایی، در چارچوب باید ها و نباید های تغذیه ای هر بیمار است، که علاوه بر دسترسی آسان و کم هزینه برای بیمار، نقش مؤثر در بهبود یا پیشگیری بیماری، از نظر کیفیتی رضایت فرد را پس از مصرف به همراه داشته باشد.
