بخشی از مقاله
غنی سازي شیرعسل با سنجد و گلاب
چکیده
سنجد یکی ازمهمترین میوه هاي دارویی در ایران می باشد.گلاب نیز به عنوان یک طعم دهنده طبیعی مورد استفاده قرار می گیرد. ارد کامل سنجد از میوه سنجد تهیه می شود. در این پژوهش از عصاره آردسنجد و گـلاب بـراي غنـی کردن شیر عسل پاستوریزه یک درصد چربی استفاده شـد. مـا از عصـاره %2، %4 و %6 سـنجد و 0/5 درصـد گـلاب استفاده کردیم. نتایج نشان داد که اختلاف معنی داري بین PH نمونه ها وجود نداشت. ماده خشک کامل نمونه هاي غنی شده افزایش پیدا کرد. خصوصیات ارگانوپتیکی نمونه ها با %4 عصاره آرد کامل سنجد و نیم درصد گلاب بهترین نتیجه را دربرداشت. این پژوهش، ثابت کرد که ارزش غذایی و عملگرایی شیرعسل پاستوریزه با اضافه کردن گـلاب و سنجد افزایش می یابد.
واژه هاي کلیدي :شیرعسل، سنجد، گلاب، غذاھاي عملگرا.
مقدمه
در سال هاي اخیر مصرف کنندگان علاوه بر در نظر گیري ویژگی هاي تغذیه اي که به صورت متعارف از یک ماده غذایی مورد نظر است به خصوصیات سلامت بخش محصول نیز توجه ویژه اي دارند. ارتباط مستقیم بین غذا و سلامتی منجر به تحقیقات وسیعی در خصوص مواد غذایی که سبب تغییرات مثبت در سلامتی بدن می شوند، گردیده که این تحقیقات از سال 1980 در ژاپن آغاز گردیده.((1ماده غذایی فراسودمند، ماده اي است که در بردارنده حداقل یک ویژگی سلامت بخش افزون بر خواص تغذیه اي پایه باشد. .(2) غذاهاي فراویژه در وراي خواص تغذیه اي ویژگی هاي درمانی نیز دارند. این ویژگی هاي درمانی را می توان در بهبود ناراحتی هاي خاص یا کاهش خطر ابتلا به برخی بیماري ها خلاصه نمود. توجه بیشتر به این گروه از غذاها به دلیل افزایش هزینه هاي درمانی، پذیرش مکمل هاي دارویی در سطح بالا و یا ارائه مدرك مستدلی در ارتباط با نقش رژیم غذایی در سلامت و بیماري فرد می باشد. شیر یکی از مهم ترین غذاهاي طبیعی است که هر روز با پیشرفت علم حقایق بیشتري در مورد فراویژگی آن آشکار می گردد. (3)
در این تحقیق برآنیم که با استفاده از مواد مغذي طبیعی که نقش موثري در سلامت گروه هاي سنی مختلف دارند، جهت غنی سازي شیر عسل کم چرب به منظور جلوگیري از ابتلا به بیماري پوکی استخوان و پیشگیري از بروز سرطان به دلیل نقش آنتی اکسیدان این مواد غذایی، اقدام کنیم که با توجه به طب سنتی به سنجد و گلاب رسیدیم. به دلیل خطرات ناشی از مصرف شکر در این پژوهش از عسل به عنوان شیرین کننده طبیعی و از گلاب به عنوان یک طعم دهنده طبیعی استفاده کردیم.
-2مبانی نظري پژوهش
-2-1تعریف شیر
شیر یکی از مغذي ترین مواد غذایی طبیعی است که به عنوان یک غذاي فراسودمند براي تمام گروه هاي سنی مورد استفاده قرار می گیرد. (1) هر روز با پیشرفت علم حقایق بیشتري در مورد فراویژگی شیر آشکار می گردد. شاید تا چندي پیش اهمیت شیر در ارزش تغذیه اي ترکیبات پروتئینی با ارزش آن، کالري زایی چربی آن، منبع ویتامینی مناسب و کلسیم غنی آن به عنوان عامل مهم سلامت و رشد استخوان و دندان خلاصه می شد. ولی اکنون مشخص شده که در شیر اجزاء باارزشی در کنار هم وجود دارند که به کمک هم اثرات سلامت بخش متعددي را در بدن واسطه گري می نمایند. (2) متوسط مقادیر مواد مغذي شیر در جدول شماره (1) خلاصه شده است.((1
رژیم غذایی فاقد کلسیم سبب بروز مشکلات جدي سلامتی و افزایش هزینه هاي اقتصادي می گردد. اصلی ترین منبع کلسیم شیر و مشتقات حاصل از آن می باشد. ( (4 مدارك زیادي در ارتباط با نقش کلسیم در سلامت استخوان ها وجود دارد. عبارت مواد مغذي خوشه اي، اشاره به مواد مغذي دارد که در جهت رسیدن به یک اثر سلامت بخش با یکدیگر عمل می کنند و این تاکیدي است بر ماهیت سیمبیوتیک مواد مغذي غذا. در صورت عدم دریافت این اجزا به مقدار لازم در بدن، در جذب کلسیم نیز اختلالات سویی حادث می گردد. (5)
غذاهاي شیري حاوي ترکیبات بی شماري هستند که احتمالا برخی از آن ها در کاهش خطر سرطان نقش دارند. اسید لینولئیک کونژوکه که در غذاهاي شیري و گوشت نشخوارکنندگان موجود است امروزه توجهات زیادي را در این زمینه به خود جلب نموده است. سایر ترکیبات شیر هم چون اسید بوتیریک، پروتئین هاي شیر خصوصا پروتئین هاي آب پنیر خطر بروز سرطان را کاهش می دهند. (2) بررسی ها نشان می دهد زنانی که در دوران کودکی شیر می نوشیدند و آن هایی که در طول زندگی عادت به مصرف حداقل 3 لیوان شیر در روز دارند احتمال سرطان سینه در آن ها نصف می شود. (5) تحقیقات نشان می دهد که لاکتوفرین موجود در شیر گاو که یک نوع گلایکو خاصیت آنتی میکروبی و ضد تورم دارد و سیستم ایمنی بدن را قوي می کند لاکتوفرین فعالیت ضد میکروبی قوي در برابر گروه هاي خاصی از باکتري، انگل ها و ویروس ها از خود بروز می دهد. (6)
شیر گاو داراي ترکیبات فنولیک ثانویه اي است که توسط باکتري هاي دستگاه گوارش از ترکیبات فنولیک موجود در گیاهانی که در تغذیه گاو مورد استفاده قرار می گیرند ساخته می شود. این ترکیبات که در شیر گاو موجود می باشند خاصیت آنتی اکسیدانی دارند و از طریق مهار اکسیژن آزاد این فعالیت را انجام می دهند.((7
-2-2 تعریف عسل
عسل به عنوان یک ماده غذایی و دارویی از زمان هاي طولانی، مورد استفاده انسان قرار می گیرد. در حقیقت ارتباط بین انسان و عسل به عصر حجر برمی گردد. اولین مرجع نوشتاري در مورد عسل روي یک کتیبه سومري به 200 سال قبل از میلاد برمی گردد که در آن به خاصیت دارویی و ترمیم کنندگی عسل به عنوان یک پماد التیام بخش، اشاره شده است. عسل یک ماده غذایی طبیعی است که شامل کمپلکس پیچیده اي از انواع قندها می باشد که مهم ترین آن ها فروکتوز و گلوکز است عسل یک غذاي فراسودمند می باشد. در سال هاي اخیر تحقیقات وسیعی در خصوص فعالیت آنتی اکسیدانی عسل صورت گرفته است. (8) آنتی اکسیدان ها از ترکیبات فیزیولوژیکی فعال در عسل می باشند که نقش موثري در محافظت بدن در برابر انواع بیماري هاي مزمن مانند سرطان، بیماي هاي تنگی عروق و دیابت را به عهده دارند.((9انتی اکسیدانهاي موجود در عسل براي درمان بیماري هاي ناشی از فعالیت هاي اکسیدآتیو موثرند.((10
فلاوونوئیدها، آمینواسیدها و اسیدهاي فنولیک مهم ترین ترکیبات آنتی اکسیدانی در عسل می باشند. (11)انواع مختلف عسل، حاوي ترکیبات فنولیکی متفاوتی می باشند و اندازه گیري این ترکیبات در عسل هاي مختلف می تواند به انتخاب عسل با خاصیت آنتی اکسیدانی بالا، کمک کند. فعالیت آنتی اکسیدانی عسل مستقیما با رنگ آن در ارتباط می باشد به طوري که عسل هاي تیره داراي میزان ترکیبات فنولیک بالاتري می باشند و فعالیت آنتی اکسیدانی آن ها نیز بالاتر است. عسل حاوي اسیدآسکوربیک است که فعالیت آنتی اکسیدانی آن مشخص است.((12
-2-3 توضیحاتی در خصوص سنجد
سنجد درختچه یا درختی از خانواده الاگناسیا می باشد بومی نواحی شمال آسیا و اروپا است محل رویش آن در ایران استان هاي آذربایجان، کردستان، چهارمحال و بختیاري همدان، اصفهان، تهران و خراسان است. (13) به واسطه داشتن قند، ترکیبات فنولیک و سایر اجزاي فراسودمند، میوه اي مناسب براي تامین سلامت آدمی به شمار می رود. (14) میوه سنجد حاوي مقادیر قابل توجهی ترکیبات فلاونوئیدي، ترپنوئیدي، گلوکز، فروکتوز، اسید فنلیک و اسید کافئیک و اسید -4 هیدروکسی بنزوئیک می باشد. هم چنین حاوي املاح پتاسیم، منیزیم، سدیم، آهن، کلسیم، روي و مس می باشد و منبع غنی از اسیدهاي چرب مانند اسید لینولئیک، اسید پالمتیک، فسفولیپید ، گلیلولیپید و بتا سیتواسترول است. علاوه بر قند و چربی برخی ترکیبات گلیکوزیدي، اسید آسکوربیک، اسید بوتریک، اسید مالیک در میوه سنجد رسیده وجود دارد. (14) در مطالعات بر روي گیاه سنجد وجود فلاونوئید و فنل گزارش گردید که داراي خواص دارویی ارزشمندي می باشند. فلاونوئیدها یکی از اجزاي بسیار مهم در سنجد هستند که اثرات ضد درد و ضد التهابی آن ها قبلا گزارش شده است. فلاونوئیدها گروهی از ترکیبات پلی فنلی با خصوصیات شناخته شده هستند که شامل مهار رادیکال آزاد، مهار آنزیم هاي اکسیداتیو و هیدرولیتیک و عملکرد درد و ضد التهابی می باشند. فلاونوئیدها و فنل ها در گیاهان خوراکی عامل قوي از فعالیت آنتی اکسیدانی اند که این امر منجر به توجه بیشتر براي جایگزینی آنتی اکسیدان هاي طبیعی به جاي آنتی اکسیدان هاي مصنوعی به دلیل محدود بودن عوارض جانبی شان از قبیل سرطان شد. (15) سنجد یا زیتون روسی در طب ایرانی به عنوان ضد التهاب و ضد درد در بیماري آرتریت روما توئید استفاده می شود. جوشانده و دم کرده و عصاره میوه سنجد به عنوان یک درمان مطلوب در تب، زردي، آسم، کزاز مطرح شده است. عصاره آبی میوه سنجد اثرات ضد درد را چه به صورت طبیعی و چه به صورت مرکزي القا می کند. در تجربیات فیتوشیمیایی نشان داده شده است که عصاره میوه سنجد حاوي فلاونوئیدها و ترپونوئیدها و گلیکوزیدهاي قلبی می باشند که فلاونوئیدها و ترپنوئیدها داراي تاثیر ضد التهابی می باشند ولی گلیکوزیدها چنین اثري ندارند. فلاونوئیدهاي مختلف هم از طریق پروستاگلاندین ها و هم از طریق جایگزینی به جاي مهار لیپواکسیژناسیون آراشیدونات و مهار فعالیت آنزیم با غیر فعال کردن یا بیوترانسفورماسیون پروستاگلندین ها عمل می کنند.
هم چنین سایر مطالعات براي فلاونوئیدها نقش آنتی اکسیدانی و صرفه جویی در مصرف ویتامین ث را قائل شده اند. خاصیت آنتی اکسیدانی و حفظ کننده ها کاتکول آمین ها به عنوان مهم ترین مشخصه هاي ضد التهابی فلاونوئیدها می باشد. در مطالعه اي نشان داده شده که عصاره سنجد به عنوان یک درمان جدید گیاهی در درمان استوآرتریت زانو کارایی بهتري از استامینوفین و پلاسبو دارد. سایر مطالعات براي فلاونوئیدها نقش آنتی اکسیدانی و صرفه جویی در مصرف ویتامین ث را قائل شده اند. خاصیت آنتی اکسیدانی و حفظ کننده ها کاتکول آمین ها به عنوان مهم ترین مشخصه هاي ضد التهابی فلاونوئیدها می باشد.((16
-2- 4 توضیحاتی در خصوص گلاب
گلاب عرقی است که از گل مخصوصی به نام گل محمدي یا گل گلاب می گیرند. گلاب براي اولین بار در ایران از تقطیر گل رز به دست آمد. اسانس و گلاب گل محمدي کاربردهاي فراوانی داشته است و به عنوان یک داروي گیاهی براي بیماري هاي اسهال، دردهاي روماتیسمی و به عنوان داروي قابض به کار می رود. گلاب در پزشکی سنتی ایران براي درمان ضعف و دردهاي قلبی، تقویت کننده اعصاب و معده کاربرد فراوان دارد.((17
-3 پیشینه پژوهش
-3-1 پیشینه پژوهش در ایران
در سال 1386 علی شیري و همکاران به بررسی تاثیر عصاره آبی سنجد در بیماران مبتلا به استوارتریت زانو پرداختند. در این مطالعه بالینی به مدت 7 هفته همه گروه هاي درمانی تحت درمان با قرص 100 میلی گرمی عصاره سنجد یا قرص 500 میلی گرمی استامینوفن یا قرص 100 میلی گرمی پلاسبو قرار گرفتند. همه قرص هاي تهیه شده دو بار در روز مصرف می شدند و و از نظر شکل، رنگ و طعم مشابه بودند. در سال 1387 مویدنیا و همکاران به بررسی اثرات فراویژگی شیر پرداختند و در پی این تحقیق به این نتیجه رسیدند که در شیر اجزا با ارزشی در کنار هم وجود دارد که با کمک هم اثرات سلامت بخش متعددي را در بدن واسطه گري می نمایند. از این جمله می توان به متعادل سازي فشار خون، کاهش خطر ابتلا به سرطان هاي خاص، بهبود عملکرد سیستم ایمنی و جلوگیري از تشکیل سنگ کلیه و اثر مصرف آن در تنظیم وزن بدن اشاره نمود. (2) در سال 1390 عطاي صالحی، مشرف و همکاران به ارزیابی خصوصیات کمی و کیفی آرد کامل سنجد به منظور غنی سازي مواد غذایی پرداختند و به این نتیجه رسیدند که با توجه به فواید درمانی و ارزش تغذیه اي بالاي آرد کامل سنجد، به دلیل دارا بودن مقادیر بالاي فیبر خام، چربی، خاکستر و پروتئین می توان آن را به عنوان یک افزودنی عملگرا در محصولات غذایی مورد استفاده قرار داد. نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که افزودن 5 درصد آرد سنجد به خمیر آدر گندم اثر مثبتی بر خصوصیات رئولولزیکی خمیر دارد. (13) در سال 1390محیط و سخاوتی زاده، به بررسی تولید بستنی و شیر غنی شده با سنجد و بررسی آن پرداختند و به این نتیجه رسیدند که با توجه به این که پوکی استخوان یک بیماري شایع در ایران است، یک رژیم غذایی مناسب و متعادل به همراه کلسیم و فسفر جهت پیشگیري از این بیماري بسیار موثر است. غنی سازي غذا می تواند راه اقتصادي و آسان براي تصحیح کمبود کلسیم و دیگر ریز مغذي ها باشد. در این پژوهش مشخص شد که فرآورده هاي لبنی مانند بستنی و شیر می توانند جایگاه مناسبی براي نگهداري سنجد و ارتقاء کیفیت آنها باشد. (16)در سال1391 خاکی ریزي و همکاران به بررسی ترکیبات فیزیکوشیمیایی به بررسی ترکیبات فیزیکوشیمیایی میوه سنجد به منظور کاربرد در صنایع غذایی پرداختند. و به این نتیجه رسیدند که آرد میوه گیاه سنجد به دلیل وجود ترکیبات مفید غذایی می تواند به عنوان یک افزودنی طبیعی در فرایندهاي تولید مواد غذایی و تولید داروهاي طبیعی مورد استفاده قرار گیرد. .(1 8) در سال 1392 مهربان و آریان فر به بررسی استفاده از سنجد به عنوان نگهدارنده طبیعی براي افزایش ماندگاري در فراورده هاي غذایی پرداختند. در این تحقیق به این نتیجه رسیدند که با توجه به خواص ضد میکروبی اثبات شده گیاه سنجد، امکان حذف نگهدارنده هاي شیمیایی و جایگزین نمودن عصاره هاي گیاهی به جاي آنتی اکسیدان هاي سنتتیک مانند بی اچ ا وجود دارد.
