بخشی از مقاله
پروبیوتیک ها در سوسیسهای تخمیری
چکیده
فراورده های غذایی پروبیوتیک به عنوان مواد غذایی ارتقا دهنده سلامت کارکردی توجه بازار را به خود جلب میکنند. این مواد در طیف وسیعی از صنایع غذایی وارد شدند. هرچند، استفاده تجاری از میکرورگانیزمهای پروبیوتیک در سوسیسهای تخمیری هنوز رایج نیست. در رابطه با ماتریسهای گوشتی تخمیری هم ویژگی مثبت و هم منفی وجود دارد. این ماتریسها به دلیل اینکه معمولا حرارت داده نمیشوند یا حرارت خیلی ملایمی میبینند و ممکن است بقای باکتری های پروبیوتیک را در مسیر معده افزایش دهند، برای حمل باکتری های پروبیوتیک مناسب هستند. درمقابل، ممکن است قابلیت زیستی باکتریایی به دلیل مقادیر زیاد نمک دارویی و کمی فعالیت آب و pH، کاهش یابد. بنابراین انتظار میرود نتایج به سویه باکتری بستگی داشته باشند. تا به امروز، چندین روش دنبال شده است اما بیشتر نتایج جهت توانایی ارزیابی تاثیر گوشتهای تخمیری پروبیوتیک بر سلامت انسان بسیار ابتدایی هستند. سویههای منتخب پروبیوتیک، برای نیازمندیهای تکنولوژیک از میان باکتریهایی که به طور طبیعی در گوشت حضور دارند یا از کشتهای استارتر گوشت منشا گرفتهاند، از طریق فیلتراسیون به دست آمدند. باکتریهای پروبیوتیک موجود، به نوبت در محصولات گوشتی به کار برده شدند. درنهایت، جهت ارزیابی محصولات نهایی نیاز است هم بر روی آثار سلامتی و هم ویژگیهای فنی کار شود، که برای نمونه به ترتیب از طریق مطالعات انسانی و پنلهای چشایی میتواند انجام شود.
کلمات کلیدی:پروبیوتیک ،تخمیر،فرآورده های گوشتی،باکتری های اسید لاکتیک
فهرست
.1 مقدمه
میکروارگانیزمهای پروبیوتیک و فواید سلامت
2. گوشت تخمیری به عنوان حاملی برای باکتریهای پروبیوتیک
3. ارزیابی سلامتی و کیفیت کلی گوشتهای تخمیری پروبیوتیک
4. نتیجه گیری
5. منابع
-1 مقدمه
مواد غذایی پروبیوتیک گروهی از غذاهای ارتقادهنده سلامت، به اصطلاح کارکردی، با سود تجاری زیاد و بازار سهام در حال رشد هستند . به طور کلی فواید سلامتی آنها بر مبنای حضور سویههای زیستی باکتریهای اسید لاکتیک (LAB) میباشد که وقتی در مقادیر مناسب جذب شوند، فواید سلامتی را به میزبان اعطا میکنند .(FAO/WHO) آنها بیشتر از طریق مصرف شیرهای تخمیری و ماست به کار برده می شوند. علاوه بر استفاده رایج آنها در صنعت لبنیات، گوشتهای تخمیری را نیز در برمیگیرند اگرچه این موضوع جدیدی نیست، ولی فقط تعداد کمی از کارخانهها استفاده از سوسیسهای تخمیری را به عنوان حامل LAB پروبیوتیک درنظر گرفتند. از آنجا که محصولات گوشتی، به دلیل تصویر دریافت شده از گوشت و اجزای تغذیهای بحث برانگیز آن با توجه به وجود نیتریت، نمک و چربی، به ندرت به عنوان »مواد غذایی سالم« یافته میشوند، پتانسیل بازار این مواد میتواند به خطر بیافتد به علاوه، هر چه گرایش صنعتگران تولید کننده سوسیس در مقایسه با صنعت لبنیات بیشتر باشد، تنوع محصولات بیشتر شده و به نظر میرسد برخی ابهامات در رابطه با جنبههای فنی، میکروبیولوژیک و تنظیمی، مشکل ساز شود. در صورتی که هر گونه ادعای سلامتی به طور جدی مطرح شود، کاربرد LAB پروبیوتیک باید در همه موارد بر اساس یک انتخاب پروسه دقیق باشد. این نیازمند افزایش تلاش برای تحقیقات علمی درباره استفاده از پروبیوتیک ها در گوشتهای تخمیری، با در نظر گرفتن این نکته است که پروبیوتیکها جزء اصلی مواد غذایی هستند و جزء اصلی باقی میمانند و به هیچ وجه نباید به عنوان دارو یا عوامل درمانی در نظر گرفته شوند. باید برای مشارکت سویههای پروبیوتیک به عنوان استارتر کشتهای گوشت توجه زیادی شود تا ایمنی غذایی و کمی وارد شدن آثار مفید برای سلامتی بهبود یابد. این مقاله یک نمای کلی در مورد تعداد محدود فعالیتهای تحقیقاتی که در گذشته پتانسیل سویههای LAB پروبیوتیک را در گوشتهای تخمیری بررسی کردند، ارائه میدهد.
-2 میکروارگانیزم های پروبیوتیک و فواید سلامت
تا به امروز، باکتریهای متعلق به جنس Lactobacillus و Bifidobacterium به طور عمده به عنوان پروبیوتیکها استفاده شده یا برای استفاده به این عنوان در نظر گرفته میشدند، به علاوه سایر باکتریها (عمدتا متعلق به گروه (LAB و برخی از مخمرها نیز استفاده میشوند (جدول .(1 دادههای تاریخی نشان میدهد که Lactobacilli و Bifidobacteria جهت استفاده انسانی ایمن هستند. اگرچه آثار جانبی جزئی در استفاده از پروبیوتیکها گزارش شده، آلودگی به باکتریهای پروبیوتیک به ندرت و به طور ثابت در بیماران دارای نقص ایمنی روی میدهد در تمام این سالها، چندین معیار جهت انتخاب پروبیوتیکها فرموله شده است (جدول .(2 هرچند، باید بر ویژگیهای سویه پروبیوتیک مثل بقا در عبور از مسیر گوارشی بالایی تاکید کرد، بنابراین مقاومت در برابر عمل شیره معده، نمکهای صفرا و آنزیمهای گوارشی جهت اینکه یک سویه میکروبی معین را پروبیوتیک بنامیم کافی نیست. با توجه به تعریف WHO/FAO، معیار اصلی برای یک سویه پروبیوتیک باید این نکته باشد که آن سویه فواید سلامتی را به میزبان اعطا کند. این فایده میتواند فقط از طریق آزمایشهایی نشان داده شود که به خوبی طراحی شدهاند، تصادفی شدهاند، کور هستند، با دارونما کنترل میشوند و چند مرکز انسانی دارند و نتایج آنها باید در ژورنالهای علمی بین المللی به صورت مروری چاپ شده باشد
جدول 1
نمونههای سویههایی میکروبی که به صورت تجاری به عنوان پروبیوتیک استفاده میشوند
سویه میکروبی نام برند هدف کاربرد
Lactobacilli Actimel پاسخ ایمنی
Lactobacillus casei Imunitass Yakult سلامتی روده، سیستم گوارشی، دفاع
(DN-114 001)
طبیعی
Lactobacillus johnsonii La1 LC1 سلامت روده، دفاع طبیعی
(NCC 533)
plantarum Lactobacillus ProViva سیستم گوارشی
299v
Lactobacillus rhamnosus GG Gefilus, Vifit, . . . سلامت دستگاه گوارش (معده روده)،
(ATCC 53103) پاسخ ایمنی
Bifidobacteria نامهای برند مختلف فلور میکروبی روده، سیستم ایمنی
Bifidobacterium
زیرگونه . lactis Bb12
Bifidobacterium Activia عبور از روده
زیرگونه lactis Bifidus
Actiregularis
(DN 173- 010)
breve Bifidobacterium Bifiene سیستم گوارشی/ فلور میکروبی روده
Yakult
Bifidobacterium longum نامهای برند مختلف (ماست، پودر) فلور میکروبی روده، سیستم ایمنی
BB 536
مخلوطی از باکتریهای لاکتیک اسید VSL#3 (پودر) عامل زیست درمانی (محرک سندرم
(مخلوطی از هشت سویه) VSL#3 روده، بیماریهای روده)
سایر باکتریها Mutaflor (سوسپانسیون) عامل زیست درمانی (فلور میکروبی
Escherichia coli Nissle 1917 روده، سندروم روده
مخمرها Enterol (قرص) عامل زیست درمانی (اسهال،
Saccharomyces boulardii Clostridium difficile
جدول 2 معیار انتخاب پروبیوتیکها
بقا در عبور از مسیر گوارشی بالایی (مقاومت به اسید معده، نمکهای صفرا و آنزیمهای پروتئولایتیک: فعالیت در حین عبور از معده به روده بزرگ) برهمکنش با فلور میکروبی موجود (توانایی چسبیدن موقت به اپیتلیوم روده و تشکیل کلنی: بدون تاثیر معنی دار بر فلور
میکروبی غالب؛ بدون تاثیر معنی دار بر تعداد و تنوع گونههای بومی Lactobacillus و (Bifidobacterium تاثیر مفید بر عملکرد میزبان (برهمکنش پروبیوتیک- میزبان؛ پیشگیری از ریسک بیماری)
مقاومت در برابر فرایندها تکنولوژیک (مثلا آثار ماتریس غذایی، ترکیبات ماده غذایی و تیمارهای مکانیکی و حرارتی) و نگهداری (مثلا نگهداری در یخچال و استمرار)
ایمنی بالای الگو و تحمل عالی (بدون ریسک گونههای گروه LAB II، بدون - لاکتیک اسید)
به علاوه، باید تاکید کرد که آثار بر سلامت به سویه بستگی دارند و برون یابی دادههای موجود از میکروارگانیزمهای خویشاوند نزدیک، جهت شناسایی یک سویه به عنوان پروبیوتیک کافی و حتی و قابل قبول نیست شناسایی و تعیین ویژگیهای دقیق سویه پروبیوتیک با استفاده از مدرنترین روشهای
