دانلود مقاله سوسیس های تخمیری

بخشی از مقاله

سوسیس های تخمیری

ارزش تغذیه ای هفت نوع محصول گوشتی ( سوسیس ) تولید شده در ژاپن
خلاصه . در کشورهای در حال توسعه مثل اردن ، میانگین مصرف سرانه در هر سال kg 1 / 31 می باشد . در اردن بین 2006 و 2008 یک مصرف سرانه 10% فزاینده گوشت و تولیدات گوشتی وجود دارد . این افزایش در مصرف گوشت اساسا به خاطر ارزش تغذیه ای بالایی است که به واسطه گوشت و تولیدات گوشتی به مصرف کنندگان اردنی افزوده می شود .این

بررسی کیفیت برخی سوسیس ها مثل مورتدلا ، مورتدلا با زیتون ، مورتدلا با فلفل ، مورتدلا با پسته ، سیلسیسیو ، سوسیس دودی ، سالافی دودی و ترکیب تقریبی و ارزش تغذیه ای را برای مصرف کننده ادنی شرح داد . تحلیل تقریبی مثل درصد کربوهیدرات ، چربی ، پروتئین ، خاکستر ، رطوبت ، و PH سوسیس های محلی اشاره شده به ترتیب 3 / 4 ، 7 / 16 ، 7571 /12 ، 2714 / 2 ، 9429 / 63 ،
3429 / 6 بودند .

مقدمه :
گوشت می تواند به عنوان کل یا بخشی از لاشه بوفالو ، شتر ، احشام ، بز ، خرگوش ، گوسفند ، طیور کشته شده تعریف شود اما شامل تخم مرغ ها یا جنین ها نمی شود . گوشت به عنوان نوع غذایی پر انرژی تصور میشود به خاطر ارزش غذایی اش غذای ارجح و مورد پسندتر باشد . گ.شت به عنوان یک منبع عالی پروتئین و انرژی برای رژیم های روزانه ما تصور می شود و بعد از هضم مواد مغذی عالی ای فراهم می کند . در اکثر کشورها ، مصرف گوشت زمانی که پیشرفت و توسعه اقتصادی بهبود می یابد ، افزایش می یابد . گ.شت یک

منبع عالی بسیاری از مواد مغذی به خصوص پروتئین ، ویتامین B ، آهن و زینک می باشد . گوشت به عنوان یک غذای مغذی متراکم به نسبت مقدار کالری ای که دارد ، کمک های تغذیه ای عمده ای برای رژیم شما فراهم می کند . برای مثال سه اونس گوشت گاوکم چربی پخته شده حاوی 195 کالری ،g 25 پروتئین ،
g 9 چربی ، بیش از یک سوم نیاز روزانه شما به زینک و تقریبا 15% نیاز آهن روزانه شما را فراهم می کند . علاوه بر حجم بالای پروتئین ، گوشت یک منبع مهم پروتئین سیار مرغوب را فراهم می کند .

یک سوسیس غذای آماده است که معمولا از چربی حیوانی گوشت خرد شده ، نمک ، ادویه ها ( گاهی اوقات ترکیبات دیگر مثل چاشنی ها ) درست می شود و به طور خاص در یک پوشش بسته می شود . پوست اغلب می تواند از آن برداشته شود ، سوسیس ها می توانند با در نمک خواباندن ، خشک کردن در هوای سرد و دودی کردن حفظ و نگهداری شوند .
سوسیس ها به عنوان تولیدات گوشتی فرآیند شده بسیار رایج و معمول هستند به طوری که از گوشت تعدیل یافته کم ارزش یک محصول با ارزش تولید می شود . افزودنی های غذایی برای تکمیل عملکردهای خاص مثل رنگ دادن ، ضد میکروب ، ضد اکسایش ، حفظ ، مواد مغذی بهبود یافته ، امولسیون فزاینده و طعم تغییر یافته استفاده می شوند .

بسیاری از تولیدات سوسیس که امروزه از آنها بهره مند هستیم در اصل در اروپا توسعه یافتند . نوع سوسیس تولید شده به واسطه تولید کنندگان سوسیس اولیه اروپایی به واسطه خریداران محلی ، در دسترس بودن ادویه ها ، چاشنی ها و آب و هوای منطقه تحت تاثیر واقع می شد . سوسیس های دودی و تازه در مناطقی که دارای آب و هوای سرد بودند به وجود می آمدند در حالی که بسیاری از سوسیس های خشک در مناطق گرم توسعه می یافتند . امروزه پنج طبقه بندی اصلی سوسیس وجود دارد . این ها سوسیس تازه ، سوسیس دودی نپخته ، سوسیس دودی پخته ، سوسیس پخته و سوسیس های خشک و نیمه خشک می باشند .

سوسیس های خشک تولیدات گوشتی ای هستند که می توانند بدون در نظر گرفتن خطر فاسد شدگی میکروبی در دمای اتاق ذخیره شوند .
سوسیس هایی که در نمک خوابانده شده اند ، دودی و پخته شده اند به عنوان سوسیس های دودی پخته طبقه بندی می شوند . این تولیدات ساختار نرم خرد شده یا درشت و ضخیم دارند و در شکل ها و اندازه های بسیار از قطر زیاد تا سوسیس های باریک و بلند عرضه میشوند . وقتی یک بسته از سوسیس های دودی پخته باز شده است ، معمولا می

تواند تا هفت روز در یخچال حفظ و نگهداری شود . هر چند این نوع سوسیس آماده خوردن ( RTE ) است اما برخی قبل از مصرف گرم می شوند . فرانکفورتر ، بوبوگنا و کوتوسالامی ، سالامی آلمانی ریز – ضخیم که از گوشت گاو و خوک درست می شوند و با سیر خوشمزه تر می شوند سوسیس های دودی پخته هستند .
سوسیس های پخته می توانند در نمک خوابانده شوند یا نشوند ، با حرارت فرآیند

می شوند و گاهی اوقات دودی می شوند . آنها اغلب حاوی انواع گوشت یا گوشت اعضایی مثل کبد می باشند .
سوسیس های خشک و نیمه خشک در نمک خوابانده می شوند و گاهی اوقات قبل از خشک شدن دودی می گردند . این سوسیس ها به خاطر تخمیر کنترل شده با باکتری یا افزودن اسید طعم تندی دارند . سوسیس های خشک نسبت به سوسیس های نیمه خشک برای دوره زمانی طولانی تری خشک می شوند و معمولا با حرارت فرآیند نمی شوند . سوسیس های خشک بریده نشده باید دریک مکان سرد خشک ذخیره و نگهداری شوند . سوسیس های سفید خشک مثل سوسیس تابستانی ، معمولا با حرارت فرآیند می شوند و باید در یخچال نگهداری شوند .

بیش از 200 نوع سوسیس ، گوشت های ساندویچی ، ژامبون ها و گوشت های کنسرو شده برای مصرف کنندگان موجود می باشد . استفاده از ترکیبات غیر گوشتی یا افزودنی ها انعطاف پذیری مورد نیاز برای توسعه انواع گسترده محصولات را در اختیار صنعت گوشت می گذارد . تمام تولیدات گوشتی کنسرو شده روی برچسب محصول گزارش ترکیبات را دارند . ترکیبات به ترتیب بیشتر بودن فهرست می شوند به طوری که ترکیب به موجود با بیشتری مقدار نخست فهرست می شود در حالی که ترکیب موجود با کمترین مقدار در آخر است . یک گزارش ترکیب خاص می تواند" گوشت گاو ، گوشت خوک ، آب ، پروتئین گیاهی هیدرولیز شده ، نمک ، دکستروز ، شیره ذرت ، پروتئین شیر هیدرولیز شده ، فسفات سدیم ، ادویه های طبیعی ، طعم دودی ، کربوهیدرات سدیم و نیتریت سدیم " را فهرست کند . هر افزودنی در محصول عملکردهای خاصی دارد .

امروزه دنیا با مشکل ذخیره غذای انبار مواجه است که در کشورهای توسعه نیافته مشکل سوء تغذیه و پیامدهای آن را یک مشکل عمده می سازد .
بین 2006 و 2008 مصرف سرانه گوشت تا 10% افزایش یافت ، مصرف گوشت در کشورهای توسعه یافته که در آن میانگین مصرف سرانه که در هر سال kg 9/82 است بیشترین است . در کشورهای در حال توسعه میانگین مصرف سرانه در هر سال

kg 1/31 است . مردم در دنیا سالانه kg1/42 مصرف می کنند . این تحقیق به تولیدات گوشتی کنسرو شده در نوشتجات اردن محدود می شود ، تحقیق برای اطلاعات
تغذیه ای در مورد گوشت و تولیدات گوشتی محلی برخی اطلاعات در مورد ترکیب مواد غذایی را آشکار می کرد . اما هیچ بررسی ای در مورد ارزش تغذیه ای تولیدات گوشتی محلی انجام نشده است .

مواد و روش ها
در این بررسی هفت نوع سوسیس گنجانده شدند ، ترکیب شیمیایی ، پروتئین ، چربی خام و خاکستر طبق AOAC تعیین شدند و حجم کربوهیدرات با تفاوت محاسبه شد.
تحلیل شیمیایی

مقادیر PH : مقادیر تانش سنجی PH با الکترود سوزنی یک PH سنج که مستقیما در نمونه فرو برده می شد ، انجام شد . سه سنجش مستقل روی هر نمونه انجام شد .
رطوبت : یک نمونه با استفاده از کوبش گر خورد شد و برای تعیین حجم رطوبت سوسیس روش کوره اتمسفری استفاده شد .
پروتئین : حجم کلی نیتروژن به واسطه روش ماکروکلدال تعیین شد .

حجم چربی : چربی در سوسیس طبق روش AOAC تعیین شد .
خاکستر : خاکستر در سوسیس طبق تحلیل شیمیایی مواد غذایی پیرسون تعیین شد .
تحلیل آماری آمار تجربی : آمار به دست آمده برای استفاده چشمگیر روش نمونه خطی کلی انجمن SAS ، INC ، CARY ، NC تجزیه تحلیل شدند و نسخه هفت نرم افزار آمریکا 1998 برای تعیین اهمیت بین عملکردهای متفاوت به کاربرده شد .

نتایج و مباحثه
گوشت یک منبع اصلی چند مواد مغذی اصلی است . جدول 1 حجم پروتئین ، چربی ، رطوبت و کربوهیدرات سوسیس ها را نشان می دهد . حجم کمتر پروتئین به خاطر جایگزینی ترکیبات غیر گوشتی است ، چون پروتئین های گوشت نسبتا گران تر از ترکیبات غیر گوشتی می باشند .
جدول 1 تحلیل تقریبی ، نمک ، PH و خاصیت اسیدی سوسیس را نشان می دهد . حجم پروتئین سوسیس وزن آن را % 75/12 می سازد . این نشان می دهد که سوسیس اردنی ها یک منبع خوب از پروتئین بسیار مرغوب است . به چند دلیل آب به بسیاری از تولیدات افزوده می شود . برخی محصولات بدون افزودن آب خشک و بی مزه میباشند . استفاده از آب تردی و آبداری را بهبود می بخشد و هنگام تولید محصول به عنوان یک کمک فرآوری عمل می کند . مقدار آب افزوده شده به محصول به واسطه استانداردهای اردن تنظیم می شود .

حجم کلی رطوبت سوسیس 94/63 بود . سوسیس های تازه درصد رطوبت کلی 48/55 را داشتند . یال و آگنیهوتری اشاره کردند که حجم رطوبت سوسیس %7/66 می باشد .
حجم چربی از حداکثر مقدار قید شده در قانون استاندارد اردن تجاوز نمی کرد . در این بررسی حجم چربی 7/16 بود که نسبت به حجم دریافت شده توسط دارماویر و دیگران که

%05/17 بود ، کمتر است . سوسیس می تواند حاوی بیش %30 چربی باشد که مقدار حداکثری است که توسط جزئیات استانداردهای اردن مجاز است ، چربی به سوسیس طعم ساختار و آبداری و نقشش در امولسیون گوشت را می دهد . حجم کلی پروتئین سوسیس در این بررسی 76/12 بود ، دارماویر پروتئین موجود در سوسیس ها را %36/18 گزارش کرد . حجم خاکستر انواع متفاوت سوسیس های اردن 27/2 بود ، یال و آگینهو تری گزارش کردند که حجم سوسیس کوان %21/2-06/2 بود در حالی که دارماویر گزارش کرد که حجم

خاکستر سوسیس دودی کرون %00/3 بود . مقدار PH گوشت گاو بسته به پتانسیل گلیکولیزی در زمان ذبح از 2/7-8/4 متفاوت می باشد اما تغییر معمولی از 0/6-4/5 PH می باشد . PH یک تعیین کننده مهم رشد میکروب است و PH بالا پتانسیل فساد بالا و تاریخ مصرف کوتاه دارد . واکروبتز گزارش کرد که PH نهایی گوشت به خاطر مقاومتش در مقابل فساد چشمگیر است چون اکثر باکتری ها به طور بهینه در PH حدود 7 و نه زیر 4 PH یا بالای 9 PH رشد می کنند . دارماویر و دیگران PH اولیه سوسیس تازه را در این بررسی گزارش کردند .

نتیجه : در مورد تحلیل تغذیه ای و ترکیب تقریبی گوشت و تولیدات گوشتی مثل سوسیس و دیگر تولیدات گوشتی کنسرو شده در اردن چندین بررسی وجود دارند . آمار موجود در این مقاله به برخی تولیدات محدود می شود ، برای انجام تحقیقات بیشتر روی تولیدات گوشتی کنسرو شده محلی درخواست زیادی وجود دارد . حجم کلی پروتئین سوسیس در این بررسی 76/12 بود . سوسیس ها علاوه بر حجم بالای پروتئین ، یک منبع مهم پروتئین بسیار مرغوب را فراهم می کنند .

تاثیر آغاز گر کفیر روی محصول سوسیس تخمیر شده تایلند
خلاصه
تاثیر آغاز گر کفیر از شرکت ( Wilderness Family Nautrals ) روی فرمول بندی اولیه سوسیس تخمیر شده تایلند ارزیابی شد . تفاوت های کشف شده در میان دسته ها در جمعیت های میکروبی و PH چشمگیر نبودند . تنها اسید کلی دسته D

( ml15 آغاز گر کفیر افزوده شده ) به طور چشمگیری بالاتر ( 05/0> p ) از دسته های دیگر C ، A و B ( به ترتیب کنترل : بدون افزودن آغاز گر کفیر ، ml 1 و ml 7 آغاز گر کفیر افزوده شده ) بود . بو ، طعم قابلیت پذیرش کلی دسته B متفاوت از سه گروه دیگر که بسیار شبیه یکدیگر بودند ، بود . استنتاج می شود که افزودن آغازگر کفیر می تواند برای بهبود کیفیت نهایی سوسیس های تخمیر شده تایلند مفید باشد . افزودن آغازگر کفیر که اسیدی سازی سریع گوشت خام را آغاز می کند و به کیفیت حسی مطلوب محصول نهایی می انجامد

برای تولید سوسیس های تخمیر شده استفاده می شود و یک راه برای بهبود و بهینه سازی روند تخمیر کردن سوسیس و به دست آوردن تولیدات سالم تر ، امن تر و خوش طعم تر ارائه می دهد . سوسیس تخمیر شده تایلند یک محصول گوشتی محلی خاص است که متشکل از ترکیب گوشت خوک ، روغن خوک ، برنج پخته ، نمک ، فلفل ، رازیانه ، افزودنی های دارچین ( نیترات ، نیتریت و ضد

اکستره ها ) و ادویه ها می باشد . مشخص است که طعم خاص یک سوسیس تخمیر شده تایلندی در اثر میکروارگانیسم ها و متابولیسم کربوهیدرات ها ، پروتئین ها و لیپیدها در ترکیب با ادویه هاست . تغییرات میکروبیولوژیکی ای که طی این سوسیس مخمر در گزارش قبل مشاهده شده اند . قابلیت پذیرش این تولیدات توسط مصرف کننده طعم نهایی را شدیدا تحت تاثیر قرار می دهد . طعم سوسیس تخمیر شده تایلند به عوامل بسیاری مثل کیفیت گوشت خام و برنج ، شرایط فرآوری و افزودنی ها و ادویه ها بستگی دارد . پدیده آنزیمی و شیمیایی مربوط به ایجاد طعم شامل تخمیر کربوهیدرات ، فشانده سنگ ، پروتئولیز ، اکسایش لیپید و فرو ساخت اسید آمینه می باشد . تغییرات زیست شیمیایی به واسطه افزودن برونی میکروارگانیسم ها و یا آنزیم ها به

فرمول بندی اولیه می توانند تسریع شوند . امروزه تولید کنندگان سوسیس های تخمیر شده تایلند به منظور افزایش خرید و فروش بالقوه و برطرف کردن نیازهای مصرف کننده ، به افزایش تاریخ مصرف این محصول جلب شده اند .

مشخص است که افزودن آنزیمها ( پروتئازها یا لیپازها ) برای تسریع تولید اسیدهای آمینه آزاد و اسیدهای چرب آزاد مفید است اما اینها همیشه به بهبودهایی در کیفیت حسی منتهی نمی شوند . به این خاطر است که طعم نهایی به ایجاد متعاقب ترکیبات متغیر و ناپایدار از طریق اکسایش لیپید و فروساخت اسید آمینه نیز بستگی دارد . کفیر یک نوشیدنی شیری تخمیر شده است که در اروپای شرقی بوجود آمد . کشت آغازگر مورد استفاده برای تولید این نوشیدنی یک دانه زرد / سفید ژلاتینی نامنظم شکل است . این دانه های کفیر ترکیب میکروبی متفاوت و پیچیده ای دارند که شامل گونه های

مخمر ها ، باکتری اسید لاکتیک ( LAB ) ، باکتری اسید استیک ( AAB ) و قارچهای جلینه ای می باشند . LAB که از کفیر جدا شده اند شامل اینها می شوند : اسیروفیل لاکتوباسیلوس ،برویس لاکتوباسیلوس ،کازئی لاکتوباسیلوس ، فرمنتوم لاکتوباسیلوس ، هلوتیکاس لاکتوباسیلوس ، لاکتیل لاکتوکوک و مسنتروئیدهای لوکونوستوک . مخمرهای جدا شده از دانه های کفیر شامل مارکزیانوس کلویورومیس ها ، کفیر تورولا ، اگزیگوس ساکارومیس و لامبیکای کاندیدا ، استی استوباکترورازنس A می باشند . قارچهای

جلینه ای ، کاندیدوم ژئوترکوم نیز از دانه های کفیر جدا شده اند . فلور معمولی در کفیر متشکل از گونه های خیلی قوی میکروارگانیزم هایی است که از رشد میکروب های نامطلوب و بیماری زا جلوگیری می کنند . کفیر با ارگانیزم های خوب دوباره در مجرای هاضمه ساکن می شود . بنابراین آگاهی از راه های فروساخت اسید آمینه جنبه های جدیدی برای کنترل توسعه طعم در غذاهای تخمیر شده فراهم می کند . کشت آغازگر

می تواند برای خواص حسی محصول نهایی مهم باشد چون توان میکروارگانیزم ها برای کاهش اسید های آمینه به ترکیبات بو ، بسیار وابسته به نوع است . مقاله موجود نتایج به دست آمده در مورد افزودن آغازگر کفیر با مایع اولیه متفاوت به سوسیس تخمیر شده تایلندی برای کیفیت میکروبی و حسی محصول نهایی را گزارش می کند . در آینده ، گونه های فرازیستی ( آغازگر کفیر ) می توانند در تولیدات گوشتی عملکردی و فرازیستی استفاده شوند .
مواد وروش ها
مواد
آغاز گر کفیر مورد استفاده در این بررسی توسط شرکت " طبیعت های دست نخورده بیابان " فراهم شد . آن دارای ارگانیزم های فرازیستی زیر می باشد : لاکتیس لاکتوکوک زیر گونه لاکتیس ، لاکتیس لاکتوکوک زیر گونه کرموریس ، لاکتیس لاکتوکوک زیر گونه دیاستیلاکتیس ،مسنتروئیدهای لوکونوستوک زیر گونه کرموریس ،کفیر لاکتوباسیلوس ، مارکزیانوس کلیوزومیس زیر گونه مارکزانوس ، یونیسپوروس ساکارومیس . فعال کردن آغازگر وانتقال دادن ، رهنمودهای شرکت را دنبال می کرد .
نمونه ها و فرآوری سوسیس های تخمیر شده تایلند

ترکیب سوسیس تخمیر شده تایلند به شرح زیر بود : گوشت خوک ، روغن خوک ، برنج پخته ( به ترتیب 8/1 ، 5/1 و kg 5/3 ) ، پوست خوک ، سیر ، نمک ، شکر و فلفل ( به ترتیب 300 ، 350 ، 80 و g 70 ) و ml 70 محلول سیر تخمیر شده . چهار دسته شامل دسته C که کنترل بود ، و دسته A و B و D با به ترتیب 1 ، 7 و ml 15 آغازگر کفیر افزوده شده تکرار می شدند . ترکیب هر دسته به طور دستی با پوشش های کلاژن احیا شده با قطر mm 27 پر می شد و با دست پیوند داده می شد تا لینک های بلند تقریبا

cm 5/2 شکل دهد . کل چهار نمونه در 0C30 برای 48 ساعت تخمیر شدند . سوسیس های تخمیر شده تایلند از هر دسته برای شمار میکروبی برداشته می شدند و به واسطه روش صفحه ای خالص در هر 8 ساعت برای 2 روز تعیین می شدند . رقیق سازی اولیه به واسطه مخلوط کردن ضد عفونی کننده 10 گرم از نمونه با ml 90 محلول پپتون در یک پارچه سه گوش برای شصت ثانیه ایجاد می شد . شمار باکتری های اسید لاکتیک روی صفحات آگار MRS ارزیابی می شدند . شمار مخمر زیستا روی صفحات آگار YM ارزیابی می شدند دو صفحه از هر رقیق سازی برای هر نقطه نمونه تلقیح

می شدند و صفحات در0C30 برای 48 و 0C28 ( باکتری اسید لاکتیک ) و 0C28 برای 5/2 روز ( مخمر ) کشت می شدند و تکوین می یافتند . بعد از تکوین صفحات با 300- 30 ترکیزه شمرده می شدند و نتایج به عنوان ترکیزه آشکار می شدند که نمونه واحد ها را شکل می دادند .PH و اسید کلی با اسید لاکتیک تعیین می شدند . در پایان روند
دودی کردن، هر دسته بی هوا بسته بندی می شد و در0C4 برای تحلیل حسی و تحلیل میکروبیولوژیکی ذخیره می شد .

تحلیل حسی
تحلیل های حسی به واسطه اعضاء میز گرد ( گروه آزمایشگاه ) متشکل از دانشجویان و اعضاء هیئت علمی در انجمن ما که در ارزیابی حسی مواد غذایی مجرب بودند اما تعلیم خاصی در مورد این محصولات دریافت نکرده بودند ، انجام شدند . از اعضاء خواسته شد که نشان دهند چقدر آنها هر محصول را با مقیاس از ت 9 درجه ای ( بی نهایت دوست دارند = 9 ، بی نهایت متنفرند = 1 ) طبق رنگ ، بو ، طعم ، ساختار و خواص قابلیت پذیری کلی دوست دارند یا دوست ندارند .
تحلیل باکتری شناسی
برای تعیین شمار کلی باکتریهای هوازی ،کولی اسکریکا ، آرئوزاستافیلوکوک ،سالمونلا ، پرفریژن های کلوستریدیوم و مخمرها – کپک ها ، روش های AOAC استفاده
می شدند . شمار کلی هوازی روی آگار شمار صفحه ای ( PCA ) بعد از کشت و تکوین در 0C 35 به مدت 48 ساعت تعیین می شدند . حضور کولی E به واسطه VRBA-MUG تایید شد و صفحات در 0C 37 برای 48 ساعت کشت شدند . آنهایی که تخمیر مثبت می دادند و تولید گاز در مایع لاکتوز با استفاده از آزمایش های تشخیص ایندول ، قرمز متیل ، ووجس –

پراسکائور و سیترات ( IMVC ) بیشتر به عنوان کولی E شرح داده و ترسیم می شدند . وجود آرئوز استافیلوکوک به واسطه روکش کردن سطح با آگار برد خشک و از پیش پاشیده شده با غنی سازی تلوریت زده تخم مرغ آزمایش شد صفحات در 0C37 برای 48 ساعت کشت می شدند . وجود پرفرینژن C به واسطه نئومایسین سولفیدتریپتیکاس آزمایش شد و صفحات در 0C37 برای 48 ساعت کشت شدند . برای وجود سانمونلا ، نمونه های غنی شده با مایع سیستئین سلینت به واسطه آگار سولفید بیسموت آزمایش شدند . صفحات در0C 35 برای 24 ساعت کشت شدند . تصدیق سانمونلا به واسطه آهن سه برابر شکر بود .

تحلیل آماری
یک ANOVA یک جانبه برای مقادیر PH ، اسید کلی و کیفیت حسی کلی انجام شد تا به واسطه استفاده از چند آزمایش متعدد دونکان با استفاده از SPSS نسخه 0/10 ، تفاوت های چشمگیر تعیین شوند .
نتایج و مباحثه
PH و تحلیل اسید کلی
نتایج PH و اسید کلی در شکل 1 نشان داده شده است . PH طی مرحله تخمیر کاهش شدیدی را نشان داد ، مقدار PH کاهش می یافت که می توانست به خاطر تولید اسیدهای آلی به واسطه باکتری باشد و سپس در چهار دسته تا پایان فرآیند ثابت می ماند

( 4 PH ) . هیچ تفاوت چشمگیری بین PH و اسید کلی دسته های متفاوت آشکار
نمی شود . این نتایج مطابق نوشتجاتی بودند در مورد اینکه مقادیر PH شدیدا طی روز اول عمل آمدن به خاطر تولید اسید کاهش می یافتند . PH با افزودن آغازگر کفیر به طور چشمگیری تحت تاثیر واقع نمی شد . کاهش در مقدار PH طی روز اول عمل آمدن به خاطر جلوگیری از باکتری های نامطلوب ، میزان تغییر رنگ و ایجاد طعم مطلوب در سوسیس های تخمیر شده خشک خیلی مهم است . تنها خاصیت اسیدی کلی دسته D که حاوی ml 15 آغازگر کفیر بود به طور چشمگیری بالاتر ( 05/0 > P ) از دسته های C ، A و B بود . به این خاطر است که مقدار مایه بالا ، میزان تولید نهایی را سریع تر

می ساز د . این امر می تواند به واسطه این حقیقیت توضیح داده شود که این باکتری ها به طور مداوم در یک محیط اسیدی هستند در حالیکه باکتریها در یک ژل مایه معمولی تازه می شوند و جان می گیرند . این مطابق گفته پیتر بود که تصور می کرد مقدار بالاتر مایه ، کاهش PH تولید اسید لاکتیک را نسبت به کل دانه گندم و با جریوتمیول سریعتر می ساز د . دلیل دیگر به نقش در ترویج همزیستی میان مخمر ها ( LAB ) مربوط

می باشد . چون باکتری اسید لاکتیک شیر را اسیدی می کند و مخمر ها تخمیر الکلی را انجام می دهند . لوک شمار LAB مربوط به تخمیر مواد غذایی و نوشیدنی ها را درنظر گرفت مثل تخمیرهای لبنی ، تخمیرهای گوشت و ماهی ، تخمیر های سبزیجات ، تخمیر خمیر ترش ، تخمیرهای شراب و آب سیب . با این وجود در دسته A ، B ، چربی کافت ترویج نمی شد که کمترین اسید کلی را نشان می داد . این می توانست به خاطر افزودن مقدار کمتر آغازگر کفیر باشد .