بخشی از مقاله
چکیده :
برای بررسی تاثیراسترس حمل و نقل برتغییرات pH گوشت سینه مرغ، تعداد 160 جوجه گوشتی نر از نژاد کاب 500 در سن 42 روزگی بطور تصادفی از گله انتخاب شدند ودر قالب یک آزمایش فاکتوریل 2×2×2 تحت تیمارهای زمان حذف خوراک - بدون حذف خوراک یا8 ساعت حذف خوراک پیش از کشتار - ،مدت زمان حمل و نقل - 1یا4 ساعت - وتعداد پرنده به ازای هر قفس - 4یا6 پرنده در هر قفس - قرار گرفتند. پس از کشتار pH گوشت سینه در سه زمان - 45 دقیقه، 8 و 24ساعت - اندازه گیری شد. جهت آنالیز آماری داده ها از رویه اندازه گیریهای مکرر - repeated measure - استفاده شد. نتایج آزمایش نشان داد که قطع مصرف خوراک - p<0.05 - و مدت زمان حمل ونقل - p<0.01 - بر تغییرات pHگوشت پس از کشتار تاثیر داشته ولی تراکم در قفس تاثیری نداشت. PHگوشت سینه پس از کشتار افت کرده - p<0.01 - و پس از 8ساعت ثابت ماند. اثرات متقابل زمان حذف خوراک با زمانهای مختلف اندازه گیری pH معنی دار بود - . - p<0.01 مدت زمان حمل نقل با زمانهای اندازه گیری pH اثر متقابل معنی داری نشان نداد. مرغهایی که زمان گرسنگی و حمل ونقل بیشتری داشتند pH نهایی گوشت آنها بیشتر بود. در مجموع نتایج تحقیق نشان داد که عوامل مدیریت حمل و نقل بر تغییرات pH گوشت پس از کشتار و در نتیجه کیفیت گوشت کاملا موثر می باشند.
کلمات کلیدی: استرس حمل ونقل- کیفیت گوشت- جوجه گوشتی- حذف خوراک- تراکم - . pH
مقدمه:
جوجههای گوشتی در زمان ارسال به کشتارگاه تحت تاثیر عوامل مدیریتی مختلفی قرار می گیرندکه برای آنها استرس زا هستند. - 3 - این عوامل باافزایش ترشح آدرنالین وگلیکولیز بی هوازی موجب تخلیه گلیکوژن عضلانی می شوند که در نهایت باعث عدم افت کافی pH پس از کشتاروافزایش pH نهایی گوشت می شوند. - - 4 میزان تغییرات pH عضله پس از کشتار،چندین ویژگی کیفی گوشت از جمله تردی،ظرفیت نگه داری آب، رنگ و نیروی برش را تحت تاثیر قرار می دهد - - 6 اگر pHعضله به سرعت در ساعت اول پس از کشتاربه5/4 تا5/5 برسدمنجر به ایجاد حالت PSE1 - گوشت نرم،رنگ پریده و دارای خاصیت آب آوردگی - می شود.همچنین اگر pHعضله پس از کشتاربه میزان ناچیزی افت کند و سپس در سطح نسبتا بالا، پایدار بماندحالت - DFD2گوشت خشک،تیره رنگ و سفت - را در گوشت ایجاد می کند که هر دو نوع این گوشت ها نامطبوع اند. - - 1 از آنجا که pH نقش اساسی درشکل گیری فاکتور های کیفی گوشت دارداین تحقیق برای ارزیابی تغییرات pH پس از کشتاروتاثیر عوامل مدیریتی حمل و نقل بر آن پایه ریزی شد.
مواد و روش ها :
تعداد 160 جوجه گوشتی نر از نژاد کاب 500 در سن 42 روزگی بطور تصادفی از گله انتخاب شدند ودر یک آزمایش فاکتوریل 2×2×2 در قالب طرح کاملا تصادفی با 4 تکرارتحت تیمارهای زمان حذف خوراک - بدون حذف خوراک یا8 ساعت حذف خوراک پیش از کشتار - ، مدت زمان حمل و نقل - 1یا4 ساعت - وتعداد پرنده در هر قفس - 4یا6 پرنده در هر قفس - قرار گرفتند.آزمایش در فصل زمستان انجام گرفت. پس از کشتار pH گوشت سینه توسط دستگاه pH متر نیزه ای دیجیتالی Hana در سه زمان - 45دقیقه،8و24ساعت - اندازه گیری شد. جهت آنالیز آماری داده ها از رویه اندازه گیریهای مکرر
- repeated measure - نرم افزار SPSS18استفاده شد.
نتایج و بحث :
شکل -1 تاثیر مدت زمان گرسنگی پیش از کشتار بر تغییرات pHگوشت سینه مرغ بعد از کشتار
شکل -2 تاثیر تعداد پرنده در قفس پیش از کشتار بر تغییرات pHگوشت سینه مرغ بعد از کشتار
شکل -3 تاثیر مدت زمان حمل ونقل پیش از کشتار بر تغییرات pHگوشت سینه مرغ بعد از کشتار
نتایج حاصل از این آزمایش در شکلهای 2،1و3 نشان داده شده است. همانگونه که در شکل 1 نشان داده شده است حذف خوراک پیش از کشتار باعث شده است که منحنی افت pHدر طی 24ساعت پس از کشتار متفاوت باشد - . - P<0/05هر چند که pH نهایی 24 - ساعت پس از کشتار - معنیدار نیست. pHبلافاصله پس از کشتار - 45دقیقه پس از کشتار - بین دو زمان
حذف خوراک متفاوت است - P<0/01 - ودر جوجه هایی که 8ساعت گرسنگی داشته اند pHپایین تری مشاهده شد. تعداد پرنده در هر قفس در مجموع اثر معنی داری بر pHگوشت سینه داشت - شکل - 2 ولی 45دقیقه پس از کشتارpH پایین تری در قفس های 4 تایی مشاهده شد - - P<0/05 هرچند که pH نهایی در هر دو گروه یکسان بود. زمان حمل و نقل - شکل - 3
تاثیر معنی داری بر pHگوشت سینه بعد از کشتار داشت - pH . - P<0/01 نهایی بعد از کشتار در گروه 4 ساعت زمان حمل ونقل خیلی بالاتربود - 5/9در برابر. - 5/7 حمل و نقل بعنوان یک عامل استرس زای شدیدمنجر به تخلیه گلیکوژن عضلانی قبل از مرگ و pH اولیهی بالا پس از مرگ می شود. - - 5 پس از کشتار و خونگیری ذخیره ی اکسیژن به پایان می رسدومتابولیسم هوازی متوقف شده وعضله به سمت متابولیسم بی هوازی تغییر مسیر می دهد.طی این مسیر گلیکوژن ذخیره شده در عضلات به مصرف رسیده و سپس گلیکولیز بی هوازی کند یا متوقف می شود. - 2 - در این حالت تراکم اسید لاکتیک در عضلات موجب کاهش pHمی شودوpHنهایی گوشت به مقدار گلیکوژن موجود در عضله در زمان خونگیری بستگی دارد. مقادیر نهاییpH در زمان های مختلف پس از مرگ وابسته به گونه،تیپ عضلات،استرس در طول مدیریت قبل از کشتاروبلافاصله قبل از کشتار است.در مدت 6تا8 ساعت پس از مرگ،کاهش طبیعیpH در عضله از حدود7/0به5/6تا5/7می رسد. البته گاهی استرس های شدید و طولانی مدت قبل از کشتار منجر به تخلیه گلیکوژن عضلانی ،تولید اسید لاکتیک و وارد شدن ان به خون می شود. درلحظه ی بعد از کشتاربه دلیل مصرف شدن گلیکوژن،pHافت چندانی نخواهد داشت pH. اولیه پایین منجر به ایجاد حالت PSEدر گوشت میشودکه رنگ پریده ،نرم ودارای ظرفیت پذیرش آب پایینی است ودر اثر اسیدیته ی بالا پروتئین های عضلانی دناتوره شده و
رسوب می کنند وکیفیت گوشت بسیار نامناسب است. حالت DFDدر گوشت که گوشتی تیره رنگ،خشک و دارای ظرفیت نگه داری آب بسیار بالاست ومستعد فساد میکروبی سریع تر است. - - 4 توصیه شده است که خوراک 8تا 10ساعت قبل از ارسال جهت کاهش آلودگیهای لاشه حذف شود - 5 - . پرندگانی که خوراک در اختیار داشتندبدلیل قرار گرفتن تحت عوامل استرس زای دیگراحتمالا از منابع گلیکوژن کبدی جهت تامین انرژی انزیم های مرتبط با هضم خوراک،استفاده کرده اندومقداری از گلیکوژن صرف متابولیسم غذاشده است.بنا بر این پس از کشتارpH اولیه بالاتری داشته اند.در این زمینه نیاز به تحقیقات بیشتری وجود دارد.pHنهایی برای ساعات حذف خوراک معنی دار نبود. در4ساعت حمل و نقل در مقایسه با 1ساعت،به دلیل استرس طولانی تر قبل از کشتار گلیکوژن عضلانی بیشتری تخلیه شده و تبدیل به اسید لاکتیک شده و وارد جریان خون شده است وپس از کشتار گلیکوژن موجود در عضله کمتر بوده است. بنا بر این از میان عوامل مورد بررسی قرار گرفته مدت زمان حمل و نقل مهم ترین عامل استرس زامی باشد که تاثیر بیشتری بر تغییرات pH و کیفیت گوشت دارد وپس از ان ساعات حذف خوراک وبعد تراکم در قفس اهمیت دارند.بنا بر این پیشنهاد می شود که حتی الامکان فاصله مرغداری تا کشتار گاه کوتاهتر در نظر گرفته شود.
