بخشی از مقاله
چکیده:
قابلیت فساد پذیری بالای ماهیان سبب شده تا حفظ کیفیت ماهی تازه مورد توجه قرار بگیرد. بدین منظور تکنیکهای متفاوتی مثل انتخاب روش مناسب کشتار برای افزایش زمان ماندگاری گوشت و فراوردههای دریایی به کار برده میشود. هر دو موقعیت قبل از کشتار و روشهای کشتار بر کیفیت پس از مرگ ماهی تأثیر میگذارند. استرس تراکم باعث تقلای بیشتر ماهی در طول کشتار، شروع زودتر جمود نعشی و جمود نعشی قویتر و کوتاهتر میشود. یک روش کشتار پراسترس مثل خفگی،معمولاً باعث کاهش کیفیت و خصوصیات حسی - ارگانولپتیکی - آن به صورت نمرهی عطر و طعم پایینتر است. تأثیر بیشتر روش کشتار نسبت به تراکم نگهداری ماهی قبل از مرگ، همچنین تراکم بر فاکتورهای خونی استرس تأثیر داشت و به خصوصیات حسی گوشت تأثیر معنی داری نداشت. یک کشتار همراه با استرس میتواند باعث سریعتر آغاز شدن مرحلهی جمود نعشی، نرم شدن بافت، افزایش gaping و کاهش زمان ماندگاری میشود.
مقدمه:
استفاده از روش مناسب کشتار جهت حفظ کیفیت محصول برای مصارف انسانی امری اجتناب ناپذیر میباشد. هر یک از روشهای کشتار تأثیر متفاوتی بر کیفیت نهایی محصول از لحاظ فساد شیمیایی و بار باکتریایی دارد. بنابراین قبل از اینکه راهی مناسب جهت نگهداری ماهی انتخاب شود، ابتدا باید روشی مناسب جهت کشتار ماهی انتخاب گردد. وجود استرس و یا داشتن فعالیت زیاد قبل و هنگام مرگ بر کیفیت نهایی محصول تأثیرگذار است و هر چه ماهی قبل و هنگام مرگ آرامتر باشد، کیفیت نهایی و زمان ماندگاری بالاتر میرود - . - Duran et al., 2008 یکی دیگر از مسائل مهم در زمان کشتار حذف منابع فساد مثل خون میباشد. تغییرات پس از مرگ شامل فساد شیمیایی، بار باکتریایی و ایجاد لکههای خونی به طور مستقیمی با روش کشتار در ارتباط و از آن تأثیرپذیر است. تحقیقات بسیاری بر روی اثرات روشهای کشتن و بیهوشی ماهیان صورت گرفته است که از آن جمله میتوان تحقیقات روش کشتن بر کیفیت گوشت در ماهی قزلآﻻی رنگین کمان - - Robb et al., 2000 ، ماهی آزاد اقیانوس اطلس - - Kiessling et al., 2004 ، کاد - Olsen, - 2011 باس دریایی سول سنگال - Ribas, 2007 - اشاره کرد. بررسی تأثیر روشهای مختلف کشتار بر کیفیت ماهی قزلآلای رنگینکمان از لحاظ تغییرات بافت، خصوصیات میکروبیولوژی و ماندگاری محصول بعد از کشتن و نگهداری در یخ مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که در روش ضربه زدن به سر آغاز جمود نعشی به تأخیر میافتد، که به سبب آن فساد و ماندگاری محصول نیز تحت تأثیر قرار میدهد - . - Azam et al., 1989 بررسی روشهای کشتار - ضربه به سر و مرگ خارج از آب - مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که بیشترین میزان لاکتات، همچنین افزایش اسیدیته و تخلیه ذخایر انرژی در ماهیان با روش مرگ خارج از آب وجود داشت. در بررسی روشهای کشتار به وسیله خونگیری و استفاده از جریان برق و ضربه زدن به سر در ماهی قزل-آلای رنگینکمان نتایج نشان داد که کشتن به وسیلهی کشیدن خون و استفاده از جریان برق باعث کاهش سریع PH و شروع سریعتر جمود نعشی نسبت به روش ضربه زدن میشود. اثرات قبل از کشتار و روش کشتار بر روی شاخصهای فیزیکوشیمیایی و کیفیت محصول مورد بررسی قرار گرفت. دو شرایط قبل از کشتار - تراکم کم و زیاد - و دو روش کشتار - خفگی در هوا و خفگی در آب سرد - در دمای - - 4 1 C در دریای مدیترانه در پرورش باس و سیم دریایی مورد مقایسه قرار گرفتند، زمان لازم برای رسیدن به وضعیت بیهوشی ثبت، همچنین شروع و توسعه جمود نیز مورد مطالعه قرار گرفت . - Bagni et al., 2007 - ماهی حتی در دمای پایین نگهداری نیز ممکن است با فساد باکتریایی مواجه باشد. در نتیجه فعالیت باکتریایی، ترکیبات فرار با وزن مولکولی پایین تولید میشوند. این ترکیبات به طور معمول سولفید هیدروژن، تری متیل آمین و آمونیاک بوده است، که عامل نامطلوب شدن گوشت، تشدید بوی نامطبوع و بی-مزه شدن ماهی در طی زمان نگهداری میباشند. فساد باکتریایی ماهی نگهداری شده در یخچال تحت شرایط هوازی توسط میکروارگانیزمهای گرم منفی سرما دوست مثل سودوموناس1، آلترموناس2، شوانﻻ3 و گونههای مختلف فلاوباکتریوم4 اتفاق میافتد - . - Duran et al., 2008 روشهای کشتار میتواند به عنوان یک موضوع مهم در زمینهی مدیریت صید مورد توجه قرار گیرد. به هر حال روش کشتار مورد استفاده بر روی خواص فیزیکی و حسی مثل تغییر در پروتئین، نوکلئوتید و محتوای کربوهیدرات تأثیرگذار میباشد .تغییرات بعد از مرگ به صورت مستقیم و غیر مستقیم باعث تغییر فیزیکوشیمیایی میوفیبریل-های پروتئینی و تغییرات ساختار خارج سلولی مثل از بین رفتن تراکم فیبرها و افزایش فضای خارج سلولی بین فیبرها میشود. ترکیب و ساختار بافت ماهی همچنین به پارامترهایی از قبیل فصل، روش صید، روش کشتار، حمل و نقل و عمل آوری آنها بستگی دارد . . - Botta et al., 1987 - اکسیده شدن چربیهای غیر اشباع تحت تأثیر نور، حرارت و اکسیژن میباشد، که دلیل اصلی بو و طعم نامطلوب در طول نگهداری بوده و سبب افت کیفیت ماهی می شود - . - Merkin et al., 2010 با توجه به هزینه بالای تکثیر و پرورش این مسأله به وجود میآید که مناسبترین روش صید و کشتار ماهیها از لحاظ کیفیت چه روشی میباشد. ارزیابی شیوههای مختلف کشتار و تأثیر این شیوهها از نظر تأثیرگذاری بر کیفیت فیزیکوشیمیایی، میکروبیولوژی و همچنین مقایسه آن در مدت زمان نگهداری در دماهای مختلف، روش مناسب جهت صید ماهیان دریایی و کشتار ماهیان پرورشی برای داشتن محصولی با کیفیت بهتر بکار برد.
مواد و روشها:
روشهای کشتار و بیهوشی ماهیها از قبیل سرد کردن تدریجی ماهی به زیر 4درجه سانتیگراد، استفاده از جریان برق، کشتن به وسیله کشیدن خون، خفه شدن خارج از آب و ایجاد جریان هوای داغ بر روی سر، انهدام مکانیکی خط جانبی، بیهوشی با Co2، غوطهوری در مخلوط آب و یخ، بیحس کردن به وسیلهی مواد بیهوشی - شیمیایی و گیاهی - ، بریدن سر، ضربه زدن به سر و قطع کردن آبششها برای یافتن بهترین روش کشتار صورت گرفته است. شاخصهایی که در مورد روشهای کشتار بررسی میشود، جمود نعشی - مهمترین تغییر پس از مرگ - ، PH عضلات - مطالعات متعددی آشکار کرده است که استرس قبل از مرگ مسبب پایینتر رفتن سطح PH ماهیچه شده است که در Acipenser transmontanus بیشتر دیده میشود - ، میزان - ATP5/IMP6عنوان یک شاخص مناسب انرژیزا در فرایند - ، شاخص انکسار چشم - IR - یا کدر شدن مایه چشمی - شاخص وابسته بعد از مرگ، یعنی از بین رفتن حالت چشم یک نشانه در مرگ ماهی صید شده - ، کورتیزول پلاسما - شاخص واقعی در فشار شدید به ماهیان، که نسبت آن در گونههای مختلف متغیر میباشد - ، سنجش سطوح گلوکز ، منیزیم، کلسیم، پروتئین کل پلاسما، لاکتات و کلراید پلاسما، مقادیر الکترولیتها و یونها و میزان آب چک را میتوان نام برد. حال به اختصار به توضیح برخی از روشهای کشتار و بیهوشی میپردازیم. روش سرد کردن تدریجی به زیر 4درجه سانتیگراد که از روشهای قدیمی بیهوشی بوده است، عده ای هم اعتقاد به افزایش استرس در این روش داشته با توجه به دمای ماهی به این صورت که هرچه دمای شوک بالاتر، شوک وارده قویتر و استرس وارد شده بیشتر بود. روش ضربه زدن به سر نیز عبارت است از یک یا تعدادی ضربه بر قسمت فوقانی سر ماهی به وسیله چماق یا آلت دستی که موجب خون ریزی مغزی شده است. عملکرد مغز ماهی را مختل میکند و ماهی بیهوش یا کشته میشود. در حال حاضر در دنیا در حال گسترش است و ماهیها با دو روش دستی و صنعتی با ضربه به سر کشتار میشوند و دستگاهی مربوطه هر روز در حال تکامل است - . - Ottera et al., 2001 روش بیهوشی : یکی از گامهای مهم برای حفظ کیفیت در صنعت کشت آبی، بیحس کردن و فرایند بیهوشی میباشد، همچنین روش بیهوشی با مواد شیمیایی بیان میشود با خطرات و ریسک پذیری همراه است به طوری که محققین و سازمانهای بینالمللی در مورد خطر آن برای مصرف کنندگان صنایع غذایی، استانداردهای مشخصی را تعریف کردهاند. روش خون گیری با قطع کمان آبششی هم یکی از روشهای تجاری برای کشتار ماهیان در کشورهای انگلستان و نروژ، در این روش 4کمان آبششی یک طرف سر ماهی جدا شده و مرگ با خفگی یا در اثر کم خونی حاصل میشود، زمانی که ماهی با حداقل استرس کشتار میشوند گلیکوژن بیشتری در عضله باقی مانده و با توجه به گلیکوژن و اسیدلاکتیک ، فرایند جمود نعشی به طور تدریجی رخ میدهد. این روش تأثیر چندانی بر کیفیت نداشته و از نظر عملی توصیه نمیشود - دلایل: به کار گیری نیروی پرسنلی، تقلای زیاد ماهیها قبل از مرگ - . روش غوطه غوطه وری در محلول آب و یخ که یکی از روشهای رایج انتقال ماهی به دمایی نزدیک به صفر هم سرد و هم ماهی را بیهوش میکند، آب و یخ با نسبت 1به3 مخلوط می-شوند. استفاده از این روشمعمولاً موجب مرگ نمیشود ، مرگ با تخلیه اعماء واحشاء قطع کمانهای آبششی و یا ضربه به سر اتفاق میافتد. به دلیل شوک سرمایی که سبب بروز پاسخهای فیزیولوژیک اولیه در نتیجه تحریک محور هیپوتالاموس و ترشح کتکول آمینها و پاسخ های ثانویه استرس شامل اختلالات در تنظیمات اسمزی و یونی میگردد. در این روش کاهش فعالیت فیزیکی ، متابولیسم بدن و حفظ ذخایر انرژی در بدن پس از مرگ سبب بهبود کیفیت میشود و نسبت به روش رایج کشتار سبب افت کمتر PH پس از مرگ و به تأخیر انداختن جمود نعشی کاهش میزان آبچک، بهبود خواصی مثل رنگ پوست و کاهش شاخص انکسار چشم - کدر شدن چشم - میگردد. روش کشتن با برق ماهیها در سطح تجاری بر سایر روشهای کشتار تقدم دارند. اگر ولتاژ یا جریان برق از قسمت میانی بدن ماهی عبور کند این نگرانی وجود دارد که حرکت سلولهای خونی باعث پاره شدن رگها شود. استفاده از امواج با فرکانس باﻻ باعث کاهش خون ریزی میشود،استفادهی مستقیم جریان برق بر روی سر ماهی باعث سریعتر بی حس شدن و مردن ماهی میشود - Robb et al., - 2000 یکی دیگر از روشهای تجاری استفاده از جریان برق ضعیف برای مدت طولانی استاحتمالاً. ماهیهایی که در معرض این جریان ضعیف قرار می-گیرند بی حس نمیشوند، ولی به دلیل اثر جریان برق بی حرکت شده و در نهایت ماهیها به دلیل از بین رفتن انرژی و فرسودگی بافتها میمیرند. ماهی-های کپور وارد مرحله جمود نعشی کامل بعد از 24 ساعت نگهداری در یخ شدند. بیشترین میزان انقباض عضلات در روش کشتن با برق 20 ساعت بعد از مرگ و در روش غوطهوری در مخلوط آب و یخ بین 24 تا 48 ساعت بعد از مرگ مشاهده شد. گرچه شکستن مهرهها و خون ریزی بعد از استفاده از جریان برق گزارش شده است - - Abe and Okuma, 1991، ولی پیشنهاد میشود که با بهبود بخشیدن به این روش بی حسی با برق میتواند هم ضامن کیفیت بالاتر و هم ماهی در آرامش باشد و درد زیادی نکشد - Roth and Rotabakk, 2012 - بیشتر تحقیقات بر روی جریان متناوب صورت گرفته که دارای آسیب رسانی بیشتر نسبت به جریان مستقیم میباشد - . - Roth et al., 2007
نتیجه و بحث:
نتایج حاصل از بررسی شاخصهای فیزیولوزیک استرس در کپور ماهیان تحت دو تراکم و دو روش مختلف کشتار نشان داد که بین شرایط قبل از مرگ ماهی و استرس وارد شده هنگام مرگ، با شرایط فیزیولوژیک بدن ارتباط نزدیکی وجود دارد. پاسخهای استرسی شامل تغییرات هورمونی بیوشیمیایی، بهم خوردن تعادل یونی و تغییراتی در ذخایر انرژی بدن که در نهایت مجرب کاهش کیفیت گوشت ماهی میشود - . - Ribas et al., 2007 افزایش میزان کورتیزول پلاسما یکی از مهمترین پاسخهای اولیه استرس در ماهی است، وقتی ماهی تحت استرس قرار میگیرد، علاوه بر آزادسازی آدرنالین به خون پاسخی در محور هیپوتاﻻموس ، هیپوفیز و کلیه به وجود میآید که سرانجام موجب افزایش غلظت کورتیزول خون میشود - . - Tort et al., 1998افزایش کورتیزول نیز موجب افزایش متابولیسم چربی شده در نتیجه افزایش تجزیه چربی و آزاد شدن اسید چرب آزاد رو منجرب میشود که با افزایش اکسیداسیون اسیدهای چرب افزایش متابولیت بدن اتفاق میافتد. خفگی همچنین سبب افزایش گلوکز پلاسما میشود - . - Rotllant et al., 2001بیشترین میزان لاکتات نیز در ماهیان که در خارج از آب خفه شدند وجود داشت.افزایش اسیدیته و تخلیه ذخایر انرژی بدن که در نتیجه اثرات شدیدی بر فیزیولوژی و رفتار موجود زنده میباشد، بعد از مرگ ماهی اتفاق میافتد - . - Iwama et al., 1997 استرس تراکم و خفگی در خارج از آب موجب کاهش یون کلر میشود، همچنین PH عضله ماهیانی که در خارج از آب خفه شدن بلافاصله پس از مرگ PH پایینتری را نسبت به عضله ماهیان کشته شده نشان داده است. مرگ ماهی خارج از آب و همچنین تراکم بالا، فعالیتهای قبل از مرگ را افزایش داده و ذخایر ATP را کاهش میدهد، در نتیجه PH عضله افت کرده و جمود اتفاق میافتد. PH پایین و جمود نعشی شدید و سریعتر را همراه با تکه تکه شدن عضلات، کاهش ظرفیت نگهداری آب و تغییراتی در بافت گوشت گزارش نمودند،
