بخشی از مقاله
چکیده:
حلواارده یکی از فراورده های بومی و سنتی استان یزد بویژه شهر اردکان است که از مخلوط ارده با یک شیرین کننده مناسب،ادویه جات،مخلوط سفیده تخم مرغ و آب چوبک تولید می شود. ارده در واقع دانه های کنجد پوست گیری شده و آسیاب شده است.کنجد نیز از مهمترین دانه هایی است که ارزش تغذیه ای و درمانی آن اثبات شده است . هدف از این مقاله، تولید سنتی و بیان ارزش غذایی حلواارده می باشد . به منظور تولید حلواارده ابتدا دانه های کنجد بوجاری شده با کمک ماسه و استفاده از دستگاه مخصوص پوست گیری شده ، سپس مخلوط حاصل به ترتیب به مخازن حاوی آب نمک اشباع - به مدت حدود 6 ساعت - و فوق اشباع - به مدت حدود یک ساعت - منتقل شده وبطور کامل از پوست و ضایعات احتمالی پاک گردید .
درمرحله بعد با شستشوی دانه های کنجد با آب شیرین ، شوری دانه ها گرفته شد . دانه ها به منظور خشک شدن کامل به کوره مجهز به همزن منتقل گردیده و حدود1-2/5 ساعت تحت حرارت قرار گرفت . بعد از حدود یک شبانه روز،دانه ها بوسیله آسیاب روغن گیری شدند . این روغن با ارزش در حقیقت همان ارده است. در مرحله بعد شربت قندی و مخلوط آب چ وبک و سفیده تخم مرغ تهیه شده از قبل به ارده اضافه و با همزدن - در اصطلاح مالش دادن - در مخزن مجهز به همزن کاملا مخلوط شد .ادویه جات در انتهای کار افزوده شده و بعد از حدود نیم ساعت حلوا ارده به بافت مطلوب و نهایی خود رسید.
حلواارده سنتی تولیدشده در این تحقیق در مقایسه با حلوای تولیدشده در مقیاس صنعتی ، بافت ، طعم و ارزش غذایی فوق العاده ای داشته و بدلیل این که میزان بالایی از ارده در ترکیب آن بکار رفته،یک ماده غذایی کامل محسوب می شود .کنجد موجود در حلواارده با توجه به دارا بودن اسیدهای چرب غیراشباع،آنتی اکسیدان های طبیعی ،ویتامین های مختلف بویژه ویتامین E و D ، آهن،فسفر و اسید فولیک نقش بسیار مهمی را در سلامت مصرف کننده ایفا می کند.
مقدمه:
حلوا ارده یک فراورده سنتی در ایران است که از مخلوط ارده 1 با یک شیرین کننده مناسب نظیرشکر،شیره انگور،خرما و عسل بدست می آید . کلمه ارده به نظر می رسد از اردکان یزد گرفته شده باشد. حلواارده یک امولسیون روغن در آب با قابلیت پخش شوندگی و مالش پذیری است و کاهش میزان چربی بر ثبات امولسیون ،مالش پذیری و خواص حسی این محصول - بویژه مزه،قوام و احساس دهانی - موثر می باشد. حلواارده در اصطلاح،حلواشکری نیز نامیده می شود. مهمترین بخش تشکیل دهنده حلواارده،ارده است. ارده در واقع دانه های کنجد2 بوداده ، پوست گیری شده و آسیاب شده بصورت مایع با رنگ کرم یا زرد روشن می باشد که روغن آن را جدا نکرده اند.
استفاده از مواد غذایی که در ترکیب آنها دانه کنجد و یا روغن کنجد به نحوی به کار رفته باشد، به زمان های بسیار گذشته مربوط می شود. اشاره به استفاده از دانه کنجد به عنوان مائده آسمانی که بر قوم بنی اسرائیل نازل شده، در قرآن کریم محکم ترین سند ادوار گذشته است.گیاه کنجد تولید دانه ای می کند که عمده آن جهت تولید روغن خوراکی مورد استفاده قرار می گیرد . - 4 - کنجد یکی از قدیمی ترین دانه هایی است که در بین دانه ها جزء سرشارترین منابع روغنی محسوب می شود.
ارده حاصل از کنجد ،خود به تنهایی یک ماده غذایی کامل برای هر وعده غذایی بویژه صبحانه است. این ماده غذایی فاقد هر گونه افزودنی شیمیایی و غیرشیمیایی بوده و به عبارتی صد درصد طبیعی است. تنها ماده تشکیل دهنده آن ، کنجد می باشد - . - 17 خواص تغذیه ای حلواارده بیشتر به دلیل وجود کنجد در ترکیب آن می باشدظاهراً. دانه کنجد قدیمی ترین دانه روغنی در جهان است . در حال حاضر، تولید کنجد در تمام دنیا درحدود دو میلیون تن در سال است که قسمت عمده آن برای تولید روغن کنجد مصرف می شود.
امروزه هند و چین از بزرگترین تولید کنندگان کنجد در جهان به شمار می آیند . در ایران نیز مقدار محدودی کنجد کاشته می شود که دانه آن - بیش از 90 درصد - برای گرفتن روغن و تهیه ارده برای ساختن حلواارده مصرف می شود. در اروپا و آمریکای شمالی، روغن کنجد به مقدار زیادی برای تولید مارگارین و سایر روغن های خوراکی با کیفیت بالا استفاده می گردد - . - 13حلواارده ای که در استان یزد بویژه در شهرستان اردکان تولید می شود به دلیل اینکه فاقد هر گونه افزودنی شیمیایی است و هنوز به روش سنتی وتا حدودی دستی تولید می شود طعم و مزه طبیعی داشته و نسبت به حلواارده ای که به روش صنعتی تولید می گردد، از طرفداران بیشتری برخوردار است. وجود دانه کنجد در ترکیب حلواارده بدلیل خواص بی نظیر ،این ماده غذایی را جزء محبوب ترین غذاها در کشور ما قرار داده است .
ویژگی ها و ترکیبات اجزاء مهم حلوا ارده:
-1 کنجد:
محصول گیاه کنجد به صورت کپسول و محتوی دانه های کوچک ، مسطح و بیضوی است که دانه کنجد نامیده می شود و بخش مورد استفاده این گیاه است. دانه های کنجد به رنگ های سفید، خاکستری و سیاه هستند که نوع سفید مرغوبیت بیشتری دارد. کاربردی ترین قسمت کنجد،دانه آن است که نزدیک به 75 درصد چربی و پروتئین دارد - . - 5 دانه کنجد منبع مهمی از نیاسین،اسید فولیک و توکوفرول - 500-700میلی گرم بر کیلوگرم - بویژه گاماتوکوفرول،مواد معدنی - 5-7درصد - بویژه فسفر - 0/7درصد - ،کلسیم - 0/1درصد - و آهن می باشد،اگرچه میزان ویتامین A در این دانه ناچیز است - . - 3 ترکیبات عمده دانه کنجد به صورت جدول زیر است:
پروتئین های موجود در دانه کنجد برمبنای حلالیت به چهارگروه مختلف شامل آلبومین - 8/6درصد - ،گلوبولین - 67/3 درصد - ،پرولامین - 1/3درصد - و گلوتلین - 6/9درصد - تقسیم می شوند - . - 5 روغن کنجد ازروغن های نیمه خشک و با مرغوبیت بالا است و به دلیل کیفیت عالی که دارای بو و مزه مطلوبی است ، این دانه ارزشمند را به عنوان ملکه دانه های روغنی معرفی کرده اند.آنچه بیش از پیش اهمیت تغذیه ای حلواارده را مشخص می کند،دانه کنجد و بویژه روغن موجود در دانه است.
روغن دانه کنجد حاوی دو ترکیب فنولی سزامین 0/1-1/1 - درصد - و سزامولین 0/1-0/6 - درصد - است - . - 2 سزامول که از هیدرولیز سزامولین موجود در دانه بدست می آید، بطور جزئی مسئول مقاومت روغن کنجد در برابر اکسیداسیون است . - 5 - ضمن آنکه ترکیب سزامول و توکوفرول یک عملکرد سینرژیستی3 را در افزایش پایداری به اکسیداسیون ایجاد می کند . - 10,6,3 - روغن کنجد حاوی اسیدلینولئیک و اسیداولئیک به نسبت مساوی است. آنالیز اسیدهای چرب موجود در روغن کنجد در جدول 2 مشخص شده است.
-2 ارده:
همان طور که ذکر شد ، ارده در واقع دانه کنجد پوست گیری شده وسائیده شده است که از نظر ترکیب و خصوصیات تا حدودی با دانه کنجد قبل از سائیدن متفاوت است. ارده حاوی 24/7 درصد پروتئین، 58/9 درصد چربی، 2/3درصد فیبر، 3 درصد خاکستر و کمتر از یک درصد رطوبت است . مقادیری ویتامین D ، B و E نیز در ارده وجود دارد. اسیدهای چرب موجود درروغن ارده شامل 42/4 درصد اسید اولئیک، 39/7 درصد اسیدلینولئیک، 9/8 درصد اسید پالمتیک و 6/4 درصد اسید استئاریک است. ارده از نظر اسیدهای آمینه سولفوردار و اسید آمینه تریپتوفان غنی می باشد. ترکیبات موجود درحلواارده در جدول 3 مشخص شده است - . - 1
