دانلود فایل پاورپوینت فرآیند تولید و بسته بندی کشمش

بخشی از پاورپوینت

--- پاورپوینت شامل تصاویر میباشد ----

اسلاید 1 :

خشک کردن مواد غذایی در دنیا یک امر عادی و حتی ضروری جلوه می کند و بسیاری از مواد غذایی ، میوه ها، انواع سبزیجات و حتی ضایعات صنایع غذایی را مانند تفاله های میوه بعد از کنسانتره و ... را خشک می کنند.

انگور خشک شده که همه به نام کشمش مي شناسند، قرن ها پيش به وجود آمده است. کشمش در ايران و مصر در 2000 سال قبل از ميلاد ، توليد شده بود.

ايران بعد از آمريكا و تركيه سومين توليدكننده كشمش و دومين و پرسابقه‌ترين صادركننده اين محصول در دنيا است، اين در حالي است كه در سال گذشته صادرات كشمش نزديك به 220ميليون دلار ارز وارد كشور كرده است.

کشمش خشکباری  خشک مغذي است و مانند ديگر خشکبارها در تمام سال يافت مي شود و يك محصول پر مصرف مي باشد.

کشمش علاوه بر مصرف خوراکی به عنوان مصرف غذایی در داخل کشور به صورت کشمش پلویی و در داخل شیرینی و نیز مصرف آن به صورت آجیل و در صنايع الكلي  نیز کاربرد دارد و به دلیل مصرف آن درخارج از کشور بویژه در کشورهای اروپایی و کشور های حاشیه  خلیج فارس و چین یکی از ارقلام مهم صادراتی محسوب می شود.

اسلاید 2 :

فواید کشمش :

کشمش دارای مواد معدنی و مغذی بسیار زیادی همچون آهن، پتاسیم، کلسیم و ...می باشد و نیز دارای ویتامینها ی B2,B1,C  است.

کشمش یک خشکبار پر انررژی، کم چرب و کم سدیم می باشد.

کشمش  منبع خوب آنتی اکسیدان و فیبر می باشد.

کشمش  محتوی مقدار زیادی آهن می باشد حدود 600 گرم کشمش 90 درصد آهن مورد نیاز روزانه بدن را تامین می کند 100 گرم کشمش در حدود 88/1میلی گرم آهن دارد، در حالیکه 100 گرم گوشت گاو بین 2 تا 4میلی گرم آهن دارد.

کشمش موجب کاهش استرس می گردد.

اسلاید 3 :

ارقام خشکباری :

برای تهیه کشمش ارقامی مورد استفاده قرار می گیرند که دارای        حبه های گوشتی و پرقند می باشد، وجود دانه در میوه این ارقام       باعث پایین آمدن کیفیت محصول می شود.

به همین دلیل در تمام کشورها برای تهیه کشمش از ارقام بیدانه         سفید و قرمز استفاده می شود.

به طور کلی 3نوع کشمش به بازار عرضه می شود:

    1- کشمش پلوئی

    2- کشمش سبز

    3- کشمش درشت یا مویز

عوامل موثر در تهیه کشمش خوب :

    اندازه، رنگ، مقدار مواد داخلی، پاکی و تمیزی پوست،            لطافت و نرمی و یا سختی کشمش.

اسلاید 4 :

روشهای تولید کشمش:

                            3 روش کلی برای تولید کشمش وجود دارد.

 1- کشمش های آفتابی:

      این روش بشتر مورد استفاده کشاورزان و کمتر در کارخانجات مورد استفاده قرار می گیرد.

2- کشمش های سایه خشک:

      این روش به ندرت مورد استفاده کارخانه ها است.

3- کشمش های تیزآی:

      بهترین شیوه کشمش سازی در کارخانه های تولید کشمش است که در این تحقیق این روش مورد بررسی قرار میگیرد.

                                                کشمش های آفتابی                                  

n در این روش خوشه های انگور پس از جداسازی از شاخه بدون استفاده از هیچ ماده ای به صورت کاملا طبیعی در قطعه زمینی کنار موستان که جهت شیب آن تا اندازه ای برای بهرمندی بیشتر از نور خورشید به طرف جنوب است پهن می کنند میزان شیب زمین 5 % است این قطعه زمین را بارگاه یا ورزن  می نامند سطح آن کاهگل یا سیمان و یا آسفالت می باشد.

nمزیت این روش:روش طبیعی است کشمش حاصل دارای طعم،مزه وشیرینی خوبی است.روش کاملا ساده ای است و خرجی ندارد.

nمعایب: زمان خشک کردن طولانی است (حدود 3 تا 4 هفته) ،امکان سرمازدگی و خیس شدن به دلیل بارانهای پائیزی وجود دارد.

اسلاید 5 :

               کشمش سایه خشک

خوشه های انگور را در اتاقهایی  که در سقف آن میخهایی به فاصله 20 تا 30 سانتی متر کوبیده شده است آویزان می گردد. این اتاقها پنجره هایی دارند که جریان هوا دائما در آن برقرار است همچنین می توان انگور را در کف اتاق پهن کرد تا بر اثر گذشت زمان آب خور را از دست داده و خشک شوند.

معایب : زمان خشک شدن بسیار طولانی است40 تا 50 روز.
این روش اقتصادی نیست و به ندرت استفاده می شود.

اسلاید 6 :

                         کشمش تیزآبی

یکی از رایجترین شیوه های کشمش سازی در ایران است که از طریق به کارگیری مایعات قلیایی به کار می رود.
این ماده قلیایی از گیاهی به نام شوران یا اشخیبان که نام علمی آن سالسولا سودا است.
این گیاه مقادیر زیادی املاح سدیم و پتاسیم به صورت کربنات و بی کربنات در ریشه خود انباشته می کند که در اثر سوحتن و خاکستر شدن مقدار زیادی املاح قلیایی از خود باقی می گذارد.

مزایای این روش: کوتاهی دوره خشک کردن 4 تا 5 روز، روشنی رنگ و مرغوبتر بودن.

معایب: بوی بد مواد فلیایی بر روی آنها در اثر ایجاد ترک در انگور

                  اثر املاح قلیایی بر روی حبه انگور

 1- ایجاد شکافهای بسیار ریز که به سختی با چشم دیده می شود و وجودشان باعث تبخیر آب درون حبه ها و خشک شدن سریع آنها می گردد.

 2- این املاح تا اندازهای در تثبیت رنگ حبه ها دخالت دارند.

اسلاید 7 :

                    روش تیزآبی کردن:

    روش ساخت محلول قلیایی برای تیزآبی              کردن 2500 کیلو گرم انگور

برای تهیه محلول قلیایی که از خاکستر گیاه شوران تهیه می شود  به این صورت عمل می کنیم که حدود 15 کیلو از خاکستر را به صورت قطعاتی سنگین منعقد می باشد انتخاب کرده و پس از قرار دادن در داخل یک زنبیل آن را درون بشکه های 200 لیتری آب فرو می برد و پس از سپری شدن 20 تا 30 ساعت این سنگ در آب حل شده و محلول تقریبا لزجی به وجود می آید.

 آنگاه 50 لیتر از این محلول را درون دیگ آهنی ریخته و تا مرحله جوشیدن حرارت می دهند.

برای اطمینان دقیق از میزان غلظت محلول قلیایی می بایستی پیش از جوشانیدن محلول چندین باربه وسیله نوک انگشت مورد آزمایش قرار داد. اگر در نوک انگشت سوزشی احساس شود محلول دارای غلظت بیش از حد معمول است و باید آن را تا حدی که سوزش دست احساس نشود رقیق تر کرد.

 برای سریعتر حل شدن سنگ قلیایی در آب می توان حدود 100 تا 50 گرم آهک نیز به آب درون بشکه افزود.

روش دیگر برای ساخت محلول قلیایی

 کربنات پتاسیم 5 کیلو، روغن امولسیون شده 2 لیتر، و آب تمیز و بهداشتی نیمه گرم 100 لیتر.

غلظت محلول تیزآبی را با بومه سنج اندازه گیری می کنند.

اسلاید 8 :

بعد از ساخت محلول تیزآبی می توان آن را به 2 طریق با انگور تماس داد.

   1- روش غوطه ور کردن انگور در محلول (Dipping )

در این روش می توان از تانکهای مخصوص با ظرفیت مشخص و یا ظروف فلزی بزرگ با ظرفیت بیش از 1000 لیتر محلول که از مس فلز ضد زنگ به اشکال مکعب یا استوانه ای ساخته شده  و اصطلاحا به آن وان تیزآبی می گویند استفاده کرد.
 بسته به انگور وان از محلول تیزآبی پر شده سپس سبدهای حاوی انگور به وسیله دست و یا به طور اتوماتیک به وسیله دستگاههای بلند کننده در داخل محلول قرار داده و پس از 30 ثانیه تا 2 دقیقه  ماندن انگور داخل محلول سبد ها را بیرون می آورند. (این زمان بسته به نوع انگور،اندازه حبه و .. متفاوت است)

              2- روش پاششی محلول روی انگور ( Spraying)
در این روش از صفحات مشبک فلزی ضد استفاده می شود یا اینکه پاشیدن محلول تیزآبی روی درخت انجام می شود.
حدود 8 تا 12 طبقه توری فلزی با فاصله 25 تا 30 سانت روی پایه فلزی نصب شده در ابعاد 100*120 و در طبقه آخر یک سایه بان نصب می گردد و روی انگورها ی پهن شده محلول تیزآبی به مقادیر مشخص پاشیده می شود.

اسلاید 9 :

                    خشک کردن انگور

پس از تیزآبی کردن انگور باید آن را خشک کرد.

عمل خشک کردن به 2 طریق صنعتی و آفتابی انجام می شود.

روش های صنعتی از قبیل استفاده از خشک کن ها، تونلهای خشک کننده ، دستگاههای خشک کننده با سیستم خلاء ، خشک کنندههای الکتریکی و یا اشعه های مادون قرمز و همچنین روش آفتابی  از طریق نور آفتاب.

روش آفتابی ساده ترین و اقتصادی ترین روش  به شمار می آید ودر بسیاری از نقاط دنیا مورد استفاده است.

در ایران هم که دارای شرایط آب و هوایی مناسب و مساعد برای خشک کردن با استفاده از آفتاب می باشد.

به دلیل هزینه های بالا استفاده از خشک کن ها کمتر رواج ندارد.

و برای خشک کردن با آفتاب به این صورت عمل می کنیم که یک سطح گسترده از زمین را در نظر می گیرند که انگور رامستقیما روی آن شطح پهن کرده که این محوطه شیب مناسبی به طرف تابش نور خورشید دارد و از چند باب سکوهای خشک کن به ابعاد 8*2 متر که شطح این سکوها را با سیمان یا کاهگل و نظایر آن می پوشانند.

زمان خشک کردن بر حسب نوع  و رقم انگور و شرایط آب و هوایی متفاوت می باشد و به طور متوسط 15 تا 18 روز به طول می انجامد.

اسلاید 10 :

همچنین برای اینکه مستقیما محصول با سطح زمین تماس نداشته باشند می توان از طبق های چوبی و صفحات مشبک فلزی و همچنین ورقهای پلاستیکی برای جلوگیری از آلوده گی محصول با خاک و شن و سایر ناخالصیها استفاده کرد.

نکات مهم در مورد خشک کردن انگور

1- باید دقت شود ارقام و انواع مختلف انگور با یکدیگر مخلوط نشوند.

2- وسایل مورد نظر باید تمیز و عاری از آلودگی باشد.

3- سطح محلهای خشک کردن متناسب با حجم انگور باشد.

4- در عمل خشک کردن انگور باید تاخیری صورت نگیرد.