بخشی از مقاله
سوسيس و كالباس
سوسيس ها(sausages):
سوسيس توسط سومريان در 3000 سال قـبل از مـيـلاد ابـداع گـرديــد. سوسيس از واژه فرانسـوي كهن(saussich) كه خود از واژه لاتـيـن (salsus) به مـعـني "نمك زده"گـرفته شده، پـديـد آمـده اسـت. كــالباس(kielbasa) در واقــــع يـك نـوع سـوسيـس لهستاني مي باشد، كه در ايران به تمام سـوسيس هاي حجيـمـي كـــه مــعــمولا بطور سرد مصرف ميگردند، اطلاق ميگردد.
مواد تشكيل دهنده سوسيس و كالباس:
1)گوشت چرخ كرده كه 40 تا 90 درصد سوسيس و كالباس را به خود اختصاص ميدهد. گوشت خوك، گاو، گوساله، بره، گوسفند، مرغ و بوقلمون و درموارد نادر ماهي در تهيه سوسيس ها استفاده ميشود
.(2نمك: نمك به عنوان طعم دهنده، نگهدارنده (به خاطر خاصيت ضد باكتريايي) و پيوند دهنده ذرات گوشت عمل ميكند.
3)ادويه جات نظيرنمك، فلفل، دانه خردل، پياز، سير، رازيانه، زنجبيل. طعم منحصر بفرد سوسيس و كالباسهاي مختلف به نوع و مقدار ادويه جات آنها بستگي دارد.
4)نيتريت ها، نيترات ها و فسفات ها كه به علت داشتن خاصيت ضد باكتريايي در عمل آوري مصرف گرديده و به عنوان نگهدارنده، آنتي اكسيدان ،افزايش دهنده ظرفيت اتصال گوشت به آب و حفظ رنگ و طعم سوسيس و كالباس مصرف ميگردند. رنگ صورتي گوشت سوسيس و كالباس به علت وجود نيتريت است. (معمولا نيتريت و نيترات بصورت نيتريت و نيترات سديم مصرف ميگردد(
(5شير خشك، آردها، نشاسته، پروتئين سويا، خرده هاي نان، پودر سيب زميني و برنج، روغن مايع، آنتي اكسيدان ها، آب، شكرها (دكستروز)، ويتامين c
اسيد اسكوربيك) از ديگراجزاي تشكيل دهنده سوسيس و كالباس ميباشند.
(6روكش(casing): خمير سوسيس و كالباس پس از تهيه توسط دستگاه پر كن(stuffer) روكش ميشوند. دو نوع روكش طبيعي و مصنوعي موجود ميباشند.
روكش هاي طبيعي: از روده، معده، مثانه و مري خوك، گوسفند و گاو تهيه ميگردند.
روكش هاي مصنوعي: كلاژن خوراكي و غير خوراكي، سلولز، پلاستيك، آلژينات، روكش فيبري. اين روكش ها قبل از مصرف فرآورده بايستي از روي سوسيس و كالباس جدا گردند.
(7خون، جگر و چربي خوك، گاو، گوسفند و مرغ ازديگر اجزاء تشكيل دهنده ميباشند.
(8پسته، قارچ و پنير در برخي سوسيس و كالباس ها استفاده ميگردد.
انواع سوسيس و كالباس:
(1پخته شده: از گوشت تازه تهيه گرديده و كاملا پخته شده اند.بايد در يخچال نگهداري شوند.
(2پخته شده و دودي شده: پس از پخته شدن دودي ميشوند.بايد در يخچال نگهداري شوند.بصورت سرد و گرم مصرف ميشوند.
(3تازه و يا خام: از گوشت تازه تهيه گرديده و بايد قبل از مصرف كاملا پخته گردند.بايد در يخچال نگهداري شوند.
(4خشك:سوسيس هاي تازه اي ميباشند كه با دميدن هوا خشك گرديده اند.معمولا بصورت سرد مصرف گرديده و ماندگاري زيادي دارند.
(5سوسيس و كالباس ويژه گياهخواران: از مغزها، پروتئين سويا و سبزيجات تهيه ميگردند.
تخمير شده:داراي طعم تند و ترشي ميباشند. توسط تخمير ميكروبي شكر موجود در سوسيس و كالباس تهيه ميگردند كه در فرآورده توليد اسيد لاكتيك
ميكند
مراحل توليد سوسيس و كالباس:
(1ابتدا گوشت را چرخ ميكنند.
2)سپس ديگر مواد تشكيل دهنده را به گوشت اضافه و توسط همزن آن را يكنواخت ميكنند.
(3خمير حاصل را توسط دستگاه هاي پركن(stuffer) روكش كرده و به فرم دلخواه در مي آورند.
(4سپس سوسيس و كالباس ها توسط هوا خشك، پخته و يا دودي ميگردد.
5)محصول نهايي را توسط وكيوم بسته بندي ميكنند.
نكته: اندازه سوسيس و كالباس به اندازه نازل(nozzle) دستگاه پر كن بستگي دارد.
اسامي برخي از سوسيس و كالباس ها:
1)كالباس خشك معمولي (bologna): از گوشت، تكه هاي پسته، سير، فلفل و ديگر ادويه جات تهيه ميگردد.
(2مارتادلا (mortadella): از گوشت، تكه هاي چربي، فلفل، سير و ديگر ادويه جات تهيه ميگردد.
(3سالامي(salami): در انواع و طعم هاي گوناگون موجود است. خشك، عمل آوري شده اما خام است. در آن از سير و تكه هاي چربي استفاده ميگردد. معمولا تخميري ميباشد و برخي از آنها داراي يك لايه قارچ خوراكي پنيسيليوم در سطح خارجي خود ميباشند.
(4پپروني(pepperoni): خشك و تند است و در تهيه پيتزا مصرف ميگردد.
(5بلغاري (polish)(kielbasa): خشك و دودي بوده واز تكه هاي بزرگتر گوشت، سيرو فلفل تهيه مي گردد.
(6هات داگ و يا فرانكفورتر (hot dog)(frankfurters)(wieners):پخته شده و دودي ميباشند.طعم آنها معمولا ملايم تر و پر آب تر از ساير سوسيس ها ميباشد.
(7كوكتل(cocktail wieners):نوع كوچكتر هات داگ ميباشند.
(8كنسرو سوسيس(vienna)
(9ليونر(lyoner):خشك و عمل آوري شده بوده و حاوي چربي و سير ميباشد.
(10سوسيس خون(blood SAUSAGE): از گوشت، چربي و خون خوك، خرده نان وآرد ذرت تهيه ميگردد.
نكته: ژامبون(jambon) به معني گوشت ران خوك ميباشد. اما در ايران گوشت ران گاو،گوسفند و يا مرغ مد نظر است.
نكته:بيش از 200 نوع سوسيس و كالباس وجود دارد كه معروفترين آنها متعلق به ايتاليا و آلمان ميباشد.
مضرات سوسيس و كالباس:
1)نيترات سديم در بدن انسان به نيتروزآمين تبديل شده و سرطانزا ميباشد. به همين خاطر معمولا ويتامين C را به فرآورده اضافه ميكنند تا از شكل گيري نيتروزآمين طي عمل گوارش جلوگيري شود.
(2نيتريت ها بسيار سمي ميباشند. بنابراين در تهيه سوسيس
ها در مصرف اين نگهدارنده بسيار احتياط ميگردد. نيتريت در بدن با ميوگلوبين تركيب شده و ماده اي بنام نيتروزگلوبين را ايجاد ميكند كه موجب بروز سرطان معده ميشود.
(3فسفات ها با ايجاد اختلال در جذب كلسيم در بدن خطر ابتلا به پوكي استخوان را افزايش ميدهند.
(4سوسيس و كالباس حاوي نمك و چربي زيادي ميباشند.
نكته:سوسيس و كالباس مرغوب يك غذاي مناسب ميباشد مشروط بر اينكه در مصرف آنها زياده روي نگردد.
نحوه نگهداري:
سوسيس و كالباس هاي تازه تا 2 روز و نوع خشك آنها تا 5 هفته در يخچال قابل نگهداري است. اما براي نگهداري بيش از 2 روز، سوسيس و كالباس را بهتر است در فريزر نگهداري كنيد.
ويژگيهاي سوسيس و كالباس مرغوب:
(1بايد داراي پوست براق باشند.
(2داراي بسته بندي مناسب و بدون حباب هوا باشند.
(3پس از پخته شدن كاهش حجم ندهند. هر قدر كيفيت گوشت بكاررفته پايين تر باشد، ميزان چروكيدگي و افت حجمي سوسيس و كالباس نيز پس از پخت بيشتر خواهد بود.
(4هر قدر درصد گوشت در فرآورده بيشتر باشد، مرغوبيت آن نيز بالاتر خواهد بود.
(5در آنها از خرده هاي نان،آرد و چربي بيش از اندازه استفاده نشده باشد.
(6فاقد گلوتن(gluten) باشند. يعني فاقد خرده نان، پودرسيب زميني و برنج باشند. اين سوسيس و كالباس ها ايجاد حساسيت نكرده و از درصد گوشت بالاتري برخوردار ميباشند.
(7سوسيس و كالباس نبايد داراي لكه هاي تيره و سبز رنگ باشند.
ارزش غذايي 28 گرم سوسيس پخته:
كالري 88 كيلو كاري /چربي 7.6 گرم /كلسترول 19 ميلي گرم /سديم 320 ميلي گرم /كربوهيدرات 0.7 گرم /پروتئين 4 گرم
نحوه پخت سوسيس و كالباس:
ميتوان آنها را بخار پز، آب پز، كباب پز و يا سرخ كرد.
با وجود آنكه فرآیندهای انجام شده زمان ماندگاری سوسیس را بالا می برد، اما سعی كنید آن را فقط برای مصرف هر وعده خود خریداری نمایید و از نگهداری آن به مدت طولانی در فریزر خودداری كنید.
سوسیس جزء گروه گوشت‌ها محسوب می شود و به دلیل مواد تشكیل‌دهنده آن، امكان نگهداری بیش از 2 تا 3 هفته وجود ندارد، زیرا مصرف مواد غذایی كهنه در علم تغذیه توصیه نمی شود. به علاوه، در هنگام خرید آن به تاریخ تولید و بی‌نقص بودن بسته‌بندی آن توجه داشته باشید. به هیچ عنوان محصولاتی را كه بسته‌بندی‌شان آسیب دیده هستند، خریداری ننمایید.
با وجود آنكه فرآیندهای انجام شده زمان ماندگاری سوسیس را بالا می برد، اما سعی كنید آن را فقط برای مصرف هر وعده خود خریداری نمایید و از نگهداری آن به مدت طولانی در فریزر خودداری كنید.
توصیه می شود، این فرآورده‌ها را از كارخانه‌های معتبر كه دارای مهر استاندارد هستند خریداری كنید ، زیرا نظارتی كه بر این كارخانه‌ها وجود دارد، ایمنی بیشتر محصولات را فراهم می آورد. بسیاری از افراد تصور می كنند، هرچه سوسیسی صورتی‌تر باشد سالم‌تر است اما بسیاری از متخصصین رنگ آن را ملاك معتبری برای سالم بودن نمی دانند. داشتن بسته‌بندی مناسب و نداشتن بوی زننده و رنگ غیرطبیعی بهترین سوسیس است.
فقط هفته‌ای یک بار
به دلیل احتمال وجود انواع باكتری‌ها نظیر سالمونلا در این ماده غذایی به ویژه در فصل تابستان كه مسمومیت غذایی شیوع زیادی دارد، متخصصین عقیده دارند كه پخت سوسیس در 6 دقیقه سرخ كردن ، كامل نمی شود و بلكه باید به مدت 12 دقیقه آن را بر روی حرارت قرار داد. به همین دلیل شما می توانید اول آن را آب‌پز كنید و سپس سرخ نمایید.
با این وجود، دكتر كیمیاگر می گوید: مصرف سوسیس به عنوان یك برنامه غذایی مداوم به هیچ عنوان توصیه نمی شود، اما می توان هفته‌ای یك بار از آن به عنوان یك شام حاضری استفاده نمود.
مصرف انواع سبزیجات خام كه سرشار از تركیبات آنتی‌اكسیدانی هستند در كنار سوسیس نیز تا حدودی از خطرات مصرف این سوسیس‌های سرخ شده می كاهد.
روش توليد همبرگر
جهت تهيه همبرگر در كارخانجات معمولاً از لاشه هاي گاو و با توجه با كمبود گوشت تازه به طور كلي وياكمبودفصلي گوشت تازه اكثرازلاشه هاي يخ زده استفاده مي شود.جهت استخوان گيري،لاشه هاي منجمدگاو بايستي ابتدا ديفراست شوند. مطلوبترين روش نگهداري لاشه هاي منجمد در دماي16-15درجه سانتيگراد،تازمان كارد خورشدن لاشه ها مي باشد.پس ازديفراست لاشه ها روي تخته هاي چوبي يا پلاستيكي مخصوص قرار گرفته ،گوشت وچربي از
استخوان جداگشته وپس از قطعه كردن براي چرخ شدن آماده مي گردد.دراينجا حتي المقدور چربي وپيه هاي زائد،تاندونها واحتمالا تكه هاي باقيمانده استخوان از گوشت جدامي گردد ودر خاتمه اين مرحله گوشت به قطعات حدود250گرمي تقسيم مي شودچون در اين مرحله كليه اعمال توسط دست كارگران انجام مييابد لازم است كه بهداشت فردي در تمام مراحل رعايت گرددوحتي المقدور به گوشت فشار نيايد زيرا گوشت له شده درحين نگهداري به حالت انجمادتغيير رنگ مي يابد.قطعات گوشت آماده شده به درون چرخ گوشت منتقل شده ودرآنجا دراثر حركت دوراني تيغه ها برروي پنجره چرخ گوشت ،خرد يا اصطلاحا چرخ مي
شود.امروزه همبرگرها اغلب دراوزان 100گرمي به ضخامت 8/.-6/.سانتي متر وقطر 13-12سانتي متر به صورت گردشكل گرفته و روي كاغذ مومي وپارافينه قرارداده مي شود. عموما قطعات گوشت يكباربا پنجره mm130چرخ مي شودو سپس همراه باساير مواد اوليه يكبار ديگر دردستگاه مخلوط كن چرخ گوشت با پنجرهmm 5/2چرخ مي گردد، موضوع قابل توجه اينست كه هيچگاه نبايد ازحداكثرظرفيت دستگاهها استفاده كرد،زيرادراين صورت ضمن چرخ شدن، حرارت گوشت بالا رفته ومحيط مناسبي براي رشد وتكثير ميكروبهاي موجود،فراهم مي گردد.
گوشت همراه با ساير مواد اوليه كه آنها نيز قبلا آماده وتوزيع كرده اند براساس فرمول مورد نظر در نسبتهاي معين به درون محفظه دستگاه مخلوط كن چرخ گوشت منتقل مي شود ابتدا مواد محتوا به اندازه كافي توسط بازوهاي مخلوط كن هم زده مي شوندتا خمير يكنواختي حاصل گردد و سپس خمير حاصل با تيغ وپنجره 5/2ميلي متري چرخ مي شود .خمير چرخ شده توسط تسمه نقاله يا ظروف پلاستيكي 25تا65 كيلويي به درون محفظه همبرگر منتقل مي شود.در
كارخانجات مدرن عمل همبرگر زني وفرم بندي به صورت اتوماتيك صورت ميگيرد وخمير همبرگر به اشكال واندازهاي گوناگون و دلخواه درآمده وبر روي كاغذهاي مومي يا پارافينه قرار مي گيرد.عموما دستگاه طوري تنظيم مي شود كه 5يا10همبرگر برروي هم تشكيل يك بسته را مي دهند وتوصيه ميشود جهت سهولت وسرعت انجماد وهمچنين سرعت ديفراست همبرگرها به هنگام مصرف وبالطبع كاهش امكان گسترش بارميكروبي،بيش از 5عددهمبرگر به روي هم گذاشته نشود.پس خاتمه عمل فرم بندي قطعات شكل يافته،همبرگرها برروي سيني ها چيده شده وسيني ها پرشده برروي قفسه هاي چرخ دار قرارداده شده وقفس
ه به داخل تونل يا سالن انجماد كه داراي برودت 40- الي35- درجه سانتيگراد است روانه ميگرددتا اينكه منجمد گرديده ،برودت آنها به18- درجه سانتي گراد برسد.پس از انجماد همبرگرها درون كارتن هاي باظرفيت 12،10،9و18كيلويي بسته بندي مي شوند وتازمان مصرف درسردخانه ها با انجماد 18-درجه سانتي گراد نگهداري مي شوند.
فرمولاسيون همبرگر سازي سازمان بسيج اقتصادي واستانداردايران درصد تقريبي تركيب همبرگرهاي توليد با فرمول سازمان بسيج اقتصادي و استاندارد ايران
نوع تركيبات/ فرمولاسيون سازمان بسيج اقتصادي استاندارد ايران(2304)
گوشت
سويا
آرد سوخاري
گلوتن
پياز
نمك
ادوبه جات 46
5/34
5
4
8
2
5/0 70
11
4
4
9
5/1
5
شرح آزمون/ فرمولاسيون سازمان بسيج اقتصادي استاندارد ايران (2304)
رطوبت
پروتئين
چربي
خاكستر
كربوهيدراتها
PH 28/61
52/16
75/11
26/3
42/7
2/5 08/60
52/17
56/17
19/2
62/4
4/5
