بخشی از مقاله
چکیده
الگوی تغذیهای مردم به سمت استفاده از مواد غذایی با درصد چربی بالا سوق پیدا کرده است. این رویه جدید رو به گسترش، عامل افزایش چاقی و شیوع برخی بیماریهای مزمن از قبیل دیابت، بیماریهای قلبی و برخی سرطان ها شده است. در نتیجه تمایل به استفاده از غذاهای حاوی چربی کمتر در بین مصرفکنندگان به شدت دیده میشود. حذف چربی در غذا منجر به ایجاد خواص حسی و عملکردی نامطلوبی میگردد، بنابراین ترکیبات متنوع و گستردهای به عنوان جایگزین چربی برای دستیابی به محصولات غذایی کمچرب معرفی شده است. هدف ازتحقیق حاضر، کاهش 50% چربی در فرآوردههای گوشتی با استفاده از ژل امولسیونی که حاوی اینولین میباشد. ویژگیهای سوسیس کم چرب حاصل از نظر میزان pH، افت پخت، ظرفیت نگهداری آب مورد ارزیابی قرار گرفت نتایج نشان داد در سوسیسهای حاوی ژل امولسیونی افت پخت به طور معنیداری کاهش ولی ظرفیت نگهداری آب و pH افزایش یافت.
مقدمه
امروزه با پیشرفت امکانات و تکنولوژی، سبک زندگی افراد تغییر کرده است. بخشی از این تغییر مربوط به الگوی تغذیهای مردم است که به سمت استفاده از غلات سبوس گرفته، محصولات گوشتی فرآیند شده و مواد غذایی با درصد چربی و قند بالا سوق پیدا کرده است. این رویه جدید رو به گسترش، عامل افزایش چاقی و شیوع برخی بیماریهای مزمن از قبیل دیابت، بیماریهای قلبی و برخی سرطانها شده است - . - Cho , al et . 1999
بنابراین یافتن راهحلی برای کاهش این مخاطرات ضروری است. دانشمندان حوزه سلامت و تغذیه، بازگرداندن شیوه ی تغذیهای صحیح و یا غنی کردن محصولات غذایی با اجزاء ضروری که فقدان آنها باعث این مشکلات شده است را در کاهش این مشکلات مفید میدانند. همچنین انتخاب یک الگوی مهم تغذیهای سهم بهسزایی در افزایش سطح بهداشت و سلامتی مردم کشورها ایفا میکند - . - Kendall, , al et. 2010 چربیها گروه وسیعی از موادی هستند که به طور کلی در حلالهای آلی محلول و در آب نامحلول میباشند. چربی از جمله ترکیباتی است که از منابع گیاهی و حیوانی به دست میآید و در اکثر محصولات غذایی وجود دارد. از جمله خصوصیات چربی حاصل از منابع گیاهی این است که فاقد کلسترول میباشد. چربیها در در دمای محیط جامدند؛ این در حالی است که روغنها در همین دما به صورت مایع وجود دارند - . - Bennion , al et.1997
جایگزینهای چربی
امروزه ترکیبات متنوع و گستردهای به عنوان جایگزین چربی برای دستیابی به محصولات غذایی کمچرب معرفی شده است. جایگزین چربی ماده ای است که جایگزین تمام یا قسمتی از چربی موجود در غذا شده و سبب کاهش میزان چربی و کالری دریافتی از غذا میشود و از طرفی باعث ایجاد بافت، طعم، احساس دهانی و مزه مشابه با حالتی میشود که غذا حاوی چربی میباشد سالهای متمادی است که جایگزینهای چربی بر پایهی کربوهیدرات بطور نسبی یا کلی جایگزین چربی میشوند.
این جانشینها از غلات، حبوبات و گیاهان مشتق شدهاند و شامل کربوهیدراتهای قابل هضم و غیر قابل هضم میباشند. از جمله ترکیبات این دسته شامل پلیدکستروز، پکتین، سلولز، فیبر رژیمی، بتاگلوکان، صمغ و مشتقات نشاسته - نشاسته اصلاح شده و دکسترین - میباشد . این مواد برخی عملکردهای چربی را با استفاده از اتصال به آب تأمین کرده و سبب ایجاد بافت، احساس دهانی و کدورت مشابه چربی میشوند.
در اوایل قرن 19 میلادی دانشمندی آلمانی مادهای را از گیاه اینولاهیلینیوم1 - زنجبیل شامی - استخراج نمود، که چند سال بعد اینولین نامیده شد. این ترکیب از نظر ساختار شیمیایی جزء دسته فروکتانها و پلیساکاریدهای غیرنشاستهای طبقهبندی شده است این ترکیب از نظر تغذیهای به عنوان فیبر رژیمی شناخته میشود. صرف نظر از خصوصیات تغذیهای، اینولین در فرمول مواد غذایی به عنوان عامل حجم دهنده کم کالری و همچنین عامل بافت دهنده استفاده میشود ویژگی که اینولین را به عنوان جایگزینی چربی مناسب میکند.
