دانلود مقاله سوسیس و کالباس

word قابل ویرایش
63 صفحه
7700 تومان

سوسیس و کالباس

مقدمه
نیاز انسان به غذا یکی از احتیاجات ذاتی یا فیزیولوژیک است که عامل بقای زندگی و طول عمر می‌باشد. احتیاج به غذا دائمی است و ارگانیسم را مجبور می‌کند تا برای بدست آوردن غذا و رفع گرسنگی کوشش کند. به طور کلی غذا به ماده جامد یا مایعی گفته می‌شود که بعد از خوردن و هضم شدن تولید حرارت و انرژی کرده و موجب ترمیم بافت‌ها و رشد و نحوه تنظیم اعمال حیاتی انسان می‌گردد.

تا اوایل قرن نوزدهم مفهوم غذا خوردن فقط پرکردن شکم بود و احساس گرسنگی بشر را وادار می‌کرد تا آنچه را در دسترس خود می‌دید بدون توجه به کیفیت و کمیت آن مصرف کند اما شهرنشینی و تشکیل اجتماعات باعث ایجاد تغییرات زیادی در طرز تغذیه بشر شده است. اولین اجتماعات و تشکل جمعیت‌ها در بین النهرین، آسیای باختری، مصر و یونان به وجود آمدند.

وجود شهرنشینی در اوایل اگر چه فقط ارزش غذایی مواد و محصولات مصرفی توجه داشت اما رفته رفته و با وجود انقلاب صنعتی و گسترش کارخانه‌ها و هجوم مهاجران به شهرها به امید کسب درآمد بیشتر، باعث تغییر فلسفه غذا و خوردن آن شد. اگر چه هنوز مردم به دنبال غذاهایی بودند که از نظر ارزش غذایی برای آنها قابل قبول باشد اما هزینه‌های بالای زندگی و لزوم اشتغال زنان در خارج از خانه، باعث حذف نقش مولد همسر در تولید غذاهای مورد نیاز خانه بود. در اینجا وجود غذاهایی که هم ارزش غذایی خوبی داشته باشد و هم سریعاً آماده و مهیا گردد بیش از پیش

ضروری بود. در اینجا بود که غذاهای آماده و نیمه آماده ظهور کردند. از انواع غذاهای آماده می‌توان به فرآورده‌های گوشتی نظیر انواع سوسیس و کالباس اشاره کرد. امروزه با گسترش بیش از پیش شهرنشینی و عدم وجود زمان کافی برای حضور در منزل، سوسیس و کالباس منابع غذایی لذیذی به شمار می‌روند که ضمن اینکه هر انسانی از گرسنگی نجات می‌دهد، باعث رشد جسمی و مغزی نیز می‌گردد چرا که مقدار پروتئین‌ها و اسیدهای آمینه ضروری و مناسب در آنها به اندازه‌ی کافی بالا می‌باشد و می‌تواند منبع غذایی خوبی در رژیم غذایی یک فرد باشد.

در حال حاضر سرانه مصرف سوسیس و کالباس در اروپا ۶۰ کیلوگرم، در ترکیه ۱۵ کیلوگرم و در ایران با توجه به برداشت‌های منفی موجود در حدود ۵/۱ کیلوگرم می‌باشد. آمارهای فوق نشان از فاصله بین ما و کشورهای پیشرفته از نظر مصرف فرآورده‌های فوق می‌باشد.
در حال حاضر با توجه به وجود موانع بسیاردر راه تولید کالباس و سوسیس از گوشت که در فصل‌های بعدی به آن اشاره خواهد شد تولید سوسیس و کالباس از ماهی می‌تواند جوابگوی نیازهای مصرفی در کشور باشد.

تعریف سوسیس و کالباس
در فرهنگ نامه دهخدا، تنها واژه‌ای به نام کالباس موجود می‌باشد که دهخدا آن را چنین تعریف می‌کند:
«گوشت گاو و چربی خوک و گاهی پره‌های سیر که آن را می‌پزند و درون رود کننده احتمالاً با توجه به فرایند تولید سوسیس و کالباس و یکسانی فرآیند ساخت آنها، دهخدا سوسیس و کالباس را به یک شیوه تعریف کرده است.
اما تعریف سوسیس و کالباس به صورت علمی به شرح زیر می‌باشد:
سوسیون‌ها (sausages) که در ایران به سوسیس و کالباس مرسوم

است به فرآورده‌های گوشتی اطلاق می‌شود که حاوی نمک و چاشنی‌ها (seasoning) باشند.
در تعریفی دیگر سوسیس و کالباس عبارتند از مخلوطی پایدار حاصل از گوشت یک یا چندین حیوان حلال گوشت که همراه با مواد دیگری در داخل پوشش‌های طبیعی و یا مصنوعی در شرایط مناسب پر شده و پس از طی فرایند حرارتی مناسب و سایر فرآیندها برای مصرف آماده می‌گردد.
طبقه بندی سوسیس و کالباس
در یک تقسیم بندی سوسیس و کالباس را به دو رده تقسیم می‌کنند:
۱- نوع چرخ شده با بافت درشت

۲- فرآورده‌های با بافت امولسیون دار
در ایران به فرآورده‌های با قطر بزرگ کالباس و با قطر کوچک سوسیس گفته می‌شود. سوسیس و کالباس نوع بافت درشت دارای ذرت گوشت هستند که فشرده نمی‌باشد و در سوسیس و کالباس‌های با بافت امولسیون شده، چربی از طریق اجزاء گوشت امولسینه و مستحکم می‌گردد. هر دو نوع این محصولات قابل سرد شدن، عمل آمدن پختن، خشک شدن، یخ زدن یا دودی کردن می‌باشد.
همان طور که در تعریف سوسیس و کالباس گفته شده، جزء اصلی تشکیل دهنده سوسیس و کالباس گوشت حیوان مورد استفاده می‌باشد. در سوسیس ماهی یا کالباس می‌توان هر ۲ نوع فوق را تولید کرد. با توجه به اینکه چربی ماهی در مقایسه با گوشت بسیار کمتر می‌باشد و یکی از مزایای رقابتی ما در تولید آن وجود چربی مناسب آن است لذا در تولید نوع دوم می‌توان کمی تأمل کرد. اگر چه می‌توان در نوع دوم به جای چربی ترکیب گوشت‌های ماهی

و سبز بجا استفاده کرد. توضیحات کاملتر را در بخش مطالعه بازار می‌‌‌‌توانید ملاحظه فرمایید.
تاریخچه تولید فرآورده‌های گوشتی در ایران
تولید سوسیس و کالباس در ایران سابقه‌ای در حدود ۸۰ سال دارد. در سال ۱۳۰۷ شخصی به نام «آواناسیف» که روسی تبار بود با یک ماشین کوچک دستی شروع به تولید نموده و احتیاجات روزانه اتباع خارجی مستقر در تهران را به این محصولات مرتفع سازد. در سال بعد در سال ۱۳۰۹ هموطن دیگر او «لیشنسکی» کارخانه را به ظرفیت تولید ۴۰ تا ۵۰ کیلوگرم رساند. در سال ۱۳۱۰ آرزومان آوانیسانی که از اراضه ؟ آذربایجان غربی بود، در منزلی واقع در خیابان منوچهری با وسایل دستی و امکانات ابتدایی به همراه ۴ کارگر شروع به تولید فرآورده‌های گوشتی نمود. در مجموع اولین کارخانه تولید سوسیس و کالباس در ایران با همکاری «آوانیسانی» «لیشنسکی» بنیان گذاری گردید.
میزان تولید سوسیس و کالباس در ایران
در حال حاضر بیش از ۳۰۰ کارخانه و کارگاه صنعتی در حال تولید فرآورده‌های گوشتی در کشور می‌باشند که ۱۰تا ۱۵ درصد آنها زیر نظر تعاونی تولید کنندگان فرآورده‌های گوشتی می‌باشد.

میزان تولید سوسیس و کالباس در سال ۱۳۸۵ ، ۳۳۰ هزار تن بوده است که نسبت به سال گذشته ۱۰ درصد رشد داشته است. محمد موسوی مدیر عامل شرکت فرآورده های گوشتی با اشاره به تولید ۳۳۰ هزار تن فرآورده‌های گوشتی در سال جاری اظهار داشت با توجه به رشد جمعیت و افزایش مصرف پیش بینی می‌شود که در سال ۱۳۸۶، میزان تولید فرآورده‌های گوشتی در ایران به رقم ۳۵۰ هزار تن برسد.

با توجه به ارقام و آمار به دست آمده از انجمن فرآورده‌های گوشتی ایران این رقم در سال ۱۳۸۲ برابر با ۲۶۷۰۸۱ تن بوده است. که در سال ۱۳۸۳ به عدد ۲۸۰۴۳۵ تن در سال رسید. در فاصله بین سالهای ۱۳۸۴ – ۱۳۸۳ به دلیل کاهش تولید گوشت قرمز در داخل کشور با رشدی حدود ۷۱۰۶ تن میزان تولید فرآورده‌های گوشتی سالانه ۲۸۷۵۴۱ تن ثبت شده است. در سال ۱۳۸۵ با رشدی حدود ۱۰ درصد این مقدار به ۳۳۰۰۰۰ تن در سال رسید. پیش بینی می‌شود این مقدار با رشد ۱۲ درصدی به عدد ۳۵۰۰۰۰ هزار تن در پایان سال ۱۳۸۶ برسد. جدول ذیل میزان تولید سوسیس و کالباس را در کشور حد فاصل سال‌های ۱۳۸۲ تا ۱۳۸۶ را نشان می‌دهد.

درصد رشد نوسان مقدار میزان تولید سال
ــ ۲۶۷۰۸۱ ۱۳۸۲
۱۳۳۵۴ ۲۸۰۴۳۵ ۱۳۸۳
۷۱۰۶ ۲۸۷۵۴۱ ۱۳۸۴
۴۲۴۵۹ ۳۳۰۰۰۰ ۱۳۸۵
۲۰۰۰۰ ۳۵۰۰۰۰ ۱۳۸۶

با توجه به مقادیر بالا می‌توان نتیجه گرفت که رشد صنعت تولید فرآورده‌های گوشتی سالانه می‌باشد که با توجه به افزایش جمعیت، توسعه شهرها و تمایل مردم به شهرنشینی، اشغال زنان به عنوان دارنده نقشی تعیین کننده در تهیه غذاهای خانگی و به تبع آن مصرف فرآورده‌های گوشتی به عتوان غذای آماده و سریع، این رشد در سال‌های آتی ادامه خواهد داشت. تولید

فرآورده‌های گوشتی ۱) گوشت قرمز و مرغ دارای موانع بسیار فرهنگی در کشور می‌باشد که می‌توان از این موانع به عنوان یک مزیت رقابتی برای تولید سوسیس و کالباس از ماهی بهره برد. در فصل بعدی در مورد مزایای رقابتی تولید سوسیس و کالباس از ماهی در مقایسه با تولید این فرآورده‌ها از گوشت قرمز و مرغ توضیح داده خواهد شد.

فصل اول : تحقیقات بازار
نحوه تهیه پرسشنامه :
به دلیل عدم وجود اطلاعات کافی نزد کارخانه‌های تولید سوسیس و کالباس و نیز نداشتن پایایی اطلاعات و ارقام موجود اقدام به تهیه و توزیع پرسشنامه گردید.
پرسشنامه‌ها در ۳ نوع تهیه گردید که این ۳ نوع شامل ۳ گروه عمده از خریداران اصلی محصولات و فرآورده‌های پروتئینی بودند. گروه اول مصرف کنندگان عمومی بودند که تنها نقش اصلی آنها مصرف کردن محصولات بوده و هیچ گونه نقش تصمیم گیری نداشتند. این گونه افراد بیشتر شامل جوانان و انسان‌های مجرد و افرادی بود که دور از خانه به سر می‌بردند.

گروه دوم خانواده‌ها بودند که به عنوان گروه مرجع تصمیم گیری در رفتار فرزندان شناخته می‌شدند. در درون این گروه خانم‌های خانه دار به عنوان اصلی ترین تصمیم گیرنده در کالاهای مصرفی مورد ارزیابی قرار گرفتند.
گروه سوم افرادی بودند که به عنوان پیشرو و تأثیر گذار بر دیگران، دارای خلاقیت زیاد و بدعت گذار، خود را معرفی می‌کردند. روش کار بدین صورت بود که افراد ابتدا پرسشنامه‌های معمولی را پرکرد. پس از مطالعه پرسشنامه‌های معمولی یا گروه یک، در مرحله دوم دوبار پرسشنامه دیگری به انها داده می‌شد. این پرسشنامه یک پرسشنامه باز بود. و سوالات آن به گونه‌ای طراحی شده بود که از خلاقیت افراد فوق و نظرات آنان به نحو احسن استفاده شود.

انواع پرسشنامه گروههای یک و دو از روشهای زیر استفاده شد :
۱-دو جوابی
۲- لینکرت
۳- مقیاس اهمیت
۴- مقیاس قصد خرید
و در پرسشنامه گروه سوم از پرسشنامه باز استفاده شد که شامل موارد زیر بود:
۱- تداعی کلمه
۲- تکمیل جمله
لازم به ذکر است که در بخش ضمائم نمونه‌ای از این پرسشنامه‌ها گنجانده شده است.

بررسی رفتار مصرف کننده
الف ) خصوصیات کلی مصرف کنندگان
الف-۱) گروه سنی
عمده مصرف کنندگان فرآورده‌های گوشتی را گروه سنی ۱۶ تا ۳۰ سال تشکیل می‌دهد که از این میزان ۴۰درصد، گروه سنی ۲۴-۱۵ و ۴۵ درصد گروه سنی ۳۰-۲۵ سال را شامل می‌شود. ۱۵ درصد مابقی را نیز افرادی با میانگین سنی ۴۰ سال به بالا تشکیل می‌دهد.

نمودار زیر نحوه تقسیم بندی گروههای سنی را نشان می‌دهد.

الف -۲) مشاغل
با تأکید بر عامل انواع مشاغل، ۳۵درصد مصرف کنندگانی این فرآورده‌ها را دانشجویان، ۳۰درصد کارمندان، ۲۵درصد دانش آموزان و ۱۰ درصد را مشاغل آزاد تشکیل می‌دهمد.
الف -۳) میزان درآمد
۴۰ درصد مصرف کنندگان فرآورده‌های گوشتی، درآمدی پایین تر از ۰۰۰/۱۰۰ تومان دارند. ۲۲۵ درصد حقوقی بین ۳۵۰-۲۰۰ هزار تومان، ۱۵ درصد ۲۰۰-۱۰۰ هزار تومان، ۱۵ درصد ۵۰۰-۳۵۰ هزار تومان و تنها ۱۰درصد حقوقی بالاتر از ۵۰۰ هزار تومان دارند.

الف -۴) تحصیلات
۳۵ درصد مصرف کنندگان دارای مدرک تحصیلی دیپلم و ۴۰درصد دارای مدرک لیسانس می‌باشند. ۱۰ درصد مصرف کنندگان تحصیلاتی پایین تر از دیپلم و ۵درصد تحصیلاتی معادل فوق لیسانس دارند.
با توجه به آمارهای به دست آمده، بالاترین درصدهای به دست آمده در هر گروه به شرح زیر است :
نام گروه بالاترین درصد
گروه سنی ۳۰-۲۶۵ ۴۵ درصد
شغل ۳۵ درصد – دانشجو
درآمد ۴۰درصد – پایین تر از ۰۰۰/۱۰۰
تحصیلات ۴۰ درصد – لیسانس

با توجه به موارد بالا می‌توان خصوصیات اصلی یک مصرف کننده فرآورده‌های گوشتی را به صورت زیر نوشت :
«دانشجویی ۲۵ تا ۳۰ ساله که درآمدی پایین تر از ۰۰۰/۱۰۰ تومان دارد.»
ب ) زمان و تعداد خرید
پس از شناسایی مشتریان از نظر طبقه اجتماعی و تحصیلات و .. به بررسی رفتار خرید مشتریان از حیث دو فاکتور زمان خرید و دفعات خرید می‌پردازیم.

ب -۱ دفعات خرید : منظور از دفعات خرید، تعداد تصمیم گیری‌های منجر به خرید توسط مصرف کننده می‌باشد. طبق نتایج به دست آمده، ۴۰ درصد مصرف کنندگان در طول هفته ۲ بار از فرآورده‌های گوشتی استفاده می‌کنند، ۱۵ درصد یکبار، ۱۵ درصد ۳ بار و حدود ۵ درصد نیز ۴ بار و بیشتر در طول هفته خریداری می‌کنند.

ب ۲- زمان خرید : در بررسی رفتار مصرف کننده از نقطه نظر زمان خرید برای درک بهتر و نیز یافتن دقیق خرید ۳ نوع زمان در نظر گرفته شد که این ۳ نوع زمان عبارتند از : ۱- زمان فصلی ۲- زمان وعده‌های غذایی و ۳- ساعاتی زمانی هر یک از موارد فوق به طور مفصل در زیر توضیح داده می‌شود :
ب -۲-۱- زمان فصلی : بررسی رابطه میزان خرید مصرف کننده با فصل‌های سال می‌باشد.
بیشترین تمایل مصرف کنندگان برای مصرف فرآورده‌های گوشتی نظیر سوسیس و کالباس با ۱۵ درصد در فصل پاییز می‌باشد. دو فصل تابستان و زمستان با رقمی معادل ۱۰ درصد، کمترین میزان تمایل خریدار به مصرف این فرآورده‌ها می‌باشد.

البته لازم به ذکر است که برای ۶۰ درصد، افراد فصول سال معیار مهمی برای خرید نبوده و نوعی حالت بی تفاوتی نسبت به مصرف این فرآورده‌ها در رابطه با فصول وجود دارد.
ب ۲-۲- وعده‌های غذایی :
وعده ی غذایی شام ۵۰ در صد تمایل مصرف کننده نسبت به خرید این محصولات را تشکیل می‌دهد. ناهار ۳۰ درصد و میان وعده با ۲۵درصد رتبه‌های بعدی در مصرف سوسیس و کالباس را به خود اختصاص داده‌اند. مصرف سوسیس و کالباس به عنوان عصرانه تنها ۵درصد تمایلات مشتری را تشکیل می‌دهد.

ب -۲-۳- ساعات زمانی :
۶۰ درصد خریداران اکثراً تمایل دارند تا بعد از ساعت ۸ شب، سوسیس و کالباس مورد نیاز خود را تهیه کنند. ۴۵ درصد حد فاصل ساعت ۱۲ تا ۲ بعدازظهر ۲۰۰ درصد ۲ تا ۴ بعد از ظهر نیازهای خود را تأمین می‌نمایند.
ساعات ۴ تا ۶ بعدازظهر ۶ تا ۸ با کسب ۱۰ درصد تمایلات، کمترین مقدار خرید را دارا می‌باشد.
ج ) دلایل خرید
اصلی ترین دلیل استفاده از فرآورده‌های گوشتی سهولت استفاده‌ی این محصولات می‌باشد که ۷۰ درصد مصرف کنندگان آن را دلیل اصلی مصرف این نوع فرآورده‌ها می‌دانند. طعم و مزه بهتر نسبت به گوشت و با ۲۰درصد و ارزان‌تر بودن قیمت سوسیس و کالباس نسبت به گوشت دلایل بعدی مصرف کنندگان برای خرید را تشکیل می‌دهد.

د) مکان‌های بهتر تهیه و چگونگی رفع نیاز
۱۵ درصد مصرف کنندگان فرآورده‌های گوشتی مورد نیاز خود را از فروشگاه‌های زنجیره‌ای تأمین می‌کنند، ۳۰ درصد این مصرف کنندگانی سوپر مارکت را ترجیح می‌دهند. ۱۵ درصد محصولات مورد نیاز خود را از فروشگاه‌های اختصاصی عرضه محصولات پروتئینی تهیه می‌کنند اما بیشتر مصرف کنندگان ترجیح می‌دهند این محصولات را به صورت ساندویچ و از طریق اغذیه فروشی‌ها تهیه کنند که این مصرف کنندگان ۴۰ درصد مصرف کنندگان را تشکیل می‌دهد.

عوامل موثر بر رفتار مصرف کننده :
ه‍ ۱-) عوامل اقتصادی :
طبق تحقیقات به دست آمده عوامل اقتصادی یکی از عوامل تأثیر گذار بر رفتار مصرف کننده در خصوص خرید یا عدم خرید محصولات می‌باشد. از آنجا که کالای ما، یک کالای مصرفی می‌باشد لذا حساسیت زیادی به قیمت دارد. ۸۵ درصد نمونه‌ها، قیمت مناسب را یکی از عوامل تأثیر گذار در مورد خرید این کالاها دانسته‌اند. اهمیت قیمت مناسب برای ۱۰ درصد نمونه، متوسط و برای ۵ درصد بقیه کم و خیلی کم می‌باشد.

ه‍ -۲) عوامل بهداشتی
عوامل بهداشتی مورد نظر در این قسمت به دو دسته تقسیم می‌شوند:
ه‍ -۲-۱) بهداشت و سلامت تولید محصولات :
۶۰ درصد پاسخ دهندگان میزان اهمیت سلامت تولید محصولات را خیلی زیاد و زیاد انتخاب کرده‌اند. ۲۵ درصد گزینه متوسط و تنها ۸ درصد، گزینه کم را انتخاب کرده‌اند.

۲- میزان چربی و کلسترول :
چربی و کلسترول به عنوان یکی از مهم ترین عوامل بیماری‌های موجود، بیشترین میزان اهمیت را در بین گزینه‌های پرسشنامه به خود اختصاص داده است. میزان مناسب چربی و کلسترول موجود ۸۵۰ درصد اهمیت پاسخ دهندگان را به خود اختصاص داده است. و تنها ۱۵ درصد پاسخ دهندگان گزینه متوسط را انتخاب کرده‌اند.

فصل سوم
مزایای رقابتی ماهی به عنوان ماده اولیه در تولید سوسیس و کالباس ماهی
با توجه به حساسیت مصرف کننده نسبت به عوامل ذکر شده در این قسمت مزایا و یا به عبارت بهتر توانایی ماهی به عنوان تأمین کننده نیازهای مشتریان را به طور کامل توضیح داده‌ایم. پس از توضیح مزایای ماهی، مقایسه‌ای نیز بین گوشت قرمز و گوشت مرغ صورت گرفته است که باعث درک بهتر مزایای فوق می‌شود.

ماهی به عنوان ماده اولیه
در تهیه و تولید فرآورده‌های گوشتی، گوشت حیوان مورد نظر به عنوان ماده اولیه در نظر گرفته می‌شود. در حال حاضر و در ایران از گوشت قرمز و گوشت مرغ به عنوان ماده اولیه این محصولات استفاده می‌شود. البته مدتی از گوشت بوقلمونی نیز استفاده شد که به دلیل غیر رقابتی بودن قیمت و در نتیجه عدم استقبال مصرف کننده تولید آن متوقف شد. کارخانه تولید فرآورده‌های

گوشتی اروئی در حال حاضر محصولی به عنوان میگو برگر به بازار عرضه کرده است که با توجه قیمت میگو به عنوان محصولی برای دهک درآمدی بالا و متوسط جامعه در نظر گرفته می‌شود. ماهی به عنوان داروی جهانی قلب با ویژگی‌ها و شرایطی متمایز می‌تواند به عنوان بهترین جایگزین برای مواد اولیه ذکر شده قرار بگیرد.

مزایای ماهی به عنوان ماده اولیه در تولید فرآورده‌های گوشتی :
الف ) خواص درمانی ماهی
مصرف ماهی سبب کاهش کلسترول و تری گلیسیرید خون شده و مانع بیماری‌های قلبی و برخی از سرطان‌ها می‌شود. علاوه بر این ماهی دارای خواص ضد التهابی بوده و موجب درمان التهاب و کاهش سردردهای میگرن می‌شود.

مصرف ماهی‌های چرب مانند شاه ماهی، اوزون برون، فیل ماهی، کپور و … دارای اسیدهای چرب مفید برای سلامتی انسان می‌باشد. ماهی و آبزیان به علت داشتن سلنیوم بالا موجب کاهش بروز سرطان می‌شود.

این فقط قسمتی از متن مقاله است . جهت دریافت کل متن مقاله ، لطفا آن را خریداری نمایید
wordقابل ویرایش - قیمت 7700 تومان در 63 صفحه
سایر مقالات موجود در این موضوع
دیدگاه خود را مطرح فرمایید . وظیفه ماست که به سوالات شما پاسخ دهیم

پاسخ دیدگاه شما ایمیل خواهد شد