تحقیق در مورد صنایع غذایی

word قابل ویرایش
24 صفحه
8700 تومان
87,000 ریال – خرید و دانلود

صنایع غذایی

مصرف کنندگان به طور روز افزون برای مسایلی همچون کیفیت، بهداشت و ایمنی مواد غذایی که می خورند یا می آشامند، اهمیت بیشتری قایل می شوند.
تضمین کیفیت و سلامت به عنوان مساله ای کلیدی برای رقابت در صحنه صنایع غذایی و بقای شرکتهایی همچون تولید کنندگان مواد غذایی و شرکتهای تجاری حایز اهمیت می باشد. بنابراین مدیریت ریسک برای تمامی کسانی که در زنجیره تولید مواد غذایی دخیل هستند، از کشاورزان، صیادان و باغداران گرفته تا تهیه کنندگان مواد غذایی، فروشندگان، توزیع کنندگان و شرکتهای حمل و نقل و ذخیره ‌مواد غذایی به عنوان نیازی اساسی به حساب می آیند.

مدیریت ریسک برای تمامی کسانی که در قسمتهای مختلف چرخه صنایع غذایی جهت تضمین کیفیت و سلامت مواد غذایی تلاش می کنند و همچنین کسانی که خواستار داشتن حضوری رقابتی در این بازار می باشند، مهم و کلیدی است. این زنجیره می تواند شامل تهیه کنندگان مواد غذایی، صنایع بسته بندی، تولید کنندگان تجهیزات و مواد شیمیایی و حتی ارایه دهندگان خدمات همچون شرکتهای تدارکاتی و حمل و نقل باشد.


صنعتی جهانی
زنجیره تهیه و عرضه در سراسر دنیا گسترده شده و توزیع مواد غذایی و فروش آن در سطح بین المللی مطرح گردیده است. این مساله سبب گردیده که مصرف کنندگان، مواد غذایی مورد نیاز خود را با دقت و توجه بیشتری انتخاب کنند.

زمانی که حوادث در سطح ملی و یا بین المللی دهه گذشته را نیز به این موضوع اضافه کنیم، درک این مساله که امروزه توجه مصرف کننده و نیز توجه رسانه ها به چه چیزی معطوف است، بیشتر مشخص می گردد.

حصول اطمینان
سازمانها و مصرف کنندگان نیز زمانی که خواهان جامه عمل پوشاندن و اخذ تضمین در تقاضاهای خود هستند، به سازمانهای مطمئن و مورد اطمینان رجوع می کنند. حال، سازمانها از طریق نشان دادن این مساله که سازمانهایی پی گیر و هوشیار هستند و در تمامی مراحل این پروسه دارای سیستم مدیریتی اثر بخش می باشند می توانند این اطمینان را کسب کنند.

چنین سازمانهایی دارای رویکرد مدیریت ریسک گسترده و گواهی اثبات آن می باشند. گواهینامه استاندارهای شناخته شده ملی و بین المللی، اجرای بهترین تکنیکها را تضمین نموده و آن را در معرض توجه سازمانها و مصرف کنندگان قرار می دهد.

همکاری با DNVدر:
• گواهی سیستم مدیریت ایمنی تغذیه دام و مواد غذایی، که رویکرد سازمان شما را از شیوه سنتی آزمون کیفیت به شیوه تفکر پیشگیرانه سوق می دهد(ISO 22000 , HACCP).

• استانداردهای خرده فروشی و تهیه کنندگان غذا، که به منظور مطابقت با نیازهای مصرف کنندگان و نیز با تکیه بر تولیدات و فرآیندهایی همچون GMP/GHPطراحی شده اند.(BRC food-BRC IOP, IFS, GMP FEFCO, GMP PDV, FAMI QS, FPA SAFE, EurepGAP).

• گواهی سیستم مدیریت، که نشان دهنده کیفیت و سلامت در محصول، فرآیندهای سازگار با محیط زیست و سلامت و ایمنی برای کارمندان در سازمان شما می باشد. (به عنوان مثال ISO9001, ISO 14001, OHSAS18001, ISO22000).

• گواهینامه CSRو پایداری، که موجب ایجاد اطمینان و رضایت در مصرف کنندگان از طریق اثبات پایداری در فرآیندهای کسب و کار سازمان می گردد.

• گواهینامه‌ اختیاری محصول که سلامت و کیفیت را تضمین نموده و محصول شما را به عنوان محصولی منحصر به فرد معرفی می کند.

• گواهینامه قابلیت ردیابی که فعالیتهای تمامی شرکتهای تولیدی و خدماتی دخیل در تهیه و ارایه مواد غذایی را در بر گرفته و تمامی جنبه های آن را مورد پشتیبانی قرار می دهد.

شما همچنین می توانید برای مطالعه در مورد نیاز خاص خود، به بخش جستجو در زنجیره ارزش مراجعه کنید.

موسسه DNVارایه دهنده روش Risk Based CertificationTM در سطح جهان می باشد و دارای دامنه وسیعی از اعتبارنامه های بین المللی است. ما با شبکه جهانی ممیزان محلی خود، ارایه دهنده خدمتی مناسب نیازمندی های خاص شما، نوع کسب و کار شما و موقعیت جغرافیایی سازمانتان هستیم.
مضرات نوشابه های گازدار
۱- پـوسیدگی دندانها: تمام نوشابه های گازدار خاصیت اســیدی داشته و سبب فرسایش مینای دندانها میگردند.همچنین میزان قند بالای این گـونه مـحــصولات پوسیدگی دندانها را تسریع میکنند.
۲- چاقی: نوشابه های گازدار عمدتا از آب تصفیه شده، افزودنیهای مصنوعی و شکر تصفیه شده تهیه میگردند. بنابراین فاقد هرگونه ارزش تغذیه ای بوده و تنها به خاطر میزان قند بالایشان دارای کالری زیادی میباشند که سبب چاقی در فرد مصرف کننده میگردند. در نوشابه های رژیمی نیز جای شکر معمولی از آسپارتام استفاده میکنند که در ضمن آنکه یک ماده اشتها آور میباشد برای سلامتی نیز مضر بوده و مصـرف آن میگرن، سرگیجه و کاهش توان حافظه را بدنبال دارد.
۳- سوء تغذیه: افرادی که به مصرف نوشابه های گازدار اعتیاد دارند و از طرفی که این محصولات موجب کاهش اشتها میگردند بنابراین فرد معتاد تنها به مصرف نوشابه های گازدار روی آورده و دچار سوء تغذیه میگردند.هنگامی که شما در بطری یک نوشابه گازدار را میگشایید بلافاصله حبابها و گازهای موجود در آن به بیرون جهیده وظاهر میگردند.گاز اینگونه محصولات بسبب وجود اسید فسفریک و دی اکسید کربن در ترکیباتشان میباشد که سبب اسیدی گشتن اینگونه محصولات نیز میگردند.
اصلاحات نگهداری و افزودنیهای مواد غذایی
– پاستوریزه سازی(PASTEURIZATION): روشی برای کشتن اغلب میکروارگانیسمهای بیماریزا (کاهش تعداد آنها تا حدی که ایجاد بیماری نکنند) و غیر فعال ساختن آنزیمهای موجود در مواد غذایی بمنظور به تعویق انداختن فساد در مواد غذایی اطلاق میگردد.
* (LTLT): حرارت دادن مواد غذایی تا ۶۲٫۸ سانتی گراد به مدت نیم ساعت.

* (HTST): حرارت دادن مواد غذایی تا ۷۲٫۸ سانتی گراد به مدت ۱۵ ثانیه.
* (UHT)=(ULTRA-PASTEURIZED): حرارت دادن مواد غذایی تا ۱۴۰-۱۵۰ در جه سانتی گراد به مدت ۱ تا ۲ ثانیه. در این روش بیشتر میکروارگانیسمهای بیماریزا نابود میگردند و در صورتی که مواد غذایی پس از پاستوریزه شدن با این شیوه بسته بندی مناسبی داشته باشند میتوان آنها را به مدت ۳ ماه بیرون از یخچال نگهداری کرد. (البته تا وقتی که بسته بندی آنها باز نشده باشد)

۲- استرلیزه سازی و یا سترون سازی(STERLIZATION): در این روش تا حدودی تمام پاتوژنها (عوامل بیماریزا) موجود در مواد غذایی کشته میشوند. در این روش مواد غذایی در دمای ۱۱۰درجه سانتی گراد به مدت ۲۰ تا ۳۰ دقیقه حرارت داده میشوند. مواد غذایی استرلیزه شده را میتوان تا ۴ ماه بیرون از یخچال نگهداری کرد (البته تا زمانی که بسته بندی آنها باز نشده باشد)

کاربردهای جوش شیرین
جوش شیرین یا همان بی کربنات سدیم دارای کاربردهای
خلاقانه بسیاریست که به آنها اشاره میکنیم:
۱- با پاشیدن جوش شیرین بروی مواد شعله ور می تـوان

آتش را فرو نشاند.
۲- از مـخلوط جوش شیرین و آب برای شستن میوه ها وسبزیجات استفاده کنید.
۳- جوش شیرین خارش و سوزش گزش پشه، زنبور و سایر حشرات را تسکین میدهد. با مخلوط آب و جوش شیرین یک خمیر غلیظ تهیه کنید و برای چند دقیقه بروی محل گزیدگی قرار دهید.

۴- جوش شیرین واکنشهای آلرژیک پوست مانند کهیر را التیام میبخشد. کافیست درون آب وان حمام ۲ فنجان جوش شیرین اضافه کنید.
شکلات نوشیدنی

این محصول مخلوطی از شکر با لااقل ۲۵% پودر کاکائو است.پودر کاکائو باید حداقل حاوی ۲۰%چربی باشد.بسیار معمول است از مواد دیگری چون رنگ دهند ها، تثبیت کنند ه ها و روان سازها استفاده شود. استانداردها ترکیبی از قوانین و مصوبات کاکائو و شکلات پیروی می کنند.
به اکثر این محصولات لیسیتین زده می شود و آنها را به صورت قابل مصرف به صورت فوری می سازند. از لیسیتین برای پوشش دادن سطحی مواد استفاده می شود تا خصوصیت خیس کردن مواد در آب سرد بهبود بخشد.

انتخاب لیستین با کیفیت خوب مستلزم بذل توجه است ،بخصوص که طعم آن مهم است. همچنین معمول است که از پودر های کاکائویی قلیایی شده استفاده شود.این عوامل آمادهسازی نوشابه را تسهیل می نماید و دلیلی برای رواج روز افزون شکلات نوشیدنی در مقایسه با کاکائو است.

کره گیاهی بهتر است یا کره حیوانی
الف) کره حیوانی
کره داری قدمتی در حدود ۴۵۰۰سال می باشد که محصولی صددرصد طبیعی است. اصطلاح کره درفرهنگ بین المللی مادهای می باشد. که از منابع حیوانی بدست می آید.

کره حاوی ویتامینهای A,D,E,K هست که محلول درچربی هستند. به جذب بتاکارتن وبسیاری از ویتامینها کمک می کند.وهمچنین حاوی اسیدهای میریستیک و اسید چرب لوریک می باشد که این دو اسید چرب باعث افزایش کلسترول می شوند. و کره دارای ریز مغزی های زیادی از جمله نوعی اسیدلینولئیک به نام(HDL) و (CLA) که همان اسننگویسپید واسید بوتریک هست می باشد که برای قلب مفید می باشد.
معایب:

همچنین تحقیقات نشان میدهد که کره دارای کلسترول است و تحقیقات نقش بارز مصرف زیاد کلسترول را در بیماریهای قلبی ثابت نموده است . ولی لازم به ذکر است که در کنار مضرات زیاد کلسترول باید به این نکته اشاره شود که مصرف متناسب کلسترول برای فعالیت سیستم مغز واعصاب در جوانان و کودکان مؤثر است . همچنین چربی های اشباع موجود در کره باعث افزایش کلسترول خون شده و در بیماریهای قلبی مؤثر است . لازم به ذکر این نکته است که مصرف بیش از حد کره در بروز دیابت نوع ۱۱ ، بیماریهای قلبی عروقی و چاقی ( بعنوان پایه بسیاری از بیماریها ) نقش دارد
روغن ها و چربی ها، خواص، نگهداری و مصرف

اشکال روغن: روغن های نباتــی بیشتر به صورت مایع هستند. در کارخانه آن ها را تبدیل به روغن جامد می کنند که در آن صورت به آن روغن نباتی هیدروژنه (جامد) می گویند. در جریان هیدروژنه کردن روغن ترکیباتی به نام اسید چرب اشباع در روغن افزایش می یابد که برای سلامتی مضر است. همچنین یک نوع اسید چرب غیر عادی نیز تولید می شود که به آن اسید چرب ترانس می گویند. اسید چرب ترانس هم مانند اسید چرب اشباع برای سلامتی مضر است. امروزه یک نوع روغن به صورت نیمه جامد تولید شده است که نسبت به روغن های جامد چربی اشباع شده و ایزومر ترانس کمتری دارد.

آیا مصرف روغن ها و چربیها خطر ابتلا به بیماری های قلبی را زیاد می کند؟ چربی و روغن اگر زیاده از حد مصرف شود مخصوصا اگر از روغن حیوانی یا روغن جامد نباتی باشد خطر ابتلا به بیماری های قلبی و عروقی افزایش می یابد.

روغن حیوانی و روغن جامد نباتی (هیدروژنه) دارای ترکیباتی هستند که اسید چرب اشباع نامیده می شود. در روغن جامد نباتی (هیدروژنه) یک نوع اسید چرب غیر عادی به نام اسید چرب ترانس هم وجود دارد. اسیدهای چرب اشباع و اسیدهای چرب ترانس باعث افزایش کلسترول خون می شوند و برای سلامتی خطرناکند مصرف این روغن ها خطر ابتلا به بیماری های قلبی را افزایش می دهند.

مصرف نمک
مصرف نمک موجب تجمع آب در بدن کاهش ادرار و تشدید تنگی تنفس بیماران قلبی می شود . قلب همانند پمپی ، خون را به ریه و آئورت می رساند و سپس خون در بدن جریان می یابد؛ در صورتی که این پمپاژ توسط قلب

بخوبی صورت نگیرد تنگی نفس ایجاد شده و به دنبال آن آسم قلبی و آسم حاد ریه ظاهر می شود . در بیماری های قلبی مادرزادی در کودکان نیز به علت ارتباط بین دو بطن ، خون تصفیه نشده وارد بطن چپ و سپس آئورت شده که موجب بروز سیانوز می شود و ممکن است به تنگی نفس بینجامد. اگر مبتلایان به تنگی دریچه میترال به طور ناگهانی کار سنگینی انجام دهند حالت خفگی و تنگی نفس شدید در آنان ایجاد می شود و سرفه های شدید شبانه همراه با خس خس سینه و احساس خفگی از علایم تنگی نفس است.

در صورتی که قلب قادر به پمپ کردن خون نباشد، مقداری خون وارد ریه می شود؛ به طوری که بیمار احساس خفگی می کند و سرفه هایی توام با خلط خونی دارد. تنگی نفس در بیماران قلبی ، ریوی و عصبی ایجاد می شود که تنگی نفس در بیماران قلبی توام با خس خس سینه است.

علاوه بر نمک ، مصرف چربی های اشباع شده نیز موجب رسوب کلسترول در عروق می شود که به انسداد عروق کرونر می انجامند؛ به طوری که این انسداد مانع خون رسانی به قلب می شود که خود تنگی نفس را به دنبال دارد. فشار اکسیژن در کوه بسیار کم است و در نتیجه کوهنوردی ، تنگی نفس بیماران قلبی را تشدید می کند. درمان عارضه بیماری براساس شدت و ضعف آن با تجویز داروهای خاص یا اعمال جراحی و تعویض دریچه قلب قابل درمان است و در برخی موارد هم به درمان نیازی ندارد.

شاه میگو ، آبزی با ارزشی که در فرهنگ غذایی ایرانیان جایی ندارد:
ایرنا: کارشناسان و محققان شیلاتی می‌گویند: شاه میگوی آب شیرین ، آبزی با ارزشی است که درفرهنگ غذایی ایرانیان جایی ندارد. به گفته این کارشناسان ، شاه میگوی آب شیرین حلال گوشت بوده و از ارزش غذایی فوق‌العاده‌ای برخوردار است ولی به دلیل کمبود تولید و عدم شناخت بازار داخلی هم اکنون تمامی تولیدات آن صادر می‌شود. شاه میگوی آب شیرین نوعی آبزی محسوب می‌شود که درسراسر جهان یافت می‌شود و از گذشته‌های دور در چرخه

غذایی مردم جهان دیده شده است. در جهان ‪ ۵۴۰‬گونه شاه میگو وجود دارد که ‪ ۱۲‬گونه آن اقتصادی است که در ایران یک گونه آن در سد مخزنی ارس و تالاب انزلی و یک گونه دیگر آن نیز در دریای خزر یافت می‌شوند. صید از منابع آبی ، نوع تکثیر و پرورش گونه‌های مختلف آن در بسیاری از کشورهای اروپایی و آمریکایی جزء آبزیان پرسود آبهای شیرین محسوب می‌شود. منابع این آبزی در ایران در تالاب انزلی ، دریای خزر و مصب رودخانه‌ها و خلیج‌های حوضه جنوبی آن و دریاچه مخزنی سد ارس مشاهده می‌شود

یک کارخانه تولید مواد غذایی باید دارای چه خصوصیاتی باشدتا مصرف کننده ها را از نظر بهداشت و کیفیت محص
انتخاب محل
عواملی که باید در انتخاب یک محل برای احداث یک کارخانه در نظر گرفته شود
, بسته به نوع کارخانه متفاوت است.
مهم ترین عوامل مشترک در این مورد عبارتند از :

۱) وجود مواد اولیه از نوع مناسب وکافی که از نقطه نظر قیمت برای تولید کننده و کارخانه مقرون به صرفه باشد.
۲) با توجه به موضوع فعالیت , در دسترس بودن اب از نوع مناسب به میزان کافی.

۳) دسترسی به وسایل حمل ونقل از محل تولید به بازارهای اصلی .
۴) وجود کار گر وخدمات لازم با در نظر گرفتن نوع و فصول تولید.
۵) پیش بینی لازم برای فا ضلا ب با در نظر گرفتن قوانین موجود.

ا و لویت ها برای عوامل ذکر شده بستگی به نوع کا رخانه دارد . نزدیکی کارخانه به محل تولید مواد اولیه از این لحاظ مهم است که به تولید کننده اجازه می دهد که فرا ورده را تا رسیدن نهایی در مزرعه یا روی درخت باقی بگذارد .در نتیجه فراورده با بالا ترین درجه مرغوبیت به کار خانه می رسد . نیاز های ابی و فا ضلا ب کارخانه باید به دقت مطا لعه وبرای توسعه اینده کار خانه در نظر گرفته شود .

فاصله کارخانه از بازار اصلی مصرف و مواد ا ولیه , یکی از مسایل مهم برای هر کارخانه است . به طور کلی می توان گفت که فا صله کارخانه از مراکز تولید مواد اولیه اصلی ( مثلا گوجه فرنگی برای رب ومیوه بری کنسرو و غیره ) نباید از شعاع ۱۵۰ کیلومتری تجاوز کند , زیرا هزینه حمل ونقل به طور عجیبی به قیمت کل اضافه می شود .این فاصله برای بازار فروش فراورده نهایی نباید از ۳۰۰ کیلومتر تجاوز کند.

این فقط قسمتی از متن مقاله است . جهت دریافت کل متن مقاله ، لطفا آن را خریداری نمایید
word قابل ویرایش - قیمت 8700 تومان در 24 صفحه
87,000 ریال – خرید و دانلود
سایر مقالات موجود در این موضوع
دیدگاه خود را مطرح فرمایید . وظیفه ماست که به سوالات شما پاسخ دهیم

پاسخ دیدگاه شما ایمیل خواهد شد