تحقیق در مورد فاسد شدن مواد غذایی

word قابل ویرایش
10 صفحه
8700 تومان
87,000 ریال – خرید و دانلود

فاسد شدن مواد غذایی

مقدمه:
یکی از راهکارهای مهم دربه حداقل رساندن فساد مواد غذایی استفاده از بسته بندی صحیح ومتناسب با محصول درتمامی مراحل تولید ماده غذایی است. درجاییکه روشهای بسته بندی ضعیف باشد، مقادیر زیادی از غذا وکالاهای دیگر از بین خواهد رفت . علاوه براین، هربسته بندی اصولی، جذاب وقابل رقابت دربازار، ارزش افزوده قابل توجهی در پی خواهد داشت چرا که بسته بندی قابل رقابت با دیگر کشورها باعث حضور موفق دربازارهای جهانی خواهد بود. روش اتمسفر تغییر یافته (MAP) یکی ازروشهای سودمند ومفید دربسته بندی موادغذایی است. این روش به معنای بسته بندی یک محصول فساد پذیر درهوایی است که تغییر یافته وترکیب آن باهوای معمولی فوق می کند. ازجمله فواید بسته بندی های MAPمی توان به موارد زیر اشاره کرد:‌- به عنوان جایگزینی برای نگهداری محصولات ازطریق انجماد

– تهیه محصول با ماندگاری پایاتر – فروش درمغازه های کوچک ودور افتاده فاقدامکانات سرمایش
– تسهیل جابجایی ونمایش محصول

این نوع بسته بندی برای میوه وسبزیجات، نان وفرآورده های نانوایی، گوشت، خشکبار و…… قابل استفاده می باشد.
معمولا اتمسفر درون بسته های MAP، بسته به نوع محصول از غلظت بالای CO2 و پایین O2 جهت کاهش سرعت تنفس وکاهش تولید اتیلن استفاده می شود. البته تغییرات درمقادیر O2 و CO2نباید از حد بحرانی تجاوز کند.

عوامل موثر درایجاد وابقاء اتمسفر درون بسته های MAP :
1- سرعت تنفس محصول ۲- نفوذ پذیری فیلم ها نسبت به O2 و CO2
هر دو فاکتور نامبرده تحت تاثیر دما می باشند. مهمترین فاکتور درحفظ کیفیت وطولانی نمودن زمان نگهداری میوه و سبزیجات پس از برداشت درجه حرارت است. بیشتر واکنشهای فیزیکی، بیوشیمیایی، میکروبیولو‍‍ژی، فیزیولو‍ژی که درنابودی محصول شرکت دارند بطور گسترده ای وابسته به دما هستند.
فرآیند های متابولیک شامل تنفس، تعرق ورسیدن، خصوصا متاثر ازدرجه حرارت می باشند.

افزایش دما تاثیرات متفاوتی برروی این دوپارامتر دارد که به دوصورت و تعریف شده است. باتوجه به اهمیت تاثیر دما برروی بسته های MAP، هدف از انجام این مطالعه وتحقیق دریافت اثرات نوسانات دمایی بر روی اتمسفر درون بسته های MAP واثرات آن برروی کیفیت میوه وسبزیجات بسته بندی شده می باشد.

مطالعات پیشین
(۱۹۷۶) Kim, B. D. Hall , C. B. مطالعه برروی ثبات واستحکام گوجه های قرار گرفته درمعرض غلظت پایین اکسی‍ژن
(۱۹۸۵) Geeson, J.d. Brawne , K. D , Maddison, K., Sheered, J. Guarraldi, f. مطالعه برروی بسته بندی اتمسفر تغییر یافته جهت افزایش عمر نگهداری گوجه ها
(۱۹۸۷) Lougheed E.c. مطالعه بررروی اثرات متقابل اکسیژن ، دی اکسید کربن، دما واتیلن که ممکن است منجر به آسیب هایی در سبزیجات شود.
(۱۹۹۵) Beaudry , R. M , Cameron ,A. C. , Shirazi , A. , Lange ,D. D مطالعه برروی بسته بندی اتمسفر تغییر یافته برای زغال اخته : تاثیر دما برروی اکسیژن ودی اکسید کربن بسته

(۲۰۰۱) Bastrash , s. , Malhlouf ,j. Castaigne , F., Villemot , C. مطالعه برروی شرایط کنترل شده مطلوب برای گلچه های بروکلی
(۲۰۰۳) Roy , S., Anantheswarn, R. C. , Beelman , R. B. مطالعه برروی کیفیت قارچ تازه که به وسیله بسته بندی تغییر یافته تحت تاثیر قرارمی گیرند.

شرایط آزمون:‌
قارچ ها، بروکلی وگوجه فرنگی ها درظروف بااتمسفر تغییر یافته دروضعیت ثابتی از اتمسفر بسته‌بندی شدندکه این وضعیت ثابت اتمسفر درقارچها، بروکلی وگوجه فرنگی ها به ترتیب ،‌ %۵o2 – %10co2 ، %۸co2 – %3 o2 ، %۵co2 – %5o2دردماهای ۴، ۳، ۱۳ درجه سانتی گراد بود.
سپس بسته‌بندی ها در معرض یک رشته نوسانات دمایی طی ۱۲، ۳۰و ۳۵ روز به ترتیب برای قارچ ها ، بروکلی وگوجه فرنگی هاقرار گرفتند.

اتمسفر بسته‌بندی:
– اتمسفر بسته بندی در قارچها تحت شرایط ثابت ونوسانی دما
باتوجه به شکل مقابل

۱- برای هردوگروه دمایی ثابت ونوسانی دمادرطی زمانی ۲۴ ساعت، غلظت CO2 از ۰% به ۵/۸ % افزایش وغلظت O2 از ۲۱% به ۶% کاهش یافت.
۲- درطی ۱۲ روز انبارمانی ، اتمسفر درون بسته هاکه دردمای ثابت C ۴ نگهداری شده بودند، غلظت O2 و CO2 به ترتیب در ۵% و ۵/۹ % ثابت باقی ماند.
۳- دربسته هایی که درمعرض نوسانات دمایی قرار گرفته بودند، درطی افزایش دما از به دراولین سیکل نوسانی دما، غلظت CO2 سریعا افزایش یافت وبه ۱۶% بعد از ۲۴ ساعت رسید درحالیکه غلظت O2 از ۵% به ۵/۱% بعد از۲۴ ساعت کاهش یافت.

۴- زماینکه بعد از دوروزدمایی ، دما به کاهش یافت، غلظت CO2 به ۵/۱۰ % کاهش یافت درحالیکه غلظت O2 به ۵/۴ % افزایش یافت.
۵- درطی افزایش دمایی سیکل نوسانی بعدی، میزان CO2 به ۱۴% افزایش یافت ولی به میزان قبلی ۱۶% نرسید،‌ درحالیکه O2 دوباره به میزان ۵/۱ % بازگشت.

– مقادیر CO2 دربسته های قارچ که درمعرض نوسانات دمایی قرارگرفته بودند، تغییرات دمارا پیگیری و دنبال کردنداما ماکزیمم مقدار CO2 درهر سیکل بعدی کاهش یافت درحالیکه غلظت O2 درحدود همان ۵/۱% بدون توجه به تغییرات دما از سیکل نوسانی دما، باقی ماند.

– اتمسفر بسته بندی دربروکلی تحت شرایط ثابت ونوسانی دما:
با توجه به شکل مقابل . (fig -2- ):

۱- برای هردوگروه دمایی ثابت ونوسانی – ۳ بعد از ۵ روز انبار مانی ، غلظت CO2 به ۸% افزایش وغلظت O2 به ۵/۳ % کاهش یافت وبرای بروکلی هایی که دردمای ثابت نگهداری شده بودند غلظت O2 و CO2 درطی ۳۰ روز انبارمانی در همین مقادیر ثابت باقی ماند.
۲- برای بسته هایی که درمعرض نوسانات دمایی قرارگرفته بودند درطی اولین افزایش دما به غلظت O2 از ۵/۳% به ۵/۱% کاهش و غلظتCO2 از ۸% به ۵/۱۵% بعد از ۲۴ ساعت ، افزایش یافت.

۳- زمانیکه بعداز ۲ روز دمایی ، دما به کاهش یافت،‌ غلظت CO2 تقریبا به همان مقدار اولیه ۸% خود بازگشت درحالیکه غلظت O2 افزایش یافت ولی به مقدار اولیه ۵/۳ % خود باز نگشت.

اتمسفر بسته بندی درگوجه فرنگی تحت شرایط ثابت ونوسانی دما
۱- غلظت O2 و CO2 بعد از ۶ یا ۷ روز انبار مانی به ۵% رسید.
۲- غلظت O2 دردمای ثابت c130 درطی ۳۵ روز انبار مانی تقریباثابت باقی ماند درصورتیکه غلظت CO2 ازروز دهم به بعد به طور تصاعدی کاهش یافت وبعد از ۲۰ روز انبار مانی در ۵% ثابت ماند.

۳- باافزایش دما درطی سه سیکل نوسانی ، CO2 متوالیا به ۱۱% ، ۱۰% و ۵/۸% رسید. درصورتیکه O2 به ترتیب به ۸/۱ %، ۶/۱ % و ۵/۱ % کاهش یافت.
۴- زمانیکه بعد از ۲ روز دمایی دما مجددا به بازگردانده شد غلظت O2 افزایش یافت ولی به مقدار اولیه ۵% خود باز نگشت درحالیکه CO2 به سطح ثابت ۵% کاهش یافت.

رطوبت نسبی داخل بسته های قارچ
– رطوبت نسبی دربسته های قارچ ( هرگروه دمایی ثابت و نوسانی -۴) ، به سرعت افزایش یافت وبعداز ۳۶ ساعت انبارمانی به رطوبت نسبی ۱۰۰% رسید.
– با افزایش دما ، RH درون هر بسته به سرعت کاهش یافته و در RH، ۹۰% ثابت باقی ماند وزمانی که درجه حرارت به دمای Optimal بازگردانده شد، بطور ناگهانی رطوبت نسبی به ۱۰۰% بازگشت.

 

رطوبت نسبی داخل بسته‌های بروکلی
– اشباع شدگی هوا ازرطوبت بعداز ۹ روز انبار مانی درموردبروکلی صورت گرفت.
– باهر افزایش دما، RH درون هر بسته به سرعت کاهش یافته ودر RH ، ۹۰% ثابت باقی ماندوزمانیکه درجه حرارت به دمای Optimal بازگردانده شد، به طور ناگهانی رطوبت نسبی به ۱۰۰% بازگشت.

 

رطوبت نسبی داخل بسته های گوجه فرنگی
– اشباع شدگی هوا از رطوبت بعد از ۱۰ روز انبار مانی در مورد گوجه فرنگی صورت گرفت.
– باهر افزایش دما RH درون هر بسته به سرعت کاهش یافته ودر RH ، ۹۰% ثابت باقی ماند وزمانیکه درجه حرارت به دمای Optimal بازگردانده شد، بطور ناگهانی رطوبت نسبی به ۱۰۰% بازگشت.

صفات کیفی قارچهای نگهداری شده تحت شرایط دمایی ثابتC4 ونوسانی (C 14-4) در بسته های MA و شرایط نگهداری درهوا
صفات کیفی مورد ارزیابی:
۱٫ رنگ
۲٫ میزان آلودگی بامیکروارگانیسم ها
۳٫ محصولات تخمیر :‌تولید استالد هید واتانول
۴٫ اندیس چگالش

۱٫ رنگ :‌ – مقدار انعکاس (reflectance value) 70 به عنوان یک مقدار قابل قبول برای رنگ قارچ ها ملاحظه شده است.
– قارچ‌های نگهداری شده تحت شرایط MA ودمای ثابت بعد از ۱۲ روز انبار مانی بالاترین مقدا رانعکاس (Lvalue) راداشتند ، که این مقدار (Lvave = ) از مقدار ابتدایی خود (Lvalve = ) کمتر شده بود.

– قارچ هایی که درشرایط هوا دردمای ثابت وهمچنین درشرایط MA تحت دمای نوسانی نگهداری شده بودند، ‌Lvalue کمتر ویا a value بیشتری درمقایسه با شرایط نگهدای تحت MA ودمای ثابت داشتند وقهوه‌ای‌تر بودند.

۲٫ میزان آلودگی بامیکروارگانیسم‌ها:‌- قارچ هایی که درمعرض نوسانات دمایی c140 – ۴ نگهداری شده بودند،‌ بعد از ۱۲ روز انبار مانی ، بیش از ۲۵% ناحیه کلاهکی قارچها نشانه‌هایی ازبیماری های کله ای را داشتند .

– تفاوت مهمی بین گروههای بسته بندی نشده دردمای ثابت وبسته بندی شده در دمای نوسانی مشاهده نشد بلکه تفاوت هابین گروه قارچهای بسته بندی شده دردمای ثابت ودیگر گروه ها ظاهر شد.

۳٫ تولید استالدهید واتانول درقارچ ها:‌ اتانول محصول اصلی درتنفس بی هوازی درقارچ ها تحت همه شرایط انبار مانی بود.
– مقدارتجمع اتانول به طورقابل ملاحظه ی بیشتر از استالدهید بود.
– اتانول واستالدهیددرقارچهایی که تحت شرایط MA نگهداری شده بودند، درمقایسه باآنهایی که درهوا نگهداری شده بودند، درمقادیر بالایی بعد از ۱۲ روز انبارمانی تجمع یافته بودند.

– تجمع اتانول تحت شرایط MA دردمای ثابت ، ۹/۱ برابر بیشتر از میران اتانول درشرایط نگهداری درهوا بود، اماتحت شرایط نوسانی دما، میزان اتانول ۴/۲۴ برابر بیشتر ازمیزان اتانول تولید شده درشرایط نگهداری درهوا بود.
صفات کیفی بروکلی نگهداری شده تحت شرایط ثابت °C 3 ونوسانی (°C 13-3) دربسته های MA وشرایط نگهداری درهوا
صفات کیفی مورد ارزیابی:
۱٫ رنگ
۲٫ میزان آلودگی با میکروارگانیسم‌ها
۳٫ محصولات تخمیر : تولید استالدهید و اتانول
۴٫ اندیس چگالش

۱٫ رنگ:‌ بروکلی های نگهداری شده تحت شرایط MA دردمای ثابت ، بالاترین حد از حفظ رنگ سبز وکلروفیل رابعد از ۳۰ روز انبار مانی درمقایسه بابقیه شرایط نگهداری داشتند.

– بروکلی هایی که درشرایط MA همراه نوسانات دمایی انبار شده بودند، کاهش قابل ملاحظه ای در Lvalue ومیزان کالی (Greenness) وکلروفیل داشتند.
۲٫ میزان آلودگی بامیکرو ارگانیسم ها:‌ – دربسته های بروکلی تحت دمای ثابت،‌هیچگونه آلودگی نمایانی وجود نداشت درحالیکه تحت شرایط نوسانی دما، ‌ضایعات حاصله از لکه‌های باکتریایی درحدود ۲/۶ % تخمین زده شد و این ضایعات به میزان کمتر در بروکلی های قرار گرفته درشرایط هوای محیط نیز ایجاد شد.
۳٫ کاهش وزن:‌- بروکلی های بسته‌بندی نشده در دمای ثابت بعد از ۳۰ روز انبار مانی حدود وزن اولیه خود را از دست دادند.
– تفاوت قابل ملاحظه ای از نظر کاهش وزن بین شرایط MA دردمای ثابت ودمای نوسانی وجود دارد.

۴٫ تولید اتانول واستالدهید:‌- برخلاف قارچها، هردوی اتانول واستالدهید، در مقادیر تقریبامساوی هم در بروکلی تجمع یافته بودندوسرعت متوسط تجمعشان سریعتر بود، از قرارmg kg1 day1 3/3 تحت شرایط نگهداری درهوا در مقایسه با mg kg1 day1 9/1 و mg kg1 day1 1 به ترتیب برای قارچها و گوجه‌ها در همان شرایط.
– بیشترین میزان تجمع اتانول واستالدهید تحت شرایط نوسانی دما بود.

صفات کیفی گوجه فرنگی نگهداری شده تحت شرایط ثابت °C 13 و (°C 23-13) در بسته‌های MA و شرایط نگهداری در هوا
صفات کیفی مورد ارزیابی:
۱٫ رنگ
۲٫ میزان آلودگی با میکروارگانیسم‌ها
۳٫ سفتی و کاهش وزن
۴٫ محصولات تخمیر : تولید استالدهید و اتانول
۵٫ اندیس چگالش

۱٫ رنگ: – گوجه فرنگی‌های بسته‌بندی نشده بعد از ۳۵ روز انبار مانی تحت دمای ، کاملاً قرمز شده بودند (a value=) همراه با افزایش اندیس رنگ، محتوای لیکوپن و کاهش محتوای کلروفیل، در حالیکه در گوجه‌های انبار شده تحت شرایط MA در دمای ثابت یا نوسانی، رسیدن کند شده بود بطوریکه توسط avalue، اندیس رنگ، محتوای کلروفیل و لیکوپن (که تفاوت قابل ملاحظه‌ای بین آنها وجود نداشت)، ملاحظه شد.
۲٫ میزان آلودگی با میکروارگانیسم‌ها: – آلودگی با میکروارگانیسم‌ها در گوجه‌فرنگی‌های بسته‌بندی نشده ۲ برابر نمونه‌های قرار گرفته تحت شرایط نوسانی دما بود.
۳٫ سفتی و کاهش وزن: – سفتی گوجه فرنگی‌های بسته‌بندی نشده در دمای ثابت از مقدار اولیه ۴/۵ به کاهش یافت و این میزان سفتی بطور قابل ملاحظه‌ای کمتر از دو شرایط دیگر نگهداری بود.

۴٫ تولید استالدهید و اتانول : – روند تجمع هر دوی این ترکیبات در گوجه‌فرنگی‌ها تحت همه شرایط نگهداری، همانند قارچها بود، با این تفاوت که تأثیر نوسانات و ما تحت شرایط MA، در گوجه فرنگی‌ها تعدیل یافت.

نتیجه کلی در مورد تجمع اتانول و استالدهید در هر سه محصول
– در مجموع روند تجمع اتانول در هر سه محصول تحت شرایط MA در دمای ثابت ، نسبت به شرایط هوا در همان دما، بطور قابل ملاحظه‌ای بیشتر بود؛ اما این حالت تحت شرایط نوسانی‌ دما، واضحتر بود.

 

اندیس چگالش در هر سه محصول
اندیس چگالش برای همه محصولات در دمای ثابت ۲ و در دمای نوسانی ۳ بود.

نتایج
۱- تأثیر بسزای نوسانات دمایی بر روی ترکیبات اتمسفر بسته‌ها و کیفیت محصول
۲- اختلاف بین ) منجر به تجمع CO2و کاهش O2 درون بسته‌های قرار گرفته در معرض نوسانات دمایی شد. درجه تجمع CO2 و تقلیل O2 درون بسته، بستگی به محصول، حجم آزاد درون بسته و بالاترین دمای حاصله طی نوسانات دمایی دارد. غلظت دقیق O2 که در آن تنفس بی‌هوازی، آغاز می‌شود بستگی به:
– دمای انبار مانی – نوع محصول – غلظت دارد

۳- کیفیت هر سه محصول در مقایسه با محصولاتی که در درجه حرارت ثابت نگهداری شده بودند، بشدت تحت تأثیر درجه حرارت قرار گرفتند که این تأثیرات بواسطه مشخصات زیر نمایان شد:‌

 قهوه‌ای شدن در سطح وسیع: قهوه‌ای شدن آنزیمی اغلب به این علت است که غلظت بالای CO2 منجر به ایجاد آسیب غشای سلولی در بافت های خارجی می‌شود و همینکه یکپارچگی غشا از بین رفت، ترکیبات فنولیک که بطور نرمال در فضاهای سلولی وجود دارند در معرض O2 قرار گرفته و بوسیله‌ فعالیت کاتالیزوری پلی فنول اکسیداز که توسط غشای نابود شده، آزاد شده، اکسید می‌شود سپس ترکیبات حاصله با هم ترکیب می‌شوند تا پیگمانهای قهوه‌ای تشکیل شوند.

 کاهش رنگ و رسیدگی ناهموار (در گوجه‌فرنگی‌ها)
 نرم و شل شدن
 بوهای نامطبوع (در قارچها)

 افزایش کاهش وزن: افزایش دما، رطوبت نسبی درون بسته‌ها را کاهش می‌دهد و کمبود بخار آب را افزایش می‌دهد، سرعت تنفس محصولات تازه افزایش یافته و سرعت بالای تنفس، کاهش وزن محصول را تسریع می‌کند.
افزایش میزان اتانول در بافت گیاهی:‌ بواسطه تنفس بی‌هوازی

 میزان آلودگی در میکرو ارگانسیم‌ها: – صدمات فیزیولوژیکی: لکه‌های قهوه‌ای گسترش یافته می‌توانند مکانی جهت رشد M.O ها باشند .
چگالش زیاد: رطوبت نسبی زیاد مراکز آبی را ایجاد می‌کند که رشد Pseudomonas tosaalii را در قارچ‌ها، کپک‌هایی بی‌نظیر Botrytis cinerea ، Rhizopus stolonifer ، Alternaria tenuis را در گوجه‌فرنگی‌ها، Fusarium spp را در بروکلی حمایت کند و در رطوبت نسبی بالا و غلظت بالای Co2 سبب تراوش ترکیبات گلچه‌های بروکلی می‌شود که عموماً این عامل منجر به فساد باکتریایی می‌شود.

غلظت‌های پایین O2 : – در غلظت‌های به قدر کفایت پایین O2 اسپورهای Clostridium spp. ممکن است شروع به رشد کنند به علاوه تحت شرایط نزدیک به بی هوازی در صورتیکه بسته‌های قارچ به مدت طولانی در معرض دماهای فوق محیطی قرار گیرند entrotoxogenic Staphyloccus aureus می‌تواند رشد کند وانترو توکسین A تولید کند .

مقدار چگالش به ـ سرعت تنفس محصول ـ حجم آزاد بسته دارد که چگالش بواسطه نوسانات دما بدتر می‌شود.
واضح است حتی اگر نوسانات دما یکبار اتفاق بیفتد می‌تواند به طور جدی مزایای بسته‌بندی‌های اتمسفر تغییر یافته و ایمنی و سلامت محصول را به مخاطره اندازد. علی رغم مشکل چگالش تحت شرایط نوسانات دمایی، MAP همچنان به عنوان یک متد مفید و سودمند برای طولانی نمودن عمر نگهداری میوه و سبزیجات باقی است.

پیشنهادات
۱- محدود کردن قرارگیری درمعرض این فاکتورهای خارجی، یک بخش اصلی درجهت بهبود سودمندی واعتبار MAP می باشد.
۲- اجتناب نمودن از نوسانات دما حین انبار مانی

۳- طراحی بسته‌های MA ساخته شده از مواد با قابلیت نفوذ پذیری بالا که با میوه وسبزیجات تازه برابری کند.
۴- همین مطالعات برروی میوه وسبزیجات تازه دررنج دمایی محدودتر صورت پذیرد.
۵- تاثیر دیگر فاکتورها نیز موردبررسی قرار گیرند.

این فقط قسمتی از متن مقاله است . جهت دریافت کل متن مقاله ، لطفا آن را خریداری نمایید
word قابل ویرایش - قیمت 8700 تومان در 10 صفحه
87,000 ریال – خرید و دانلود
سایر مقالات موجود در این موضوع
دیدگاه خود را مطرح فرمایید . وظیفه ماست که به سوالات شما پاسخ دهیم

پاسخ دیدگاه شما ایمیل خواهد شد