بخشی از مقاله
مقدمه
فن آوری و نگهداری محصولات کشاورزی بدلایل زیر اهمیت دارد :
اهمیت از نظر تولید غذا : با توجه به افزایش روز به روز جمعیت و تقاضای روز افزون برای غذا ، تبدیل و نگهداری محصولات کشاورزی موجب کاهش ضایعات شده و تامین غذا را برای افراد بیشتری میسر می سازد و می تواند به بهبود وضعیت تغذیه افراد جامعه کمک کند .
اهمیت از نظر اقتصادی : تبدیل محصولات کشاورزی در فصل هایی که محصول فراوان و ارزان است سبب می شود تا با فراوری محصول و تنوع ، محصول تولید شده به قیمت مناسب در بازار عرضه شود و محصولاتی که به صورت بهداشتی فراوری شده باشند و با بسته بندی مطلوب ارائه گردند می تواند برای صادرات در بازار جهانی نیز رقابت داشته باشد .
اهمیت از نظر سیاسی : تامین غذا و تبدیل و نگهداری محصولات کشاورزی با جلوگیری از ضایعات می تواند به خودکفایی کشور و در نتیجه عدم وابستگی به کشورهای دیگر منجر شود .
بحث :
با توجه به نبود امکانات صنعتی و کارخانجات پیشرفته در محل تولید و با توجه به مشکلاتی که در اول مقاله بحث شد بر این خواهیم بود که روشهای ساده نگهداری مواد غذایی را تحت عنوان روشهای سنتی نگهداری محصولات کشاورزی توضیح دهیم . که متداولترین این روشها عبارتند از :
الف ) نگهداری از طریق خشک کردن با استفاده از گرمای خورشید :
استفاده از گرمای خورشید یکی از روشهای بسیار ساده و قدیمی و ارزان که برای اکثر محصولات کشاورزی استفاده می شود از مهمترین مزایای آم کم بودن هزینه و سهولت بسته بندی و حمل و نقل می باشد .
نکاتی که در این مورد باید رعایت کرد :
میوه هایی که برای خشک کردن انتخاب می شوند باید از بهترین و مرغوبترین نوع باشند ، میوه ها باید گوشتی ، شیرین ، درشت و یکنواخت انتخاب شوند
عمل خشک کردن میوه ها باید در همان روز برداشت انجام شود و محصول صبح زود برداشت شود
هوا باید به اندازه کافی خشک باشد و روز آفتابی و گرم بهترین موقع برای این کار است ولی عمل خشک کردن باید در سایبان و در نور غیر مستقیم صورت گیرد
هوادهی در اطراف میوه ها باید به خوبی انجام شود و روزی دو تا سه مرتبه باید محصول را زیر رو کرد
روی سینی ها را باید با پارچه تمیز پوشاند
برای اطمینان از خشک شدن محصول ، باید آنرا وزن کرد ، هر گاه وزن آن بین 60 تا 80 درصد کم شده باشد کاملاً خشک شده است . خشکبار را بعد از خشک شدن در محل تاریک و خشک و دور از گرد و غبار و حشرات قرار دهید و هر چند وقت یکبار به آنها سر بزنید .
ب ) نگهداری با استفاده از سرما :
استفاده از سرما یکی از بهترین و متداولترین راههای نگهداری مواد غذایی است که به صورتهای مختلف از جمله استفاده از یخچالهای ساده خانگی یا فریزر صورت می گیرد .
نکاتی را که در این زمینه باید رعایت کرد :
درجه حرارت قسمت پایین یخچال در حدود 4 درجه سانتی گراد است و در این درجه حرارت مقدار زیادی از میکروبها فعال بوده و به سادگی می توانند مواد غذایی را فاسد نمایند . بنابراین مواد فاسد شدنی را نمی توان برای مدت طولانی در یخچال نگهداری کرد . بلکه برای نگهداری طولانی بهتر است از جایخی یا فریزر استفاده شود . که دمای آن همیشه زیر صفر درجه باشد .
مواد غذایی از قبیل سبزیجات را باید قبل از انجماد حرارت داد ، این کار سبب می شود که میکروبهایی که باعث تغییرات نامطلوب ماده غذایی می شود از بین برود .
در مواقعی که هنگام خارج کردن ماده غذایی از حالت انجماد عصاره ای از آن خارج می شود بهتر است آنرا مجدداً به مواد غذایی اضافه کرد .
از قرار دادن مواد غذایی به مقدار زیاد و یکدفعه در فریزر خودداری کنید .
یخچال و فریزرهای خانگی در محیط کاملاً خشک و خنک و هم سطح قرار دهید .
غذاهای مختلف در ظرفهای در بسته و با برچسب تاریخ و نوع ماده در یخچال و فریزر نگهداری کنید .
مواد غذایی که دارای روغن گیاهی هستند نباید منجمد شوند چون طعم آنها تند و نامطلوب می شود .
هر قدر سرعت انجماد مواد غذایی بیشتر باشد تغییرات ناخوشایند بر اثر انجماد کمتر اتفاق می افتد .
بهترین روش خارج کردن از حالت انجماد این است که بتدریج دما را افزایش دهیم ، بنابراین محصولات را ابتدا از جایخی بیرون آورده و در قسمت پایین یخچال قرار دهیم و خارج کردن از حالت انجماد به کمک آب داغ و آفتاب و حرارت مستقیم مناسب نیست .
ج ) نگهداری به طریقه جوشانیدن و غلیظ کردن :
بعضی از محصولات کشاورزی را می توان با کمک جوشانیدن و غلیظ کردن برای مدتی نگهداری کرد . لواشک ها و انواع رب ها از این نوع می باشد .
نکاتی که در این مورد باید رعایت کرد :
برای این کار از میوه های کاملاً رسیده و سالم استفاده کنید و مطمئن باشید که میوه ها کپک زده نیستند .
برای اینکه قابلیت نگهداری رب افزایش یابد در تهیه آن از 2 تا 5 درصد گوجه های نارس استفاده نمائید.
برای نگهداری رب حتماً از ظروف شیشه ای استفاده کنید و قبل از پر کردن ظروف و درب را به مدت 15 دقیقه در آب بجوشانید و پس از خشک شدن رب را به حالت داغ در آن بریزند و در مرحله آخر روی آن روغن اضافه کنید و شیشه ها را به مدت چند ثانیه وارونه نگاه دارید .
در تهیه لواشک میوه های ترش مناسب تر هستند .
از ترکیب چند میوه نیز می توان لواشک های با طعم و رنگهای گوناگون تهیه کرد .
اضافه کردن مقدار کمی نمک و شکر به خوش طعمی لواشک و ماندگاری آن کمک می کند .
د ) نگهداری بوسیله سرکه :
یکی از راههای بسیار متداول در شهر و روستا نگهداری میوه ها و سبزیها با استفاده از سرکه و تهیه ترشی می باشد در تهیه ترشی نکات زیر اهمیت فراوان دارد :
هرگز از ظروف مسی ، برنجی ، آهنی و پلاستیکی برای این کار استفاده نشود .
مواد مورد نظر برای تهیه ترشی باید هیچگونه رطوبتی نداشته باشد .
بهترین سرکه برای تهیه ترشی انگور می باشد .
ظروف شیشه ای و درب آنرا برای مدت 15 دقیقه در آبجوش بجوشانید و بعد از خشک شدن آنها را پر نمائید .
شیشه ها را در جای تاریک و خنک نگهداری کنید .
ر ) نگهداری بوسیله نمک :
بسیاری از سبزیجات و میوه ها را می توان با استفاده از آب و نمک و سرکه برای مدت کوتاهی نگهداری کرد . ( شور )
در تهیه شور به نکات زیر توجه کنید :
آب نمکی که برای تهیه شور استفاده می شود باید حتماً جوشیده و دارای 4 تا 7 درصد نمک باشد .
از ورود هوا به ظروف محتوی شور حداقل تا 20 روز جلوگیری شود و به همین خاطر بهتر است در ظرف شور لحیم شود یا با خمیر گرفته شود .
بعد از باز شدن باید در یخچال نگهداری شود .
در تهیه انواع شور دقت شود که تمام مواد زائد چسبیده به میوه و سبزی کاملاً جدا شود . چون وجود این مواد احتمالاً موجب کپک زدگی و نرم شدن شور می شود .
اگر از خیار در تهیه شور استفاده می شود خیارها باید سالم باشند و در زمان مصرف خورد شوند .
از ادویه جاتی مانند گلپر ، و یا سبزیجاتی مثل ترخون برای طعم و عطر بخشیدن به شور و ترشی می توان استفاده کرد .
ز ) نگهداری با استفاده از انبارهای مناسب :
یکی دیگر از روشهای بسیار مهم و متداول نگهداری مواد غذایی در انبار می باشد . انبارهایی که به طریق صحیح و علمی ساخته شده و به وسایل لازم مجهز باشد .
