تحقیق در مورد چای و قهوه

بخشی از مقاله

تاريخچة كشت چاي درجهان وايران
چاي كلمه اي چيني است كه در چين و شمال هند آنرا بهكار مي برند وبا همان تلفظ وارد زبان فارسي شده است. تحقيقات نشان مي دهد كه بوتة چاي را درحدود 3 هزار سال قبل ازميلاد مسيح درچين مي‌شناختند. گياه چاي و واريته هاي آن به حالت وحشي د رشمال هند درناحيه اي به نام آسام و مناطقي مانند لائوس مي روئند.

هم اكنون كشت اين گياه ازمدارº42 عرض شمالي تاº33 عرض جنوبي در كشورهاي چين هندوستان، ژاپن، سريلانكا، ايران، مالزي، كنيا، سيلان وجاوه، گسترش يافته است.

سابقة مصرف چاي درايران از قرن17 گزارش شده است. در ابتدا به علت گراني عده اي خاص ازآن استفاده مي كردند. درسال 1279 هجري شمسي در زمان مظفرالدين شاه كشت چاي درايران، در مناطق كوهپايه اي لاهيجان، به طور جدي آغاز شد. و از آنجا به ساير نقاط گيلان و مازندران كه امروزه چاي كشت مي شود، انتقال يافت. مرحوم كاشف السلطنه اولين كسي بود كه درايران بعد از مرحوم ميرزا محمد اصفهاني كه بدليل عدم آشنايي با كشت چاي .موفق به گسترش كشت چاي نشده بود. كشت چاي را رواج داد. امروزه آرامگاه اين مرد بزرگ درقسمت جنوب غربي شهرستان لاهيجان قرار دارد و مورد بازديد علاقه مندان قرار مي گيرد.
مشخصات بوتةچاي

بوتة چاي به دو صورت وحشيو مزروعي وجود دارد كه به مشخصات آنها درزير اشاره مي كنيم.
1- بوتة چاي وحشي درخت مانند قومي و بلندي آن 12-10 متر است مشكل برگهاي آن نوك تيز و به درازي 24-16 ميلي متر و رنگ آن سبز روشن وشامل 5/4-4 درصد تئين و 15-13% تانن است.

2- بوتة چاي مزروعي بوته اي شكل وبه بلندي آن 4-3 متر است و شكل برگهاي آن بيضي شكل وبه درازي 15 سانتي متر و برخلاف چاي وحشي، رنگ برگ سبز تيره و شامل تئين و تانن و … است كه ميزان آنها از بوتةچاي وحشي كمتر است.
اصولاً باهرس و دوام ، سعي مي شود كه ارتفاع گياه رابه حداكثر 70 سانتي متر نگه مي دارند تا از اين طريقعم برداشت وهم ساير خصوصيات داشت راحتر صورت گيرد.

1-ريشة چاي
چاي گياهي است كه داراي ريشه هاي سطحي وافشانكه نسبت به شرايط فيزيكي خاك از خود، حساسيت نشان مي دهد. ريشه هاي اين گياه براي نفوذ در خاك احتياج به زمين مناسب دارد به طوري كه درخاكهاي نامرغوب ونامناسب به سختي نفوذ مي كند ولي درخاكهاي خوب براي يافتن آب گاهي اوقات تا عمق 32 متري هم مي‌رود كه در آسام گزارش شده است ولي عمق ريشه آن درحالت عمودي به 150 سانتي متر مي رسد. ريشه هاي چاي با قارچ زندگي همزيستي (Mycorrhiza) نيز توليد مي كند.

2-برگ چاي
قسمت مورد استفاده بوته چاي برگهاي گياه مي باشد كه از نظر اقتصادي داراي اهميت خاصي است. كيفيت نهايي چاي ساخته شده به انواع مواد تشكيل دهندة برگ چاي وابسته است در اثر هرس هايمختلف ، مخصوصاً هرس ساليانه ازكنار برگهايي كه روي شاخه سال قبل باقي مانده اند جوانه شروع به رشد مي نمايد. شكل برگ اولي با برگهايي كه بعداً ظاهر مي شود فرق دارد. و به طوري كه برگهاي اوليه نسبت به برگهاي بعدي كوچك بوده، داراي كنارهاي صاف وفاقد دندانه و انتهاي برگ نيز گرد مي باشد.

برگهاي اين گياه پايا، متنائوب ، ساده، دندانه دار، اغلب بي كرك وبي رنگ سبز تيره مي باشند. همچنين هميشه سبز است. اصولاً برگهاي چاي را مي توان در3 چين ويا بيشتر، بسته به شرايط داشت خوب، مي توان برداشت كرد. برداشت اول چاي باعث رشد سريعتر جوانه هاي پايين تر كه در كناره هاي برگ قرار دارد مي شود.

به طور كلي مي توان گفت كه كيفيت چاي توليد شده به دو عامل بستگي دارد:
1- تعداد زياد سافه نسبت به ورن برگ
2- وزن مخصوص مواد سلولزي موجود دربرگ

3-گل وبذرچاي
گلهاي اين گياه، سفيد رنگ، خوشبو و معطرميباشند. گلها به صورت تك گل ، خوشه اي ويا مجتمع و گاهي به صورت دوتايي ويا دسته‌هاي پنج تايي در بغل برگها ظاهر مي شوند. قطر اين گلها درحدود 3/3 سانتي متر است. اين گلها داراي 5 تا 7 كاسبرگ براق و 5 تا 7 گلبرگ بيضي شكل هستند.
به طوري كه تحدب اين گلبرگ ها به سمت بيرون است. اين گلها داراي تعداد زيادي پرچم هستند. اين پرچم ها در پايه به گلبرگ متصلند و در حفره اي جا گرفتند. مادگي شامل كلاله و خامه و تخمدان است. كلاله دانه هاي گرده راجذب مي نمايد. خامه د ر3/1 بالايي داراي شكافي است كه گاهي اوقات تا نزديكي تخمدان پيش مي‌رود. تخمدان داراي 3 تا4 مجزه مي باشد كه از كركهاي سفيد رنگ پوشيده شده است. درداخل اين تخمدانها، تخمك وجود دارد كه پس ازلقاح با دانه هاي گرده توليد بذر مي نمايند.

ميوة چاي (بذرچاي) با قطري در حدود 5/2 سانتي متر به صورت پوشنه بوده وبسته به وجود دانه ها دريك حجره يا بيشتر داراي 1تا 4 قست است. درهر حجره 1 تا 3 دانه وجود دارد، درداخل هرميوه آن نيز 1 تا6 دانه قرار گرفته است.

شكل »اهري اين ميوه ها به صورت كروي يا صاف و گاهي اوقات دو سر پهن است. و رنگ آن قهوه اي روشن است.
گل هاي چاي خود عقيم (Self- Stepile) بوده و گرده افشاني توسط بادوحشرات صورت مي گيرد. اين گياه دگرگشن بوده و دراثر خود گشني بذرهاي حاصله استعداد جوانه زدن ضعيفي خواهند داشت و بوته هاي ضعيف توليد مي كنند. گرچه گرده افشاني مصنوعي گرده گل ممكن است تشكيل تخم رابه 14% برساند ولي درحالت طبيعي حدود 2% گل هاي بوته تشكيل بذر مي دهند.

يكي ازخواص بوته هاي چاي اين است كه گل و بذر زياد و يا برگ كمي مي دهند ويا برعكس برگ زياد و گل و تخم كم ببارمي‌آورند. اين دو خاصيت بندرت دريك بوته جمع مي شود. توجه بايستي داشت كه از بوته هاي پرگل نبايستي براي تكثيراستفاده كرد.
آب وهواي چاي

ازعوامل محيطي دررشد و نمو چاي مي توان بهدرجه حرارت ، ميزان بارندگي . رطوبت نسبي، طول روز، ارتفاع و موقعيت جغرافيايي اشاره كرد. چاي گياهي است مخصوص مناطق گرمسيري و نيمه گرمسيري وتقريباً در هر جا كه هواي مرطوب و گرم داشته باشد، مي رويد. اين گياه را مي توان از 2 متر پايين تر از سطح درياههاي آزاد جهان تا 2000 متري كشت نمود. درايران اين گياه تا ارتفاع 500 متري نيز كشت مي شود. بارندگي ساليانه مورد نياز برايچاي 3-1 متر بوده و حرارت آن بين ºС30-0 درجة سانتي گراد مي باشد واصولاً بايستي درجه حرارت به زير صفر درجهنرود، هرچند كه چاي تاºС5- را تحمل مي كند ولي دماي زير صفر درجه به آن آسيب جدي وارد مي كند.

رطوبت نسبي ايده آل براي چاي 65% مي باشد ولي رطوبت بالاي خاك براي آن مضر است واصولاً بايستي سيستم زهكشي مناسب براي چاي ايجاد شود. دليل اينكه چاي را در اراضي شيب دار بيشتر كشت مي كنند. بخاطر اين است كه بدليل شيب دار بودن احتياج به احداث زهكش نيست وآب اضافي به پايين دامنة كوه مي آيد و مشكل رطوبت اضافي خاك راكه براي چاي مضر است حل مي كند.
به طور كلي آب وهواي مناسب براي چاي، آب وهواي مرطوب وگرم است.گفته شده است كه اگر شرايط آب وهوايي و خاكي براي گياه چاي مناسب باشد به طور متوسط درهر 4 تا5 روز يك برگ به برگهاي قبلي اضافه مي شود.

خاكهاي مناسب براي چايكاري
بوتة چاي عموماً در اغلب خاكها مي رويد.مناسبترين خاك براي كشت چاي خاكهاي شني ورسي كه داراي هرموس باشند، مي باشد. اين خاكها باعث مي شوندكه آب اضافي دراطراف ريشة گياه جمع نشود زيرا همانطور كه بيان شد رطوبت زياد خاك براي اين گياه مضر است.
مناسبترين PH براي چاي 5/5 است، يعني اين گياه درخاكهاي اسيدي بهتر از هر خاك ديگر رشد مي كند. چون اين خاكها داراي مقادير زيادي آلومينيوم و منگنزهستند كه مورد استفاده چاي بوده واين گياه مقدار زيادي از اين دو عنصر را درخود ذخيره مي كند.

مناسبترين موقعيت براي چايكاري اراضي شيب دار جنوبي است كه داراي قدرت جذب نور و حرارت فراوان هستند و اين براي چاي مفيد است.
هرس
درباغهايي كه بوته هابه علت هرس نادرست فرم وشكل مشخصي ندارند وبر اثرمرور زمان تعدادي از آنها خشك شده واز بين رفته‌اند، فاصله بين بوته هاي چاي خالي شده وسطح زمين بر اثر تابش خورشيد گرم شده و هر چند رطوبت درسطح زمين است تبخير مي‌شود و همچنين هوموس خاك در اثر تابش آفتاب سوخنه و قدرت جذب آب و نگهداري آن را از دست مي دهد پس نقش هرس صحيح و درست و انجام بموقع آنبسيار حائز اهميت است. درزير به هرس هاي مرسوم در ايران اشاره مي كنيم:

1-هرس شديد (كف بر)
اينهرس هر 10-8 سا ل يكبار انجام مي شود. منظور ازاين هرس جوان كردن بوته چاي است. در هرس كف بر بوته ها را از روي خاك مي برند. بعد از اين هرس ابتدا محصول به شدت كاهش پيدا مي‌كند (به 3/1 مي رسد) ولي بعد از آن با مرورزمان محصول افزايش يافته و جبران مي شود. زمان انجام اين هرس ، پساز آخرين برگ چين يعني از پايان آبان به بعد است. براي هرس كف برازداس‌هاي بسيار تيز ويا اره موتوري هاي قوي كه براي اين كار ساخته شده اند استفاده مي گردد.
2-هرس ملايم (كمربر)
منظور از اين نوع هرس، جوان نمودن و پهن كردن تاج بوته چاي است وهرس فوق هر3سال يك بار انجام مي گيرد. دراين هرس، بوته ها ازارتفاع 30-25 سانتي متري قطع مي شوند. ميزان محصول پساز هرس ملايم به 3/2 تقليل مي يابد ولي بعد به مرور زمان افزايش مي‌يابد. زمانان جام هرس، زمستان است
1- هرس سطحي (سربر)

اين هرس هر ساله به منظور تحريك بوته به برگ دهي بيشتر، انجام مي گيرد. ارتفاع هرس 40-35 سانتي متري وزمان انجام آن ماههاي بهمن واسفند است.
درماه فروردين فرصت مناسبي براي رشد شاخه هاي جديد است و برگ چيني از ارديبهشت آغاز مي گردد.
آبياري
اگر بارندگي به مقدار كافي ودرزمان مناسب (به ويژه در تابستان) انجام شود باغچاي نياز به آبياري ندارد ولي درعمل اين طور نيست و برخي از سالها به علت خشكي در تابستان محصول چاي كاهش وزن و كيفيت پيدا مي كند. به علت وضع خاص باغ هاي چاي كشور كه بيشتر آنها درشيب ودامنة تپه ها وكوه ها ايجاد شده اند، بهترين روش آبياري، آبياري باراني است.
درحال حاضر حدود 2000 هكتار ازاراضي زير كشت چاي شمال از اين روش آبياري كه محصول راحدود60 % افزايش داده است، قرار دارند.
مبارزه علفهاي هرز
علفهاي هرز همواره عامل محلي در زيان رساني به محصولات كشاورزي محسوب مي شود. از علفهاي هرز مهم چاي مي توان به اويارسلام (Cyperas esculentus) وترشك (Rumexsp.) اشاره كرد كه به صورت مكانيكي و شيميايي درفصول مناسب، با آنها مبارزه مي‌شود.
كودپاشي

كودپاشي درماههاي اسفند و فروردين انجام مي شود. براي هر هكتار 500 كيلو گرم سولفات آمونيوم يا 250 كيلوگرم اوره و هر دو سال يكبار از فسفات آمونيوم نيز استفاده مي شود.
درباغاتي كه آبياي مي شوند مقدار كود مصرفي به 2 برابر مي رسد. مقدار كودفسفره (سوپر فسفات تريپل يافسفات آمونيوم) حداكثر يك صد كيلو گرم درهكتار است. درباغاتي كه آبياري باراني دارندكود سرك (اوره) همراه با آب داده مي شود و درباغهايي كه آبياري باراني ندارند همراه بابارندگي كود سرك را مي دهند.
كود پاشي به صورت دست پاشي ويابا تراكتور هاي مخصوص چاي، دربين رديف هايچاي پاشيده مي شود.
همچنين از كودهايي كه درساختار آنهاعناصري چون آهن،مس، برم، منيزيم، منگنز وكلسيم وجود دارد نيز به ترتيب به ميزان 1500-700 گرم، 300-200گرم، 13-15 كيلو گرم، 5-3 كيلوگرم،1200-900 گرم و 20-15 كيلوگرم خالص درهرهكتار،استفاده مي شود.

همچنين ازكودهاي سبز وكود حيواني نيز به ترتيب به ميزان 10-5تن 40-20 تن درهكتار استفاده مي شود. آزمايشات در كنيا نشان داده است كه افزايش ازت ، كيفيت چاي را كاهش داده وبدون تغيير آن با پتاس و اصلاح كيفيت با افزودن فسفات بدست مي آيد و تأثيرازت موقعي كه آمونيم نيترات استفاده شده خيلي كم خواهد بود. همچنين آزمايشهايي درژاپن نشان داده است مقدارزياد سولفات آمونيوم كيفيت چاي سبز را بالا مي برد تركيب آمينواسيدهاي برگ رازياد مي‌كند. درآزمايشهاي ديگري يافته شده است كه كاربرد ازت به ميزان100 كيلوگرم درهكتار براي گياهچه هايي كه از كلون و هيبريد درآسام حاصل شده اند، كيفيت چاي عالي بوده است ولي باافزايش اين ميزان ازت،كيفيت چاي كاهش يافت.