دانلود فایل پاورپوینت قهوه

بخشی از پاورپوینت

--- پاورپوینت شامل تصاویر میباشد ----

اسلاید 1 :

مقدمه :

قهوه یک نوشیدنی دم کردنی است که از دانه های برشته شده که معمولا دانه های قهوه از گیاه قهوه نامیده می شود . دانه های قهوه دانه هایی است که بر روی درختان بیش از 70 کشور پرورش می یابد گفته می شود که قهوه سبز دومین کالای پرداد و ستد در جهان پس از نفت خام است . به  علت وجود ترکیبات مفید مانند کافئین قهوه می شوند اثر محرک بر انسان داشته باشند . امروز قهوه یکی از پرطرفدارترین نوشیدنی ها در سراسر دنیا به شمار می رود .

در ایالات متحده آمریکا مشخص شده است که قهوه یک نوشیدنی به طور منظم و مرتبا مصرفی مردم به جای استفاده از نوشابه های غیر الکلی بوده و گاهی حتی بیشتر از آب مصرف می شود .

ریشه یابی لغت Caffe :

عبارت قهوه توسط kahve ترکی عثمانی به اروپا معرفی شد که مبدل شده واژه عربی قهوه است . خواستگاه عبارت عربی از نام منطقه کافئا در اتیوپی غربی که در آن قهوه کشت می شده و هم از کوتاه سازی ( قهوه البن ) به معنی شراب دانه درعربی است . کلمه انگلیسی قهوه برای اولین بار در اوایل تا اواسط سده 1600 به استفاده درآمد . اما فرمهای ابتدایی کلمه به دهه آخر سده 1500 برمی گردد .

اسلاید 2 :

تاریخچه :

• پیشینه قهوه بسیار جالب است . امروزه همه ما برزیل را به عنوان صاحب قهوه می شناسیم ولی قهوه اصالاتا آفریقایی است و از اتیوپی به برزیل منتقل شده است . دلیل این امر مستعد بودن زمینهای زراعی واقع در عرض جغرافیایی 25 درجه شمالی و 30 درجه جنوبی است . قهوه نقش مهمی در بسیاری از جوامع در طول تاریخ بازی کرده است . تصور می شود که اثر انرژی زایی قهوه برای اولین بار در جنوب غربی اتیوپی شناخته شده و کشت قهوه در دنیای عرب توسعه یافته است . شواهد ابتدایی از نوشیدن قهوه در اواسط قرن پانزدهم در صومعه های صوفی یمن در جنوب عربستان ظاهر شد . از جهان اسلام قهوه به ایتالیا و سپس به دیگر نقاط اروپا اندوزی و آمریکا گسترش می یابد . با این وجود هیچ مدک مستقلی مبنی بر اینکه کجای آفریقا قهوه روییده است یا در میان بومی ها کدامشان از آن به عنوان محرک استفاده کرده اند و یا حتی در مورد آن بیش از قرن 17 اصلاح یافته باشند یافت نشد .
• اولین بار در سرزمینهای عرب بود که دانه های قهوه برای اولین بار برشته شد شبیه به آنچه که امروز هست . قهوه بعد از اینکه یک نوشیدنی مسیحی تصور شد توسط پاپ کلمنت هشتم در سال 1600 به طور وسیع تر پذیرفته شد . اولین قهوه خانه اروپایی در ایتالیا در سال 1645 باز شد . هلندی ها اولین کسانی بودند که برای اولین بار قهوه در مقیاس بزرگ وارد کردند

اسلاید 3 :

منشا کشت قهوه :

• کشت دانه قهوه از اتیوپی و تقریبا سال 850 بعد از میلاد سر منشا گرفته است . پس از آن کشت قهوه به عربستان رسید . عربها به دقت از آن محافظت و نگهداری کردند اما سرانجام برخی از انواع گیاهان آن توسط فرد هلندی به صورت قاچاق وارد هلند شد . این شخص هلندی چند تا از گیاهان را در هلند در باغچه خودش نگهداری کرد . آمریکاییها اولین کسانی بودند که به شناخت این گیاه پی بردند .

اسلاید 4 :

انواع کشت قهوه :

• کشت قهوه معمولا به 3 طریق کشت می شود :
• 1- کشت سنتی 2- کشت سایه ای 3- کشت خورشیدی
• 1- کشت سنتی : قهوه معمولا توسط دانه ها منتشر می شود . ر وش سنتی پرورندان قهوه به این صورت است که با قرار دادن 20 دانه در هر حفره در شروع فصل بارانی است . مقداری از این 20 دانه به طور طبیعی از بین می روند . قهوه معمولا با محصولات غذایی نظیر ذرت ، لوبیا یا برنج در مدت چند سال ابتدایی کشت و با هم پرورش داده می شود .
• 2- کشت سایه : مراحل پرورش قهوه در سایه درختان صورت گرفته که پناهگاهی برای بسیار از حیوانات و حشرات ایجاد کرده این روش به طور معمول به عنوان روش سنتی سایه ای یاد شده است . بسیاری از کشاورزان که روش تولید خود را به روش خورشیدی تغییر دهند .
• 3- کشت خورشیدی : روشی که در آن قهوه ها در ردیف های زیر خورشید به طور کامل با سایبان خیلی کم و یا بدون آن رشد می کند که این باعث می شود حبه ها زودتر برسند و بار بیشتری بدهند اما نیاز به چیدن درختان و آفت کشی و کود است .
• وقتی کشت خورشیدی را با کشت سایه ای مقایسه می کنیم . تولید قهوه به روش سنتی و سایه ای باعث می شود قهوه آرامتر برسد و محصول کمتری تولید شود . اما ادعا می شود که کیفیت این قهوه بهتر است .
• مسئله دیگر در مورد کشت قهوه مصرف آب آن است بر اساس اطلاعات بدست آمده حدود 140 لیتر از آب برای پرورش دانه های قهوه یک فنجان قهوه لازم است . معمولا در کشورهایی یافت می شود که در آن کمبود آب باشد

اسلاید 5 :

درخت و گیاه قهوه :

• گیاه قهوه بومی SUBTROPICAL آفریقا و آسیای جنوبی است و به یک طبقه از 10 گونه از گیاه گلدار از خانواده VUBIACEA متعلق است . گیاه همیشه سبز و درختی کوچک است که ارتفاع آن ممکن است تا 5M در صورت هرس نشدن رشد کند . برگهای سبز تیره و براق هستند و معمولا 100 تا 150 میلی متر طول و بلندی آنها 90 میلی متر می باشد .و خوشه هایی از گلهای جدا از هم که به طور همزمان شکوفه می کنند تولید می شود . درخت قهوه درختی جالب است چرا که هم به طور همزمان گلهای زیبا بر روی آن می روید و هم دانه های قهوه; گلهای آن بوی خوشی شبیه گل یاس دارد .
• مورد توجه است که بدانیم دانه قهوه در ابتدا به رنگ سبز است اما بعد از گذشت هفت ماه که رسیده تر می شود به رنگ قرمز جذابی می رسد که تقریبا به گیلاس شبیه است . و به هنگام خشک شدن تیره می شود . بنابراین گیاه دائما می تواند میوه بدهد و هر گاه که باران ببارد گل بدهد از این رو گیاه هم میوه رسیده دارد و هم میوه کال .
• قهوه را باید با دست چید و پس از چیدن; میوه ها را از هم باز کرده و دانه قهوه موجود آن را استخراج می کننددانه های قهوه معمولا شامل چند حبه هستند اما 5 تا 10 درصد حبه ها فقط یک دانه دارند که PEABERRY نامیده می شود .
• حبه ها در طی 7 الی 9 ماه می رسند .

اسلاید 6 :

ساختار دانه قهوه :

• 1- ساختار قهوه توتی شکل و دانه ها یک برش مرکزی 2- دانه ( پیکر بندی داخلی )
• 3- پوست نقره ای ( قشر خارجی پیدرمی یا پوسته بیرونی )
• 4- ورقه پوست ( پوست یا قشر حلقه درونی میوه یا پوسته هستند )
• 5- لایه ژلاتینی گیاهی
• 6- گوشت یا مغز میوه ( قشر میانی غلاف میوه )
• 7- پوست خارجی ( قشر خارجی غلاف میوه )

اسلاید 7 :

ساختار شیمیایی قهوه :

• قهوه از سه بخش اساسی تشکیل شده است که شامل : 1- کافئین 2- کافستل 3- اسید کافیک
• 1- کافئین : کافئین یکی از مواد شیمیایی است که در دانه های قهوه به فراوانی یافت می شود .کافئین دارای فرمول شیمیایی C8H10N4O2 است . می توان گفت که کافئین در هیچ شرایطی به طور کامل از قهوه جدا نمی شود بلکه مقدار آن به حداقل می رسد .
• به این ترتیب کافئین موجود در قهوه میزان 10 درصد سرعت پردازش اطلاعات را در مغز افزایش داده و میزان مصرف کافئین موجود در قهوه در طولانی مدت در اثر مصرف بی رویه می تواند اعتیار آور شود . و در انواع از محصولات قهوه به مقدارهای گوناگون وجود دارد .
• کافئین خالص شبیه به پودری سفید رنگ و براق ، نرم و بی بو است . و حالت سوزنی دارد دارای طعم تلخی و بی بو است . در صنعت داروسازی مصرف می شود . کافئین موجود در یک فنجان قهوه 150 سی سی است .
• تصور عموم بر این است که کافئین عامل اصلی تلخی قهوه است ولی طبق تحقیقات انجام شده که تنها 15 درصد از تلخی قهوه را کافئین باعث می شود و بو دادن و ROSTINQ قهوه عامل اصلی تلخی قهوه است .

اسلاید 8 :

• 2- کافستول CAFESTOL :
• این ماده در قهوه نوع عربیکا حدود 6 درصد وزن آن را دارد . برای کلسترول بالا مفید است .
• 3- اسید کافیک CAFFEIC ACID :
• ترکیب طبیعی و ارگانیک است بصورت جامد و زرد رنگ است در تمام گیاهان وجود دارد چرا که کلید اصلی در بیوسنتزهمی سلولز است .
• در طب سنتی برای مهار سرطان و همچنین به عنوان آنتی اکسیدان عمل می کند و جلوگیری می کند از رشد توده های بدخیم

اسلاید 9 :

آروماي قهوه:
آروماي قهوه: از دو طريق قابل درك است . 1- از طريق بوييدن 2- هنگامي كه قهوه در دهان حضور داشته باشد.
تعداد تركيبات آروماتيك يافت شده كه در قهوه هر ساله با پيشرفت روبرو است. امروزه تعداد اين تركيبات به 800 نوع رسيده است.
درك آروماي قهوه به مقدار يك تركيب آروماتيك و آستانه تشخيص بوي آن بستگي دارد.
تلخ مزه بودن قهوه: تلخي قهوه جزء يك خصوصيات مهم قهوه مي باشد. كه گاهي وقت ها به عنوان يك ويژگي منفي مي باشد.
ميزان كمي تلخي قهوه باعث متعادل شدن نيمي از تركيبات قهوه از جمله اسيديته قهوه مي شود در حكم خوشايند را به اين نوشيدني مي دهد.
عواملي كه در تلخي قهوه تأثير گذار است:
1- ميزان برشته كردن 2- ميزان مواد معدني 3- روش آماده سازي قهوه 4- تلخي قهوه با كل مواد جامد نامحلول در قهوه ارتباط مستقيم دارد.
5- هنگاميكه قهوه در آب داغ مي شود آروماي بيشتري را آزاد مي كند اين عمل باعث خنثي شدن تلخي مي شود.
6- تلخي قهوه توسط افزودن موادي نظير ساكارز، كلرسيد سديم، اسيد سيتريك كاهش مي يابد بطور كلي هيدروكلئيدها بعنوان يك عامل كاهش دهنده تلخي هستند.
7- عوامل كاهش تلخي قهوه: 1- كافئين زدايي 2- با جوشاندن قهوه تلخي آن كاهش مي يابد 3- خيساندن قهوه
اسيديته: طعم اسيدي كه هنگام نوشيدن قهوه حس مي شود ناشي از اهداء پروتون اسيدهاي موجود در قهوه به گيرنده هاي روي زبان انسان مي شود.
در نيمي از كشورها يكي از ويژگي هاي مهم قهوه با كيفييت محسوب مي شود. البته ترش مزگي قهوه كه ناشي از زياد بودن قهوه است يك نقص است.
عوامل مؤثر در اسيديته:
1- نوع فراوري 2- برشته كردن قهوه 3- نوع تستر 4- ph قهوه بستگي ميزان اسيد قهوه دارد.
اسيدهاي قهوه برشته شده شامل 1- آليفاتيك 2- كلروژنيك 3- كربوكسليك 4- آليسايكليك

اسلاید 10 :

انواع قهوه :

• دو نمونه اصلی از دانه قهوه وجود دارد :
• 1- کوفای عربیکا که بیشتر اشاره به نواحی عربستان دارد
• 2- کوفای کانفرا ( به روبوستا ) این دو نمونه بیش از 90 درصد دانه های قهوه را به صورت فروش جهانی به خود اختصاص می دهند . نمونه عربیکا معمولا قهوه ای با کیفیت بالاتری را تولید می کند . در حالی که روبوستا از نظر اقتصادی بیشترین محبوبیت را در بین قلبها پیدا کرده است .
• قهوه درختچه عربیکا از درختچه کانفرا مناسب تر برای نوشیدن است . روبوستا به تند تر و کم طعم تر بودن اما به مزه بهتر به عر بیکا گرایش دارد . به همین دلیل حدود سه چهارم قهوه کشت شونده در سراسر دنیا عربیکا است . درختچه کانفورا در محیط هایی رشد می کند که عربیکا رشد می کند . قهوه کانفورا حدود 40 تا 50 درصد کافئین بیشتری نسب به عربیکا دارد و به عنوان یک جانشین ارزان قیمت برای عربیکا در ترکیبهای تجاری قهوه استفاده می شود .
• بیشتر دانه های قهوه عربیکا در آمریکای لاتین ، آفریقای شرقی ، عربستان ، آسیا می روید و دانه های قهوه روبوستا در آفریقای غربی و مرکزی و سراسر جنوب شرقی آسیا می روید و تا حدی هم در برزیل کشت می شود .
• دانه هایی که در کشورهای مختلف رشد می کنند دارای خصوصیات مجزا نظیر طعم ، بو ، بدنه می باشند که این عوامل وابسته به شرایط محیطی و ژنتیکی بر رشد و پرورش نیز می باشد .
• طعم قهوه روبوستا از عربیکا قوی است و به همین دلیل قهوه روبوستا را با قهوه عربیکا مخلوط می کنند تا طعم قوی تری تولید کنند .