بخشی از پاورپوینت
اسلاید 1 :
مقدمه
آبزیانی که از دریا برداشت می شوند شامل انواع مختلفی میباشند که از جمله میتوان به ماهی های آب های شیرین،ماهی های آزاد یا مهاجر ، سخت پوستان (میگو و خرچنگ ) ، نرم تنان ( انواع صدف) ، پستانداران دریایی ( فک و نهنگ ) و گیاهان آبزی ( آگار ) و مروارید و مواد دیگری که از آبزیان استخراج می شود .
مهمترین ذخایر ماهی شمال کشور شامل ماهیان خاویاری ( استروژن) و ماهی کیلکا می باشد و از جمله ماهیان خوراکی جنوب کشور می توان به حلوا سفید ، میگو ، شاه ماهی ، راشگو ، شیر ماهی ، هوور ، حلوا سیاه ، شوریده ، ساردین و ...... اشاره کرد .
اسلاید 2 :
ارزش غذایی ماهی و ترکیبات آن
معمولا یک ماهی از قسمت های زیر تشکیل شده است :
عضلات و گوشت : 45 تا 60 درصد
پوست : 2تا 4.5 درصد
استخوان و غضروف : 4 تا 11 درصد
باله ها : 2 تا 4.5 درصد
فلس ها : 1.5 تا 5 درصد
محتویات شکمی : 9.5 تا 16 درصد
گوشت قرمز در بعضی ماهی به مقدار کم ودر بعضی ماهی مانند
ماهی تن حدود 10 درصد عضلات را تشکیل می دهد که علت
آن وجود میوگلوبین در آن می باشد . از نظر مقدار و نوع چربی
ماهیان به 3 دسته پر چرب ، کم چرب و بدون چربی تقسیم می شوند
o
اسلاید 3 :
به طور کلی پروتئین های ماهی 85 تا 95 درصد قابل هضم بوده و مقداری از آن به صورت ژلاتین می باشد و در طبخ به صورت آب پز در آب جوش حل شده و از زنجیره مصرف خارج می گردد. مقدار پروتئین در عضلات سفید ماهی بیشتر از عضلات قرمز بوده و عضلات پشتی و زیر ستون فقرات حاوی پروتئین بیشتری نسبت به عضلات پهلویی و شکمی هستند .
قسمت اعظم چربی ماهی در کبد و محوطه ی شکمی می باشد معمولا مقدار چربی در عضلات قرمز ماهی بیشتر از عضلات سفید است .
عوامل موثر در کیفیت چربی عبارتند از :
نوع ماهی ، رژیم غذایی ، فصل ، حرارت ، مقدار نمک ،
متابولیسم چربی ها ، رطوبت .
فسفر از مواد معدنی موجود در ماهی می باشد و همراه با
پروتئین و چربی به ترتیب تشکیل فسفو پروتئین و فسفو لیپید را
می دهد . آهن و مس بیشتر در عضلات قرمز ماهی می باشد همچنین
ید به مقدار زیادی در ماهی ذخیره شده که در زمان تخم ریزی مورد
نیاز ماهی است . ویتامین ماهی شامل A ،D،E،C،Kو انواع B می باشد .
اسلاید 4 :
صید و جابجایی ماهی
معمولا صید ماهی در آبهای صفر تا 30 درجه انجام میگیرد .
ماهی ها از نظر تجاری به 2 دسته تقسیم می شوند :
ماهیانی که در ته دریا زندگی می کنند .
ماهیانی که در بین قعر و سطح آب فعالیت دارند .
تعداد و نوع باکتری هایی که در زمان صید در ماهی وجود داردبر
حسب موارد زیر متفاوت است :
فصل صید، محل صید ، نوع ماهی ، حرارت آب ، روش صید
سرد کردن
سرد کردن عبارت از : کاهش دمای ماهی تا بین 0 تا 5 درجه .
سرد کردن به 3 طریق انجام می شود :
نگه داری ماهی در یخ
استفاده از آب سرد
استفاده از هوای سرد
اسلاید 5 :
مدت زمان نگه داری محصول در یخ به عوامل ذیل بستگی دارد :
مدت و نحوه ی نگه داری ماهی قبل از قرار داده شدن در یخ
تخلیه امعا و احشا ماهی
کیفیت یخ مصرفی و عدم آلودگی آن
چگونگی صید و مرگ ماهی
مقدار یخ مصرفی
اندازه قطعات یخ
مدت زمان سرد کردن
میزان آلودگی اولیه ماهی
نگه داری ماهی توسط انجماد
معمولا ماهی از زمان صید تا موقعی که در سرمای مناسب انبار
شود آنزیم ها و میکروارگانیسم ها در آن فعال خواهند بود .
کیفیت ماهی در شرایط منجمد بستگی به عوامل زیر دارد :
ویژگی های ماهی قبل از انجماد ، نحوه ی انجماد ، طریقه نگه داری
در سرد خانه ، روش های دیفراست
اسلاید 6 :
روش های انجماد
انجماد با استفاده از هوای سرد ساکن
انجماد با استفاده از هوای فشرده متحرک
منجمد کردن با استفاده از سرمای غیر مستقیم
منجمد کردن با استفاده از محلول نمکی
منجمد کردن با استفاده از گازهای مایع
مراحل انجماد ماهی
در مرحله اول انجماد سریع انجام می شود و دمای ماهی 1- درجه می رسد .
در مرحله دوم دمای ماهی به4 –درجه میرسد و قسمت اعظم آب ماهی منجمد میشود ( منطقه ی بحرانی )
مرحله سوم نسبتا سریع صورت می گیرد و دمای ماهی همانند دمای سرد خانه خواهد شد .
اسلاید 7 :
لعاب دادن
به منظورکمک به نگه داری ماهی منجمد می توان از لعاب
دادن استفاده کرد تا از تبخیر سطحی کم شدن وزن ماهی ، خشک
شدن و سوختگی انجماد ، ضایعات مکانیکی و واکنش اکسیداتیو
جلوگیری شود .
دیفراست ماهی منجمد
به طور کلی در مورد ماهی هر چه سرعت عمل دیفراست بیشتر
باشد موثرتر خواهد بود و باید بلافاصله پس از خروج محصول
از سرد خانه عمل دیفراست در حداقل زمان ممکن صورت
میگیرد .
دیفراست ماهی به روش های مختلف زیر انجام می شود :
دیفراست در آب ، دیفراست در محلول نمکی ، دیفراست در هوا ،
دیفراست در برودت ، طبخ بدون دیفراست .
اسلاید 8 :
نگهداری ماهی از طریق دودی کردن
دودی کردن به تنهایی و یا همراه با نمک یکی از روش های نگه
داری ماهی است ، دود یک اثر آنتی اکسیدانی دارد که مربوط به
جذب مشتقات پروپان ها در ماهی می باشد که به همین علت از
اکسیداسیون چربی ها جلوگیری می شود . معمولا در حین دود
دادن ، ماهی بین 5 تا 25 درصد از آب خود را بر حسب روش
دود دادن از دست میدهد .
در روش سنتی ماهی به وسیله ی آویزان کردن روی آتش دود
می گردد و در روش صنعتی دودی کردن با آویزان کردن ماهی
وسپس هدایت دود و گرما توسط دود کش از سوختن چوب ایجاد
می شود .
اسلاید 9 :
نگهداری ماهی توسط اشعه
نگهداری ماهی توسط اشعه های زیر صورت می گیرد :
اشعه ماوراء بنفش ، اشعه یونیزه
به طور کلی اثر نفوذی اشعه بستگی به شرایط زیر دارد :
زمان ، فشار قدرت اشعه ، ترکیبات مواد غذایی
نگهداری با استفاده از نمک زدن
مطلب اصلی در این روش خاصیت نگه داری نمک است که در اثر
تبادل نمک با رطوبت محصول میزان آب ماهی کاهش یافته و به
جای آن نمک نفوذ خواهد کرد که در اثر کاهش فعالیت آبی موجب
توقف و کندی فعالیت عوامل فساد از جمله میکروب ها خواهد شد
اشکال این روش این است که عمل شور کردن یکنواخت نخواهد
بود و حتی در یک ماهی قسمتی از بدن ماهی در تماس بیشتری با
نمک می باشد و قسمتی کمتر .
نمک زنی به 3 روش خشک، مرطوب و مختلط انجام می شود .
اسلاید 10 :
فواید شور کردن
در مرحله اول شور کردن نفوذ نمک به بافت ماهی است ، در
مرحله دوم ماهی را برای مدت زمان لازم در درجه حرارت مورد
نظر نگه داری می کنند تا در اثر مرور زمان رنگ و بو و عطر
ماهی تغییر کرده و محصول شور شده با خصوصیات
ارگانولپتیکی لازم تولید شود .
عوامل موثر در مدت زمان شور کردن :
روش نمک سود کردن ، خلوص نمک ، اندازه ماهی ، درجه
حرارت
ذکر این نکته ضروری است که زمان شور کردن ماهی 12 تا
15 روز بوده و مقدار درصد نمک ماهی به 3 صورت کم
نمک ، نیم شور و پر نمک خواهد بود .
