بخشی از مقاله
آبزیان دریای خزر
در هنگام خرید ماهی بهتر است به این نکات توجه کنید.
1-بوی ماهی تازه به هیچ وجه نامطبوع نیست , بوی زهم , ناشی از ماندگی ماهی است .
2-ماهی تازه دارای چشمهای برجسته و براق است . فرو رفتگی و تاری چشم ناشی از فریزر شدن ماهی است .
3-فلس های ماهی تازه کاملاً براق و لیز است و به پوست چسبیده است و به آسانی جدا نمی شود ولی چروکیدگی و سستی فلس و ماندن جای انگشت روی پوست ، نشانه ماندگی ماهی است .
4-زمانی که دم ماهی را در دست میگیرید ماهی باید کاملاً استوار درجای خود بایستد . گوشت ماهی تازه سفت است و حالت لاستیکی دارد و به استخوان چسبیده . حالت خمیری و رنگ کدر و مات دلیل بر ماندگی ماهی است . البته گوشت بعضی از مای ها مانند شیر و غباد نرم است و نرمی آن دلیل بر موارد فوق الذکر نیست .
5-آبشش ماهی تازه قرمز است و بوی نامطبوع نمی دهد . آبشش ماهی مانده به رنگ خاکستری مایل به قهوه ای است و مایع لزج و بدبویی روی آن را می پوشاند .
6-مقدار گوشت ماهی نر بیشتر از گوشت ماهی ماده است .
ماهی دریایی خزر
1-ماهی آزاد : نام فرنگی آن سومون یا سامن و گاهی سالمون تلفظ می شود . مرغوب ترین ، عالی ترین ماهی جهان است . دوکی شکل و کشیده است . فلس ریز دارد با پوشش نقره ای روشن ، خال سیاه روی آن دیده می شود . رنگ پوست آن سفید یا به رنگ نارنجی است . خاویار ماهی آزاد درشت و نارنجی مایل به قرمز بلوری است . فیله ماهی آزاد را معمولاً دودی می کنند وبه رنگ عقیقی نیمه بلوری می شود و ورقه های نازک آن را با نان سفید و کره به صورت اردور مصرف می کنند .
2-ماهی سفید : دوکی شکل است با فلس نقره ای روشن و سربی تیره و دم دو فاق با گوشتی سفید و لطیف ، جنس نر آن کشیده تر است و روی سر آن خال های درشت و سفید دارد . گوشت نر آن بیشتر است و این ماهی در دو نوع است : دریایی و پرورشی که نوع دریایی آن مرغوب تر است . ماهی سفید را می توان سرخ نمود یا روی آتش کباب کرد و همینطور بخار پز یا به صورت دودی نیز مصرف نمود .
3-اردک ماهی : در مازندران سوپ نامیده می شود . از رودخانه به دریا می آید . فلس ریز به رنگ خاکستری زیتونی دارد . زیر شکم مایل به زرد است . پوزه کشیده و دهان بزرگ و دندانهای قوی دارد . اردک ماهی را می توان سرخ کرد یا روی آتش کباب کرد و به صورت کبابی یا بخار پز نیز مصرف کنند .
4-ازون بزون با خاویار : سه نوع ماهی دارای خاویار سه نوع ماهی دارای خاویار در دریای خزر وجود دارد به نام : 1) بلوگا استروژن 2) آسترا استروژن 3) سورو گا استروژن
از میان این سه ماهی سورگااستروژن به زبان ترکی یعنی ازون برون ، ازهمه معروف تر است بهترین برش از زیر طبله شکم تا حدود یک وجب مانده به دم ماهی به دست می آید . پوست این ماهی کلفت و خشن است و بهتر است کنده شود . بافت قهوه ای زیر پوست هم باید گرفته شود .
گوشت این ماهی سفید و سفت بدون خاراست . نشانه تازگی نداشتن بوی زهم و رنگ گوشت آن که سفید عاجی مایل به صورتی است . بهتر است این ماهی را کباب کرد . خاویار این ماهی شهرت جهانی دارد . این خاویار با اندکی نمک در قوطی های
کوچک عرضه می شود که معمولاً به عنوان اردور می خورند و بر حسب رنگ و اندازه دانه ، درجه بندی می شود . انواع این خاویار عبارتند از : خاکستری ، سیاه ، بور ، درشت ، ریز و بسیار درشت ، گران ترین نوع خوایار بور بسیار درشت است .
5-سوف : بعد از ماهی سفید شمال , پرخریدارترین ماهی
است . این ماهی کشیده و دوکی شکل است . پوزه باریک فلس ریز نقره ای دارد و تقریباً بی خار است جزء ماهی های مرغوب به شمار می رود گوشت آن سفید و نرم است .
6-سیم : سیم, ماهی رودخانه است که خود را به دریا می رساند . کتابی شکل است با فلس متوسط نقره ای درخشان . گوشت چرب با خارهای ریز فراوان دارد . سیم را معمولاً نمک سود می کنند
7-کپور: کپور به زبان فرنگی کارپ نوعی ماهی مرداب است و از آب های ساحلی دریای خزر و مرداب های کنار آن دریا به دست می آید ماهی کپور اغلب به علت حرکت در گل و لای کف رودخانه یا مرداب و تغذیه ازگیاهان چنین محیطی بوی گل ولای می
ی کپور ، دوکی شکل و پهن است و رنگ آن طلایی مایل به قهوه ای با فلس های درشت است . کپور به واسطه تغذیه مرداب ، گاهی ممکن است طعم نا خوشایندی داشته باشد . برای از بین بردن طعم ناخوشایند پس ازتمیز کردن کپور ، آنرا نیم ساعت در آب سرد با 6 قاشق سرکه بخوابانید .
8-کفال: دوکی شکل است با پوزه تیزنقره ای رنگ بافلس درشت . گوشت آن سفید و سفت است کفال را روس ها وارد دریای خزر کرده اند . کفال را مردم شمال دودی و شور می کنند ویا به صورت سرخ شده یا کباب با نارنج و لیمو مصرف می کنند .
9-کلمه : ماهی کوچکی است . فلس این ماهی شبیه فلس کپور و رنگ آن تیره است معمولاً به صورت سرخ شده یا کباب مصرف می کنند .
10-کولی : ماهی کوچکی است با فلس ریز نقره ای . انواع اصلی آن عبارتند از : کاس کولی که گرده آن به رنگ کبود پر طاووسی است . سیاه کولی گرده آن سیاه وفلس سربی تیره رنگ دارد . شاه کولی رنگ نقره ای تنه پهن دارد معمولاً به صورت سرخ کرده یا کباب مصرف می کنند .
11-قزل آلا: در آبهای شمالی و برخی ازرودخانه های داخلی پیدا می شود . نسبتاً کوچک است با پوست خال دار که البته قزل آلا با خال قرمز بسیار مرغوب تر است نوع رنگین کمان ماهی قزل آلا پرورش داده می شود و این ماهی را معمولاً سرخ می کنند .
12-شک ماهی یا هرنیگ : جزء ماهی های سرگردان اقیانوسها و دریاها منجمله دریای خزر به حساب می آید . کلمه هرنیگ از نظرلغوی بمعنی لشکر و سپاه است . وجه تشبیه آن این است که شک ماهیها بصورت گله ای در سطح وسیعی حرکت می
کنند و به علت وفور آن ارزانقیمت می باشد . فلس این ماهی به سهولت از بدن جدا می شود . در اروپا قیمت درتمام فصول صید می شود . و بهترین نوع آن
شک ماهیشور از اواسط تابستان تا پایان فصل پائیز صید می شود . در شمال ایران اکثراً به نام روسی آن سیلوتکا مشهور می باشد .
http://tandorosti.akairan.com/health/taghziyeh-salem/10055.html
www.daneshnamehroshd.ir
