بخشی از مقاله
تعریف آب میوه
آب میوه، مایعی است که معمولاً در گیاهان یافت می شود. مثلاً آب پرتقال، عصاره میوه درخت پرتقال می باشد. آب میوه یکی از نوشیدنی های رایج مردم دنیاست.
هر آب میوه ای میزان خلوص مشخصی دارد. در برخی کشورها، آب میوه ها، 100 درصد خالص هستند. البته در بیشتر جاها آب میوه ها طبیعی نیستند.
کارخانجات تولید کننده آب میوه، از میوه ها اسانس یا عصاره تهیه می نمایند و از مخلوط نمودن این اسانس با شکر و آب، انواع آب میوه تهیه می کنند. این نوع آب میوه ها به دلیل داشتن شکر، تنها انرژی زا بوده و معمولاً خواص زیادی ندارند. اما آب میوه های تازه سرشار از انواع ویتامین ها و املاح بوده و ارزش غذایی بسیار بالایی دارند.
اغلب افراد سعی می کنند که در وعده ی صبحانه، یک لیوان آب میوه تازه بنوشند تا ویتامین های مورد نیاز بدنشان در طول روز تامین شود.
معمولاً از میوه های آناناس، انبه، پرتقال، سیب، آلبالو، گیلاس، انگور، زرد آلو ،هلو و انار آب میوه تهیه می کنند.
کنسانتره
آب میوه می تواند به حالت کنسانتره (یا غلیظ شده) موجود باشد. کنسانتره، شکلی از ماده است که اکثر اجزای اصلی تشکیل دهنده یا حلال آن را حذف نموده اند. معمولاً با گرفتن آب موجود در یک محلول یا سوسپانسیون، مثلاً گرفتن آب موجود در آب میوه و تبدیل آن به پودر یا عصاره، کنسانتره تشکیل می شود.
فایده تولید کنسانتره این است که با حذف آب، وزن ماده غذایی کاهش یافته و بنابراین حمل و نقل آن راحت تر و با صرف هزینه ی کمتر صورت می گیرد، به علاوه کنسانتره را به راحتی در هنگام مصرف با اضافه نمودن حلال (معمولاً آب)، به حالت اولیه خود برگردانده و مصرف می کنند.
روش های تهیه آبمیوه و رانی
فهرست آزمون هاي انجام گرفته بر روي نمونه:
1ـ آزمون حسي آبميوه جات
2ـ مواد خارجي ( به موادي غير بافت ميوه نظير بقاياي گياهي، شن و ماسه و
شش پايان و ... اطلاق مي گردد )
3ـ حشرات
4ـ شن و خاك
5ـ دانه و پوست
6ـ پري ظرف
7ـ گوشت ميوه.
8ـ وزن مخصوص ( پيكنومتري )
9ـ رفراكتومتري
10ـ پـ . هاش ( عكس لگاريتم يون هاي H+
11ـ عصاره خشك
12ـ خاكستر ( به بقاياي مواد معدني حاصل از سوختن كامل نمونه اطلاق مي گردد. )
13ـ قليائيات خاكستر.
14ـ اسيديته نوار.
15ـ اسيديته كل ( به كل اسيدهاي آلي موجود در فرآورده اطلاق مي
گردد كه بر حسب اسيد قالب موجود در ميوه است )
16ـ اتيل الكل ( يكي از موادي است كه در اثر واكنشهاي بيوشيميايي تخمير قند توسط ميكروارگانيسم ها ايجاد مي شود. )
17ـ هيدروكسي متيل فدرفورال ( يكي از مواد شيميايي واسطه كه
طي جمع آوري فرآورده هنگام حرارت دادن از اسيدهاي آمينه حاصل
مي گردد )
18ـ قند
19ـ قند احياء ( به قندهايي اطلاق مي گردد كه خاصيت احياء كنندگي داشته و در آزمايش بتواند مس دو ظرفياي را با مس يك ظرفيتي Ca+ " Ca2+ تبديل كند. )
20ـ قند كل
21ـ ساكارز ( مدعي دو قندي غير احياء كننده است كه با هيدروئيد در محيط اسيدي به دو تك قندي احياء كننده گلوكز و فروكتوز تبديل مي شود. )
22ـ انديس فرمالين ( مقدار 0.1 NacH نرمال كه براي خنثي كردن اسيد آمينه موجود در 100 ميلي ليتر نمونه )
23ـ ويتامين ث
روش استاندارد سازي نمونه:
الف: در يك استوانه مدرجح 250 ميلي ليتري آبميوه ( نمونه مورد نظر ) را ريخته و سپس دانسيته متر را در درون آن قرار مي دهيم و پس از مدتي دانسيته مربوط به آن را خوانده و يادداشت مي كنيم. در ضمن بايستي دماي آبميوه ( نمونه مورد نظر ) را با قرار دادن ترموستو در داخل آن به دست آوريم و يادداشت كنيم چون تمامي ازمايشها در دماي 20 درجه سانتي گراد انجام مي شوند و در صورتي كه دماي نمونه بالاتر از 20 درجه سانتي گراد باشد به ازاي هر درجه 2/0 به دانيسته اضافه مي شود و به ازاي هر درجه كمتر از 20 درجه سانتي گراد 2/0 از دانسيته كم خواهد شد.
ب: با استفاده از پيپت حبابدار مقداري معلوم از نمونه ( آبميوه 20 ميلي ليتر، نكتار 10 ميلي ليتر و كنسانتره 5 ميلي ليتر ) را در داخل بشر ريخته و چند قطره شناساگر فنل متالئين به آن اضافه مي كنيم و سپس PH متر را در درون بشر قرار داده و در زير بورت شامل شود 1/0 نرمال تيتر مي كنيم . PH آن را به 2/8 رسانده و حجم مصرفي سود را يادداشت مي كنيم.
پ: چند قطره از نمونه را به دستگاه فراكتومتر مي ريزيم و سپس با نگاه كردن با چشمي راست و بوسيله پيچي كه در سمت چپ دستگاه قرار دارد خط مستقيم را طوري تنظيم مي كنيم كه درست از مركز علامت ( ) عبور كند و سپس با استفاده از چشمي سمت چپ بريكس ›آن را مي خوانيم در هنگام خواندن بريكس بايستي به عامل دما توجه داشته باشيم و دماي آن را با شيلنگي كه ( متصل به شيرآب ) در كنار آن قرار داده شده تنظيم كنيم ( 20 درجه سانتي گراد ) و در صورتي كه دماي مورد نظر تنظيم نشد و اگر بالاتر از 20 درجه سانتي گراد بود با توجه به مقدار، بريكس مربوط به آن را به عددي كه در جدول داده شده اضافه مي كنيم و اگر دما پاييتر از 20 درجه سانتي گراد بود مقدار عددي را كه در جدول آمده را از بريكس مشاهده شده كم مي كنيم.
اما براي نمونه هاي جامد مثلاً سيب مقداري از آن را ( بر حسب گرم ) در 5، 10 يا 15 و ... ميلي ليتر آب حل كرده و بريكس آن را مي خوانيم و سپس عدد مشاهده شده را به ترتيب در 2، 3 و 4 و ... ضرب مي كنيم.
فرمولهاي مربوط به استاندارد سازي:
دانسيته استاندارد ـ دانسيته نمونه در دماي 20 درجه سانتيگراد
دانسيته آب ـ دانسيته استاندارد
حجم مخزن ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ = حجم آب (اين فرمول فقط براي آبميوه به كار مي رود)
( ليتر ) L 100 = بر حسب هكتوليتر (HL) = حجم آب + حجم مخزن = حجم نهايي مخزن
100 0064/0 حجم سود 1/0 نرمال مصرفي
وزن يا حجم نمونه
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ = اسيديته كل
اسيد تارتاريك (انگور) = 0075/0
اسيد مالئيك ( آلبالو، سيب، سيب گلابي ) = 0067/0
حجم مخزن اسيديته كل
حجم نهايي
اسيد سيتريك ( مابقي ميوه ها ) = 0064/0
ـــــــــــــــــــــــــــــ = اسيديته نمونه
0/01حجم نهايي ( اسيديته نمونه ) ـ )اسيديته استاندارد ) = مقدار اسيد سيتريكي كه بايد اضافه شود.
Brix استاندارد ـ Brix نمونه
Brix استاندارد
اسيديته استاندارد حجم نهايي ( اسيديته استاندارد) ـ )اسيديته نمون
ه) = مقدار آبی كه بايد اضافه شوددر صورت اضافه بودن اسید
( براي كنسانتره ها و تمامي نمونه ها كاربرد دارد حجم نمونه ــــــــــــــــــــــــــــ = (مقدار آب)
استاندارد سازي شربت:
كنسانتره + شكر = شربت
ابتدا بريكس شربت مورد نظر را نگاه مي كنيم و بعد از به دست آوردن بريكس از جدولي كه در اختيار داريم دانسيته آن را نگاه مي كنيم و از آن جايي كه وزن نمونه را در اختيار داريم در فرمول قرار داده و حجم آن را به دست مي آوريم و بعد تمام مراحل را با توجه به فرمولهاي بالايي انجام مي دهيم.
نكته: مرحله قبل از استاندارد سازي شامل پيدا كردن مشخصي از كنسانتره ها است كه بريكس و اسيديته و ... آن مطابق استانداردهاي ارائه شده باشد.
دستورالعمل اندازه گيري بريكس:
Brix: 1ـ چند قطره اب ميوه يا كنسانتره را روي منشور رفراكتومتر قرار داده و آن را كاملاً يكنواخت پخش كنيد. 2ـ در مورد رب گوجه فرنگي، رب را داخل كاغذ صافي قرار داده و آب را روي منشور قرار دهيد. 3ـ غلظت را در 20 درجه سانتيگراد بخوانيد. 4ـ اگر انديس رفراكسيون در درجه جرارت بالاتر از 20 درجه سانتيگراد خوانده شود مقدار 00023/0 را به ازاي هر درجه سانتيگراد به انديس رفراكسيون اضافه كنيد. 5ـ اگر درجه رفراكتومتر در درجه حرارتي كمتر از 20 درجه سانتيگراد خوانده شود مقدار مذكور را از انديس رفراكسيون كم كنيم. 6ـ نتيجه بر حسب درصد ميلي گرم ليتر محلول درجه بريكس بيان مي شود.
دستورالعمل اندازه گيري شفافيت و رنگ:
1ـ اگر نمونه آب ميوه باشد مستقيماً عمل مي كنيم. 2ـ اگر نمونه كنسانتره باشد ابتدا آنرا با آب مقطر رفيق كرده و به بريكس مورد نظر برسانيد. 3ـ دستگاه اسپكترو فتومتر را روشن كرده وبا آب مقطر بد از تنظيم طول موج دستگاه را صفر و كاليبره كنيد. 4ـ پس از خالي كردن كوت محتوي آب ميوه را داخل همان كوت بريزيد. 5ـ كوت را در داخل دستگاه قرار داده و عدد را بخوانيد. عدد خوانده شده بر روي مانيتور دستگاه شفافيت و رنگ نمونه را نشان مي دهد.
دستورالعمل اندازه گيري NTU:
1ـ اگر نمونه مورد نظر آب ميوه باشد مستقيماً عمل مي كنيم. 2ـ اگر ن
مونه كنسانتره باشد آن را با آب مقطر رقيق كرده و به بريكس مورد نظر برسانيد 3ـ سپس دستگاه NTU را روشن كرده سل دستگاه را كه از قبل شسته و خشك كرده ايم از نمونه مورد نظر پر كنيد. 4ـ سل را داخل دستگاه قرار دهيد. 5ـ عدد خوانده شده بر روي مانيتور دستگاه NTU را نشان مي دهد.
دستورالعمل اندازه گيري اسيديته كل: 1ـ 250 ميلي ليتر آب مقطر جوشيده و سرد شده را در يك ارلن ماير 500 بريزيد. 2ـ 20 گرم آب ميوه، 20 گرم نكتار 4 گرم كنسانتره ) به آن افزوده و كاملاً هم بزنيد. 3ـ با استفاده از همزن مغناطيسي با سود 1/0 نرمال در مجاورت فنل فتالئين تا ظهور رنگ صورتي پايدار يا رسيدن به PH = 8.1 تيتر مي كنيم. 4ـفرمول محاسبه اسيديته:
100 انديس اسيد ميلي ليتر سود 1/0 نرمال مصرفي
وزن نمونه
ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ = اسيديته كل
انديس اسيد براي اسيد سيتريك: 00064/0
انديس اسيد براي اسيد ماليك: 00067/0
انديس اسيد براي تارتاريك: 0075/0
دستورالعمل اندازه گيري PH:
1ـ دستگاه PH متر را با محلول تامپون PH = 4 و PH = 7 تنظيم كنيد.
2ـ مقداري نمونه آب ميوه يا كنسانتره و ... در يك بشر ml 100 ريخته و الكترود PH متر را داخل آن قرار مي دهيم و PH آن را مي خوانيم.
دستور العمل آزمايش تأثير آنزيم آميلاز:
1ـ مقدار 10 ميلي ليتر آب ميوه را برداريد. 2ـ به آن 2 قطره محلول سد اضافه كنيد. 3ـ اگر يد در بالاي آب ميوه به رنگ آبي درآيد آنزيم تأثير نكرده است ولي اگر به رنگ يد ( قهوه اي روشن ) باقي ماند آميلاز تأثير كرده است.
دستور العمل آزمايش تأثير پكتيناز:
1ـ مقدار 2 ميلي ليتر آب ميوه را برداشته و به آن 4 ميلي ليتر محلول اسيد ـ الكل اضافه نمائيد. 2ـ اگر محلول فلوكه شد آنزميم تأثير نكرده 3ـ اگر محلول فلوكه نش و شفاف بافي ماند آنزيم ثاثيه كرده است.
كشت ميكروبي:
براي كشت ميكروبي دو نوع محيط وجود دارد:
الف ـ plate - Count - Agar
ب ـ YGC – Agar
هر يك از اين محيط ها به طور جداگانه تهيه و مورد استفاده قرار مي گيرند و طرز تهيه آن ها بدين شكل است: مقداري آب مقطر دوباره تقطير شده را حرارت مي دهيم و بعد مقدارهايي در حدود 5/4 گرم از محيط P و 8 گرم از YGC را وزن كرده و به طور جداگانه در 200 ميلي ليتر آب مقطري كه حرارت داده شده حل مي كنيم و به هم مي زنيم و رنگ محلول كدر مي شود دوباره محلول را حرارت داده و شفاف مي كنيم و اينگونه محيط كشت براي آبميوه ها كاربرد دارد.
براي كنسانتره ها و تركيباتي كه بريكس آن ها بالاست از رينگر استفاده مي كنيم.
محيط كشت P.C.A براي تشخيص مخمرها و محيط كشت YGC برا
ي تشخيث كپك ها به كار مي رود. قبل از شروع به كشت بايستي محيط هاي تهيه شده و تمامي ظروف ( پليت ها و پيپت ها ) را در اتوكلاو قرار دهيم تا استريل شوند. بعد از استريل شدن آنها را استفاده مي كنيم. براي هر نمونه آبميوه دو محيط كشت داريم به طوريكه 1 ميلي ليتر از آبميوه را برداشته و در درون پليت مي ريزيم و بعد مقداري از محيط كشت ( تقريباض 8 ميلي ليتر ) كه در درون لوله هاي مخصوص قرار گرفته اند درون پليت كه محتوي آبميوه است مي ريزيم. قبل از اينكار ما بايد توجه داشته باشيم كه موقع باز كردن درب آبميوه ها، پاكت آن ها را با الكل 70 پاك كنيم و علت انتخاب الكل 70 به اين دليل است كه خاصيت ماندگاري زيادتري روي پاكت دارد در حال كه الكل 96 فرار است و زود بخار مي شود.
در ضمن كشت بايد دو پليت را به عنوان شاهد براي محيطهاي كشت در نظر بگيريم اگر احتمالاً آلودگي از محيط باشد مشخص مي شود. بعد از آن كه YGC و P.C.A را به طور جداگانه در پليت ها ريختيم بايد منتظر بمانيم كه به شكل ژلاتين در آيد سپس پليتها را برگردانده و همه آنها را در انكوباتور قرار مي دهيم در ضمن بايد روي درب پليت ها مشخصات آبميوه ( نمونه ) نوشته شود.
4 يا 3 يا 2 يا M1
ساعت توليد /P.C.A يا YGC / تاريخ توليد
بعد از 24 تا 48 ساعت اگر محيط هاي كشت و نمونه ها آلودگي داشتند به صورت كلوني هاي سفيد رنگ نمايان مي شوند در غير اينصورت به شكل صاف و شفاف خواهد بود.
براي كشت ميكروبي 24 نمونه و ... در 4 دستگاه و دو به دو پشت سر هم قرار گرفته اند و براي هر پاكت آبميوه 2 پليت در نظر گرفته مي شود كه در يكي از پليت ها YGC و در پليت ديگري P.C.A ريخته مي شود. در ضمن نمونه ها در ساعات گوناگون توليد مورد آزمايش قرار مي گيرند.
در هنگام كشت ميكروبي بايد توجه داشته باشيم كه در پليت ها به مدت طولاني باز نماند ( در هنگام ريختن نمونه و محيط هاي كشت ) چون احتمال نفوذ آلودگي به آن وجود دارد.
در هنگام برداشتن آبميوه با پيپت اگر مقداري از آن به دهان رفت بايد فوراً پيپت را عوض كرده و از پيپت ديگري استفاده كنيم و بايد براي هر پاكت آبميوه پيپت خاص
به آن را داشته باشيم.
در اتاق كشت ميكروبي چراغ AV براي ميكروب كشي وجود دارد كه هنگام روشن بودن آن بايد وارد اتاق شد و مدت زمان روشن بودن آن 10 تا 20 دقيقه است.
كشت ميكروبي كنسانتره:
در يك لوله آزمايش مقداري در حدود 9 ميلي ليتر از رينگر را مي ريزيم و سپس توسط پيپت و چدار مقدار 1 ميلي ليتر از كنسانترهرا برداشته و درون آن مي ريزيم و بعد از آن كه كنسانتره در آن كاملاً مخلوط شد 1 ميلي ليتر از آن را برداشته و درون پليت ها مي ريزيم و بعد محيط هاي كشت P و Y را درون پليت ها ريخته و بعد از 24 تا 48 ساعت كه پليت ها را از انگوباتور برداشتيم در صورت داشتن آلودگي مقدار كلوني ها را در ده ضرب مي كنيم ( 10 برابر رقيق شده ).
آزمايش تعيين ميزان خاكستر
ابتدا 25 ميلي ليتر با 25 گرم از نمونه ( آبميوه ) را برداشته و درون كوزه چيني مي ريزيم البته قبل از اينكار بايد وزن كروزه خالي را يكبار توسط
ترازوي حساس و يكبار توسط ترازوي آناليتيك به دست مي وريم اينتكار براي به دست آوردن اختلاف بين آن ها است و بعد از آن درون آون قرار مي دهيم تا آب آن از بين برود و سپس آن را روي شعله مي گذاريم و چند قطره روغن زيتون براي بهتر سوختن به آن اضافه مي كنيم. بعد از قدري حرارت را ادامه مي دهيم تا نمونه كاملاً بسوزد و ديگر دود نكند و بعد كروزه چيني را برداشته و درون كروه در دماي 525 درجه سانتي گراد قرار مي دهيم تا كاملاً بسوزد و به صورت پودر سفيد رنگ درآيد. اگر بعد از چندين ساعت مشاهده كرديم كه م
قداري سياهي بر روي آن مانده است آن را
سرد مي كنيم و چند قطره آب مقطر بر روي آن لكه سياه مي ريزيم بعد مجدداً آن را درون كوره قرار مي دهيم تا كاملاًً سفيد شود و بعد آن را وزن كرده و جواب آن به صورت زير مي باشد.
4 = g/100 mlit وزن خاكستر
تذكر: كروزه چيني را بايستي تميز شسته و با آب مقطر هم شستشو مي دهيم سپس درون آون قرار داده و بعد از خشك شدن كامل وزن مي كنيم.
قلیائیت خاکستر
100 0069/0 ( ميلي ليتر سود 1/0 نرمال ـ ميلي ليتر HCL1/0 نرمال مصرفي )
درصد خاكستر
به خاکستر بدست آمده در کپسول چینی مقدار معینی کلریدریک اسید 1/0 نرمال ( 10 میلی لیتر ) بریزید ورودی جسم آب گرم قرار دهید و بخوشانید سپس آن را برداشته و سرد کنید بعد چند قطره معرف متیل ( یک درصد آبی ) اضافه کنید و سپس آن را در زیر بورت قرار داده و با سود 1/0 ـ نرمال تمیز کنید به طوری که رنگ آن از قرمز آلبالوئی به نارنجی تبدیل شود . ( PH = 3.8 ) اختلاف بین حجم کلریدریک اسید اضافه شده و سود مصرفی مربوط به قلیائیت خاکستری یعنی میلی لیتر اسید مورد نیاز برای خنثی کردن خاکستر حاصل از نمونه توزین شده می باشد سپس قلیائیت را بر حسب کربنات پتاسیم در خاکستر حاصل از صد گرم نمونه بیان کنید.
ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ = قليائيت خاكستر بر حسب گرم در صد گرم نمونه
اندازه گیری ویتامین ث ( Vitc )
روش کار :
5 میلی لیتر یا 5 گرم از نمونه را در یک ارلن 250 میلی لیتری ریخته در حدود 20 میلی لیتر آب مقطر به آن اضافه کنید و در مجاورت نشاسته بایدیدور پتاسیم تمیز می کنیم . پایان عمل رنگ آبی خواهد بود .
Mg/100 بر حسب اسید آسکوربیک =
V1 = حجم مصرفی یدیدور پتاسیم .
V2 = حجم یا وزن نمونه
طرز تهیه یدیدور پتاسیم :
10 میلی لیتر ید 0.1 نرمال را در بالن 100 میلی لیتری ریخته و 1.6 گرم یدور پتاسیم ( KI ) اضافه کرده و بالن را با آب مقطر به حجم می رسانیم .
طرز تهیه محلول نشاسته %1 ( مصرف آمیدون )
1 گرم پودر نشاسته را در یک بشر 150 میلی لیتری ریخته چند میلی لیتر آب مقطر سرد به آن افزوده و حل می کنیم سپس روی آن مقدار 90 سی سی آب مقطر در حال جوش اضافه کرده و روی هیتر در حالی که به هم می خورد تا وقتی که تقریبا شفاف شود حرارت می دهیم . سپس در بالن 10 میلی لیتری منتقل و در حالیکه سرد است با آب مقطر به حجم می رسانیم .
نکته :
علت تشکیل زینگ آبی را می توان الف ) تشکیل کمپلکس ید و نشاسته دانست { ( c. 24 H40 O20 I4 ) I } H ب) به علت جذب سطحی مولکولهای ید یا ( I-3 ) بر روی مولکولهای بزرگ نشاسته است .
روش آزمون کیفی هیدروکسی متیل فورفورال :
10 میلی لیتر نمونه رقیق شده( Bx = 12 ) را برداشته در یک لوله آزمایش ریخته تا حدود 5 میلی لیتر در اتیل اتر به آن اضافه کنید . با انگشت دز ، لوله را گرفته و چند بار سر و ته کنید بعد حدود یک دقیقه صبر کنید تا محتویات لوله دو فاز شود .
در یک لوله دیگر حدود 2 میلی لیتر دی اتیل دی اثر بریزید این آزمایش مشاهده است. از فاز بالایی لوله آزمایش اول حدود 2 یا 3 میلی لیتر که فاز است برداشته و در لوله تمیز دیگری بریزید به آن دو قطره معرف رزوسینول %6 بریزید همچنین دو قطره هم به لوله آزمایش شاهد اضافه کنید . سپس لوله ها را تکان داده و یک دقیقه صبیر کنید اگر بعد از یک دقیقه رنگ لوله آزما
یش اول قرمز آلبالوئی شود دلیل بر وجود هیدروکسی متیل فورفورال در نمونه است . در مواردی که بعد از یک دقیقه رنگ آلبالوئی نشود حدود 5 دقیقه صبر کنید اگر تغییر رنگ ندارد فاقد هیدروکسی – متیل فورمورال است .
لوله آزمایش شاهد بحث بررسی تغییر رنگ رزوسینول در نمونه می باشد .
طرز تهیه محلول رزوسینول %1
0.5 گرم پودر رزوسینول را با اسید کلریدریک غلیظ %37 در بالن 50 میلی لیتر به حجم برسانید ( در یخچال نگهداری شود . )
روش آزمون تعیین so2 :
32 گرم نمونه شربت را برداشته و در داخل بالن بدومتری می ریزیم. سپس 300 میلی لیتر آب به آن اضافه می کنیم . 25 میلی لیتر محلول ید 0.1 نرمال را در داخل ارلن می ریزیم . 25 میلی لیتر از محلول ید را نیز به عنوان شاهد برداشته و در آن را با سلفون بسته و در محل تاریکی قرار می دهیم .
بالن یا ارلن در ، سمباره ای را روی هیتر قرار داده و رابط کحبدان را به آن وصل می کنیم در قسمت انتهای حاوی محلول ید را قرار می دهیم . از قسمت بالای رابط مقدار 10 میلی لیتر اسید کلریدریک غلیظ اضافه می کنیم . سپس در رابط را بسته و هیتر را روشن می کنیم . عمل تقطیر را ادامه می دهیم تا حجم محلول ید به 750 میلی لیتر برسد .
بوسیله تیوسولفات سدیم %1 تا بي رنگ شدن محلول تمیز می کنیم .
اختلاف تیو سولفات مصرفی بین نمونه شاهد و آزمایش را حساب کنید .
وزن نمونه
gr/1000gr
قند کل :
25 میلی لیتر از نمونه را برداشته و بر روی آن 2 میلی لیتر استات سرب می ریزیم در صورت رنگی بودن آبمیوه کربن اکتیو جهت از بین بردن رنگ آن به نمونه می افزاییم و بعد مقدار 3 میلی لیتر اگزالت پتاسیم جهت از بین بردن اثرات سمی استات سرب به نمونه می افزاییم بعد حجم نمونه را به 100 میلی لیتر می رسانیم ( با آب مقطر ) و بعد 25 میلی لیتر از نمونه را برداشته و 25 میلی لیتر آب مقطر بر روی آن اضافه می کنیم سپس 6 میلی لیتر اسید کلریدریک به آن می افزاییم آن را درون حمام آب گرم قرار داده به مدت 20 دقیقه ( دمای جسم 60 تا 70 درجه ) بعد نمونه را سرد کرده چند قطره معرف فنل فتالئین بر روی آن اضافه می کنیم و بعد با سود 0.1 نرمال آن را خنثی کرده و بعد از آن که نمونه به رنگ صورتی خیلی کم رنگ در آمد نمونه را به حجم 100 میلی لیتر مانده و آن را در درون صورت می ریزیم.
روش محاسبه و آزمايش:
5 میلی لیتر محلول فهلینک A و 5 میلی لیتر فهلینگ B درون ارلن می ریزیم و آن را حرارت می دهیم تا بجوشد . بعد از جوشیدن محلول ، بر روی آن از محلول خنثی شده که درون بورت ریخته ایم اضافه می کنیم آنقدر این عمل را ادامه می دهیم که مقدار اندکی از ر
نگ آبی باقی بماند سپس چند قطره معرف متیلن بلو بر روي آن اضافه و تيتراسيون را ادامه مي دهيم. آنقدر تيتراسيون را انجام مي دهيم كه رنگ آبي از بين برود و رنگ قرمز آجری ( مسی ) محلول ثابت بماند سپس حجم مصرفی را یادداشت و درصد قند کل را از رابطه بعدی محاسبه می کنیم :
100 100 100 فاكتور فهلينگ
25 25 حجم مصرفي
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــ = درصد قند كل
اندیس فرمالین :
10 میلی لیتر از فرمالدئید را توسط پیپت برداشته و در داخل بشر میریزیم سپس مقداری آب مقدار به آن اضافه کرده و در روی همزن مغناطیسی قرار می دهیم و PH متر را درون بشر گذاشته و سپس توسط Naoh يك نرمال يا 1/0 نرمال تيتر کرده و PH آن را به 8.1 می رسانیم و سپس محلول به دست آمده را درون بورت می ریزیم .
روش آزمایش و محاسبه اندیس برمالین :
25 گرم از نمونه ( کنسانتره پرتغال ) را توسط ترازو وزن و در داخل بشر می ریزیم سپس بر روی آن مقداری آب مقطر اضافه کرده و روی مغناطیس هم زن ( هم زن مغناطیسی ) قرار داده و PH متر را هم بر آن سوار کرده و سپس توسط سرد 1 نرمال یا 0.1 نرمال PH آن را هم به 8.1 می رسانیم سپس محلول نمونه را زیربورت که شامل محلول فرمالدئید با PH 8.1 است قرار داده و 25 میلی لیتر از این محلول را بر روی نمونه تهیه شده می ریزیم و آخر سر توسط سرد 0.1 تمیز کرده و PH آن را به 8.1 می رسانیم سپس حجم مصرفی را در عدد 4 ضرب می کنیم :
اندیس فرمالین = حجم سود مصرفی
توجه داشته باشیم که با ریختن محلول فرمالدئید ( PH = 8.1 ) بر روی نم
ونه تهیه شده PH آن کاهش می یابد . در ضمن اگر 50 گرم آبمیوه یا نمونه برداریم بایستی 20 میلی لیتر از فرمالدئید را مورد استفاده قرار دهیم و آن گاه برای بدست آوردن اندیس فرمالین باید حجم مصرفی سود را در عدد 2 ضرب می کردیم و مقدار آن را بدست آوریم و بایستی مقدار اندیس فرمالین را در 100 گرم بیابیم .
تهیه سود نیترازول 0.1 نرمال :
ابتدا بشری را که برای تهیه سود به کار می رود را تمیز شسته و توسط آب مقطر دو بار تقطیر شده شستشو می دهیم و بعد در حدود 1 لیتر آب مقطر دو بار تقطیر شده درون آن می ریزیم و حرارت می دهیم ( تا جوشیدن کامل ) و علت اینکه حرارت می دهیم این است که در صورت محبوس بودن دی اکسید کربن در آن ، خارج شود چون اگر درون آن دی اکسید کربن باشد قلیا یا سود را کدر می کند و تولید کربنات را می کند . بعد از حرارت دادن در حدود دو ساعت منتظر می مانیم تا آب سرد شود و دمای آن به 20 درجه سانتی گراد برسد . سپس سود محلول را برداشته و درون بالن که دارای مقداری آب مقطر است می ریزیم در حدود 500 میلی لیتر از آب مقطر را از درون ظرف نمونه ( سود متازول ) عبور می دهیم و بعد از آن حجم سود را توسط آب مقطر به 1 لیتر می رسانیم .
نکته :
محلول های قلیایی جذب کننده های خوبی برای co2 موجود در هوا هستند و اگر در معرض هوا قرار گیرند به سرعت از هوای کربن دی اکسد را جذب و به شکل کربنات در می آیند .
محلولهای قلیایی اگر به مدت طولانی در تماس با دو قطعه شیشه ای قرار بگیرند به علت حل کردن سیلیس در داخل نور و ایجاد سیلیکات نا محلول باعث جوش خوردن دو قطعه شیشه ای به هم می شود . محلول های فلیایی بایستی در ظروف سر بسته نگهداری شوند و سدیم هیدروکسید که به عنوان محلول استاندارد به کار می رود لاقل باید هر هفته یک بار تحت آزمایش قرار گیرند تا از وجود کربنات در آن اطمینان حاصل گردد .
نمونه برداری از کنسانتره :
برای نمونه برداری پیپت را برداشته و در اطراف آن الكل می ریزیم و سپس آن را شعله ور کرده و بعد از خاموش شدن درون ظرف مورد نظر می ریزیم ظروف مورد نظر که نمونه را در آن می ریزیم بایستی در مقابل شعله و حرارت قرار داشته باشد تا احتمال نفوذ آلودگی ب
ه درون آن نباشد بعد از برداشتن نمونه از درون گالن های موجود بر حسب نمونه برداری را بر روی آن قرار می دهیم .
تهیه نمونه :
90 گرم از کنسانتره و . . . را وزن کرده و به حجم 500 سی سی می رسانیم و سپس مقداری شکر و آرد به آن اضافه کرده و تا 80 درجه سانتی گراد حرارت می دهیم تا آروماهایی که فرارند و نسبت به حرارت مقاوم نیستند از بین رفته و میزان آرومای بکار رفته و باقیمانده تشخیص داده می شوند و بعد تحت آزمایشهای گوناگون قرار می گیرد .
آزمایش بر روی پوره آلو :
مقداری از پوره آلو بابدیکس 40 را وزن کرده 10 میلی لیتر آب مقطر به آن اضافه می کنیم بعد بریکن آن را نگاه می کنیم که به 22 رسیده باشد و در صورتی که به 22 نرسیده باشد دوباره مقداری آب به آن اضافه می کنیم سپس با قرار دادن آن در فرمول مقدار اسید لازمه ره بدست می آوریم .
10 100 0064/0 حجم سود مصرفي 1/0 نرمال
گرم نمونه
