بخشی از مقاله
معايب و درجه بندي شير:
اهميت درجه بندي شير در اين حقيقت نهفته است كه محصولات لبني به همان خوبي مواد طبيعي اي خواهند بود كه از آن تهيه مي شوند. دانش كارمندان لبنيات سازي از روشهاي ارزيابي و درك حسي از اهميت برخوردار است. تشخيص طعم بد و طعم مطلوب، بعلاوه دلايل احتمالي آن، سبب توانايي در توليد شير با كيفيت بالا و متعاقباً توليد محصولات لبني با كيفيت بالا خواهد شد.
درجه بندي شير:
• حس چشايي
• حس بويايي
• روشها (تكنيك ها)
معايب شير:
• ليپولايز ( تجزيه چربيها)
• اكسيداسيون
• نور خورشيد
• پختن ( پخته شدن)
• انتقال
• ميكروبي
درجه بندي شير:
درك و شناخت اصول ارزيابي حسي براي درجه بندي ضروري است. همه حواس پنجگانه اصلي در ارزيابي حسي محصولات لبني استفاده مي شوند: بينايي، چشايي، بويايي، لامسه و شنوايي. اگر چه، بيشترين تاكيد بر روي حس چشايي وبويايي است.
حس چشايي:
منافذ ( جوانه هاي ) چشايي، يا گيرنده هاي چشايي، بيشتر روي سطح خارجي زبان قرار دارند، اما ممكن است روي گونه ونرم كامه افراد جوان هم وجود داشته باشند. قبل از اينكه حس چشايي اتفاق بيفتد، بايد حدود 900 جوانه چشايي با طعم ارتباط برقرار كنند. البته ، بزاق (آب دهان) در برقراري اين تماس بسيار ضروري است. چهار نقطه عصبي متفاوت روي زبان قرار دارند كه چهار مزه اصلي را شناسايي مي كنند : شيرين، شور، ترش، تلخ. ازاينرو ، نمونه ها بايد درون دهان پخش شوند تا تشخيص دقيقي از مزه ها ممكن باشد. علاوه بر اين مزه هاي ابتدايي، دهان به ما اين اجازه را مي دهد كه واكنشهايي نظير سردي، گرمي، شيريني، سختي وغيره را حس كنيم.
حس بويايي:
ما در تشخيص حس بويايي نسبت به حس چشايي تواناتر هستيم. براي مثال، ممكن است ماده اي خوشبو ( معطر) مثل mercaptain در 20 ميليارد (بيليون) نقطه از هوا قابل شناسايي باشد. مركز حس بويايي در بالاترين قسمت حفره بيني قرار دارد. براي اينكه ماده اي توسط حس بويايي قابل شناسايي باشد، بايد در دماي بدن حل شده و قابل حل در حلال چرب (غليظ) باشد.
توجه : هر دو حس بويايي، و چشايي ، ممكن است در صورت استفاده دائمي فرسوده شوند. يك داور خوب ( نظردهنده خوب) بيش از يك نمونه را در هر دقيقه امتحان نمي كند. شستشوي دهان با آب در فواصل امتحان نمونه ها، به تجديد ميزان حساسيت كمك مي كند.
شيوه درجه بندي شير:
براي اينكه هر گونه بو ورايحه اي ، با بوكشيدن ظرف آن بلافاصله قابل تشخيص باشد، دما بايد بين 70-60 درجه فارنهايت ( 20-5/15 ) باشد.
همچنين ، با گذاشتن نمونه در دهان، ما خواهان افزايش دما هستيم. اين امر به تبخير عناصر اصلي منجر مي شود.
به رايحه اي كه بلافاصله با قراردادن بيني بطور مستقيم به روي ظرف، پس از يك دم كامل حس مي كنيد ، توجه كنيد هر گونه بوي بدي را متوجه خواهيد شد.
لازم است نسبت به گويا ( فراگير) بودن نمونه مطمئن شويد ؛ مخلوط كردن و بهم زدن (تكان دادن) داراي اهميت است.
تكان دادن (بهم زدن) ، لايه نازكي از شير روي سطح داخلي باقي مي گذارد كه سبب تبخير رايحه متصاعد شده موجود مي شود.
در حين آزمايش، جرعه بزرگي را درون دهان بچرخانيد و به طعم آن توجه كرده و سپس تف كنيد. قورت دادن شير آزمايش ضعيفي است.
براي افزايش درك از طعم ( مزه) ، به آرامي از طريق دهان هواي تازه را به درون كشيده و سپس به آرامي از طريق بيني بيرون دهيد. با اين آزمايش، حتي ضعيف ترين بوها را نيز متوجه خواهيد شد.
اگر شير، قبل از چشيدن يا بعداز چشيدن ، بو داشته باشد، يا بعداز چشيدن (حالت) وضعيت تميز، شيرين، و خوشايندي در دهان ايجاد نكند، داراي عيب و نقصان در مزه است.
ويژگيهاي معايب مزه (طعم) – ADSA
فساد (ترشيدگي ) ليپوليتيك يا هيدروليتيك
فساد (ترشيدگي ) با هيدروليز (تجزيه با آب ) چربي شير، توسط آنزيمي به نام ليپوپروتئين ليپاز افزايش مي يابد. طعم آن در نتيجه زنجيره كوچك اسيدهاي چرب توليد شده ، بخصوص اسيد بوتيريك است. LPL مي تواند طبيعي يا باكتريايي باشد. LPL در سطح مشترك آب و چربي فعال است، ولي تا زمانيكه غشا( پوسته) گلبول چربي صدمه نديده و يا ضعيف نشود ، بي اثر است.
اين امر ممكن است در حين تكان دادن و يا كف كردن ، و فشردن (تلمبه زدن) اتفاق بيفتد. بدين سبب ، شيرهموژنيزه، سريعاً ليپوليز (تجزيه چربيها) مي شود، مگر اينكه ابتدا ليپاز (چربي) توسط گرما ازبين برود. آنزيم ( پروتئين) در 60-55 خاصيت خود را از دست مي دهد. بنابراين ، هميشه شير را سريعاً قبل و يا بعد از پاستوريزه كردن هموژنيزه كنيد ، و از مخلوط كردن شير تازه و شير هموژنيزه خودداري كنيد. چرا كه سبب فساد (ترشيدگي) سريع شير مي گردد.
برخي گاوها ، در واكنش به چيزي طبيعي در شير ، مي توانند خودبخود تجزيه چربيها توليد كنند. توليد شير دير هنگام، ورم پستان، رژيم غذايي نسبي غله و يونجه (علاوه بر علوفه، و علف تازه) و گاوهاي ناسازگارتر، مستعدتر ( آسيب پذيرتر) هستند.
ليپوليز با اندازه گيري ارزش درجه اسيد كه حضور اسيدهاي آزاد چربي را نشان مي‌دهد، قابل شناسايي است. ليپولتيك يا هيدروليتيك ، با ترشيدگي (فساد) اكسيداتيو متفاوت است، اما اغلب در صنايع چربي ديگر، فساد (ترشيدگي) ، به معناي فساد اكسيداتيو بكار مي رود؛ در صنايع لبنيات ، فساد (خرابي) به معناي ليپوليز است.
مشخصه : صابوني شكل ، (بويي شبيه پنير كپك زده ) كمي تلخ ، آلوده ، بعد از چشيدن آشكار مي شود ، بلافاصله از بين نمي رود.
اكسيداسيون (اكسايش )
اكسيداسيون (اكسيد شدن) چربي شير، با مس و فلزهاي ديگر، بهمراه اكسيژن و هوا كاتاليز مي شود ، كه به واكنش اكسيد شدن خودبخود كه شامل شروع، انتشار و پايان (انقضا) است، منجر مي شود.
راديكال آزاد- آغاز
انتشار
پايان
اين امر معمولاً در فسفوليپيد غشا (پوسته) گلبول چربي آغاز مي شود. سپس تكثير در تري گليسريدها، اتصال دو گانه اسيدهاي چرب اشباع نشده، اتفاق مي افتد. درحين تكثير، پراكسيدهاي ( آب اكسيژنه هاي ) مشتق اسيدهاي چرب ، انباشته مي شوند. آنها در معرض واكنشهاي بيشتري قرار مي گيرند كه كربنيل ها را شكل مي دهند، كه درآنها، برخي مانند آلدهيدها و كتونها ، طعم تند و زننده اي دارند، تغذيه خشك، توليد شير(لاكتاسيون) ديرهنگام، مس يا فلزهاي اضافي ديگر، كمبود ويتامين E (توكوفرون) يا سلنيوم (آنتي اكسيدهاي طبيعي ) در رژيم غذايي، منجر به اكسايش (اكسيداسيون) خودبخود مي شود. اين مسئله مي تواند مشكلي واقعي، مخصوصاً در زمستان باشد. در معرض فلز قرار گرفتن ، در حين بعمل آمدن، نيز ممكن است در اين امر دخالت داشته باشد.
مشخصه : فلز مانند ، مقوايي خيس، روغني ، پيه شكل ، گچ مانند، دهان معمولا احساس جمع شدگي و انقباض مي كند.
نور خورشيد:
اغلب با اكسيد شدن اشتباه گرفته مي شود. در اين نقصان و عيب توسط اشعه هاي UV خورشيد يا لامپهاي فلورسنت هنگام كاتاليز اكسايش ، در شير بدون حفاظ ايجاد مي شود. فتواكسيداسيون ، ريبوفلاوين (ويتامين B2) را كه مسوول كاتاليز تبديل متيونين به متانال است را فعال مي كند. در نتيجه اين بيشتر واكنش پروتئين است تا واكنش چربي (ليپيد) . اگر چه طعم محصول نهايي آنها شبيه است، اما بعد از ذخيره چند روزه تحليل مي رود.
مشخصه : پروئتئين سوخته و يا شبيه پرسوخته ، طعم شبه دارويي.
پخت شدن :
اين نقصان، نتيجه عملكرد زمان و دماي گرم كردن بخصوص حضورهر گونه عملكرد سوزاننده گرما به روي پروتئين هاي مخصوصي از جمله پروتئين هاي آب شير است. پروتئين هاي آب شير منبع پيوندهاي سولفيدي كه گروههاي سولفي هيدري را كه در طعم نقش دارند، شكل مي دهند. اين عيب بلافاصله بعد از گرما دادن ايجاد مي شود. اما در طول 1 الي 2 روز ناپديد مي شود.
مشخصه : كمي پخته شده يا بادامي مانند كه سوخته شده و يا كارامل مانند شده باشد.
طعمهاي منتقل شده :
گاوها بخصوص براي انتقال مزه به شير بد و ناخوشايند هستند و شير هم به همان نسبت به مزه ( بوي) بد در محل نگهداري آسيب پذير است. طعمهاي خوراكي و علف سبزنيز ممكن است شكل ساز شود. بنابراين لازم است گاوها را 2 تا 4 ساعت قبل از دوشيدن از غذا دور كنيم. علف هاي هرز ، سير /پياز و گل قاصدك مي توانند طعمهايي را به شير يا محصولات متعاقب آن مانند كره منتقل كنند. بوهاي طويله اي، در صورت كاركرد ضعيف تهويه ، عدم نظافت مناسب طويله و تنفس گاوها در اين هوا، ممكن است در شير تاثير بگذارند. اين بوها فرار و ناپايدار هستند و مي توان آنها را توسط خلا هواگيري از بين برد.
مشخصه : يونجه / علوفه ، گاوي / طويله اي
ميكروبي
بسياري از عيوب در طعم (مزه) مصحولات لبني ، ممكن است نتيجه باكتريها ،مخمرها يا كپك ها باشد. در شير خام (طبيعي ) ، اسيد بالا / مزه ترش، توسط رشد باكتري اسيد لاكتيك كه لاكتوز را تخمير مي كند ايجاد مي شود. امروزه بدليل تغيير در ميكروفلور شير خام، اين امر كمتر رايج است هم در شير خام و هم در شير بعمل آمده ، طعم ميوه اي ، در اثر سايكروتروف هايي ، مانند (سودوموناس فراگي) افزايش مي يابد.
طعم تلخ يا گنديده ، در اثر باكتري سايكروتروفي كه پروتئاز توليد مي كند ، ايجاد مي شود. در واقع عملكرد پروتئوليتيك پروتئاز است كه معمولاً سبب گنديدگي در شير مي شود. طعم مالت مانند توسط S.lactis و مالتي ژنها ايجاد مي شود و با طعمي شبيه پوسته ذرت مشخص مي شود. با اين وجود ، بيشتر عيوب قابل لمس، از جمله شير طنابي شكل (خراب)، بخصوص آنهايي كه exopolysaccharides توليد مي كنند، توسط باكتريها ايجاد مي شوند.
معايب مختلف:
• قابض (سخت)
• گچ مانند
• شيميايي / دارويي – بيماري – مرتبط يا آغشته (آلوده ، تقلبي)
• بي مزه – آغشته (آب)
• خارجي
• شور – مرتبط با بيماري
• تلخ – آغشته
اطلاعات بيشتر در زمينه طعم بد در شير را مي توانيد در Bassette et al و Shipe et alبيابيد.
طعم شير ازدرجه 1 تا 10 تقسيم بندي مي شود. برخي از معايب در طعم، حتي اگر اندكي موجود باشد، قادرا ست درجه شير را به حد چشمگيري پايين بياورد، در زير، درجات طعم شير، با شدت معين معايب طعم ، نشان داده شده است.
شدت نقصان (عيب)
معايب نقد (مزه ) ناچيز (اندك) آشكار(قطعي) شديد ( بارز)
قابض (سفت) 8 7 5
طويله اي 7 5 3
تلخ 7 5 3
پخته شده 9 8 6
گاوي 6 4 1
علوفه (تغذيه) 9 7 5
بي مزه 9 8 7
خارجي 5 3 0
سير/پياز 5 3 1
اسيدبالا 3 1 0
باكتري 5 3 0
عدم تازگي 7 5 3
مالتي 7 5 3
اكسيد شده 7 5 3
فاسد (مانده ) 7 5 3
شور 8 6 4
آلوده 7 5 3
فرآيند UHT
• مقدمه ( پيشگفتار )
• فوايد
• مشكلات
• روشهاي UHT
• گرم كردن مستقيم
• گرم كردن غيرمستقيم
• بسته بندي
مقدمه :
شرايط پاستوريزه كردن كه بطور موثري موجودات ذره بيني پاتوژنيك موجود را از بين مي برد، براي بي اثر نمودن ميكروبهاي ترموزيستنت ( مقاوم در برابر گرما) در شير كافي نيست. واژه استرليزه كردن به حذف كامل همه موجودات ذره بيني اطلاق مي شود: درصنايع غذايي، واژه واقع گرايانه تر «استرليزه كردن تجارتي» استفاده مي شود . يك محصول لزوماً خالي از هر گونه موجود ذره بيني ( ميكروب) نيست، اما آن موجوداتي كه مي توانند در مراحل استرليزه كردن دوام بياورند، بعيد است كه در طول زمان نگهداري، رشد كرده و موجب فساد محصول شوند.
در كنسروكردن، لازم است مطمئن شويم كه « نقطه سرد» به دماي دلخواه ، براي مدت زمان دلخواه رسيده است. براي اكثر محصولات كنسروي، ميزان كمي از نفوذ گرما، به مركز گرمايي وجود دارد. اين امر موجب به عمل آمدن بيش از حد برخي بخشها، بخصوص بخشهاي نزديك به ديواره جعبه ( كانتينر) ، و خسارت به ويژگيهاي غذايي وحسي مي شود. اين موضوع زمان بعمل آمدن طولاني دردماي كمتر را نشان مي دهد.
شير مي تواند در دمايي متجاوز از 100 درجه سانتي گراد بصورت تجاري استريل و در جعبه هاي (كانتينرهاي ) بدون هوا بسته بندي شود. شير را مي توان يا قبل و يا بعد از استرليزه شدن بسته بندي كرد. مبنا ( اصل ) UHT، يا دماي بيش از حد بالا ،استرليزه كردن مواد غذايي پيش از بسته بندي، و سپس قراردادن آنها در محفظه هايي از قبل استريل شده و درمحيطي استريل است. شيري كه از طريق استفاده از دماي متجاوز از 135 به عمل آمده باشد، سبب كاهش در زمان مجاز ( كنترل شده) (S5-2) شده و عمليات جريان پيوسته را فعال مي كند.
نمونه هايي از محصولات غذايي بعمل آمده از طريق UHT عبارتند از :
• مايعات – شير ، آبميوه ، خامه (سرشير) ، ماست، شراب، سس سالاد
• غذاهايي با ذرات مجزا- غذاي بچه ،محصولات گوجه فرنگي، آبميوه ها و آب سبزيها ، سوپ ها
• ذرات بزرگ – خورشت ها
