دانلود مقاله کارخانه رب جام چین

word قابل ویرایش
89 صفحه
13700 تومان
137,000 ریال – خرید و دانلود

مقدمه
تغذیه به عنوان مهمترین انگیزه تحرک و فعالیت انسان در رویارویی با عوامل طبیعی ، در طول قرون همواره مطرح بوده است . در حقیقت ابتدایی ترین نیاز های انسان ، نیاز های مادی و معیشتی اوست . حتی در کتاب اسمانی قرآن کریم در بحث از نیاز های انسان برای سیر ، این حقیقت را

بیان کرده است در سوره مبارکه قریش آیه ۴ می فرماید : اوست خدایی که آنان ( انسان ) را از نظر معیشت تامین کرد و از ترش امانشان داد . معیشت انسان ، تدارک نخستین گام ها در مسیر حرکت است که بدون آنها و فارغ از اندیشه و تلاش در جهت عدالت اجتماعی ، مقدمه لازم به منظور سیر او فراهم نمی شود ، در روند تکاملی انسان و دستیابی وی به عالیترین ابزار زندگی و

بهبود شرایط عمومی زیست ف کاهش مرگ و میر و افزایش جمعیت کره خاکی ، مسئه تامین غذا و عدم تعادل توزیع و مصرف آن را به عنوان پر مخاطره ترین موضوعات جوامع بشری در آورده است ، امروزه استقلال سیاسی ، اجتماعی ، فرهنگی و اقتصادی جوامع انسانی منهای تامین امنیت غذایی مفهومی ندارد .

بدین لحاظ تلاش در جهت بهره وری کامل از منابع بالقوه ارتقای تکنولوژی ، جلوگیری از ضایعات و بر قراری امنیت غذایی به صورت یک نهضت عمومی در آمده است همانطوری که در خیلی از ممالک دنیا دیده می شود در مملکت ما هم تولید مودا غذایی ، موازی با ازدیاد جمعیت افزایش نمی یابد و همین ار ، یکی از نگرانی های جامعه را تشکیل می دهد ، حقیقت تکان دهنده این است که

حداقل ۰۰۰/۰۰۰/۷۳۰ نفر از جمعیت ۶/۵ نفری جهان از سوی تغذیه رنج می برند و از کالری و فاکتور های غذایی لازم برای یک زندگی فعال برخوردار نیستند . این رقم حدود یک پنجم افراد کشور های جهان سوم و یک هشتم کل جمعیت دنیا را تشکیل می دهد . دردناک ترین این که سالانه هزاران نفر از جمعیت جهان به علت گرسنگی از بین می روند که بیشتر آنها زیر ۵ سال تشکیل می

دهند . محدودیت منابع غذایی و مهمتر از آن انحصار و تولید غذای جهانی در نزد تعداد محدودی از کشور های بزرگ و توزیع نا متعادل آن تراژدی غم انگیز فقر و گرسنگی را در دنیا به وجو آورده است . به رقم افزایش ۰۰۰/۲۵۰ نفر به جمعیت دنیا در هر روز ، نه تنها به وسعت زمین های کشاورزی به عنوان منابع اصلی تولید اضافه نمی شود ، بلکه در اثر توسعه مناطق شهری و مراکز صنعتی و نهایتاً فرسایش خاک بخش عمده ای زمین های کشاورزی غیر قابل استفاده و از دسترس خارج

می شوند . اما کاربردی تکنولوژیک بهره وری بهینه از منابع تولید ، کاهش ضایعات محصولات دامی و زراعی و بهبود روش های تبدیل و نگه داری تنها امید بشر برای رشد و توسعه قلمداد می گردد .
در چرخه تولیدات کشاورزی صنایع غذایی به عنوان محور اساسی تامین احتیاجات غذایی بشر از اهمیت فوق العاده برخوردار می باشد .
بسیاری از متخصصان مواد غذایی در صدد توسعه منابع پروتئینی ارزان قیمت و لذیذ برای تکمیل رژیم های غذایی افراد کم درآمد و به خصوص کودکانی که دارای کمبود های پروتئینی پیشرفته هستند بر آمده اند .
در هندوستان محصو لبنی غنی از پروتئین موسوم به میلتون ساخته شده است ، متخصصان بعضی از شرکت های نفتی از رشد و تکثیر میکروارگانیسم ها روی ضایعات نفتی ، مواد پروتئینی را تولید کرده اند .
دیگر زمینه های فعالیت صنایع غذایی تولید محصولات غذایی نیروهای نظامی و فضانوردان است . از ویژگی های چنین غذاهایی ، ایجاد کالری زیاد ، تراکم ، حلالیت در آب ، مقاومت در مقابل تغییرات درجه هوا ، قابلیت بسته بندی و سبک بودن را می توان برشمرد .

از فعالیت های دیگر این رشته می توان از تولید مواد غذایی مشابه گوشت از لوبیای سویا ( لوبیای روغنی ) نام برد . محصول فوق به هیچ وجه از گوشت طبیعی قابل تمیز نیست . امروزه محصولات مشابه گوشتی برای گیاه خواران ، بیماران با رژیم غذایی محصول که باید میزان چربی محدودی مصرف نمایند و نیز برای سایر مصارف غذایی به طور صنعتی تولید می شود . با افزودن کلرور کلسیم به شیره سویا می توان از آن دلمه تهیه نمود و بعد از برش آن را با روغن سوخاری کرده ، به صورت غذایی مقوی مورد استفاده قرار داد .

متخصصان صنایع غذایی در ایجاد توسعه غذاهای کارخانه ای و شبه غذاها تبحر زیادی به دست آورده اند . به طوری که اینگونه محصولان قابلیت رقابت با انواع طبیعی آن دارا هستند . از انواع دیگر شبه غذا ها ، تخم مرغ سنتیک را می توان نامبرد از دیگر فعالیت های این رشته ایجاد کارخانه های متحرک و شناور است . از دلایل عمده رونق اینگونه کارخانجات جلوگیری از فساد باکتریایی و به حداق رساندن ضایعات پروتئین و چربی فرآورده های دریایی است . در غیر این صورت از طول مدت صید و باقی ماندن کشتی در دریا کاسته خواهد شد،چنین کارخانه هایی به مدت ۲ ماه یا بیشتر در دریا باقی می مانند

.
انجماد سریع مواد غذایی با ازت مایع و سایر مایعات سرما زا از فعالیت های دیگر صنایع غذایی است . صنایع غذایی در جلوگیری از شیوع مسمومیت های غذایی با به کار گیری روش های نگهداری ، سهم به سزایی ایفا کرده است ، تولید میلیارد ها قوطی ، شیشه و بسته های مواد

نمایش می گذارد . با استفاده از مواد ترد کننده آنزیمها ، فرآورده های گوشتی بافت مطبوع تری می یابند . این روش ، توسعه بیشتری یافته و با تزریق آنزیمهای پروتئولیک به داخ رگ حیوان قبل از کشتار ، عمل ترد کردن به طور یکنواخت انجام میگیرد . در بعی از کشور ها با تزریق هورمون ، رشد حیوان راتسریع کرده ، از هزینه های پروش دام کاسته اند . در حال حاضر در بسیاری از کشور ها برای کنترل اتوماتیک کارخانه های تولید نان بستنی سازی ، سوسیس و کالباس از کامپیوتر استفاده می شود .

ارزیابی آلودگی مواد غذایی به مواد شیمیایی و خطرات ناشی از آن از دیگر موارد مهم وظیفه متخصصان رشته صنایع غذایی است .
با بیان موراد فوق ، جهت یابی این علم و زمینه وسیع فعالیت آن به طور خلاصه مشخص شد. در این مرحله از حرکت جامعه که ملت انقابی ایران کمر به قطع وابستگی اقتصادی و پیمودن راه استقلال بسته اند با توجه به موقعیت جغرافیایی و اقلیمی کشورمان و تنوع محصولات کشاورزی ، بهترین روش ، برنامه ریزی صحیح در پیشبرد کشاورزی ، دامداری ، آبزیان و همگام آن بسط و

توسعه روش های نوین نگهداری و فرآیند به منظور جلوگیری از ضایعات و قابلیت تبدیل آنها به فرآورده های با ارزش می باشد . در این راستا اشنایی با انواع فرآورده های دامی و دریایی خاص و ترکیبات ، تکنولوژی و نگهداری آنها برای هنرجویان رشته صنایع غذایی و کسانی که در این رشته مشغول فعالیت می باشند ، لازم و ضروری به نظر می رسد .

تاریخچه کارخانه
کارخانه رب جام چین(سهامی خاص) واقع در کیلومتر
پانزده جاده تربت جام- مشهد با نام تجاری داودی در سال ۱۳۷۹تاًسیس شده است. این کارخانه فقط دارای چند خط تولید رب گوجه فرنگی بوده وقوطی رب را درسایزهای یک ونیم کیلویی و۷۵ گرمی تولیدمی کندو ظرفیت تولید سالانه آن ۶۰ هزار تن می باشد..حمل گوجه فرنگی از زمین کشاورزی تا کارخانه توسط کشاورز انجام می گیردوخود آن شخص، گوجه را ازماشین داخل

حوضچه تخلیه می نماید.ازهر۵-۴ تن گوجه ورودی به کارخانه ۵۰ کیلوی آن ضایعات می باشد. تجهیزات ودستگاهها با نیروی الکترو موتور کار کرده وتعدادکارگران دائمی در این کارخانه ۲۰ نفر ودر فصل کاربه ۶۰ نفر بوده وسطح سواد۸۰% آنها دیپلم میباشد.هزینه خرید هر کیلو گوجه فرنگی۷۰ تا۷۵ تومان بوده وقیمت تمام شده محصول )رب(یک کیلویی ونیم کیلویی برای کارخانه به ترتیب۵۰۰ و۳۰۰ تومان میباشد.برای خرید رب ازکارخانه مشتریهاوفروشنده های رب با کارخانه تماس گرفته

وبا مراجعه به آنجا محصول را خریده، درون انبار قرار داده وبه فروش می رسانند.آب مصرفی ومورد نیاز کارخانه ازچاه تأمین می شود ومیزان مصرف آن ۳۰ لیتردرثانیه و۲۵۰متر مکعب درشبانه روزمیباشد وبرق موردنیاز آن ازبرق شهر ومیزان مصرف آن h/kw150 می باشدوهمچنین کارخانه گازکشی است. گلوگاهها ونقاط ایجاد وقفه درخط تولید خط سورتینگ ، شستشوی دستگاهها وخط قوطی (قسمت فیلرودربندی)که دارای بیشترین ضایعات میباشد، به این خاطرکه دستگاه فیلر قدیمی وازکیفیت پائینی برخوردار است وایجاد مشکلات دمایی می کند.

ترکیبات گوجه فرنگی

الف) کربوهیدراتها

ب)پروتئین واسید امینه

ج) اسید

ر) ویتامینها

ه) فلزات

د) پکتین

ترکیب شیمیایی گوجه فرنگی
بطور کلی ترکیبات محصولات کشاورزی بستگی زیادی به خصوصیات آب،هوا ،خاک وعوامل دیگر محل کشت دارد.گوجه فرنگی معمولأ دارای ۵/۸-۷ % مواد جامد محلول درآب است ودارای یک درصد پوست وبذر است.

الف) کربوهیدراتها:
میزان پلی ساکاریدهای گوجه فرنگی حدود ۷/۰ درصد می باشد که ۵۰ درصد آن پکتین وآرابینو گلاگتن تشکیل می دهد وحدود ۲۵ درصد گزیلن وآرابینو گزیلن و۲۵ درصد باقیمانده را سلولز تشکیل می دهد . حدود۶۵-۵۰ درصد مواد جامد محلول گوجه فرنگی را قندهای احیاء کننده (گلوکزوفروکتوز) تشکیل می دهد.

ب)پروتئین واسید آمینه:
حدود یازده اسید آمینه در گوجه فرنگی مشخص شده است که فقط ۴۵ درصد این اسیدهای آمینه را اسید گلوتامیک تشکیل می دهد.دومین اسید از نظر مقدار اسید آسپارتیک می باشد.در تهیه

محصولات گوجه فرنگی وقتی که آب گوجه فرنگی بمدت ۲۰ دقیقه در حرارت ۱۰۰ درجه سانتیگراد می ماند، باعث هیدرولیز پروتئینها،آزاد شدن اسیدهای آمینه می شود، مثلاً گلوتامین یک۳ NH از دست می دهد وبه اسید گلوتامیک تبدیل می شودوعاملی که باعث افزایش آمونیاک در گوجه فرنگی بسته بندی شده در قوطی می شود همین مورد است.

ج) اسید:
اسید گوجه فرنگی عمدتاً اسید سیتریک است،روی این اصل اسیدیته آن بر حسب اسید سیتریک محاسبه می شود.اسیدهای دیگری هم مثل اسید مالیک واسید تارتاریک در گوجه فرنگی وجود دارند.ضمن عمل تولید وتهیه آب گوجه فرنگی ،اسیدیته کل افزایش پیدا می کند.مثلاً اسید استیک بمیزان ۳۲% افزایش پیدا می کند این افزایش دراثر اکسیداسیون آلدئیدها و الکلها میباشد.

د)ویتامین ها:
شامل ویتامینهایC،K,A می باشد.ویتامین C گوجه فرنگی بین ۶۰-۱۰ میلی گرم در۱۰۰ گرم گوجه فرنگی است.میزان ویتامین K بین ۶/۰-۱/۰ میلیگرم در یک کیلوگرم گوجه فرنگی می باشد . رنگ گوجه فرنگی جزؤ مواد رنگی قابل حل در روغن می باشدوآنها را کاروتنوئیدها می نامند.

ه) فلزات:
میزان فلزات بین ۶/۰-۳/۰در صد بوده ومیزان نمکها بین ۵/۰-۱/۰ درصد است.

و) پکتین:
پکتین از نظر تقسیم بندی شیمیایی جزو پلی ساکاریدها می باشد. پکتینها به موادی اطلاق می شود که می توانند ژله ایجاد کنندو در عده زیادی از گیاهان موجودندومخلوطی از آرابان ها وگالاکتان ها واسید پکتیک می باشد.پکتین ابتدا بصورت پرتوپکتین وغیرمحلول است همچنان که گوجه فرنگی مراحل رسیدن وقرمز شدن را طی می کند . پرتوپکتین به پکتین تبدیل میشودوچنانچه رسیدگی از

حد بگذرد، زنجیر پکتین شکسته می شود به همین علت میوه های خیلی رسیده نرم می شود.این تغییرات یک واکنش آنزیمی میباشد.مقدار کل ترکیبات پکتین در گوجه فرنگی بین ۲۳/۰-۱۷/۰ درصد میباشد.بنابراین با توجه به اینکه گوجه فرنگی رسیده قرمز دارای مقدار مناسبی پکتین میباشدعلاوه بر رنگ خوب، ویسکوزیته مناسبی به محصول می دهد.

مراحل ساخت رب گوجه فرنگی ( خط تولید )
در ۲۰ ساله اخیر اصلاحات زیادی روی دستگاه های تولید رب گوجه فرنگی صورت گرفته است ولی در مجموع ترتیب عملیات تولید ، در تمام کارخانجات رب شبیه بوده و شامل فاز های ذیل است :
۱- دریافت گوجه فرنگی از مزارع
۲- شستشو و سورتینگ ( دست چین کردن )
۳- خرد و له کردن
۴- بازرسی
۵- حرارت دادن پالپ
۶- خارج کردن پوست و بذر ( صافی )
۷- صاف کردن و تصفیه گوشت توسط صافی یا پالپر
۸- تغلیظ گوشت تا حصول غلظت دلخواه
۹- پر کردن در قوطی یا سایر ظروف نگهداری ( فیلر )
۱- دریافت گوجه فرنگی از مزارع

هنوز هم گوجه فرنگی در جعبه های ویژه ای که بین ۱۰ تا ۲۵ کیلو گرم گنجایش دارد ، حمل و نقل می گردد . به دلیل اینکه هزینه حمل و نقل با جعبه های کوچک زیاد است سعی در استفاده از جعبه های پالتی شده است که گنجایش بیشتری دارند . جهت جلوگیری از آلودگی و حفظ بهداشت کارخانه یکی از نکات بسیار مهم بودن جعبه ها است . تمیز نگه داشتن از رشد کپک جلوگیری می کند و در نهایت محصول عاری از هر گونه آلودگی کپکی منتقل می گردد.
۲) حوضچه شستشو:

جنس این حوضچه ها از فولاد ضد زنگ یا تانکها ی فلز کاملاً گالوانیزه بمنظور جلوگیری از سیاه شدن محصول بر اثر تماس با آهن وزنگ زدگی است.

الف)حوضچه شستشوی ۱ :
در این مرحله معمولاً برای شستشو از حوضچه های نیمه استوانه ویا مکعبی شکل استفاده می شود که درکف آنها معمولاً یک توری مشبکی قرار دارد.علاوه براین لوله هایی برای تزریق هوای فشرده بداخل آب حوض طراحی شده است.بنابراین گوجه ها زمانی که داخل حوض ریخته می شوند فشار ناشی از هوا باعث غوطه ور شدن آنها وبه هم سائیده شدن آنها می گردد در نتیجه عملیات تمیز کردن به نحو مطلوبترو مؤثرتری انجام خواهد گرفت.
ب)حوضچه شستشوی ۲ :
سپس گوجه ها وارد این حوضچه می شوند.در این حوضچه علاوه بر تمیز شدن محصول میزان بار گوجه فرنگی وارد شده به داخل سالن تنظیم می گردد. گوجه فرنگی ها از این حوضچه توسط نوار نقاله یا الواتور خارج شده وبا عبور از زیر دوشهای آب عملیات شستشوی آنها کامل میشود تا عمل سورت و لکه گیری روی آنها انجام شود.

مزایای حمل و نقل آبی
۱- در سیستم حمل و نقل آبی ، آب نقش حفاظت کننده را تا کارخانه ایفا می کند .
۲- زمان خیساندن از وقتی شروع می شود که گوجه فرنگی ها داخل مخازن ریخته می شود ، و هنگامی که به کارخانه منتقل می گردد تقریباً گل و خاک آن پاک شده است . گوجه های آلوده به مگس دروزوفیلا بعد از حمل روی اب آمده و حذف می شود .

۳- رشد کپک به وسیله استفاده از مواد قارچ کشی که به آب اضافه می شود کلاً متوقف می شود طبق پزوهش هایی که صورت گرفته در روش حمل و نقل خشک با گذشت زمان بر تعداد قارچ ها افزوده می شود ، ولی در روش حمل آبی چنین مشکلاتی وجود ندارد .
۴- کیفیت میوه را می توان با حمل در آب بر حسب واریته ، رسیدگی میوه و تعداد ارگانیزمی که وارد آب شده بهبود بخشید .

۵- افزودن مواد شوینده به آب عملیات شستشو را بهبود بخشیده و با افزودن کلر یا کلرین دی اکسید ، کنترل باکتری ها بهتر صورت می گیرد .

در سیستم حمل و نقل فله کمپانی رسی – کتلی ، گوجه فرنگی در تانکر های اب که گنجایش ۱۰ تن دارد حمل می شود . با کامیون های تانکگر دار فقط یک راننده می توان تمام گوجه فرنگی را توسط یک نقاله غلطکی ، به مخازن خیساندن که مدت ۱۲ ساعت قابل ماندن در آنها است انتقال داده و زمان ذخیره سازی به بیش از ۴۸ ساعت بدون اینکه خراب شود افزایش می یابد . حمل گوجه فرنگی از مزرعه به کارخانه به طور پیوسته صورت گرفته و در ضمن با این سیتستم گوجه فرنگی بر اساس وزن درجه بندی می شود .

۳- سورتینگ و لکه گیری
در اکثر کارخانجات رب سازی عملیات سورتینگ ف روی نوار نقاله صورت می گیرد .
سورترهای نوع غلتکی به دلیل گردش گوجه فرنگی در جلوی دید سورت کننده به صورت استاندارد درآمده است ، جنس لوله های غلتکی از آلومینیوم می باشد . طول نقاله های سورت از ۳۶۰ تا ۶۳۰ سانتی متر ساخته می شود
۴) خردکن : (Crushing )
بعد از عملیات سورتینگ ،عمل خردکردن برروی محصول انجام می شود.خردکردن نوعی عملیات واحد است که در آن اندازه محصول با استفاده از وسایل وابزارآلات مختلف کوچک می شود.
– از مزایای این روش می توان به موارد زیر اشاره کرد:
الف)فرآورش محصول بصورت یکنواخت وصحیح صورت می گیرد.

ب) رعایت وزن استاندارد
ج) بسته بندی محصول راحتترشده
د) سرعت آبگیری محصول بیشتر می شود.
تنها عیب این روش این است که شاید در بعضی محصولات فاسد شدن آنها را تسریع نماید.
دستگاه مورد استفاده در این مورد شامل تیغه های ثابت ومتغیری می باشد که روی توپی استیل قرار گرفته اند،گوجه ها در اثر دوران توپی بین این تیغه ها قرار گرفته وخرد می شوند.
نکته:زمانیکه گوجه هاخرد می شوند،آنزیمهای آنها فعال شده وباید حرارتی روی آنها اعمال شودتا این آنزیمها را غیر فعال کند.

۵) قیف خردکن :
این مخـزن در زیر خردکن قرار داردبا حجم حدود یک متر مکعب یا هزار لیتر، مجهز به سطح سنج (Control Valve ( که متناسب با ظرفیت سورتینگ می باشد. این سطح سنج یا سنسور بصورتی است که نمی گذارد قیف از گوجه خرد شده سر ریزشود و ظرفیت قیف را تنظیم می کند.

۶) له کردن و آماده کردن پالپ گوجه فرنگی
در اکثر کارخانجات تولید رب گوجه فرنگی له کردن به روش گرم انجام می گیرد . به مجرد انجام این مرحله آن را سرعت به دمای ۶۵ تا ۹۰ درجه سانتیگراد می رسانند . اصطلاحاً به این روش ف آسیاب کردن داغ اتلاق می شود . بهتر است گوجه فرنگی را قبل از له کردن حرارت دهند . حرارت دادن قبل از له کردن باعث انهدام آنزیم ها می شود ، با این کار اجسام پکتینی تغییر ماهیت پیدانمی کند علاوه بر این مواد صمغی که اطراف بذرهای گوجه فرنگی منتشر است همراه با پکتین ها وارد رب شده و رب قوام و سفتی پیدا می کند .

معمولاً اگر از اوپراتور سه مرحله ای استفاده گردد بهتر است دمای خرد کردن را به حدود ۶۰ درجه سانتیگراد رساند . چون در غیر اینصورت رب ممکن است پمپ را از کار بیاندازد.
در برخی از سیستم های مدرن ، حرارت دادن دقیقاً بعد از له کردن صورت نمی گیرد ؛ زیرا پالپ ابتدا از صافی عبور کرده تا بذر آن برای بذرگیری آماده گردد .
معمولاً دمایی که برای حرارت دادن مقدماتی گوجه فرنگی له شده به کار می رود بستگی به حالت گوجه فرنگی خواهد داشت . در مواقعی که گوجه فرنگی های کمرنگ تر و زرد به کارخانه منتقل می شود ، از دمای کمتری باید استفاده شود . با این کار از تیرگی رنگ گوجه فرنگی جلوگیری می شود . به تجربه ثابت شده است که بهترین دما برای گوجه فرنگی های زرد ۶۵ درجه سانتیگراد است ولی وقتی گوجه فرنگی کاملاً قرمز باشد باید دما در ۸۰ درجه سانتیگراد حفظ شود .

دستگاه های خردن کردن به دو طریق ساخته می شود ، در یک نوع از این دستگاه ها در داخل محفظه وسیله ای تعبیه می گردد که روی محور ان دندانه هایی نصب است . این سیستم برای مواقعی که بذر تهیه شود ، مناسب نیست ، زیرا باعث شکستن بذر ها و در نتیجه حذف قدرت رویشی ان می گردد . بنابراین برای این منظور دستگاه له کننده را به شکلی می سازند که گوجه فرنگی ها از بین دو غلتک استیل ضد زنگ عبور کنند .
۷) پری هیتر:Pre Heating) (
گوجه های خرد شده از قیف خردکن وارد پری هیتر یا پیش گرمکن می شود.این دستگاه از یک لوله قطور۱۲ تا ۱۴ اینچ تشکیل شده که داخل آن لوله های استیل با قطر کم حدود ۲۰ تا۳۰ میلیمتر قرار دارد وپشت این لوله ها آب جوش ویا بخار وجود داردوباعث می شود که گوجه فرنگی خرد شده حرارت ببیند.گوجه فرنگی خردشده دراین قسمت بایستی حداقل ۸۵ تا۹۰درجه سانتیگر

د حرارت ببیند ،این حرارت سبب می شود که :
الف: آنزیمهای تجزیه شده پکتین در این حرارت از بین می رود ودراثر از بین رفتن آنزیمهای پکتین محصول دارای ویسکوزیته یهتری خواهد بود.
ب: باعث می شود عمل فیلتراسیون بخوبی انجام گرفته واز وارد آمدن فشار به دستگاه صافی جلوگیری نموده و استهلاک آنرا کم میکند.
ج: تفاله خروجی از صافی رطوبت کمتری داشته باشد.
د: سلامت محصول را تضمین وموجب ایمنی اعمال پاستوریزاسیون در مراحل بعدی می شود بعد از پری هیتر گوجه خردشده توسط پمپ به قسمت صافی منتقل می شود.آب گوجه قبل از ورود به صافی از شنگیر عبور می کند وسپس به صافی وارد می شود

.
۸) صافی:
دستگاهی است استوانه ای که بدنه آن توری استیل ومحور مرکزی آن پره ای فلزی استیل قرار دارد،که ضمن چرخیدن در اثر فشار پره وگریز از مرکز ایجاد شده محصول بین پره وصافی قرار گرفته آب گوجه فرنگی از صافی خا رج شده در مخزن جمع آوری می شودو پوست ودانه از طرف دیگرخارج می شود. صافیها در این روش دو مرحله ای هستند که ابتدا گوجه خرد شده وارد صافی مرحله

اول شده این صافی که قطر سوراخهای آن درشت تر بوده(حدود یک میلیمتر) ، پوست وبذر یا دانه گوجه رااز آن جدا می کندو سپس وارد صافی مرحله دوم میشود، قطر سوراخهای این صافی ریزتروحدود۷/۰-۴/۰ میلیمتر بوده ،گوشت وبافت فیبری را از آب گوجه جدا می کند. این صافیها با شیب خاصی در زیر یکدیگر قرار دارند. نقش صافیهاوخوب کارکرد آنها در کیفیت محصول بسیار مهم است.آزمایشگاه کنترل کیفی بایستی از آب گوجه فرنگی خروجی از صافی مرتباً نمونه برداری کند

وچنانچه ذرات اضافی درآن مشاهده شد نسبت به بازدید صافی اقدام کند ودر صورت لزوم اقدام به شستشو نمایند. درخاتمه کار بایستی توری ها را از محفظه خود خارج نموده وبه طور کامل دستگاه صافی را با آب گرم شستشو داد.پوست وبذر که اصطلاحاً تفاله گوجه فرنگی گفته می شود توسط نوار تفاله به خارج هدایت می شود وبه مصرف خوراک دام می رسد.

۹) مخزن ذخیره آب گوجه فرنگی:
آب گوجه پس از عبور از صافی وارد مخزن ذخیره میشود .در زمان وارد شدن آب گوجه به این مخزن ممکن است به علت سرعت زیاد آب گوجه در مخزن کف ایجاد شود.مواد کف دار اغلب ذرات قرمزی را که از رنگدانه حاصل می شود تولید میکنند،که در نهایت سبب سیاه شدن رنگ رب می شود.برای رفع این اشکال هوا گیر مناسب بین صافی ومخزن ذخیره قرار میگیرد.
نکته: در صورت پر بودن مخزن ذخیره آب گوجه، یک لوله به صافیها ویک لوله به قیف خردکن متصل شده است،که در این صورت آب گوجه به این قسمتها برگشت می خورد.

۱۰) تغلیظ کننده ها :Batch,Continuse) )
بعداز صاف کردن آب گوجه فرنگی به داخل دستگاههای تغلیظ هدایت می شود.دراین مرحله با تبخیر آب، برمقدار مواد جامد آن افزوده می شود تا اینکه به غلظت مورد دلخواه برسد،به این ترتیب علاوه بر افزایش زمان ماندگاری محصول،هزینه های مربوط به حمل ونقل ،جابجایی وذخیره سازی آن نیز کاهش می یابد.عملیات تغلیظ ممکن است با استفاده از فرآیندهای حرارتی وتحت خلاء انجام شودویا اینکه با استفاده از فرآیندهای غشائی مانند فرآیندUltra Filtration) ( .

معمولاً غلظتهای استاندارد متداول برای رب ۲۸تا۳۰ درصد(کنسانتره دوبل)یا ۳۶تا۴۰ درصد (کنسانتره تریپل) می باشد.

انواع تغلیظ کننده ها:
الف)تغلیظ به روش نا پیوسته :Batch) (
سیستم Batch شامل یک دیگ تغلیظ کننده اولیه باظرفیت بالا و سه دیگ پخت تحت خلاءکه اصطلاحاً به آنها بویل(( Boule گفته می شود می باشد.بویل مخزن استوانه ای شکلی است که در قسمت پائین دو جداره می باشد،که بین دو جدار آن بخار جریان دارد وحرارت لازم جهت پخت آب گوجه فرنگی را تأمین می نماید.در صورتیکه دیگ تغلیظ کننده اولیه یک جداره بوده ودرداخل آن تعدادزیادی لوله با قطر کم قرار داشته وبخار پشت لوله ها جریان دارد وروی دیگ پخت یا ) Boule ( یک درجه فشار سنج و ترمومتر ویک شیر تخلیه هوا ونیز یک شیر جهت نمونه برداری و شیشه آب نما نصب شده است.علاوه براین بویل دارای یک همزن است که باعث همزدن آب گوجه تغلیظ شده می شودو نیز با تراشیدن مرتب محصول از سطح دیواره داخلی مخزن ،باعث انتقال همگن ویکنواخت حرارت ومانع از چسبیدن رب به دیواره های مخزن وسوختن وکاهش کیفیت آنها می شود.
خلاء مورد نظر که حدود۵۰۰ تا۵۵۰ میلی متر جیوه می باشد ،با استفاده از کندانسور تأمین می شود.تحت این شرایط آب گوجه در دمای ۶۵ تا۷۵ درجه سانتی گراد انجام می شود. بنابراین صدمه حرارتی به محصول بسیار پائین بوده ومحصول حاصله از کیفیت بالایی برخوردار است.
نکته:تغلیظ با این روش زمان بر بوده وبخاطر انرژی وحرارت پائین فقط قسمت پائین دستگاه داغ می شود ، به همین دلیل بیشتر برای تهیه ربهای فله با بریکس ۳۵تا ۳۶ مورد استفاده قرار می گیرد.
روش کار دیگ پخت به این ترتیب است که با بستن شیر هوا وباز کردن شیرخلاء،خلاء لازم را در داخل دستگاه ایجاد می کنند. بنابراین تحت تاثیراین خلاء ، آب گوجه بدون نیاز به فشار بالا از تانک ذخیره با بریکس ۵ تا۶ وارد دیگ می شود . از طرف دیگر بین دو دیواره دیگ درقسمت پایین دستگاه،بخار آب جریان دارد،که تحت تاثیرحرارت ناشی ازآن، آب گو جه تبخیر می شود.پس از رسیدن بریکس آب گوجه به حد معینی،که ازطریق نمونه برداری در فواصل زمانی مختلف انجام می شود،مجدداً مقداری آب گوجه تازه وارد دیگ پخت می کنندواین فرآیند را تا زمانی ادامه می دهند که ظرفیت دیگ پخت تکمیل شود.دراین حالت زمانی بریکس آب گوجه به حد معینی رسید، شیر هوا را باز نموده خلاء راشکسته وسپس آن ها را به قسمت بسته بندی هدایت می کنند.درمورد ربهای فله ،نمک به آن اضافه نمی شود، و رب فله ابتدا داخل بشکه ای که داخل آن پلاستیک کشیده ریخته وسپس حدود ۵% نمک روی آن پاشیده می شود وچون تحت شرایط استریل وبصورت پاستوریزه تولید شده است خرابی در ان ایجاد نمی شود.

ب)تغلیظ به روش پیوسته:Continouse) (
تغلیظ در این روش دو مرحله ای می باشد به این صورت که ابتدا آب گوجه از مخزن ذخیره به وسیله پمپ وهمچنین تحت خلاء موجود در دستگاه اواپراتور واردبدنه یک ویا مرحله یک تغلیظ می شود.عمل سیرکولا سیون آب گوجه در داخل این بدنه وسپراتور ادامه پیدا می کند تا اینکه بریکس آب گوجه به ۱۵ برسد.گرمای مورد استفاده برای تبخیر آب گوجه به وسیله بخا ر ناشی از حرارت دادن آب گوجه در بدنه دو تأمین می شود.اب گوجه پس از تغلیظ در بدنه یک ،تحت تأثیر خلاء بدنه دو بدون نیاز به پمپ وارد این بدنه می شود.گرمای مورد نیاز برای تغلیظ رب تا بریکس ۲۵در این بدنه از بخار ناشی

از دیگ بخار یا بویلر استفاده می شود.سپس رب وارد مخزن نمک زنی شده ۳% نمک به ان اضافه می شود تا به بریکس مورد نظر یعنی ۲۸برسدو پس از آن به قسمت پاستوریزاتور هدایت می شود.
بایستی توجه داشته باشیم که حداقل بریکس قابل دستیابی در این روش ۲۵ می باشد.بنابراین چنانچه هدف تولید رب فله ای باشد، بایستی رب خروجی از بدنه دو را به دیگهای پخت به روش ناپیوسته منتقل نموده وآنها را تا بریکس مورد نظر که حدود ۳۵ می باشدتغلیظ کنیم.

نکته: این روش تغلیظ سریع ومداوم می باشد.
۱۱) پاستوریزاتور:
به منظور سالم سازی میکروبی وافزایش زمان ماندگاری، رب بعد از تغلیظ وارد دستگاه پاستوریزاتورشده و دمای ۸۵ تا ۹۰ درجه سانتی گراد روی آن اعمال می شود.داخل پاستوریزاتور مبدل حرارتی ولوله های رفت وبرگشتی می باشد، که داخل این لوله ها رب واطراف آن آب داغ جریان داردکه رب مرتب داخل این لوله ها رفت وبرگشت می کند تا به دمای مورد نظر برسد.

نکته: استفاده از آب داغ در دستگاه پاستوریزاتور بخاطر رنگ رب می باشد،چون اگراز بخار برای این منظور استفاده شود، در صورت قطع شدن بخار رب در لوله ها گرفته وباعث سوختگی آن می شود.
سپس رب وارد مخزن پاستوریزاتور شده وازآنجا لوله کشی شده وارد مخزن فیلر می شود.
۱۲) فیلر : (پرکن)
دستگاه مورد استفاده در این روش از نوع پیستونی ثابت ودوار می باشد.به این صورت که رب با دمای ۹۰ درجه سانتیگراد به وسیله پیستون وارد ظروف بسته بندی می شودو نیازی به هواگیری یا اگزاست قبل از دربندی نمی باشد ولی در صورتی که بعد از پاستوریزاسیون مقدماتی وقبل از پر کردن رب در داخل ظروف، آنها را در تانکهای ذخیره که باعث کاهش دمای آنها می شود نگهداری کنند حتماً بایستی پس از پر کردن قوطیهایی که قبلاً به وسیله بخار آب استریل شده اند هواگیری یا اگزاست را انجام نمایند
نکته: درصد پری قوطی نباید از ۹۰% کمتر وحجم فضای خالی آن باید۶% باشد،زیرا در صورتیکه قوطی بیش از حد مورد نظر پرشود خلاء داخل قوطی افزایش پیدا کرده وباعث باد کردگی قوطی می شودو در صورتیکه کمتر از حد مورد نظر پر شود، فشار بیرون قوطی نسبت بداخل آن افزایش یافته و باعث تو رفتگی قوطی می شود.
سپس ظروف (قوطی ) وارد قسمت دربندی می شوند.
۱۳) دربندی :
عمل دربندی قوطیها توسط دستگاه سیمر صورت می گیرد. قوطیهای غذا بعد از پر شدن وتخلیه هوا باید فوراً دربندی شوند.

۱۴) پاستوریزاتور ثانویه (اصلی) :
بعد از عملیات دربندی عمل پاستوریزاسیون اصلی بر روی قوطیها انجام می شود .این عمل به این صورت می باشد که قوطیها به وسیله نوار نقاله وارد تونل پخت شده ، در این تونل که بصورت غرقابی بوده آب داغ جریان دارد،قوطیها بمدت ۳۵-۳۰ دقیقه در حرارت ۱۰۰-۹۵ درجه سانتیگراد قرارگرفته، سپس زیر دوش آب سرد قرارمی گیرند .دراین لحظه شوک حرار تی به محصول وارد شده واگر احیاناً میکروبی در آن وجود داشته باشد ،دراثراین شوک کشته وازبین می رود.محصول به مدت ۱۵دقیقه در زیر این دوش قرار می گیرد.

نکته: به این دلیل از دمای زیر ۱۰۰ درجه برای پاستوریزاسیون استفاده می شودکه رب به دلیل پائین بودن pHخود اثر بازدارندگی بر روی میکروبها دارد.
در آخر تونل پخت یک سری فن وجود دارد که هم به سرد شدن محصول داخل قوطی وهم خشک شدن سطح آن کمک می کند.

۱۵) کد زنی :
در این مرحله روی سر قوطی ویا روی Labal به وسیله جت پرینتر، کد(تاریخ تولید،انقضاء،قیمت محصول وساعت تولید) زده می شود.
۱۶) اتیکت زنی :
Labal به وسیله کارگر روی قوطی نصب می شود.
۱۷) بسته بندی :
بسته بندی به وسیله دستگاه شیرینگ پک انجام می گیرد.به این صورت که بعد از اتیکت زنی، قوطیها توسط کارگران داخل کفی به تعداد ۱۲ عدد قرارگرفته وبه وسیله دستگاه شیرینگ پک روی آنها پلاستیک کشیده می شودویا به تعداد۲۴ عدد داخل کارتن قرار می گیرد ، سپس قوطیهای بسته بندی شده به وسیله کارگر روی پالت قرار گرفته وبوسیله لیفتراک به انبار برده می شوند.

۱۸) انبارمحصول :
محصول بسته بندی شده بمدت ۷ تا۱۰روزداخل انبارمی ماند تا اگردر محصول تولیدی مشکلی ایجاد شد بارگیری نشود.
ویژگیهای مواد اولیه مصرفی :
مواد اولیه ای که در تهیه این محصول بکار می رود باید مطابق با استانداردهای مربوطه باشد.افزودن هر گونه مواد شیمیایی (بجز نمک طعام) از قبیل طعم دهنده،رنگ دهنده،نگهدارنده یا قوام دهنده در رب گوجه فرنگی ممنوع می باشد.

ویژگیهای استاندارد رب گوجه فرنگی :
رب گوجه فرنگی محصولی است از عصاره غلیظ شده میوه بوته گوجه فرنگی گونه Lycopersicum esculentum L. که از خانواده Solanaceae می باشد.
۱)رنگ :
منظور از رنگ رب گوجه فرنگی ،رنگ ظاهری و طبیعی گوجه فرنگی تازه ورسیده است که پس از آبگیری وتغلیظ در خلاء به خود می گیرد.
۲)طعم :
منظور از طعم رب گوجه فرنگی، احساس چشایی عصاره غلیظ شده گوجه فرنگی تازه ورسیده وعاری از هر گونه طعم سوختگی،تلخی ویا طعم خارجی است..
۳)مواد خارجی :
منظور از مواد خارجی ،هر گونه ماده ایست که به غیر از عصاره غلیظ شده گوجه فرنگی در آن دیده شود، نظیر دانه، پوست، قطعات گیاهی وحشرات مرده یا قطعات بدن آنها .
۴)ذرات سیاهرنگ :
منظور از ذرات سیاهرنگ، ذرات ناشی از سوختگی می باشدو در رب گوجه فرنگی نباید این ذرات قابل رؤیت با چشم غیر مسلح باشند .
۵)دانه وپوست :
رب گوجه فرنگی باید عاری از دانه وپوست باشد
۶)نمک :
منظور از نمک، نمک طعام یا کلرور سدیم مورداستفاده در صنایع غذایی می باشد که میزان آن در رب گوجه فرنگی نباید از ۳% تجاوز نماید.

۷)مواد جامد محلول درآب :
مقدار مواد جامد محلول درآب و رب گوجه فرنگی پس از کسر کردن میزان نمک نباید از۲۵ درجه بریکس کمتر باشد.

۸)جانداران میکروسکوپی :
منظورجانداران میکروسکوپی ویا هاگ آنهاست که وجود آنها باعث فساد یا آلودگی رب
گوجه فرنگی می شود . میزان ریسه های کپک در رب گوجه فرنگی نباید بیشتر از ۶۰% میدانهای آزمایش باشد..
۹)فلزات :
منظور از فلزات محتوی ،وجود احتمالی فلزاتی است که ورود آنها در ماده غذایی در
حین عمل آوری یا نگهداری به وسیله ابزار تولید ومواد اولیه و قوطی امکان پذیر باشد.
مقدار فلزات در رب گوجه فرنگی نباید از میزان تعیین شده در جدول زیر تجاوز کند :

ردیف فلز وزن بر حسب میلی گرم در کیلو گرم(حداکثر)
۱ آرسنیک ۲/۰
۲ سرب ۳/۰
۳ مس ۵
۴ قلع ۲۵۰

۱۰)پری :
منظور از پری عبارت است از نسبت حجم محتوی ظرف بر حجم کل آن. میزان پری رب گوجه فرنگی نباید از ۹۰% حجم کل کمتر باشد.
۱۱)pH :
عبارت است از کولوگاریتم غلظت یون ئیدروژن. میزانpH در رب گوجه فرنگی نباید از ۳/۴ تجاوز نماید .
۱۲)ناخالصیهای معدنی :
منظور از ناخالصیهای معدنی هر گونه مواد معدنی مانند شن وخاک می باشدومیزان آن در رب گوجه فرنگی نباید از ۶۰ میلی گرم در کیلوگرم بیشتر باشد.
۱۳)حشرات :
رب گوجه فرنگی نباید حاوی حشره، تخم، لارو، شفیره ویا قطعاتی ازبدن حشره باشد .

ویژگیهای بسته بندی :
در کارخانه از انواع قوطی فلزی جهت بسته بندی رب استفاده می شود.مشروط بر اینکه مشخصات آن شامل جنس نوع، نحوه دربندی ودرزبندی، اندوده های داخلی وخارجی، ابعاد، ظرفیت،پوششهای لاک جدار داخل وخارج قوطیها ونظایر آن باید مطابق با استانداردهای مربوطه باشد.
نشانه گذاری:
در نشانه گذاری فرآورده رب علاوه بر رعایت اصول کلی در استاندارد ملی ایران درج نکات زیر بصورت واضح وخوانا به زبان فارسی ودر مورد صادرات به زبان فارسی ویا انگلیسی ویا به زبان کشور خریدار الزامی است :
۱- نام ونوع فرآورده
۲- عبارت محصول ایران
۳- نام تجارتی کارخانه تولید کنده
۴- وزن خالص برحسب گرم
۵- تاریخ تولید، انقضاءمصرف وسری ساخت
۶- شماره پروانه ساخت وزارت بهداشت ودرمان وآموزش پزشکی
۷- نام ونشانی تولید کننده
واحد آزمایشگاه و کنترل کیفیت :
آزمایشهای این واحد فقط بر روی محصول خروجی صورت می گیرد، که در زیل به صورت این آزما یشات اشاره می شود.لازم به یادآوری است که نمونه آزمایشی هر ساعت یکبار از قسمت دستگاه پرکن تهیه می شود.

الف)آزمایشهای فیزیکی :
۱- وزن
۲- رنگ
۳- طعم
۴- درصد پری
۵- فاکتورهای دربندی
۱- وزن :
تعیین مواد جامد کل(باقیمانده خشک) رب :
متدهای اندازه گیری مواد جامد ودرجه ی غظلت رب شامل خشک کردن مستقیم تا وزن ثابت تحت شرایط استاندارد می باشد. آزمایش با رفراکتومتر (جداولی برای تبدیل به درصد) و اندازه گیری وزن مخصوص برای مواد خشک مورد استفاده قرار می گیرد.

این فقط قسمتی از متن مقاله است . جهت دریافت کل متن مقاله ، لطفا آن را خریداری نمایید
word قابل ویرایش - قیمت 13700 تومان در 89 صفحه
137,000 ریال – خرید و دانلود
سایر مقالات موجود در این موضوع
دیدگاه خود را مطرح فرمایید . وظیفه ماست که به سوالات شما پاسخ دهیم

پاسخ دیدگاه شما ایمیل خواهد شد