بخشی از مقاله
«نان و اهميت آن»
الف: نان مايه‌ي بركت و نيروبخش عبادت
قال النبي (ص): «اللهم بارك لنا في‌الخبز و لا تفرق بيننا و بينه فلولا الخبر ما صمنا و لا صلينا و لا ادينا فرائض ربنا »
پيامبر اكرم (ص) فرمود: «خداوندا، نان را در زندگي ما چنان قرار ده كه با كمترين مقدار از آن، بيشترين بهره و نيرو به ما برسد. خدايا، دستيابي به نان را براي ما مشكل مگردان چرا كه اگر نان نباشد نمي‌توانيم روزه بگيريم، نمي‌توانيم نماز بخوانيم، بلكه نمي‌توانيم هيچ يك از وظايف ديني خود را انجام دهيم».
ب: نان، بهترين غذا
قال النبي (ص): «خير طعامكم الخبز»
پيامبر اكرم(ص) فرمود: «بهترين طعام و غذاي شما نان مي‌باشد».
امروزه در بسياري از كشورهاي جهان نان به عنوان غذاي اصلي مردم مي‌باشد و روزانه قسمت قابل توجه از انرژي پروتئين، املاح معدني، ويتامين‌هاي گروه B مورد نياز انسان را تامين مي‌نمايد.
در ايران نيز 80 درصد غذاها را نان تشكيل مي‌دهد و قسمت اعظم نمك طعام مورد نياز روزانه‌ي مردم از خوردن نان تأمين مي‌گردد.
متأسفانه در كشو ما با اضافه كردن جوش‌شيرين به اين غذاي با ارزش آن را نهايتاً به غذايي با پيامدهاي مضر تبديل مي‌كنند.
«فرايند تهيه‌ي نان»
ماده‌ي اوليه‌ي نان «گندم» مي‌باشد. از ميزان خاكستر موجود در آرد گندم، آردها را طبقه‌بندي مي‌كنند.
هر چه خاكستر آرد كمتر باشد آرد مرغوب‌تر است و هرچه پروتئين آرد گندم بالاتر باشد آرد قوي‌تر مي‌باشد.
نان از مخلوط كردن آرد، آب، نمك، مخمر با خميرترش پس از طي مراحل آماده‌سازي خمير، فرايند تخمير و پخت به وجود مي‌آيد.
بهترين نان آن است كه طبق اصول قديم تهيه گردد و مواد محافظ نداشته باشد (چيزي براي حفاظت آرد و اينكه زود فاسد نشود به آرد اضافه نكرده باشند) و زياد سفيد نباشد.
ورآمدن خميرنان با خمير مايه بايد باشد نه با جوش‌شيرين. هم اكنون بهترين نان دنيا، نان‌هاي ايراني است كه حرارت به همه‌ي جاي آن مي‌رسد و تقريباً عاري از ميكروب مي‌شود .
در نمودار صفحه‌ي بعد فرايند تهيه‌ي نان به روش سنتي نشان داده شده است.
پخت به روش سنتي
پخت به روش صنعتي
«انواع نان در ايران»
نان‌هاي ايراني به 5 گروه تقسيم مي‌شوند كه عبارتند از:
1- نان سنتي كه مسطح و نازك و شامل:
الف- لواش
نان لواش ناني است كه مي‌توان آن را به مدت طولاني حتي 6 ماه نگهداري نمود.
اين نان سريع خشك مي‌شود و در هنگام مصرف بايد با آب مرطوب نموده تا نرم شود. در صورتيكه نام گرم در كيسه‌ي پلاستيك قرار داده شود، مي‌توان تا چند روز آن را به راحتي مصرف نمود.
ب- سنگك:
ناني است مخروطي شكل كه روي ريگ‌هاي داغ پخته مي‌شود. نان سنگك نسبت به ساير نان‌ها بهتر، مطلوب‌تر و سالم‌تر بوده و درصد املاح، پروتئين و ويتامين‌هاي آن بالاتر مي‌باشد و در ميان نان‌هاي سنتي ايران تنها ناني است كه با شعله‌ئي نيمه مستقيم پخت مي‌گردد.
گفته مي‌شود اين نان در زمان شاه‌عباس با تدبير مرحوم شيخ‌بهايي طرح‌ريزي شده است.
ج- تافتون:
تافتون ناني گرد و نازك، ضخيم‌تر از نان لواش و نازك‌تر از سنگك و بربري است. اين نان ديرتر از سنگك و بربري بيات مي‌شود.
د- بربري:
نان بربري ناني بيضي شكل با شكل شيارهاي نسبتاً منظم مي‌باشد. يكي از ويژگي‌هاي مهم نان بربري، بيات شدن سريع آن است. به همين دليل اين نان را به صورت گرم و تازه مصرف مي‌كنند.
2- نان چاياتي (نان دو لايه و بادكنكي):
اين نان از آرد گندم كامل تهيه شده و روي سطح فلزي داغ پخت مي‌گردد.
3- نان متري:
ناني نازك كه به وسيله ماشين و روي سطح متحرك توليد مي‌شود.
4- نان‌هايي با حجم متوسط:
اگر نان بربري را به ضخامت 4 الي 6 سانتي‌متر تبديل كنيم به نان‌هايي با حجم متوسط تبديل مي‌شود.
5- نان‌هاي فانتزي:
جزء نان‌هاي پرحجم است و تنوع بسيار زيادي دارد.
«اثرات مخرب جوش شيرين»
به دليل ميزان مصرفي بالاي نان در كشور ما، امروزه استفاده از جوش‌شيرين در توليد نان به صورت قابل ملاحظه‌اي افزايش يافته كه اين امر به سلامتي و تندرستي جامعه لطمه خواهد زد.
جوش‌شيرين ماده‌اي است به صورت گرد و بلوري با دانه‌هاي درشت و سفيد كه به عنوان يك منبع گاز با قيمت پايين شناخته شده است.
به دليل پايين بودن قيمت، راحتي انتقال و بي‌طعمي نسبي مورد استفاده قرار مي‌‌گيرد.
جوش‌شيرين ماده‌اي شيميايي بوده كه تقريباً در هيچ كجاي دنيا به نان اضافه نمي‌شود و يكي از دلايلي كه نان‌هاي امروزي طعم، بو و ماندگاري نان‌هاي قديم يا نان‌هاي روستايي را ندارد افزودن جوش‌شيرين به نان است.
اگر ورآمدن خميرنان به صورت تخمير طبيعي انجام گيرد و از جوش‌شيرين جهت ورآمدن استفاده نشود نان، طعم و بوي بهتري پيدا كرده و ماندگاري آن افزايش مي‌يابد.
«مضرات جوش‌شيرين در بدن انسان»
1. جوش‌شيرين باعث قليايي شدن شيره‌ي معده مي‌شود و به همين سبب ناراحتي‌هاي گوارشي از قبيل ورم، زخم معده و زخم اثني‌عشر مي‌شود.
