بخشی از مقاله
بررسی خواص فیزیکوشیمیایی و مکانیکی خامه های فرموله شده
چکیده
رئولوژی در علم مواد غذایی برای توصیف قوام محصولات مختلف مورد استفاده قرار می گیرد و در عمل برای اندازه گیری ویسکوزیته و خواص رفتار جریانی و تعیین ساختار مواد استفاده می شود. یکی از مسائلی که به طور خاص در مورد علم جریان و تغییر شکل ماده در صنعت لبنیات مطرح است، در مورد تولید خامه است که ویژگیهای جریانی آن به طور کلی و جزئی میتواند تحت شرایط و عوامل مختلف تولید و ترکیبات مختلف موجود در آن تغییر کند. در این مطالعه، ویژگی های جریانی خامه طبیعی و خامه فرموله شده با چربیهای مشتق شده ای که دارای نقطه ذوب پایین هستند، همچنین ویژگیهای جریانی خامه فرموله شده با کاراگینان، لستین و WP900 مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که ویسکوزیته خامه طبیعی بیشتر از خامه فرموله شده با چربیهای دارای نقطه ذوب پایین است و با افزایش هر کدام از پایدار کننده ها استحکام خامه قنادی افزایش یافته است، هر چند که این افزایش در مورد پایدار کننده WP900 معنی دار نبود.
کلمات کلیدی: ویسکوزیته، خامه طبیعی، خامه فرموله شده، پایدار کننده
مقدمه
رئولوژی علم تغییر شکل و جریان مواد است و برای تمام مواد از گاز تا مایع قابل اجراست. رئولوژی در علم مواد غذایی برای توصیف قوام
محصولات مختلف مورد استفاده قرار می گیرد و در عمل برای اندازه گیری ویسکوزیته و خواص رفتار جریانی وتعیین ساختار مواد استفاده می شود.
یکی از مسائلی که به طور خاص در مورد علم جریان و تغییر شکل ماده در صنعت لبنیات مطرح است، در مورد تولید خامه است که ویژگیهای جریانی
آن به طور کلی و جزئی میتواند تحت شرایط و عوامل مختلف تولید و ترکیبات مختلف موجود در آن تغییر کند . 1 در بیش از 10 سال گذشته،
رغبت برای تولید خامه های صنعتی افزایش یافته است، زیرا اهمیت تولید صنعتی در مقایسه با تولید سنتی آن اشکار است. اولا نگهداری این نوع
خامه به صورت انباری راحتتر است و دوما، ترکیبات و خواص مطلوب خامه بدون وابستگی به ترکیبات شیرهای فصلی می تواند استاندارد شود . 12
یک خامه قنادی با کیفیت مناسب باید 40-30 درصد چربی شیر داشته باشد،به راحتی زده شود و یک کف خوب با حجم بالای اورران ایجاد کند . 1
باید دارای ماندگاری طولانی بوده و در طول مدت نگهداری، پایدار باشد . 12 به عبارت دیگر سینرژیس در آن رخ ندهد . 8 عوامل قابل توجهی
روی ویسکوزیته خامه تاثیر می گذارد. خامه تولید شده از ترکیبات به دست آمده از سپراتور با دمای 55درجه سانتی گراد بسیار ویسکوز تر از خامه
تولید شده از سپراتور با دمای 49 درجه سانتی گراد است. ویسکوزیته خامه طبیعی بیشتر از خامه فرموله شده در سپراتور در دمای 55 درجه سانتی
گراد است و به دنبال آن خامه حاوی شیر پس چرخ و دارای روغن کره با نقطه ذوب پایین وکره مشتق شده از فاز آبی کمترین ویسکوزیته را دارند.
اعمال پروسه شدید روی خامه منجربه تغییر شکل غشای پروتئین می شود که در مواجه با حرارت و اسیدیته خامه را مستعد بی ثباتی می کند.
ترکیبات فعال سطحی، اجزای مواد فرموله کننده، ویژگیهای روغن کره و دمای سپراتور کردن اجزا، همگی روی ویژگیهای خامه تاثیر می گذارد. امروزه
گرایش برای تولید خامه های استریلیزه شده UHT، برای افزایش زمان ماندگاری آن افزایش یافته است، اما انجام این تیمار حرارتی پایداری خامه و
پایداری کف در خامه زده را به شدت کاهش می دهد UHT . 12 به صورت قابل ملاحظه ای باعث افزایش غلظت می شود که به شدت خواص زدن
را مختل می کند. در نهایت می توان گفت خامه یک دیسپرسیون کلوئیدی است که یک رفتار غیر نیوتنی را نمایش می دهد. در محتوای چربی بالا و یا نگهداری در دمای زیر 40 درجه سانتی گراد، ویسکوزیته ظاهری افزایش می یابد6 ، 12، در حالی که افزایش درجه حرارت باعث کاهش ویسکوزیته می شود 12 ، . 11 با بدست آوردن شرایط بهینه برای چهار ویژگی همزنی و فیزیکی (استحکام، اورران، آب پس دهی و ویسکوزیته) می توان محصولی با بافت مناسب جهت پر کردن در کیک و شیرینی ها تولید کرد. 10
توصیف ویژگی های جریانی خامه طبیعی و خامه فرموله شده طی تیمارهای مختلف
منحنی ویسکوزیته ظاهری (هیسترزیس) برای توصیف ویژگیهای جریان خامه طبیعی و خامه فرموله شده در شکل 1و 2 نشان داده شده است. شکستگی منحنی نشان دهنده افزایش سرعت برشی است و وجود رفتار غیر نیوتنی را نشان می دهد. شکل 1 اثرتفکیک دمایی اجزا را بر روی ویسکوزیته ظاهری (یک روز نگهداری) در خامه طبیعی و خامه حاوی چربیهای مشتق شده کره با نقطه ذوب پایین 25-10) درجه سانتی گراد) را نشان می دهد12 ،. 2 خامه تولید شده از ترکیبات به دست آمده از سپراتور با دمای 55 درجه سانتی گراد بسیار ویسکوز تر از خامه تولید شده از سپراتور با دمای 49 درجه سانتی گراد است. ویسکوزیته خامه طبیعی بیشتر از خامه فرموله شده با سپراتور در دمای 55 درجه سانتی گراد است و به دنبال آن خامه حاوی شیر پس چرخ و دارای روغن کره با نقطه ذوب پایین وکره مشتق شده از فاز آبی کمترین ویسکوزیته را دارند . 12
شکل :1 ویسکوزیته ظاهری خامه فرموله شده با روغن کره جداسازی شده با دمای 55 درجه سانتی گراد به میزان کم (LM) و یا متوسط((MM
شکل 2 ویسکوزیته ظاهری خامه فرموله شده و خامه طبیعی را در طول مدت نگهداری نشان می دهد. ویسکوزیته ظاهری خامه فرموله شده در طول مدت نگهداری 13 روزه زیاد نوسان نشان نمی دهد، در حالی که خامه طبیعی در طی 7 روز نگهداری به شدت افزایش ویسکوزیته از خود نشان می دهد. در حالی که ویسکوزیته خامه طبیعی تولید شده از شیر پس چرخ و خامه سپراتور شده در 49 درجه سانتی گراد نه تنها افزایش نیافت، بلکه کاهش نیز نشان می دهد. ویسکوزیته خامه تولید شده از شیر پس چرخ و خامه که در دمای 55 درجه سانتی گراد سپراتور شده به صورت خطی افزایش یافته است 12]،.[2 کمترین دست خوردگی در طول نگهداری مربوط به خامه ای است که با روغن با نقطه ذوب متوسط و با دمای 55 درجه سانتی گراد فرموله شده است و خامه تولید شده با چربی دارای نقطه ذوب پایین که در 49 درجه سانتی گراد ساخته شده کمترین ویسکوزیته را دارد
