مقاله تولید پودر خامه و بررسی ویژگی های آن

بخشی از مقاله

تولید پودر خامه و بررسی ویژگی های آن
چکیده
با توجه به وجود ظرفیت خالی در اغلب واحدهای فرآوری شیر و نیاز به محصولاتی که بتوان آنها را بـه مدت طولانی نگهداری نمود و از طرفی نیاز کشور و واردات پودر خامه،انجام پژوهشی به منظـور تولیـد این محصول ضروری به نظر می رسید.
بدین منظور با بررسی اقدامات انجام شده در این زمینه و تهیه مواد لازم،برای اولین بار در کشور نسبت به تولید پودر خامه اقدام گردید و با بررسی ویژگی های شیمیایی و میکروبی محصول به دست آمـده ، مشخص شد که این ویژگی ها با استاندارد ملی ایران منطبق است.محاسبات اقتصادی نیز نشان داد که تولید این محصول در داخل سود آور و به صرفه است.

کلمات کلیدی
خامه،پودر خامه،خشک کن پاششی،گویچه چربی

.1 مقدمه
صنعت لبنیات طی سالیان اخیر با چالش های گوناگونی مواجه بوده است.نوسان تولید شیر در کشور در فصـول گرم و سرد سال و در نتیجه مواجهه کارخانه های فرآوری کننده شیر با حجم انبوه شیر در تابستان،حذف یارانه شـیر و مسائل ی از این دست سبب شده است کـه راه کارهـایی بـه منظـور فـرآوری و نگهـداری شـیر و محصـولات جـانبی آن اندیشیده و توسط کارخانه ها به کار گرفته شود.یکـی از روش هـای مناسـب جهـت نگــهداری دراز مـدت شـــــیر و فرآورده های آن، خشک کردن یا تبدیل آن ها به پودر می باشد.یکی از فرآورده هایی که کار مدونی در زمینه تولید آن صورت نگرفته و به کشور وارد می شود،پودر خامه است.بنابراین ضروری است که در مورد تولید این محصول پژوهشـی صورت پذیرد.

.1,1 تعریف خامه
طبق تعریف استاندارد ملی ایران،خامه قسمتی از شیر است که از نظر چربی شیر غنـی بــوده و بــا عمــل خامه گیری از شیر جدا شده و به حالت امولسیون در شیر بی چربی قرار گرفته و تحت تاثیر یکی از روش های متداول در صنایع شیر،پاستوریزه یا به صورت فرادما (UHT) سالم سازی و در صورت لزوم همگن شده باشد(.(1جداسازی خامه از شیر بر اساس تفاوت در وزن حجمی شیر بی چربی (1/036)و چربی ( (0/93 صورت می گیرد .تا اواخر قرن گذشته،با قرار دادن شیر در ظروف کم عمق به مدت چند ساعت،چربی به سطح صعود کرده و جدا می شد.این روش وقت گیر بوده و نمی توانست در مقیاس وسیع کاربرد داشته باشد. پس از اختراع خامه گیر،جداسازی به کمک نیروی گریز از مرکز رایج گردید و امروزه خامه گیر های صنعتی با ظرفیت زیاد در تمام خطوط فرآیند شیر مورد استفاده قرار می گیرند(.(11

. 2,1 انواع خامه
خامه های تولیدی بر حسب موارد مصرف دارای مقادیر چربی مختلفی هستند(:(11
· خامه نیم چرب1 با درصد چربی 10-18 جهت استفاده در دسرها و نوشیدنی ها
· خامه قهوه2 با حداکثر 25 درصد چربی جهت ایجاد طعم و رنگ مناسب در قهوه
· خامه زده3 یا خامه قنادی با درصد چربی 28 - 40
· خامه پرورده ترش با درصد چربی 10-30
· خامه دوبل4 با بیش از 48 درصد چربی جهت استفاده در دسرها
· خامه دلمه5 با بیش از 55 درصد چربی که به طور سنتی در انگلستان تولید می شود.
· خامه پلاستیک با 60-75 درصد چربی، که دارای کاربرد محدودتری هستند.

. 3,1 تعریف پودر خامه
.1,3,1 تعریف استاندارد ملی ایران:
طبق تعریف استاندارد ملی ایران،پودر خامــه فرآورده ای از شیر اســــت که می تواند درنتیجه حذف قسمتی از آب از شیر یا خامه به دست آید.پودر خامه باید دارای رنگ سفید تا زرد روشن،بافت یکنواخت بدون کلوخه و تا حد امکان بدون ذرات سوخته باشد(.(2

.2,3,1 تعریف استاندارد کدکس:
بنا به تعریف استاندارد بین المللی کدکس،پودر خامه می بایست حداقل %42 چربی داشته و میزان پروتئین شیر در ماده خشک بدون چربی نیز حداقل %34 باشد.میزان آب در پودر خامه نباید بیش از %5 باشد(.(3

در تعاریف موجود در منابع معتبر پودر خامه به این صورت تعریف می شود که به فرآورده پودری که درصد چربی آن بیش از درصد چربی پودر شیر خشک کامل 6باشد،پودر خامه اطلاق می شود.درصد چربی پودر خامه به طور معمول حدود 40- 70 درصد (4) و بیشتر 50-60 درصد (5)می باشد.پودرهای خامه مورد مصرف در صنعت بیشتر دارای درصد چربی 50-60 و ماده خشک بدون چربی 40-48 درصد بوده و درصد رطوبت آنها کمتر از 2درصـــــد می باشد(.(4 در بازار نیوزلند معمولا درصد چربی پودرهای خامه بین 55-70 درصد می باشد(.(11
. 4,1 انواع پودر خامه و موارد مصرف آن
. 1,4,1 پودر خامه غیر لبنی7
پودر خامه غیر لبنی بر پایه روغن گیاهی تولید شده و معمولا دارای%20- 40 چربی ،% 10 پروتئین ، %40-60 کربوهیدرات ومقادیر جزیی افزودنی های دیگرمی باشد(.(12بیشترین کاربرد این محصول افزودن به قهوه است.

.2,4,1 پودر خامه لبنی
این نوع پودر خامه بر پایه شیر تولید می شود و موارد استفاده زیادی در صنایع غذایی دارد:
▪ صنعت شیرینی پزی و نانوایی
▪ مصارف خانگی و دسرها
▪ سوپ های خشک
▪ تولید بستنی که بهتر است در بستنی های ساده و وانیلی استفاده نشود،زیرا امکان دارد طعم گچی و پختگی آن باعث بروز طعم نامطلوب در بستنی شود ولی در بستنی های شکلاتی که دارای طعــم قوی تری هستند،می تواند مورد استفاده قرار گیرد.
▪ در صنایع غذایی دیگری که مقداری از ماده خشک می بایست از ماده خشک شیر تامین شود
▪ تولید خامه بازساخته و استفاده در استاندارد کردن شیر بدون چربی و تولید پنیرهای خامه ای تازه .(5)

. 3,4,1 مزایای عمده پودر خامه
▪ کاهش حجم و صرفه جویی در هزینه انتقال و انبارداری
▪ قابلیت نگهداری بالاتر نسبت به خامه تازه
▪ امکان استفاده به جای شیرخشک پرچرب
▪ امکان آسیب دیدگی کمتر((5
.4,4,1 معایب پودر خامه
▪ ایجاد طعم گچی و پختگی
▪ مشکل در ایجاد خاصیت جاری شدن((Flowability پس از بازسازی
▪ ایجاد کلوخه در زمان ماندگاری
▪ گران بودن در مقایسه با سایر منابع چربی

از جمله معایب دیگری که می توان بدان اشاره نمود ذرات سوخته و دانسیته حجمی پودر خامه است.بالا بودن ذرات سوخته نشان از وجود اشکال در خط تولید و عدم مهارت اپراتور در تنظیمات دستگاه ها و نیز عدم تناسب محصول برای استفاده در فرآورده های قنادی و خامه بازساخته دارد.دانسیته حجمی بالا و پایین نیز عیوب زیادی در ویژگی های فیزیکوشیمیایی پودر خامه برجای خواهد گذاشت.

به طور کلی باید توجه داشت که تولید پودر خامه با کیفیت مناسب در کنار شرایط نگهداری مطلوب از اهمیت بسیار زیادی برخوردار است.زیرا به دلیل بالا بودن درصد چربی و خطر اکسیداسیون،بسته بندی باید تحت گاز ازت صورت گرفته و محصول در انبار سرد نگهداری گردد(4 و .(5

2. بررسی منابع

نمودار مراحل تولید پودر خامه عبارتست از(:(4