whatsapp call admin

مقاله مروری بر کاربرد صمغ های مختلف در پایدار سازی خامه قنادی

word قابل ویرایش
12 صفحه
10700 تومان
107,000 ریال – خرید و دانلود

*** این فایل شامل تعدادی فرمول می باشد و در سایت قابل نمایش نیست ***

مروری بر کاربرد صمغ های مختلف در پایدار سازی خامه قنادی
چکیده
خامه قنادی فراوردهای است که در اثر هوادهی و زدن خامه معمولی ایجاد می شود. خامه زده شده، یک نوع امولسیون کفی می باشد و کیفیت آن، به پایداری کف ایجاد شده بستگی دارد. خامه قنادی به عنوان ماده موثر در ساخت محصولات قنادی، دسر ها و کیک ها نقش مهمی در کیفیت و مطلوبیت نهایی این محصولات دارد. به دلیل درصد چربی بالای خامه قنادی، این ماده بیشترین تاثیر را بر روی مقدار چربی نهایی محصولات مذکور دارد. لذا در چند سال اخیر با افزایش سطح آگاهی مردم نسبت به مضرات محصولات پر چرب، تقاضا برای تولید محصولات کم چرب افزایش چشم گیری داشته است. خامه قنادی باید در طی مراحل مختلف تولید و مصرف پایداری خود را حفظ کرده و ساختار مناسبی داشته باشد. در همین راستا در طی دهه ی گذشته تحقیقات فراوانی بر روی امکان استفاده از پایدار کننده ها و صمغ های مختلف در تولید خامه قنادی با درصد چربی کمتر انجام گرفت. در این مقاله به بررسی تحقیقات مختلف انجام شده بر روی خامه قنادی و تاثیرات صمغ های مختلف بر روی پایداری خامه قنادی می پردازیم.
واژه های کلیدی: خامه قنادی، پایداری، کم چرب، پایدار کننده

-۱ مقدمه
در سال های اخیر به دنبال افزایش تقاضا برای مصرف محصولات کم چرب، تحقیقات فراوانی جهت کاهش مقدار چربی محصولات مختلف انجام گرفته است. در محصولات لبنی که یکی از پر مصرف ترین محصولات غذایی هستند نیز تحقیقات فراوانی در این زمینه انجام گرفته است. خامه قنادی به عنوان ماده اصلی محصولات قنادی، دسر ها و کیک ها، نقش مهمی در
مقدار چربی نهایی این محصولات دارد. خامه قنادی محصولی است که در اثر عمل هوادهی بر روی خامه معمولی تولید می شود. خامه به چربی تغلیظ شده شیر می گویند که نوعی امولسیون چربی در آب می باشد .(۱) در اثر عمل هوادهی ساختار امولسیون روغن در آب به دلیل انعقاد جزئی گلبول های چربی ، تخریب می شود و در نتیجه یک کف از نوع سیستم کلوئیدی ایجاد می شود که فاز پراکنده آن هوا و فاز پیوسته آن آب است .(۲) حباب های هوا در سطح مشترک تماس با فاز پراکنده به وسیله گلبول های چربی پایدار شده اند .(۳) می توان عمل هوا دهی را به سه مرحله تقسیم کرد. در مرحله اول مقدار کمی از هوا به داخل خامه وارد شده است و کف نیمه پایداری تشکیل شده است. با ادامه هوادهی به مرحله دوم می رسیم که در آن حباب های هوا به طور کامل با لایه ای از گلبول های چربی پوشیده شده اند و به صورت همزمان انعقاد جزئی و پراکنده شدن حباب های هوا انجام می گیرد. در طی انعقاد جزئی در سطح حباب های هوا، گلبول های چربی به همدیگر فشرده می شوند و به صورت توده ای در سطح حباب ها قرار می گیرند .(۴) در مرحله سوم با ادامه عمل هوادهی، توده گلبول های چربی بزرگ می شوند و از سطح حباب های هوا جدا شده و به داخل فاز پراکنده منتقل می شوند و نتیجه آن ناپایداری حباب های هوا می باشد .(۵) در ادامه حباب های هوا به سرعت تخریب می شوند و در حقیقت عمل کره گیری انجام می پذیرد.

١-١ سنجش کیفیت خامه قنادی
کیفیت خامه قنادی را با استفاده از ملاک هایی نظیر مقدار افزایش حجم، زمان هوادهی، بافت خامه قنادی و پایداری فیزیکی، شیمیایی و میکروبی مورد ارزیابی قرار می دهند. در زیر به طور خلاصه هر کدام از این موارد توضیح داده می شوند:

١-١-١ افزایش حجم
مقدار افزایش حجم خامه قنادی در اثر ورود هوا با استفاده از فرمول زیر محاسبه می گردد.

مقدار افزایش حجم به کارایی عملیات هوادهی بستگی دارد. خامه قنادی ای مناسب است که افزایش حجمی در حدود ۵۰ الی %۶۰ داشته باشد .(۶) مقادیر امولسیفایر و پایدار کننده، می تواند بر روی مقدار افزایش حجم تاثیر بگذارد. ژائو و همکاران بیشترین مقدار افزایش حجم را با %۰/۷ کازئینات سدیم بدست آوردند و با افزایش مقدار آن به %۰/۹، ساختار خامه سست
شده و مقدار افزایش حجم آن کاهش پیدا کرد .(۷)
١-١-٢ زمان هوادهی
تعاریف مختلفی برای زمان هوادهی وجود دارد، از جمله مدت زمان لازم برای رسیدن به سفتی خاصی در خامه و یا به مدت زمان مورد نیاز برای رسیدن به بیشترین مقدار افزایش. این زمان به سرعت تشکیل شبکه گلبول های چربی جزئی منعقد شده و همچنین سرعت هوادهی، بستگی دارد .(۸) این فاکتور نیز تحت تاثیر مقادیر امولسیفایر ها و پایدار کننده ها قرا می گیرد.

١-١-٣ بافت خامه قنادی
در اثر عمل هوادهی، یک امولسیون ویسکوز به یک کف ویسکوالاستیک جامد تبدیل می شود. رفتار ویسکوالاستیک را می
توان با اندازه گیری مدول نگهداری (G’) و مدول افت((G”، ویسکوزیته، قوام و چسبندگی خامه ارزیابی کرد.

١-١-۴ پایداری فیزیکی
پایداری خامه را با بررسی مقدار دانه ای شدن و مقدار آب اندازی خامه قنادی مورد بررسی قرار می دهند. دانه ای شدن در اثر انتشار مولکول های هوا محبوس در حباب های کوچک تر به سمت حباب های بزرگ رخ می دهد. این پدیده در اثر اختلاف فشار موجود در بین حباب های هوا رخ می دهد. این پدیده را می توان با یکسان سازی اندازه حباب های هوا کاهش

داد. همچنین می توان با استفاده از پایدار کننده ها و صمغ های مختلف، ویسکوزیته فاز مایع را که همان فاز پیوسته می باشد،
افزایش داده و سرعت انتشار هوا را کاهش داد ۱۰)،۳،.(۹ دانه ای شدن را می توان با اندازه گیری مقدار افزایش شدت انتقال در پراکندگی نور لیزر (۱۱)، یا با استفاده از آنالیز تصاویر میکروسکوپی در دمای پایین و تصاویر میکروسکوپ الکترونی مورد بررسی قرار داد .(۱۲)
به دلیل وجود اختلاف فشار در بین داخل حباب ها با مایع موجود در بین حباب ها، پدیده آب اندازی رخ می دهد. فشار مایع در بین حباب ها به صورت بارزی از فشار هوای داخل حباب ها کمتر است و این اختلاف فشار باعث کشیده شدن مایع به فضای بین حباب ها ” مرز ها مسطح” می شود. وقتی مایع به داخل این فضا های بین حبابی که به صورت یک کانل عمل می
کنند وارد می شود، نیروی جاذبه بیشترین تاثیر را در جریان یافتن آن ایفا می کند. جهت جلوگیری از این پدیده می توان گرانروی مایع پیوسته را با استفاده از صمغ های مناسب افزایش داد و یا با دمای خامه را کاهش داد .(۱۳)

١-٢ عوامل موثر بر کیفیت خامه قنادی
١-٢-١ دما
باید در زمان هوادهی، نسبت مشخصی از چربی های شیر به صورت جامد باشند. چربی شیر از ترکیب متفاوتی از تری گلیسرید ها است که هر کدام نقطه انجماد متفاوتی دارند. به طور کلی، در دمای ۵ درجه سانتیگراد، مقدار مناسبی (%۴۰) از چربی های شیر به صورت منجمد هستند .(۱۴)

١-٢-٢ شرطی کردن
در این حالت، خامه هوادهی شده را سریعا پس از هوادهی، به مدت ۵ دقیقه در دمای ۲۵ الی ۳۰ درجه سانتیگراد نگهداری
می کنند و سپس آنرا به دمای ۴ درجه می رسانند. با اعمال این تیمار بر روی خامه قنادی، خامه را برای چندین هفته، بدون مشاهده ی هیچگونه تغییری در ظاهر آن می توان نگهداری کرد .(۱۵) به صورت دقیق تر می توان گفت که، افزایش دما دقیقا پس از انجام عمل هوادهی، در حدی نیست که تمام کریستال های چربی موجود را ذوب نماید؛ بلکه بخشی از کریستال های چربی به صورت جامد باقی می مانند و در ادامه با سرد کردن خامه، این کریستال ها به عنوان هسته های کریستال عمل کرده و کریستالیزاسیون منظم و یک دستی را باعث می شوند. در نتیجه، کریستال های بزرگ و یکنواختی تولید می شوند .(۱۶)

١-٢-٣ فرآیند حرارتی
پاستوریزه کردن در دمای بالا، احتمالا باعث انعقاد پروتئین های شیر و واکنش آنها با کاپا-کازئین موجود در شیر می شود. این اتفاق باعث می شود که کاپا-کازئین دیگر نتواند در ساختار گلبول های چربی حضور داشته باشد و باعث ناپایداری این گلبول ها می شود .(۱۷) خامه های استریل شده، نسبت به خامه های پاستور شده، گلبول های چربی بزرگتر و خامه ای با مقدار افزایش حجم و پایداری کمتر نشان داده اند .(۱۸)

١-٢-۴ درصد چربی
خامه قنادی برای اینکه بتواند بافت مناسبی داشته باشد، باید %۳۰ چربی داشته باشد. با افزایش مقدار چربی تا ۳۸ درصد، زمان هوادهی و مقدار آب اندازی کاهش پیدا کرده و خامه بافت سفت تری پیدا می کند. خامه های با چربی کمتر از ۳۰ درصد، زمان هوادهی طولانی و مقدار آب اندازی بیشتری دارند .(۱۹)

-۲ مروری بر تحقیقات انجام شده
(ساجدی و همکاران، (۲۰۱۴ تاثیر کنسانتره ی وِی پروتئین اصلاح شده۱ را بر روی خواص فیزیکی و پایداری خامه قنادی مورد بررسی قرار دادند. در این تحقیق آنها WPC را با استفاده از تیمار های حرارتی مختلف و در pH های متفاوت اصلاح کردند. بررسی نتایج نشان داد که، تیمار دمایی در pH پایین تر و مدت زمان بیشتر بر روی WPC، باعث افزایش گرانروی و سفتی۲، و کاهش آب اندازی۳ و مقدار افزایش حجم۴ خامه قنادی ای که WPC در آن به کار رفته شده و در نهایت به پایداری
بهتر خامه نهایی انجامیده است. نتایج نشان داد که خامه قنادی حاوی WPC اصلاح شده در تیمار دمایی طولانی تر و pH پایین تر، خواص بافتی مطلوب تری را نشان داد .(۲۰)

(ایهارا و همکاران، (۲۰۱۰ تاثیر دمای مرحله هوادهی را بر روی خواص رئولوژیکی خامه قنادی، بررسی کردند. برای بررسی مکانیزم هوادهی، آنها مقدار تجمع گوی های چربی و ویژگی های حباب های هوا (مقدار هوادهی، قطر حباب ها و سطح مقطع) را اندازه گیری کردند. با افزایش دما، مقادیر افزایش حجم، زمان هوادهی و قطر حباب ها کاهش و مقدار تجمع ذرات چربی افزایش یافت. تغییرات در سفتی و اندازه حباب ها در طول نگهداری، در محدوده ی دمایی ۱۲/۵ الی ۱۵ درجه سانتیگراد و همچنین تغییرات مقدار افزایش حجم، در محدوده ی دمایی ۷/۵ الی ۱۲/۵ نیز نسبتا کم بوده است. در نهایت محدوده ی ۷/۵ الی ۱۲/۵ را به عنوان محدوده ی مناسب جهت تهیه ی خامه هوادهی شده با ساختار خوب گزارش کرده و نتیجه گیری کردند که دمای مرحله هوادهی، بر روی تجمع گوی های چربی و خواص حباب های هوا تاثیر می گذارد که آنها
نیز، بر روی خواص رئولوژیکی خامه قنادی تاثیر می گذارند .(۲۱)

شکل: ۱-۲ تاثیر دمای هوادهی بر روی مقدار افزایش حجم (۲۱)
(ژاوو و همکاران، ((a) 2009 در دو تحقیق جدا گانه، تاثیر صمغ گزانتان و هیدروکسی پروپیل متیل سلولوز را بر روی خواص بافتی خامه قنادی مورد بررسی قرار دادند. آنها دریافتند که میانگین اندازه ذرات به غلظت صمغ گزانتان وابسته است و با آن رابطه مستقیم دارد. با افزایش مقدار صمغ گزانتان و مدت زمان هوادهی ، مقدار انعقاد جزئی چربی افزایش آرامی را نشان می داد. البته تفاوت معنی داری در مقدار افزایش حجم با درصد های مختلف صمغ مشاهده نشد. درنهایت رابطه ی بین خواص بافتی ( سفتی، قوام، چسبندگی و لزجت) خامه قنادی مورد بررسی قرار گرفت و یک رابطه ی مثبت بین سفتی، چسبندگی و لزجت بین مقدار صمغ مشاهده شد .(۲۲)

این فقط قسمتی از متن مقاله است . جهت دریافت کل متن مقاله ، لطفا آن را خریداری نمایید
word قابل ویرایش - قیمت 10700 تومان در 12 صفحه
107,000 ریال – خرید و دانلود
سایر مقالات موجود در این موضوع
دیدگاه خود را مطرح فرمایید . وظیفه ماست که به سوالات شما پاسخ دهیم

پاسخ دیدگاه شما ایمیل خواهد شد