بخشی از مقاله
بررسی میزان نگهدارنده ناتامایسین ، بنزوات سدیم و سوربات پتاسیم در دوغ و شیر با استفاده از دستگاه HPLC‐UV
چکیده: نگهدارندها مواد شیمیایی طبیعی یا مصنوعی هستند که جهت جلوگیري از رشد میکروارگانیسمها به مواد غذایی افزوده می شوند. ناتامایسین یک ماده ضد میکروبی بوده که برروي کپک و مخمر بسیار موثر میباشد. بنزوات سدیم و سوربات پتاسیم یکی دیگر از نگهدارندهها هستند که بیش از همه در غذاهاي اسیدي استفاده میشوند. با توجه به اثرات مخرب این نگهدارندهها بر سلامت هم اکنون، کاربرد آنها در صنایع غذایی محدود شده است.
مطابق با استاندارد ایران استفاده از این نگهدارندهها در دوغ و شیر غیر مجاز است. هدف از این تحقیق ارائه روشی آسان و کارآمد جهت اندازه گیري همزمان این سه نگهدارنده در نمونههاي شیر و دوغ می باشد. این تحقیق با استفاده از دستگاه HPLC و دتکتور UV در طول موج 220 نانومتر مورد بررسی قرار گرفت. در نهایت محلول بافر استات و استونیتریل به نسبت 73:27 به عنوان فاز متحرك و ستون C18 به عنوان فاز ساکن استفاده شد.
واژههاي کلیدي: “نگهدارنده”، “ناتامایسین”، “بنزوات سدیم “، “سوربات پتاسیم”، “دوغ”، “شیر”، “HPLC-UV”
1
مقدمه:
شیر و فرآورده هاي آن یکی از مغذي ترین مواد غذایی مورد مصرف انسان هستند که در رشد، سلامت و تکامل جسم اهمیت زیادي دارند.
متخصصین تغذیه براي رشد بهتر کودکان بر مصرف روزانه شیر و سایر لبنیات تاکید میکنند و معتقدند عدم استفاده از این ماده به میزان کافی باعث کندي رشد در دوران کودکی میشود. لذا سلامت این مواد و عاري بودن آنها از نظر مواد نگهدارنده ضرورري است. شیر حاوي مقادیر زیادي چربی، پروتئین ، مواد قندي و انواع املاح معدنی از جمله کلسیم و فسفر می باشد که هر کدام داراي ارزش تغذیهاي هستند.
شیر و فرآوردههاي آن، محیطی مغذي براي میکروارگانیسم هایی همچون کپکها و مخمرها محسوب میشوند. درصورتی که شرایط تولید محصولات لبنی مناسب نباشد احتمال رشد میکروارگانیسم هاي ذکر شده در آنها افزایش می یابد. لذا کارخانجات تولید این نوع محصولات نیاز به رعایت شرایط بهداشتی خاص و شدیدي براي تولید محصولات لبنی سالم دارند. عدم رعایت اصول بهداشتی و کنترل کیفیت محصولات در برخی کارخانجات منجر به آلوده شدن محصولات تولیدي آنها گردیده است.
در راستاي حذف این مشکل در برخی از کارخانجات لبنی افزودن نگهدارنده هایی مانند بنزوات سدیم، سوربات پتاسیم و ناتامایسین به محصولاتی مانند ماست و پنیر جهت جلوگیري از رشد کپکها و مخمرها افزایش یافت. بطور مثال طبق نتایج بدست آمده در سال 1991 شیباتا و همکارانش متوجه شدند که با استفاده از 50ppm ناتامایسین در پنیر گودا رشد کپک پنیسیلیوم از 2 هفته به 8 هفته، تعویق خواهد افتاد. همچنین تحقیق صورت گرفته بروي پنیرهاي نگهداري شده در مخازن آب نمک در سال 1997 نشان داد که استفاده از ناتامایسین در مقادیر خیلی کم طیف بازدارندگی وسیعی برروي بسیاري از کپکها و مخمرها دارد. در بررسی که ورما و همکاران در سال 1998 انجام دادند مشاهده کردند بعد از استفاده از ناتامایسین میزان کپک و مخمر تا 66 درصدکاهش یافت. در این روش ناتامایسن به مقدار 500ppm و به روش غوطه وري به سطح پنیرها اضافه گردیده بود .
در مطالعه بررسی میزان نگهدارنده هاي بنزوات و سوربات موجود در نوشیدنی هاي مصرفی شهر تهران با استفاده از دستگاه HPLC این طور مطرح شده است که در دوغ ها میزان بنزوات و سوربات به ترتیب در طیف (ppm) 0-24/8و (ppm) 0-225/2 بدست آمده است و در نمونه هاي دوغ غیر قابل مصرف، 62/5٪ از لحاظ بنزوات و٪50 از لحاظ سوربات و ٪ 37/5 از کل نمونه ها شامل هر دو نگه دارنده بوده است. با وجود اینکه بر روي برچسب نمونه هاي دوغ مدعی شده اند از هیچگونه نگهدارنده اي استفاده نکردهاند. مطابق با استاندارد ملی ایران به شماره2453 و 93، استفاده از هرگونه نگهدارنده در دوغ و شیر ممنوع است.
در طرح بررسی میزان سوربات پتاسیم و بررسی اثر آن به عنوان نگهدارنده درکنترل رشد کپک ها در فرآورده هاي لبنی توسط آزمایشگاه کنترل مواد غذایی بهداشتی آرایشی استان خراسان رضوي این طور بیان شده است که نمونه هاي فراورده لبنی شامل 43 نمونه دوغ و 6 نمونه ماست ارسالی به آزمایشگاه کنترل مواد غذایی بهداشتی آرایشی استان خراسان رضوي در بخش هاي لبنیات و میکروبیولژي از نظر وجود و کاربرد نگهدارنده سوربات پتاسیم به روش اسپکترومتري در طول موج 250 نانومتر مورد بررسی قرار گرفت .دراین تعداد نمونه 27 نمونه آزمون میکروبی ( شمارش کپک )
انجام شد . نتایج نشان می دهد تعداد 28 نمونه (%57/15) سوربات پتاسیم مثبت و تعداد 21 نمونه (%42/85) سوربات منفی بودند. همچنین تعداد 27
نمونه مورد آزمون میکروبی نتایج زیر نشان می دهند که 7 نمونه (%25/92) سوربات و کپک منفی، 9 نمونه (%33/33) سوربات مثبت و کپک منفی ،5
نمونه (%18/52) سوربات منفی و کپک مثبت، 6 نمونه (%22/23) سوربات و کپک مثبت بوده است نتایج کلی بیانگر کاربرد نگهدارنده سوربات
پتاسیم در این فراورده ها در 28 نمونه (%57,15) بر خلاف قوانین استاندارد ملی ایران و مغایر با فرمول ساخت محصول میباشد(. (3 از جمله روش هاي ارزیابی جهت پایش (Screening) بنزوات، سوربات و ناتامایسین در شیر، اسپکتروفتومتر وکروماتوگرافی مایع (HPLC) است که روشهاي
اسپکتروفتومتر بواسطه حساسیت پایین و در موارد بسیاري به دلیل تداخل با سایر مواد مشابه جواب مثبت کاذب ایجاد می کند . اما روش HPLC از حساسیت و دقت مناسب جهت شناسایی دقیق بنزوات، سوربات و ناتامایسین برخوردار است.
با توجه به اهمیت سلامت محصولات لبنی در جامعه و نیز ناکارایی روشهاي مرسوم جهت تعیین میزان بنزوات، سوربات و ناتامایسین، هدف از این تحقیق ارائه روشی آسان و کارآمد جهت اندازه گیري همزمان این سه نگهدارنده در نمونههاي شیر و دوغ به کمک دستگاه HPLC می باشد.
مواد و روشها:
تعداد 40 نمونه ( 20 نمونه دوغ و 20 نمونه شیر) مورد نظر از چند فروشگاه بزرگ در شهر تهران خریداري شدند. جهت اندازه گیري از دستگاه HPLC شرکت Agilent مدل 1200 series ساخت کشور آمریکا مجهز به Degassor, Loop 20µl, UV Detector, Quatry pump, Chem32 Software استفاده گردید.
