بخشی از مقاله
چکیده
استفاده از محصولات لبنی پروبیوتیک بویژه دوغ پروبیوتیک گسترش زیادی پیدا کرده است، بطوری که افزودن باکتریهای پروبیوتیک و زنده مانی آنها در آن می تواند منجر به ارتقای سلامتی مصرف کننده گردد. هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر سطوح مختلف اینولین %1 - ، %2 و - %3 و کیتوزان %0/1 - ، %0/2 و - %0/3 بعنوان ترکیبات پریبیوتیک در مقایسه با نمونه شاهد - فاقد پری بیوتیک - به همراه تلقیح باکتریهای پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس بعنوان استارتر - %3 - برای تولید دوغ سینبیوتیک و ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و نیز زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در طول زمان نگهداری دوغ بود. نتایج حاصل از تجزیه واریانس روی تیمارهای مختلف اندازه گیری شده نشان داد که ماده جامد بدون چربی و شمارش باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس در بین تیمارهای مختلف دارای تفاوت معنی داری - - P<0/01 بود. بیشترین زنده مانی باکتریها - بصورت لگاریتم - بعد از 21 روز به ترتیب برای باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس CFU/g 7/93 و CFU/g 7/84 بودند. همچنین در روز 21 بیشترین و کمترین زنده مانی باکتریهای لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به ترتیب مربوط به دوغ حاوی 0/3 درصد کیتوزان و دوغ شاهد بودند. بیشترین و کمترین زنده مانی باکتریهای بیفیدوباکتریوم لاکتیس مربوط به نمونه حاوی 2 درصد اینولین و دوغ شاهد بودند.
واژههای کلیدی : اینولین، کیتوزان، باکتری های پروبیوتیک، دوغ،
مقدمه:
دوغ یکی از نوشیدنی های بومی کشور ایران است که پیشینه تاریخی طولانی مصرف دارد. از خواص تغذیه ای دوغ می توان به افزایش ویتامین ها و متابولیت های مغذی، بهبود جذب کلسیم و قابلیت هضم بیشتر نسبت به شیر اولیه اشاره کرد. از طرف دیگر نتایج برخی از تحقیقات انجام شده نشان داده است که نوشیدنی های لاکتیکی یکی از محصولات مناسب برای انتقال میکروارگانیسم های پروبیوتیک به بدن می باشد - وثوق و همکاران، . - 1388 غذاهای فراسودمند در واقع غذاها و نوشیدنیهایی هستند که علاوه بر دارا بودن ارزش غذایی میتوانند در جلوگیری یا درمان یک بیماری نقش داشته باشند. نوشیدنیهای فراسودمند نسل جدیدی از محصولات تخمیری حاوی ریزسازوارهها با خواص درمانی هستند که از طریق افزایش ارزش تغذیهای و بهبود خصوصیات حسی-بافتی نقش موثری در سلامتی ایفا می کنند - نعمت الهی و همکاران، . - 1391
پروبیوتیکها، ریزسازواره های زندهای می باشند که مکان اصلی فعالیت آنها دستگاه گوارش موجودات زنده به ویژه روده بزرگ است. پیشگیری از اختلالات دستگاه گوارش، افزایش سیستم ایمنی بدن، خصوصیات ضد سرطانی، کاهش کلسترول خون، بهبود بخشیدن به بیماریهای مفصلی، تولید طیف وسیعی از آنزیمها، اثرات ضدمیکروبی و اصلاح و بهبود متابولیسم لاکتوز از جمله کارکردهای شگفت آور آنها می باشد. مواد غذایی حاوی پروبیوتیکها در حال حاضر به عنوان برترین محصولات غذایی فراسودمند شناخته میشوند بطوری که مزایای سلامتیبخش آنها بوسیله پریبیوتیکها افزایش مییابد. چرا که یک پروبیوتیک واقعی بدون غذا - پریبیوتیک - در سیستم گوارشی قابلیت زندهمانی خوبی ندارد. لازم به ذکر است که پریبیوتیکها اجزای غذایی هضمناپذیر یا هضمپذیر اندک در برابر آنزیمهای گوارشی بدن انسان هستند که رشد و فعالیت ریزسازوارههای پروبیوتیک را به طور انتخابی تحریک میکنند و باعث بهبود سلامت میزبان میشوند . - Oelschlaeger,2010 -
متاسفانه بسیاری از محصولات تجاری حاوی باکتری پروبیوتیک، دارای باکتری های پروبیوتیک کمتر از حداقل مورد نیاز می باشند. زیرا این میکروارگانیسم ها به آرامی در شیر رشد می کنند و اغلب از دست دادن زنده مانی آنها در طول دوره ذخیره سازی مشاهده می شود. علاوه بر این باکتری های پروبیوتیک نسبت به pH، اسید لاکتیک، پر اکسید هیدروژن و اکسیژن محلول در اثر تخمیر شیر حساس می باشند. از طرفی دیگر باکتریهای پروبیوتیک به دلیل حساسیت به شرایط سخت و دشوار موجود در محصولات غذایی و همچنین شرایط نامساعد دستگاه گوارشی قابلیت زنده مانی کمی دارند، که از مهم ترین چالش های موجود در زمینه تولید و فرآوری محصولات پروبیوتیکی به حساب می آید. در این راستا استفاده از مواد پری بیوتیک که تحریک کننده رشد پروبیوتیک ها در روده هستند و علاوه بر آن می توانند به ماندگاری بهتر آنها در طی نگهداری محصول کمک کنند، در تولید غذاهای پروبیوتیکی لازم و ضروری به نظر می رسد. از جمله این ترکیبات می توان به اینولین و کیتوزان اشاره کرد که می توان از آنها برای تولید محصولات سین بیوتیک که حاوی پروبیوتیک ها و پری بیوتیک ها می باشند، استفاده نمود - Karimi et . - al,2015
بنابراین، هدف از پژوهش حاضر بررسی تأثیر سطوح مختلف اینولین و کیتوزان بر خواص فیزیکو شیمیایی، حسی و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس که معمول ترین گونه های باکتریایی مورد استقاده
