بخشی از مقاله
چکیده
فرآوري میوهها در صنعت کمپوت و کنسرو و یا تازه خوري شامل مراحل مختلفی است که مرحله تمیز کردن در تمام آنها مشترك و ضروري میباشد. عملیات تمیز کردن به دو دسته روشهاي مرطوب - شامل خیساندن و شستشو - و خشک - جداسازي با هوا، میدان مغناطیسی و غیره - تقسیم میگردد. اهمیت این موضوع در مورد توت فرنگی که میوهاي بوتهاي با خلل و فرج زیاد که در تماس مستقیم با خاك و داراي بافتی نرم است، باعث می شود شستشوي این محصول به خوبی انجام نشود. با توجه به قیمت بالاي این محصول، استفاده از یک سیستم تمیز کننده کارا با حداقل صدمات مکانیکی توصیه می شود. در این تحقیق تاثیر امواج فراصوت براي تمیز نمودن میوه توت فرنگی بررسی و نتایج نشان داد که 5 دقیقه موج دهی با امواج فراصوت 25 کیلو هرتز بیشترین تاثیر را در شستشوي توت فرنگی نسبت به نمونه شاهد در پی خواهد داشت.
مقدمه
میوه توت فرنگی در کشور ایران سابقه اي چهل ساله دارد که سطح زیر کشت این محصول در حدود 2500 هکتار و تولید سالیانه آن بیش از سی هزار تن میوه توت فرنگی می باشد. درآمد توت فرنگی در سطح یک هکتار میتواند قریب 20 میلیون ریال می باشد که این درآمد نسبت به سایر محصولات، قابل ملاحظه است - سرسیفی، . - 1384 توت فرنگی از معدود میوه هایی است که جداي از مصرف تازه خوري، در صنعت فرآوري نیز مورد استفاده قرار می گیرد. تمیز کردن یکی از مراحل مشترك و ضروري در فرآوري میوه ها و در صنعت کمپوت و کنسرو می باشد.
عملیات تمیز کردن به طور کلی به دو دسته روشهاي مرطوب - شامل خیساندن و شستشو - و روشهاي خشک - جداسازي با هوا، میدان مغناطیسی و غیره - تقسیم میگردد - حصاري، . - 1382 فن آوري فراصوت پدیدهاي است که در آن امواج مکانیکی - آکوستیکی با فرکانسی بالاتر از آستانه شنوایی انسان - ظد20 تا ظدل - 20 یعنی بین بیست کیلو هرتز تا چند ده مگاهرتز تولید میشود. این امواج کاربردهاي وسیعی در زمینه هاي صنعتی، پزشکی، باستانشناسی، شستشو، رادارهاي آموزشی و بسیاري از حوزه هاي علوم و مهندسی دارد - لوکودکاسترو، . - 2007 کاربردهاي مختلف امواج فراصوت در رابطه با مواد غذایی از حدود 50 سال پیش شروع شده و در حال حاضر توسعه فراوانی در کنترل عملیات فرآیند مواد غذایی پیدا کرده است - زیبیگنیو و همکاران، . - 2007 یکی از کاربردهاي مهم امواج فراصوت، استفاده از ضربه ناشی از کاویتاسیون ایجاد شده با آن در فرآیند شستشو است.
اصول کلی این روش مبتنی بر غوطهوري قطعات مورد نظر در یک مایع واسطه است که این مایع، به کمک کاویتاسیون - شکلگیري و انهدام مرتب حبابهاي بخار درون مایع به علت خلاء ناشی از عقب نشینی سطح و موج فشار ناشی از برگشت سطح به وجود آمده از امواج فراصوت - ، عمل شستشو و پاك کردن قطعه را انجام میدهد - لوکودکاسترو، . - 2007 یک سامانه پاك کننده فراصوت شامل 3 قسمت اصلی بنام هاي منبع تغذیه، ترانسدیوسر پیزوالکتریک و محفظه می باشد - شکل . - 1 مزایاي استفاده از تمیز کننده فراصوت عبارتند از تمیزي نسبتا کامل، سرعت شستشوي تقریبا بالا، همزمانی شستشوي قطعات زیاد با هم، قابلیت شستشوي قطعات و مواد با مقاومت سطحی گوناگون - لوکودکاسترو، . - 2007 در سال 1995 ، محققی بنام طذ تمیز کننده هاي اولتراسونیک را به دو دسته شامل فرکانس پایین و فرکانس بالا تقسیم نمود که از نوع اول براي ذرات کثیف تقریبا کوچک و سطوح خشن و از نوع دوم براي سطوح نرم و ذرات خیلی کوچک در ابعاد یک میکرومتر یا کمتر استفاده می شود.
مواد و روشها
براي انجام آزمایشات از توت فرنگی رقم بهاره اتابکی شهرستان گرگان استفاده گردید. توت فرنگی هاي سالم و یکنواخت از نظر اندازه و رنگ انتخاب و جدا شدند. آزمایشات در دماي 20-25 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 55-60 درصد انجام گرفت. براي اینکه اثر امواج فراصوت مشاهده گردد از یک تمیز کننده فراصوت که قادر به تولید امواج فراصوت با دو فرکانس 25 و 45 کیلو هرتز و توان کل مصرفی 1300 وات و توان موثر 300 وات و به حجم 19.8 لیتر می باشد استفاده گردید - شکل . - 2 براي تیمار شاهد از یک تکان دهنده که متناسب با مخزن بوده، استفاده شد، بدین صورت که از یک موتور فن یخچال با دور موتور 1550 دور در دقیقه که در جلوي آن یک صفحه دوار نصب شده بود براي تولید ارتعاش استفاده شد.
حرکت دورانی با استفاده از نخ هاي بسیار محکم به یک صفحه معلق در آب مخزن که توسط همین نخ ها به پایه هایی در دو طرف تمیز کننده متصل شده بودند، انتقال یافته که منجر به تولید ارتعاش گردید - شکل . - 3 براي تست اینکه آیا خروج مواد جامد محلول از توت فرنگی در حین آزمایش وجود خواهد داشت یا خیر، در دو فرکانس 25 و 45 کیلوهرتز و طی زمان حداکثر 10 دقیقه و در سه تکرار از هر کدام با ترکیب امواج فراصوت و ارتعاش دهنده دستی مورد پیش آزمایش قرار گرفت که خوشبختانه هیچ خروجی که باعث خطا گردد ملاحظه نشد.
