بخشی از مقاله
چکیده
ماست یکی از پرطرفدارترین فرآورده هاي تخمیري شیر در کشور ما محسوب می شود که با اضافه نمودن کشتهاي آغازگر به شیر تولید می گردد.در حال حاضر، کشتهاي آغازگر ماست از کشورهاي خارجی وارد می شوند که با توجه به گران قیمت بودن آنها سالانه ارز قابل توجهی از کشور خارج می گردد. همچنین از طرفی به دلیل اینکه ماستهاي تهیه شده از سویه هاي وارداتی فاقد قوام و خواص ویژه ارگانولیپتیکی مناسب می باشند در این پژوهش به شناسایی و جداسازي سویه هاي آغازگر ماست از ماستهاي سنتی کشور که به ذائقه مردم سازگاري داشته باشد اقدام گردید.
لذا بدین منظور اقدام به جمع آوري و نمونه گیري ماستهاي بومی ایران از مناطق مختلف کشور شامل استان اردبیل 28 - نمونه - ، استان لرستان 11 - نمونه - ،استان خراسان 8 - نمونه - و استان قزوین 3 - نمونه - گردید و بررسی مقدماتی از نظر اسیدیته، تولید اسید، عطر و طعم، بافت و ماندگاري بر روي 50نمونه ماست تهیه شده صورت گرفت. در نهایت بهترین سویه هاي جدا شده از نظر عملکرد تولید ماست در واحد تحقیق و توسعه شرکت صنایع شیر ایران؛ پگاه تهران، بکار گرفته شدند و نتایج مطلوبتري نسبت به نمونه وارداتی از خود نشان دادند.
مقدمه
در حال حاضر، ماست مقبولترین و پرمصرف ترین فرآورده پروبیوتیک در جهان می باشد. علت آن خواص حسی منحصر به فرد این فرآورده از یک سو و ارزش سلامت بخش آن از سوي دیگر است. همه گیر بودن مصرف ماست، این فرآورده را به مهمترین و مرسومترین فرآورده تخمیري لبنی مبدل ساخته است. کشت هاي مورد استفاده در تولید صنعتی فرآورده هاي تخمیري شیر با نام استارتر کالچر یا مایه میکروبی شناخته شده اند. استارترها در تولید فرآورده هایی همچون ماست ، پنیر و ... نقش بسیار مهم و اساسی دارند. آنها با تولید اسید لاکتیک اثر بسیار با اهمیتی در کیفیت فرآورده از لحاظ بافت ، محتواي رطوبت ، عاري بودن از میکروب هاي پاتوژن و سموم و نیز مزه شان می گذارند.
استارترهاي مورد استفاده امروزي از خانواده باکتري هاي لاکتیک هستند که خود بخشی از فلور شیر را در حالت طبیعی تشکیل می دهند . این باکتري ها احتمالاً منشأ گیاهی دارند مثل لاکتوکوکسی ها و یا منشأ روده اي دارند مثل بیفیدوباکترها و لاکتوباسیلوس.پتانسیل احیاي منفی ایجاد شده ناشی از رشد استارترها و نیز تولید مواد بازدارنده میکروبی که امروزه بنام باکتریوسین شناخته شده اند نقش بسیار مهمی در حفظ و نگهداري محصولات لبنی و از جمله ماست دارند . کشت هاي آغازگر متشکل از مخلوط باکتریهاي اسید لاکتیک معمولا به صورت پودر خشک شده انجمادي در کیسه هاي چند لایه عرضه می شوند.
شرکت هاي عمده تولید کننده این کشت ها شامل هنسن تلسشلسعولصشف، دنیسکو تثخششلسًف، دنون تلثلسًف، ویزبی تشذشش9ف، ساکو تثخس؛ف و ازال تچسئقف هستند.از آنجا که ماستهاي بومی ایران عطر و طعم بسیار مطبوع و بافت مناسبی دارند و نسبت به ماستهاي تولید شده توسط کارخانجات صنایع شیر با استارترهاي تجاري با ذائقه مردم ایران سازگار می باشد، لذا هدف از این تحقیق بررسی وجداسازي سویه هاي استارتر ماست از میان ماستهاي محلی ایرانی و خالص سازي آن بمنظور تهیه استارتر ماست با ویژگی مطلوب از نظر عطر و طعم، اسیدیته و بافت مناسب می باشد.
مواد و روش ها
محیط کشت هاي مورد استفاده:M17؛ Streptococcus thermophilus - ST - و MRS براث و آگار ؛Skim Milk؛ Litmus Milk Agar؛ MR-VP Brothغربالگري باکتریهاي اسید لاکتیکی آغازگر ماست:ابتدا از هر نمونه یک لام گرم تهیه و پس از بررسی میکروسکوپی به دو روش کشت خطی از نمونه اولیه ماست و تهیه کلنی تک و نیز تهیه رقتهاي متوالی از نمونه ماست و کشت آن روي محیط هاي MRS آگار به همراه آنتی بیوتیک آمفوتریپسین B - به منظور جلوگیري از رشد کپک و مخمر به غلظت - 200 mg/l و بدون آن به منظور غربالگري و جداسازي لاکتوباسیلوسهاي اسید لاکتیکی و محیط هايST و M17 آگار به همراه آنتی بیوتیک آمفوتریپسین B و بدون آن به منظور غربالگري و جداسازي استرپتوکوکوس ترموفیلوس در شرایط میکرو آئروفیل صورت گرفت.جداسازي و خالص سازي باکتریهاي اسید لاکتیکی کشتهاي آغازگر ماست:
از هر کلنی که در محیط هاي M17 آگار یا ST آگار و MRS آگار رشد نموده بودند، یک لام تهیه شد و پس از رنگ آمیزي مربوطه از جمله رنگ آمیزي گرم، از نظر مورفولوژي و شکل میکروسکوپی مورد بررسی قرار گرفتند. سپس، تست هاي تکمیلی زیر انجام گردید:تست کاتالاز - تمامی باکتریهاي اسید لاکتیکی کاتالاز منفی می باشند - ، بررسی دماهاي مختلف رشد، آزمایشVP و تولید لخته اسیدي.
از محیط لیتموس میلک براي بررسی تولید لخته و اسید استفاده گردید.سپس از کلنی هاي با مرفولوژي گرم مثبت میله اي شکل و گرم مثبت کوکسی شکل و کاتالاز منفی کشت خالص بصورت اسلنت در محیط کشت MRS آگار و M17 آگار یا ST آگار بصورت اسلنت تهیه شد و در مراحل بعدي پروژه بصورت کشت فعال در یخچال و یا همراه با گلیسرول به شکل آمپولهاي فریزري در- 70 درجه سانتیگراد و یا بصورت لیوفیلیزه نگهداري شدند. در مراحل بعدي شناسائی سویه هاي میکروبی بدست آمده و بررسی عملکرد شان بعنوان کشتهاي آغازگر ماست مورد بررسی قرار گرفت.
-براي تعیین هویت گونه هاي استرپتوکوکوسهاي جدا شده آزمایشات زیر انجام شد: •بررسی رشد در دماي 45 درجه سانتی گراد و عدم رشد در دماي 15 درجه سانتی گراد ف
•بررسی رشد در محیط لیتموس میلک حاوي 6/5 درصد کلرید سدیم •آزمایش مقاومت در دماي 60 درجه سانتیگراد به مدت 30 دقیقه
•بررسی رشد در pH = 9/6
-براي تعیین هویت گونه هاي لاکتوباسیلوسهاي جدا شده آزمایشات زیر انجام شد:
•بررسی رشد در دماي 45 و عدم رشد در دماي 15 درجه سانتی گراد ف
•بررسی عدم تولید آمونیاك از آرژنین ف
•بررسی عدم تولید گاز از گلوکز
•بررسی تخمیر قندها ف
در ادامه عملکرد تک تک سویه ها و نیز ترکیب هاي متفاوت آنها از در تولید ماست، لحاظ فعالیت1، اسید سازي2 و حداکثر ظرفیت تولید اسید3 مورد مطالعه قرار گرفت و همچنین کارآیی سویه هاي بومی بدست آمده در شرایط آزمایشگاهی و نیز پایلوت واحد تحقیق و توسعه شرکت صنایع شیر ایران پگاه تهران از نظر ارزیابی حسی هر یک از ماست هاي تهیه شده از سویه هاي منتخب به نسبت هاي مختلف، بررسی گردید.
نتایج و بحث
از نمونه ماست هاي بومی تهیه شده از استانهاي اردبیل، لرستان، خراسان و قزوین به تعداد قث عدد باکتري کوکسی شکل و ظح عدد باکتري میله اي شکل جدا سازي شد. از این تعداد باکتري هاي جدا شده، تعداد ظل عدد باکتریمشابه استرپتو کوکوس و لو عدد باکتري مشابه لاکتوباسیلوس بدست آمد و با توجه به خواص فیزیکوشیمیایی آنها شامل عدم تولید کاتالاز، توانایی انعقاد اسیدي، تنفغ9،توانایی رشد در دماهاي مختلف و عملکردشان در تولید ماست از نظر عطر و طعم وبافت مورد ارزیابی قرار گرفتند و در نهایت و سویه استرپتوکوکوس و ظ سویه لاکتوباسیلوس به عنوان استارتر مناسب تشخیص داده شدند.
براي این سویه ها تست هاي تکمیلی شامل میزان فعالیت، اسیدي شدن و حداکثر ظرفیت تولید اسید انجام شد و با توجه به نتایج مطلوب بدست آمده، سویه هاي فوق مورد شناسایی قرار گرفتند و سویه هاي استرپتوکوکوس بعنوان استرپتوکوکوس ترموفیلوس و سویه هاي لاکتوباسیلوس بعنوان لاکتوباسیلوس بولگاریکوس شناسایی شدند.این سویه ها در مرحله بعدي کار براي تهیه ماست با بکارگیري فرمولاسیون هاي مختلف و بررسی خواص ارگانولیپیکی مورد بررسیبیشتر قرار گرفتند و در نهایت سویه لاکتوباسیلوس بولگاریکوس - Al-LB-1-2 - و دو سویه استرپتوکوکوس ترموفیلوسف - - Al-St-1-2 و - Al-St-1-1 - با نسبت تهیه شده قث% فعف فو قل% لظ؛ - قک% از هر یک از سویه هاي لظ؛ - ، با ک درصد تلقیح از لحاظ عطر و
طعم و بافت طبق نظر کنترل پنلیست هاي واحد تحقیق و توسعه کارخانه شیر پاستوریزه پگاه تهران از درجه مطلوبیت بهتري نسبت به سایر نمونه ماست هاي تهیه شده با فرمولاسیون هاي مختلف و همچنین در مقایسه با نمونه شاهد - تهیه شده از سویه هاي صنعتی وارداتی - شناخته شد.
قدردانی:
بدینوسیله از خمایت معنوي و مادي سازمان پژوهشهاي علمی و صنعتی ایران و شرکت سهامی شیر ایران و نیز همکاري هاي ارزنده جناب آقاي دکتر کوشکی، سرکار خانم دکتر محسنی، خانم ها عمیدي و خادم حقیقت و نیز سرکار خانم مهندس خدایی و جناب آقاي مهندس منطقی، و همچنین سایر پرسنل واحد تحقیق و توسعه کارخانه شیر پاستوریزه پگاه تهران تشکر و سپاسگزاري می گردد.
