بخشی از مقاله
چکیده:
زمینه و هدف : ماست یکی از انواع لبنیات است که از تخمیر شیر توسط نوعی باکتری به نام لاکتوباسیلوس حاصل میشود. بیشتر پروبیوتیک های مورد استفاد در انسان از خانواده باکتری های اسیدلاکتیک میباشند
روش و مواد : نمونه ها به میزان دلخواه رقت تهیه شد و سپس در محیط MRS broth و M17 broth تلقیح شده و غنی سازی اولیه تهیه گردید . این محیط ها مواد مورد نیاز برای رشد لاکتوباسیلوس ها را فراهم میکنند..سپس از کشت های غنی شده روی محیط MRS agar و M17 agar کشت داده شد و طرح کشت های مجدد - ساب کالچر - کلنی های تک بر اساس مورفولوژی و تست های غربالگری جدا شدند.
نتایج: پس از طی دوره های انکوباسیون وفراهم کردن شرایط بهینه رشد از قبیل: دما ، رطوبت و شرایط بی هوازی کلنی های 5سویه از لاکتو باسیلوس برویس ،لاکتوباسیلوس کازئی،لاکتو باسیلوس فرمنتیوم ،لاکتو باسیلوس هلوتیکوس ،لاکتوباسیلوس پلانتاروم بودند که جداسازی شدند.
-1مقدمه
ماست یکی از انواع لبنیات است که از تخمیر شیر توسط نوعی باکتری به نام لاکتوباسیلوس 1حاصل میشود. از هر نوع شیری برای تهیه ماست می توان استفاده نمود؛ اما ماست های امروزی را اغلب از شیر گاو تهیه می کنند.[3] مطابق تعریفی که فدراسیون بین المللی محصولات لبنی - IDF - و سازمان جهانی استاندارد - ISO - در سال 2008ارائه نموده است، باکتری های اسید لاکتیک، باکتری های گرم مثبت، بی حرکت، بدون اسپور، کاتالاز منفی، احیا نیترات منفی، سیتوکروم اکسیداز منفی هستند که قادر به ذوب ژلاتین و تولید اندول نمی باشند . همه باکتری های اسید لاکتیک متابولیسمی تخمیری داشته و به شدت ساکارولیتیک هستند که محصول نهایی عمده حاصل از مصرف کربوهیدرات، اسید لاکتیک می باشد. باکتری های اسید لاکتیک مهم در صنعت لبنیات، متعلق به جنس های لاکتوباسیلوس نوع لاکتوکوکوس،لکونوستوک،انتروکوکوس،استرپتوکوکوس و پدیکوکوکوس می باشند.[6]
جنس لاکتوباسیلوس شامل گونه های متنوعی می باشد .لاکتوباسیل ها باکتری های میله ای شکل به طول1-10 میکرون و عرض0/5-1/2میکرون می باشند .این باکتری ها همین - سیتوکروم، کاتالاز - ندارند ولی در مجاورت اکسیژن هوا رشد می کنند و میکروآئروفیل بوده، در حضور هوا رشد کمی دارند و وجود 5 %دی اکسیدکربن در محیط باعث تحریک رشد آنها می شود .دمای بهینه رشد آنها بین30-40 درجه سلسیوس می باشد اما توانایی رشد تا دمای50-53 درجه سلسیوس را نیز دارند .لاکتوباسیل ها قدرت تحمل اسید را در محیط داشته و گرچه 5 pHبهینه برای رشد آنها 5/5-8/5 می باشد اما بطور کلی در pHکمتراز 5 نیز قادر به رشد هستند.[7]
برای تامین انرژی، هیدرات های کربن را مورد استفاده قرار داده، اسید لاکتیک تولید می کنند .برخلاف آنتروباکتریاسه که آنها هم اسیدلاکتیک تولید می کنند، لاکتوباسیلها تخمیر کننده اجباری هستند.[11] در تولید ماست سویه باکتریایی از این خانواده اسید لاکتیک با همزیستی مناسبی که با هم دارند رشد یکدیگر را تقویت نموده و باعث ارتقاء کیفی ژل شیری می شوند که از نظر ذائقه ای مطلوبیت بالایی داشته و ماست نامیده می شود.
پروبیوتیکها که باکتری های سلامت بخش نیز خوانده می شوند هم جزء باکتری های خانواده لاکتیک می باشند . بنابراین از آنها می توان در تولید فرآورده های لبنی پروبوتیکی فراویژه که در کنار خواص تغذیه ای خود خواص درمانی نیز برای مصرف کننده دارند ، استفاده نمود . امروزه تولید این دسته از فرآورده های شیری پروبیوتیکی در دنیا رونق زیاد چشمگیری یافته است.[12]
-2 مواد و روش ها
-2-1جمع آوری نمونه
نمونه های ماست محلی به تعداد 30 نمونه را از مناطق مختلف شهرستان تنکابن اعم از : خرم آباد ، قلعه گردن ، لتاک ، دوهزار ، سه هزار ، گرماپشته ، قاشق تراشان ، سلیمان آباد ، کشکو ، نشتارود ، کترا جمع آوری شده و با رعایت شرایط استاندارد به آزمایشگاه انتقال یافت. - تمامی نمونه ها بصورت جداگانه با فاصله زمانی هفتگی جمع آوری شده و کمتر از 24 ساعت به آزمایشگاه انتقال داده شد و مورد مطالعه قرار گرفت. -
-2-2تهیه سوسپانسیون باکتریایی و کشت اولیه
تهیه سوسپانسیون باکتریایی از نمونه های ماست با نمونه را بلافاصله بعد از اینکه به آزمایشگاه منتقل کردیم بطور مجزا در محیط های MRS broth و M17 broth که از قبل هرکدام را به مقدار 100 Ml در ارلن 250cc که بقدار 100cc از محیط ها آماده کرده و در اتوکلاو قرار گرفته بود به مقدار 1. 5 g نمونه ماست را با ش رایط استریل وارد کرده ایم و بخوبی عمل همزدن را انجام میدهیم تا بخوبی تلقیح شوند. سپس در جار بی هوازی در دمای 37 Cدر انکوباتور بمدت 48 ساعت قرار میدهیم تا بخوبی باکتری ها رشد کنند.
-2-3آزمایشات بیوشیمیایی
براساس روش های توصیه شده Bergey در کتابGaritty و همکاران و Holzapfel & Wood شناسایی مورفولوژیکی سویه ها با استفاده از تست کاتالاز، رنگ آمیزی گرم، رشد در دماهای 45،15،10 درجه سانتیگراد و رشد در غلظتهای مختلف نمک 6/5و4درصد حجمی -وزنی کلرید سدیم در محیط کشتMRS مایع انجام شد.
-3یافته های پژوهش
در این تحقیق که جداسازی وشناسایی گونه های لاکتو باسیلوس از ماست محلی به روش کشت بوده به این نتیجه رسیدیم گونه های مختلف لاکتو باسیلوس دارای خواص متمایزی هستند که از خانواده های مختلف دارای مشاهدات میکروسکوپی تقریبا یکسان و نتایج نزدیک به یکدیگر از طریق تست های بیوشیمیایی که همه از خانواده ی بزرگ لاکتو باسیلوس بوده است. در این بررسی پس از کشت محصولات لبنی،تعداد100 نمونه لاکتوباسیلوس جداشدند که شامل 5سویه لاکتوباسیلوس بداند.
با جداسازی 5 گونه مختلف از لاکتوباسیلوس در ماست های منطقه تنکابن میتوان دریافت که ماست های این منطقه پتانسیل بالایی در رشد و زیست باکتری های مفید در مواد لبنی دارد که بسیار حائز اهمیت است از این بین لاکتو باسیلوس برویس در تمام تست های پتانسیل پروبیوتیکی توانایی خوبی از خود نشان داده که میتوان با استناد بر اینکه توانایی رشد در بدن انسان را دارد به عنوان یکی از پروبیوتیک ها معرفی و مورد استفاده انبوه قرار گیرد.
بعد از خالص سازی و جداسازی کلنیها، برای شناسایی گونه های پروبیوتیکی از رنگ آمیزی گرم، تست کاتالاز، از NH3 تست حرکت، تست اکسیداز، تخمیر قند و تولید آرژنین استفاده شد .ابتدا باسیلهای گرم مثبت، کاتالاز منفی و فاقد حرکت شناسایی شدند و بعد از نتایج تخمیر قند، گونه آنها طبقThe Prokaryotes مورد تایید قرار گرفتند. از محصول ماست سنتی شهرستان تنکابن، در کل 14 سویه باکتری لاکتوباسیلوس در محیط کشت MRS جداسازی گردید در مطالعه ای نشان دادند که محیط MRS آگار برای باکتریهای جنس لاکتوباسیلوس مناسب بوده و این جنس در این محیط غالب میباشد تفکیک سویه ها و نامگذاری آنها در جدول 1 آورده شده است.
