بخشی از مقاله
چکیده
تولید روغن های تهیه شده به روش پرس سرد از دانه ها و مغز های خوراکی روغنی، یکی از روش های مرسوم و مناسب به دلیل حفظ ترکیبات با ارزش مانند روغن زیتون بکر، در دنیا به خصوص در کشورهای آسیایی می باشد. با توجه به اینکه در تولید این روغن ها فقط از روش های مکانیکی و فیزیکی استفاده می شود، ارزش تغذیه ای و خصوصیات حسی و به طور کلی سطح کیفی آنها بسیار بالاتر از روغن های مشابه که جهت مصرف خوراکی، تصفیه شیمیایی می شوند، قرار دارد و از قیمت بالاتری نیز برخوردار ند که این موضوع باعث دستکاری و تقلب در این نوع روغن ها شده و از آن جایی که شاخص های تعریف شده در استاندارد بین المللی کدکس مواد غذایی فقط به معیارهای های کیفی این نوع روغن ها اشاره نموده، نمی تواند کفایت لازم در ارزیابی تعیین خلوص این دسته از روغن ها داشته باشد.
بنابراین هدف از این تحقیق ارزیابی خلوص این نوع روغن ها با استفاده از پارامترهای اسید چرب ترانس که در اثر فرآیندهای حرارتی و هیدروژناسیون به همراه تعیین استیرن که از دهیدراته شدن استرول ها در اثر حرارت ایجاد می شود، می باشد. در این تحقیق نمونه های چهار مغز خوراکی شامل پسته، گردو، بادام شیرین و فندق به همراه دانه های روغنی آفتابگردان، کنجد و ذرت از سطح کشور جمع آوری شده و سپس روغن آن با روش پرس سرد در دمای کمتر از 40 درجه سانتی گراد، به منظور حفظ ویژگی ها و خصوصیات استخراج گردید.
در ابتدا، معیارهای کیفی مانند پراکسید، اسیدیته و ویژگی های حسی روغن های تهیه شده مورد آزمون قرار گرفت و سپس خلوص روغن ها با استفاده از تعیین پروفایل اسیدهای چرب، استرول و استیرن با استفاده ار کروماتوگرافی گازی و دتکتور FID، مورد آنالیز قرار گرفت. روش های بکار گرفته شده جهت نمونه برداری و آزمون مطابق استانداردهای ملی و بین المللی بوده است. نتایج بدست آمده از نظر ویژگی های کیفی مانند پراکسید و عدد اسیدی به ترتیب کمتر از 15 میلی اکی والان به کیلوگرم روغن و 2 میلی گرم KOH به کیلوگرم روغن بوده است.
مقدار صابون در تمامی نمونه ها صفر بود. همچنین نتایج بدست آمده از پروفایل اسیدهای چرب در ارتباط با ایزومرهای اسیدهای چرب ترانس و استیرن به ترتیب مقادیر کمتر از 0/2 درصد وزنی و 0/15 میلی گرم به ازای هر کیلو گرم را نشان داد. تجزیه و تحلیل نتایج نشان داد که در نظر گرفتن این دو پارامتر کلیدی یعنی اسیدهای چرب ترانس و استیرن به عنوان ویژگی های شناسایی می تواند در ارزیابی خلوص و اصالت سنجی این دسته از روغن ها بسیار کاربردی و مناسب باشد و به همین دلیل در استاندارد ملی روغن تهیه شده به روش پرس سرد - به شماره - 13392 لحاظ گردید.
مقدمه:
با توجه به اهمیت روغنها در رژیم غذایی در زندگی امروز و تأثیر آنها در سلامتی و بیماریهای قلبی- عروقی لازم است تا حداقل در گزینش روغن مصرفی و انتخاب نوع و کیفیت روغن مورد مصرف، مطالعه و تحقیق بیشتری انجام شود. در صنعت روغنکشی، تکنیکهای متعددی جهت استخراج روغن بهکار گرفته میشود که در این میان استخراج با روش حلال و استخراج مکانیکی - پرس گرم و سرد - ، از روشهای معمول جهت استخراج روغنهای گیاهی میباشند . - 2 - با توجه به افزایش سطح آگاهی مردم مبنی بر اثرات نامطلوب و سمی ناشی از مواد شیمیایی مورد استفاده در استخراج روغن بر سلامت افراد و همچنین اثرات جبرانناپذیر حلالها بر محیط زیست، تلاش جهت بهبود این فرآیندها و جایگزینی آنها با سایر روشهایی که همخوانی بیشتری با محیط زیست دارند صورت گرفته است.
در این راستا، استخراج روغن با پرس، برای دانههایی که حاوی مقادیر بالایی از روغن میباشند، به کار گرفته میشود و به صورت گرم یا سرد میباشد. به طور کلی، استخراج روغن با پرس روشی است که در مقایسه با روش استفاده از حلال، سادهتر و کمهزینهتر بوده و لذا ایمنی و سادگی این روش آن را نسبت به استفاده از حلال کاراتر میسازد.
پرس سرد از لغت,''kaltgeschlagen مشتق از زبان آلمانی بوده که به معنی سرد فشرده می باشد. واژه "cold pressed oils" برای روغن هایی به کار می رود که طی فراوری به دمای بالاتر از 45 درجه سانتی گراد نرسیده باشد. در واقع روغن های خوراکی تهیه شده به روش پرس سرد توسط دستگاههای استخراج مکانیکی مانند پرس و اکسپلر به گونه ای تهیه می شوند که بدون استفاده از حرارت ، در ماهیت روغن ویا چربی تغییری صورت نمی گیرد و فقط حرارتی در نتیجه فشار و اصطکاک چرخشی تولید میشود .
این روغن ها ممکن است با روش هایی شامل شستشو با آب ، ته نشین شدن ،صاف کردن و سانتریوفوژ کردن خالص سازی شوند و انجام هیچ یک از مراحل تصفیه روغن های خوراکی مثل خنثی سازی ، رنگ بری و بی بو سازی در این گروه روغن ها مجاز نمی باشد. روغن حاصل از پرس سرد خواص طبیعی خود را نسبت به سایر روش های استخراج بهتر حفظ نموده و عاری از مواد شیمیایی میباشد
در روش استخراج روغن با استفاده از پرس سرد، ترکیبات سودمندی چون اسیدهای چرب ضروری به و یژه امگا 3 و 6 ، آنتی اکسیدان های طبیعی مانند توکوفرول با پایداری اکسیداتیو بالاتر و ویتامینE ، بیشتر حفظ می شوند و روغن حاصله دارای طعم، رنگ، بو و ارزش تغذ یه ای و کیفیت بهتری نسبت به روغنهای استخراج شده در دماهای بالاتر می باشد. در واقع بعنوان بخشی از رژیمهای غذایی سالم همچون رژیم غذایی مدیترانهای محسوب شده و ویژگی کاهش خطر بیماریهای قلبی در آنها به ترکیب شیمیایی ویتامینها، موادمعدنی، اسیدهای چرب غیراشباع، فیبرها و مواد شیمیایی گیاهی مانند پلی فنلها، توکوفرولها، اسکوالن و فیتواسترولها نسبت داده می شود
این محصولات که، سرد و فیلتر شده اند به روغنهای عاری از چربی های ترانس و غنی از آنتی اکسیدان طبیعی تبدیل شده که درحال حاضر تولید و مصرف واثرات آنها بر سلامتی توسط بسیاری از کشورها انجام و در دست بررسی می باشد. بنابراین با توجه به اهمیت روغن های خوراکی تهیه شده به روش پرس سرد در راستای تغذیهی سالم ، هدف از این تحقیق ارزیابی خلوص این نوع روغن ها، شناسایی ترکیبات موجود در این نوع روغن ها با استفاده از پارامترهای اسید چرب ترانس که در اثر فرآیندهای حرارتی و هیدروژناسیون به همراه تعیین استیرن که از دهیدراته شدن استرول ها در اثر حرارت ایجاد می شود، به منظور اصالت سنجی روغن، می باشد.
مواد و روش ها:
دانه ها و مغزهای روغنی شامل آفتابگردان، تخمه کدو، جوانه ذرت، کنجد، گردو، پسته، فندق و بادام از مناطق مختلف ایران جمع آوری و در واحد تولیدی روغن کشی خضرنژاد واقع در استان آذربایجان غربی به روش پرس سرد، روغن آن استخراج گردید. نمونه ها در شیشه های تیره بسته بندی و به آزمایشگاه روغن ها و چربی های پژوهشکده غذایی و کشاورزی پژوهشگاه استاندارد منتقل گردیدند. آزمون های صورت گرفته بر روی نمونه ها شامل پارامتر های کیفی پراکسید، - مطابق استاندارد ملی ایران شماره - 4179، اسیدیته - مطابق استاندارد ملی ایران شماره - 4178 و مقدار صابون - مطابق با استاندارد ملی شماره - 6082 و از ویژگی های ترکیبی پروفایل اسیدهای چرب - مطابق با استاندارد ملی شماره 4090و 4091 - ، پروفایل ترکیب استرولی - مطابق با استاندارد ملی شماره - 6081 و ترکیب دهیدراته آن - مطابق با استاندارد ملی شماره - 9710 انجام شد.
نتایج و بحث:
بیشینه مقادیر پراکسید و اسیدیته و صابون باقیمانده در انواع روغن ها و مغزهای روغنی مورد آزمون در جدول 1 آورده شده ×است.
جدول-1 بیشینه مقادیر پراکسید و اسیدیته و صابون باقیمانده در انواع روغن ها و مغزهای روغنی
با توجه به نتایج حاصله در ارتباط با پارامتر های کیفی مقدار پراکسید، اسیدیته و صابون بدست آمده به ترتیب کمتر از - 15میلی اکی والان گرم اکسیژن/ کیلوگرم روغن - ، - 2بر حسب درصد وزنی اسید اولئیک - و 0 - درصد وزنی - بدست آمد که در استاندارد ملی این دسته از روغن ها - به شماره - 13392 نیز لحاظ گردید .
در ارتباط با ویژگی های ترکیبی، اسید های چرب دانه ها و روغن های تهیه شده به روش پرس سرد شامل کنجد، آفتابگردان، ×ذرت، ، بادام، فندق، پسته، گردو تخم کدو بر اساس درصد وزنی که در جدول شماره 2 نشان داده شده است، شناسایی و تعیین گردید.
