بخشی از مقاله
چکیده
این پژوهش به منظور تعیین رقم سیبزمینی با عملکرد بالا و مناسب برای مصرف سرخ کردنی، چیپس و تازهخوری در شرایط منطقه اردبیل در سال 1397 انجام شد. تعداد پنج رقم سیبزمینی امیدبخش به نامهای کایزر، میلوا، جلی، ساوالان و تاروس براساس طرح کاملا تصادفی در سه تکرار در آزمایشگاه و براساس طرح بلوکهای کامل تصادفی در سه تکرار در مزرعه کشت و مورد مقایسه قرار گرفتند. صفات ارتفاع بوته، تعداد ساقه اصلی در بوته، تعداد غده در بوته، وزن غده در بوته و عملکرد غده و در آزمایشگاه صفات میزان قندهای احیایی غده، درصد ماده خشک غده، درصد نشاسته غده و نوع مصرف فرآوری از جمله چیپس، خلال، تازهخوری، رنگ گوشت، کیفیت پخت، بافت غده و بازارپسندی اندازهگیری شدند
نتایج تجزیه واریانس صفات مورد مطالعه نشان داد بین ارقام مورد مطالعه از لحاظ صفات درصد ماده خشک غده، درصد نشاسته غده، مقدار قندهای احیایی غده، عملکرد غده و وزن غده در بوته اختلاف معنیدار در سطح احتمال 5 و 1 درصد مشاهده گردید. رقم ساوالان از لحاظ صفات وزن غده در بوته و عملکرد غده دارای بیشترین مقدار بود و در گروه a قرار گرفت.
رقم تاروس نیز در گروه بعدی قرار داشت. ارقام پرمحصول ساوالان و تاروس درصد ماده خشک غده و درصد نشاسته غده بیشتر و مقدار قندهای احیایی غده کمتر داشتند. این ارقام رنگ گوشت و پوست زرد و بافت آردی داشتند و با توجه به شکل غده گرد تخممرغی به عنوان ارقام مناسب برای مصرف سرخ کردنی و چیپس انتخاب شدند. ارقام کایزر و میلوا نیز با توجه به درصد ماده خشک غده به عنوان ارقام مناسب برای مصرف تازهخوری انتخاب گردید. رقم جلی براساس درصد ماده خشک غده و شکل غده تخممرغی کشیده برای مصرف سرخ کردنی، فرنچ فرایز و تازه خوری انتخاب شد.
مقدمه
سیبزمینی به عنوان یکی از منابع با ارزش تامین غذای بشر و به خصوص کشورهای در حال توسعه مطرح میباشد که از نظر حجم تولید سالانه پس از گیاهانی مانند گندم، برنج و ذرت قرار دارد. یقبانی و محمدزاده - 8 - با بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی نشاسته شش رقم سیبزمینی نتیجه گرفتند بین ارقام سیبزمینی از نظر درصد ماده خشک و نشاسته غده اختلاف معنیداری وجود دارد. بیشترین آن مربوط به رقم کنکورد و کمترین آن مربوط به رقم دراگا بود. ارقام سیبزمینی از نظر میزان نشاسته استحصالی، فسفر، ویسکوزیته و اندازه گرانول نیز اختلاف معنیداری با یکدیگر داشتند.
شجاعی علیآبادی و همکاران - 4 - اعلام نمودند در محصولات سیبزمینی، با کاهش مقدار قندهای احیا کننده از طریق انتخاب رقمی که به طور طبیعی مقدار کمتری از این پیش ساز داشته باشد، میتوان مقدار اکریلامید را در چیپس سیبزمینی کاهش داد.
صمدی فروشانی و همکاران - 6 - گزارش کردند ارقام آگریا، والتا، ماتادور و وستلی دمون نسبت به بقیه ارقام دارای درصد پروتئین غده بیشتر و ارقام آگریا، ماتادور و گولیات دارای کمترین میزان قندهای احیایی و ارقام آگریا، وردی، پرونتو، وستلی دمون و ویرگو دارای درصد ماده خشک غده، وزن مخصوص غده و درصد نشاسته بیشتری نسبت به بقیه ارقام داشتند.
مواد و روشها
این پژوهش به منظور تعیین رقم سیبزمینی با عملکرد بالا و مناسب برای مصرف سرخ کردنی، چیپس و تازهخوری در شرایط منطقه اردبیل در سال 1397 انجام شد. تعداد پنج رقم سیبزمینی امیدبخش به نامهای کایزر، میلوا، جلی، ساوالان و تاروس براساس طرح کاملا تصادفی در سه تکرار در آزمایشگاه و براساس طرح بلوکهای کامل تصادفی در سه تکرار در مزرعه کشت و مورد مقایسه قرار گرفتند. هر رقم در دو ریف به طول 4 متر و به فاصله بین دو بوته 25 و بین دو ردیف 75 سانتیمتر کشت شدند. مراقبتهای زراعی برای کلیه ارقام در طول اجرای آزمایش یکنواخت انجام شد.
برای مبازره با آفت سوسک کلرادو از سم کنفیدور به میزان 250 میلیلیتر در هکتار و برای پیشگیری از بیماری سفیدک دروغی از سم مانکوزب به مقدار 1 کیلوگرم استفاده شد. در طول دوره رشد و بعد از برداشت صفات کمی مورد نظر اندازهگیری شدند. در مزرعه صفات ارتفاع بوته، تعداد ساقه اصلی در بوته، تعداد غده در بوته، وزن غده در بوته و عملکرد غده و در آزمایشگاه صفات میزان قندهای احیایی غده - 7 - ، درصد ماده خشک غده - 3 - ، مقدار نشاسته غده - 1 - و تعیین نوع مصرف از جمله چیپس، خلال، تازهخوری، رنگ گوشت، کیفیت پخت، بافت غده و بازارپسندی - 1 - اندازهگیری شدند.
تجزیه واریانس پس از نرمال بودن دادههای حاصل از اندازهگیری صفات مورد ارزیابی انجام شد. مقایسه میانگین صفات اندازهگیری شده با استفاده از آزمون LSD در سطح احتمال 5 درصد صورت گرفت. برای انجام محاسبات آماری و رسم جداول از نرمافزارهای کامپیوتری SAS 9.1 و Excel استفاده شد.
نتایج و بحث
نتایج تجزیه واریانس صفات مورد مطالعه نشان داد بین ارقام مورد مطالعه از لحاظ صفات درصد ماده خشک غده، درصد نشاسته غده، مقدار قندهای احیایی غده، عملکرد غده و وزن غده در بوته اختلاف معنیدار در سطح احتمال 5 و 1 درصد مشاهده گردید. رقم ساوالان از لحاظ صفات وزن غده در بوته و عملکرد غده دارای بیشترین مقدار بود و در گروه a قرار گرفت. رقم تاروس نیز در گروه بعدی قرار داشت. ارقام پرمحصول ساوالان و تاروس درصد ماده خشک غده و درصد نشاسته غده بیشتر و مقدار قندهای احیایی غده کمتر داشتند.
این ارقام رنگ گوشت و پوست زرد و بافت آردی داشتند و با توجه به شکل غده گرد تخممرغی به عنوان ارقام مناسب برای مصرف سرخ کردنی و چیپس انتخاب شدند. ارقام کایزر و میلوا نیز با توجه به درصد ماده خشک غده به عنوان ارقام مناسب برای مصرف تازهخوری انتخاب گردید. رقم جلی براساس درصد ماده خشک غده و شکل غده تخممرغی کشیده برای مصرف سرخ کردنی، فرنچ فرایز و تازه خوری انتخاب شد - جدول . - 1غده تخممرغی کشیده برای مصرف سرخ کردنی، فرنچ فرایز و تازه خوری انتخاب گردید - جدول . - 1 ارقام در محدوده 21-22 درصد جهت فرآوری مناسب هستند.
تاثیر ماده خشک بر جذب روغن در حین فرآیند سرخ کردن، حائز اهمیت است. با افزایش ماده خشک، میزان جذب روغن کاهش مییابد. غدههای با ماده خشک بالاتر، به دلیل درصد رطوبت کمتر به زمان کمتری برای سرخ شدن نیاز دارند و در نتیجه فرصت کمتری برای جذب روغن و تخریب رنگ وجود خواهد داشت. مقدار رطوبت غدهها تعیین کننده میزان جذب روغن در حین سرخ شدن میباشد
برای یک رقم خاص درصد ماده خشک غده همیشه ثابت نمیباشد. باید توجه نمود بین ارقام از نظر ماده خشک اختلاف معنیدار دارد و بعضی از ارقام به دلیل ژنتیکی دارای ماده خشک بالاتری نسبت به دیگر ارقام میباشند پس باید در انتخاب رقم به خصوصیات ژنتیکی آن توجه لازم مبذول داشت. تغییرات جزئی شرایط محیطی باعث تغییر درصد ماده خشک میشود. ارقام مارلا، لیدیکلایر، لیدیالمپیا، دیسی، اطلس، سایکلون، جولیانه، آرکولا، فتورا و بورن دارای ماده خشک بالاتری نسبت به آگریا بودهاند
Rymuza . - 7 - - 11 - and Antoni بر روی عملکرد غده، میزان درصد نشاسته، درصد ماده خشک و عملکرد نشاسته سه رقم سیبزمینی خوراکی را بررسی کردند و گزارش نمودند رقم موزا درصد ماده خشک و عملکرد نشاسته بالایی داشت. در استفاده از غدههای انبار شده برای مصارف مختلف به میزان قند احیاء توجه لازم مبذول شود. چرا که مشکلاتی در زمان مصرف ایجاد مینماید.
بدین منظور پیشنهاد شده 2 تا 3 هفته قبل از مصرف در دمای بین 18-22 درجه سانتیگراد نگهداری شوند. نگهداری در دمای 4 درجه سانتیگراد برای مدت 2 ماه باعث تغییر قند احیاء از 1/29 - بر حسب ماده خشک - به 5/11 در رقم پشندی و از 1/98 به 7/22 در کوزیما گردیده است . - 3 - ارقام با مقدار قند احیاء کننده پایینتر برای محصولات سرخ شده چیپس و خلال بهتر هستند
صباغی و همکاران - 5 - نتیجه گرفتند نفوذ موثر رطوبت با افزایش دمای روغن به طور معنیداری زیاد شد. با افزایش دما، جذب روغن کاهش مییابد. از نقطه نظر تغذیهای مصرف چربی عامل اصلی اضافی وزن و بیماریهای قلبی در افراد شناخته شده است.
جدول .1 مقایسه میانگین صفات مورد مطالعه در ارقام سیبزمینی
