بخشی از مقاله
چکیده
رنگ یکی از شاخصهای مهم در کیفیت غذا است و کنترل سریع آن با پیشرفت فرآیند و زمان نگهداری یک امر ضروری میباشد. از آن جایی که رنگدانه های موجود در ریزوم زردچوبه دارای طیفی از ساختارهای شیمیایی مشابه یا ایزومری بوده و علاوه بر این رنگدانه کورکومین سه نوع میباشد که قادر به ایجاد طیف رنگی زرد تا نارنجی میباشند. بنابراین میتوان با بررسی روند تغییرات مقادیر پارامترهای رنگی تا حدودی از وجود یا میزان این ترکیبات در پودر حاصل اطلاع یافت.
در این مطالعه اثر برخی شرایط استخراج در روش خیساندن - ماسراسیون - مانند نسبت حلال به ماده جامد - - 5-15، نسبت حلالهای استون و اتانول به یکدیگر - - 0-100 و زمان - - 12-24 ساعت، بر شاخصهای رنگی L*a*b* پودر حاصل از استخراج، به کمک دستگاه هانترلب مورد ارزیابی قرار گرفت و بهینه سازی آن با روش سطح پاسخ انجام شد.
نتایج حاکی از آن بودند که مدلهای چندجمله ای درجه دوم به خوبی قادر به توصیف رفتار دادهها بوده و به طور معنیداری رابطه بین متغیرهای مستقل و پاسخها و پارامترهای رنگی را بیان کردند. حداکثر خطای استاندارد - SE - این روش برای شاخصهای *L ، *a و*b به ترتیب برابر 0/17 ، 0/18 و 0/24 بهدست آمد.
مقدمه
رنگ غذا اولین پارامتر کیفی است که توسط مصرف کننده ارزیابی میگردد و در پذیرش محصول نقش اساسی دارد. ریزوم خشک کورکومالانگا معمولا به عنوان زردچوبه شناخته می شود و در سراسر جهان به عنوان عامل رنگ آمیزی مواد غذایی مورد استفاده قرار میگیرد
اجزای اصلی فعال زردچوبه عبارتند از کورکومین، دمتوکسی کورکومین - DMC - 1 و بیس دمتوکسی کورکومین - BDMC - 2 است، این ترکیبات عامل رنگ زردچوبه از طیف زرد تا نارنجی هستند که در موقعیت گروه متوکسی بر روی حلقه آروماتیک با یکدیگر متفاوتند - شکل - 1 که به نام کورکومینوئید شناخته می شوند که پلی فنول هیدروفوب طبیعی هستند
کورکومین خود به سه فرم کورکومین در ریزوم وجود دارد که به حدود 1-5 درصد میرسد و عامل تولید رنگ زرد زردچوبه میباشند
شکل : - A - .1 جایگیری سه نوع کورکومین I ، II ، III در کروماتوگرافی لایه نازک. : - B - ساختارهای شیمیایی کورکوکین های I، II ، III
معمولاً رنگ غذاها در سیستم L*a*b* اندازهگیری میشود. فضای رنگی L*a*b* - جدول - 1 یا CIELab یک استاندارد بینالمللی برای اندازهگیری رنگ است که توسط - CIE - کمسیون بینالمللی روشنایی در سال 1976 ارائه گردید
جدول.1 علائم و بازه پارامترهای رنگیL*a*b*
برای مشخص کردن جزییات تصویر یک ماده غذایی و ارزیابی دقیق کیفیت آن لازم است که مقدار رنگ آن را در هر پیکسل از سطح آن اندازهگیری شود. البته در حال حاضر دستگاههای اندازهگیری L*a*b* را تنها در چند سانتیمتر مربع از سطح غذا اندازهگیری میکنند و بنابراین در مواد ناهمگون مثل اکثر مواد غذایی، اندازهگیری رنگ قسمتی از نمونه، نمیتواند بیانگر کل نمونه باشد
هدف از این مطالعه بررسی اثر فاکتورهای پراکنش پذیری - خیساندن پویا - برای تعیین بهترین دما، نسبت حلالهای اتانول و استون به یکدیگر و نسبت حلال به ماده جامد بر روی شاخصهای رنگی L*a*b* است. علاوه بر این، هدف دیگری برای تعیین مجموعه مطلوب شرایط برای تعیین این شاخصها با استفاده از روش سطح پاسخ - - RSM1 است.
مواد و رو ش ها
ریزوم زردچوبه رقم هندوستان از شهر زاهدان، استان سیستان و بلوچستان مواد شیمیایی نظیر استون خالص، اتانول خالص و هگزان خالص از شرکت مرک2 آلمان، همچنین کاغذ صافی واتمن3 به منظور انجام آزمایش های علمی در اختیار قرار داده شدند. تجهیزات مورد استفاده دستگاه های شیکر مدل Gerhardt و هانترلب مدل Colorflex ساخت آمریکا، بودند.
آماده سازی ماده جامد: ریزوم زردچوبه به کمک آسیاب چکشی صنعتی خرد شد. برای این که نمونه های مورد آزمایش دارای اندازه یکنواخت و یکسانی باشند پس از آسیاب کردن، پودر حاصل از الک با مش 40 عبور داده شده
جداسازی روغن های زردچوبه: مقداری از زردچوبه غربال شده جهت روغن زدایی4 در حلال هگزان به نسبت 1 به 3 به مدت 6 ساعت در 3 مرحله خیسانده شد و روی شیکر با چرخش 130 دور بر دقیقه قرار می گرفت. پس از آن پودرهای صاف شده زیر هود به مدت 24 ساعت خشک شد. پودر روغن گیری شده تا مرحله استخراج در دمای 4 درجه سانتیگراد نگهداری شد
نحوه استخراج کورکومین به کمک حلال: جهت تهیه عصاره، مقداری از پودر زردچوبه را با مقدار مشخص از نسبت حلالها مخلوط نموده و در دمای محیط توسط شیکر مدل Gerhardt با دور 120 دور در دقیقه هم زده شد. بعد از همزدن تیمارهای استخراج با شرایط مختلف زمان، نسبت حلالهای استون و اتانول به یکدیگر و نسبت حلال به جامد که طبق فرمول های به دست آمده از نرم افزار سطح پاسخ - جدول - 2 اعمال گردید
جدول.2 متغییرهای مستقل فرآیند و مقادیر آن ها
