بخشی از مقاله
توليد ژلاتين از ضايعات مرغ
چکيده
ژلاتين يک پلي پپتيد با وزن مولکولي بالاست که از کلاژن بدست مي آيد و اهميت خاصي در صنايع دارويي، صنعتي، پزشکي و به ويژه در صنايع غذايي در تهيه مارمالادها، ژله ها، شيريني جات و بستني داشته و به آساني در بدن جذب شده و حتي به هضم ساير مواد غذايي از طريق تشکيل امولسيون کمک مي نمايد. بخشي از ژلاتين توليد شده در جهان از پوست و استخوان خوک تهيه مي گردد که مصرف آن از لحاظ شرعي در کشورهاي مسلمان اشکال دارد .
همچنين بيماري جنون گاوي تاکنون دام هاي زيادي را در اروپا و کشورهاي ديگر مبتلا کرده است و خطر انتقال آن به انسان توسط ژلاتين توليدي از پوست و استخوان اين دام ها وجود دارد همچنين سالانه مقادير قابل توجهي از ژلاتين براي مصارف مختلف وارد کشور مي شود. از اين رو استفاده بهينه ازضايعات مرغ ، اين باقي مانده کم ارزش در جهت توليد ژلاتين ، باعث کاهش واردات آن به کشور که عمدتأ از پوست خوک و ضايعات دامي تهيه شده مي گردد. با توجه به اينکه ضايعات مرغ هيچ کدام از معايب فوق را نداشته و به عنوان ضايعات هدر رفته و مورد بهره برداري قرار نمي گيرد و در ضمن با توجه به فراواني، ارزاني و قابل دسترس بودن در تمام طول سال ، استخراج ژلاتين از ضايعات مرغ مورد بررسي قرار گرفته است . در اين مقاله مروري بر کارهاي انجام شده بر روي استخراج ژلاتين از ضايعات مرغ مورد بررسي قرار گرفته است .
کليد واژه : ژلاتين پاي مرغ ، کيفيت ژلاتين ، استخراج ژلاتين
١- مقدمه
ژلاتين از کلمه لاتين Gelatus به معني سفت يا منجمد گرفته شده و از حدود سال ١٧٠٠ ميلادي متداول شده است (٦). ژلاتين يک ماده پروتئيني کلوئيدي و قديمي ترين ماکرومولکول است که از هيدروليز کلاژن موجود در پوست ، استخوان و بافت پيوندي حيوانات ( پوست ،استخـوان و تاندون ) از جمله دام ، طيور و آبزيان بدست مي آيد (١). در توليـد تجـاري تقريبـاً تنها منبـع مهم توليد ژلاتيـن ، پوست خام گـاو وگوسفنـد ، استخوان ها و پوست خوک است .
کلاژن بخش اصلي بافت پيوندي است که قسمت اعظم پروتئين هاي پوست ، رگ ها، بافت هاي پيوندي و پروتئين هاي استخوان و غضروف را تشکيل مي دهد (٢).
ژلاتين يکي از پر مصرف ترين مواد پروتئيني کلوئيدي در صنايع غذايي، دارويي، پزشکي و نظامي است که در چهار درجه متفاوت خوراکي، صنعتي، فوتوگرافي و دارويي توليد مي شود (١). ژلاتين با توجه به قدرت ژله اي کننده ، تغليظ کننده ، امولسيفاير کننده ، زلال کننده ، پايدارکننده و ... در صنايع مختلف غذايي شامل فرآورده هاي لبني، گوشتي، قنادي و ديگر صنايع کاربرد فراوان دارد (٧).
٢- انواع ژلاتين
ژلاتين هاي تجاري به دو دسته تقسيم مي شوند: ژلاتين نوع A که با پيش تيمار اسيدي تهيه مي شود و ژلاتين نوع B که به وسيله پيش تميار قليايي بدست مي آيد. بعضي مواد اوليه نظير استخوان با هر دو روش تهيه ميشوند ولي برخي ديگر نظير پوست خوک عمدتا بوسيله يک روش ويژه بدست مي آيند (٥). در صنعت روش اسيدي از روش قليايي موثرتر بوده و کيفيت ژلاتين A بيشتر از B است .(٤) پيش تيمار اسيدي زمان کمتري نياز دارد و فاضلاب اسيدي نيز کمتر از روش قليايي است (٨).
٣- فرآيند توليد ژلاتين
فرآيند کلي توليد ژلاتين درشکل ٣-١ نشان داده شده است (٧).
٢
٤- توليد ژلاتين در ايران
در ايران در سال هاي ١٣٦٨ و ١٣٧٣ تحقيقاتي پيرامون کيفيت ژلاتين اسيدي و قليايي منابعي مانند دام ، طيور و برخي از گونه هاي ماهي صورت گرفته است که نتايج اين پژوهش ها در جدول ١-١ و ٢-١ آورده شده است (٣).
