بخشی از مقاله
چکیده:
ماهی به عنوان منبعی غنی از پروتئین با قابلیت هضم آسان و ارزش بیولوﮊیک بالا که قادر است ویتامین ها، مواد معدنی و اسید های چرب ضروری را در دسترس قرار دهد از جایگاه خاصی برخوردار است. یکی از مهمترین پیشرفتهای سالهای اخیر تهیه فرآورده های دارای ارزش افزوده از ماهیان کم مصرف است که این فرآوردهها در تعریف به مجموعه محصولاتی گفته میشود که به کمک انواع مختلف فرآوری انسانی یا مکانیکی از ماده غذایی اولیه تهیه میشوند و از نظر ظاهر، بافت، طعم و بو با مواد اولیه خود متفاوت هستند و در عین حال ارزش تغذیهای بالایی دارند. بر این اساس طرحی در بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز بر روی ماهی کپور معمولی اجرا شد.
ماهی کپور، ماهی پرورشی است که در استان فارس بر خلاف میزان تولید بالا ، مصرف عمومی پائینی دارد. هدف این طرح استفاده از این ماهی در تهیه محصولات دریایی جدید و متنوع است تا از یک طرف این منابع مورد بهره برداری قرار گرفته و از طرف دیگر غذاهای دریایی در الگوی مصرف ایرانی گنجانده شود. محورهای مطرح شده در این پروﮊه تحقیقاتی، تعیین فرمولاسیون محصولات فیش برگر، فیش فینگر و سوسیس ماهی مطابق با ذائقه ایرانی و قابل استفاده در صنعت، تعیین ارزش غذایی محصولات و تعیین زمان ماندگاری آنها می باشد.
کلمات کلیدی: سوریمی،١ ماهی کپور٢، ارزش افزوده٣، خواص عملکردی٤
مقدمه :
یکی از مهمترین محصولات دریایی دارای ارزش افزوده سوریمی یا خمیر ماهی است، سوریمی محصول پروتئینی است با خواص عملکردی بالا که به صورت مستقیم مصرف نمیشود بلکه این محصول می تواند به عنوان ماده اولیه برای مصارف صنعتی مانند تولید سوسیس٥ ، برگرماهی٦، ماهی انگشتی٧، شامی،کباب، فرآوردههای تقلیدی٨ و ... و یا مصارف خانگی به صورت های مختلف استفاده شود. سوریمی، پروتئین و کربوهیدرات بالا و چربی و کلسترول کمی دارد و به دلیل غلظت بالای پروتئینهای میوفیبریل١ دارای بافتی ارتجاعی وقابل جویدن بوده و دارای چنان پتانسیلی است که میتواند جانشین بسیاری از پروتئینهای گیاهی و حیوانی شود.
به دلایل محدود بودن تولید گوشت قرمز و مرغ، ارزانتر بودن گوشت ماهی، آماده شدن سریع این فرآوردهها برای مصرف و تنوع غذاهای تولیدی ، با تولید مناسب این محصولات و تبلیغاتی سنجیده می توان جای این فرآوردهها را در سفره ایرانیان باز کرد.هدف از این طرح استفاده از ماهی کپور در تهیه محصولات دریایی متنوع است. محورهای مطرح شده در این پروﮊه تحقیقاتی ، تعیین فرمولاسیون محصولاتی مطابق با ذائقه ایرانی و قابل استفاده در صنعت ، تعیین ارزش غذایی محصولات و تعیین زمان ماندگاری محصولات سوریمی شامل برگر ماهی و سوسیس ماهی می باشد.
مواد و روشها :
- فرایند تولید خمیرماهی:
نوع ماهی , کپور معمولی با نام علمیCyprinus carpio است. فرایند شامل جابجایی و آمادهسازی ماهی، شستشوی ماهی پاک شده، فیلهسازی، جداسازی گوشت ماهی، شستشو، پالایش گوشت، ترکیب با مواد نگهدارنده، بستهبندی اولیه و انجماد می باشد..
- فرآیند تولید برگر ماهی، سوسیس ماهی و فینگر ماهی :
این محصولات از مخلوط کردن سوریمی یا خمیر ماهی با مواد مختلف پرکننده، شکل دهنده، طعمدهنده و سپس قالبگیری، انجماد و در نهایت بستهبندی این مخلوط تولید میشود. نوع دیگر این محصول با سطوح پوشیده از لعاب مخصوص و پودر سوخاری به بازار عرضه میگردد. در این پروﮊه برای تولید این محصولات از سوریمی ، تخم مرغ ،سیب زمینی ،روغن ، آرد ، شیر خشک ، رب گوجه فرنگی ، آب ، آبلیمو، ادویه ، پیاز ، سیر ، جعفری خشک ، نمک استفاده شده است .
- آزمایشات شیمیایی :
اندازه گیری پروتئین به روش میکروکلدال٢، چربی به روش سوکسله٣ با استفاده از حلال هگزان، رطوبت به روش خلا٤ حرارتی و خاکسترانجام شد - جدول ۲ - - ۱ - .
- آزمایشات الکتروفورز :
به صورت پلی آکریل آمید ﮊل الکتروفورز طبیعی٥ به روش Davis - 1964 - روی نمونه سوریمی نگهداری شده در °C۴انجام شد - ۷ - .
- بررسی های حسی و چشایی٦ :
توسط گروه ارزیاب حسی برای نمونه های سوسیس ماهی ، برگر ماهی و ماهی انگشتی انجام گرفت.
- آزمایشات میکروبی :
به منظور تعیین زمان ماندگاری، کشت میکروبی به صورت شمارش کل١ در محیط کشت - Plate count agar - PCA در دماهای گرمخانه٢ °C۴و°C۰۳ در مورد نمونه های برگر ماهی نگهداری شده در دماهای °C۴و°C۰۲- انجام گرفت.
نتایج و بحث:
در این طرح فرمولاسیون های مختلفی جهت تولید این محصولات بررسی شد و بر اساس تعیین خصوصیات حسی و چشایی - جدول ۲ - از قبیل رنگ ، طعم ، بافت ، بو و سلیقه شخصی درجه بندی گردید. تهیه این فرمولاسیون ها براساس کاهش طعم و بوی ماهی و استفاده از ادویه جات و دیگر افزودنی ها جهت رسیدن به یک محصول مطابق با ذائقه ایرانی می باشد توجه به فعالیتهای انجام شده در این رابطه جدول شماره۱ به عنوان مبنای کار پیشنهاد میشود. سوریمی تولید شده دراین طرح، خمیر پالایش شده از ماهی کپور بود و از آن محصولات مختلف کتلت، برگرماهی، فیش فینگر با فرمولاسیون های متنوع با طعم، بو، رنگ و بافت مناسب مطابق با ذائقه ایرانی تولید شد. جهت تعیین تغییرات ساختاری پروتئینها و زمان ماندگاری این محصولات از تکنیک الکتروفورز و شمارش میکروبی بهره گرفته شد.
زمانی که ساختار پروتئین تغییر کند خواص عملکردی آن نیز تحت تأثیر قرار گرفته و قدرت تشکیل ﮊل و کیفیت محصول کاهش می یابد. نتایج الکتروفورز - شکل ۱ - نشان می دهد در نمونه کنترل بعد از ٥ روز نگهداری، هیچکدام از باندها تغییری نکردند ولی بعد از١٠ روز نگهداری یکی از باندهای Bناپدید شد. همانطور که نتایج Native-PAGE نمونه ها در دمای انجماد و یخچال نشان می دهد در طول فرآیند آماده سازی و تهیه سوریمی، در همه نمونه های سوریمی ناپدید شدن باند آکتین از همان زمان صفر مشاهده شد، زیرا آکتین به تجمع هایی٣ با وزن مولکولی سنگین تبدیل می شود و به جای آن باندهایی با وزن مولکولی ١٠٠ تا ٣٠٠ کیلودالتون مشاهده شدند.برای به حداقل رساندن تغییرات ساختاری پروتئین استفاده از مواد محافظ سرمایی٤ لازم است.بر اساس بررسی کشت میکروبی - جدول ۴ - نتیجه می گیریم که این محصولات بایستی حتما ًبه طور منجمد نگهداری شوند و قابل نگهداری در یخچال برای مدت زمان طولانی - ١٠ روز - نیستند.
