بخشی از مقاله
استفاده از جايگزين کننده هاي چربي در فرمولاسيون تهيه سس مايونز
چکيده
سس مايونز يکي از مواد غذايي پر مصرف در دنياي امروز مي باشد. در فرمولاسيون تهيه مايونز از مواد مختلفي چون ، زده تخم مرغ ، سرکه ، روغن ، و ادويه جات (بطور ويژه خردل ) استفاده مي شود. مايونز يک امولسيون روغن در آب مي باشد و روغن يکي از اجزاي اصلي فرمولاسيون مايونز است . با توجه به اينکه امروزه خطرات ناشي از مصرف زياد چربي و روغن بر همگان مشخص شده است تمايل بيشتر به استفاده از مواد غذايي کم چربي رو به افزايش است . بنابراين در تهيه سس مايونز يکي از اين اقدامات استفاده از مواد غذايي کم چرب مثل کربوهيدارت ها و صمغ ها به جاي چربي ور وغن مي باشد. همچنين استفاده از مواد داراي کلسترول کم به جاي زرده تخم مرغ براي تهيه امولسيفايرها از ديگر اقدامات صورت گرفته دراين زمينه مي باشد. در اين مقاله به مطالعاتي که در اين زمينه صورت گرفته است اشاره شده و مواد و ترکيباتي که تاکنون به عنوان جايگزين چربي در فرمولاسيون تهيه سس مايونز به کار گرفته شده اند و نقش آنها در تغيير خواص رئولوژيکي و حسي مايونز کم چرب ، مورد بحث و بررسي قرار رگفته است .
کلمات کليدي : مايونز، امولسيون ، جايگزين کننده چربي، امولسيفاير، خصوصيات رئولوژيکي
مقــدمــه :
امروزه انواع مختلفي از سس ها و دسر هاي سالاد در مواد غذايي توسط مردم دنيا استفاده مي شوند. مايونز يکي
از پر مصرف ترين سس ها در دنيا و بخصوص در اروپا مي باشد (١).مايونز امولسيون نيمه جامد روغن در آب ١ شامل ٧٠-
٨٠ درصد چربي مي باشد (٢). مايونز بطور سنتي و معمولي از مخلوط کردن زده تخم مرغ ، سرکه ، روغن ، و ادويه جات (بطور ويژه خردل ) توليد مي شود.(٥) امولسيفاير ها براي حفظ حالت بسته امولسيون قطرات روغن در کف که شامل نمک ، شکر و شيرين کننده ها و ديگر افزودني ها مي باشد، به مخلوط مايونز افزوده مي شوند.. اين امولسيون در اثر اختلاط به تدريج و آهسته روغن با مخلوط آماده شده که شامل زرده تخم مرغ ، سرکه و خردل مي باشد تهيه مي شود. مخلوط کردن آرام روغن با اين به دليل شکل گيري امولسيون روغن در آب مي باشد، زيرا در غير اين صورت و با مخلوط کردن سريع امولسيون تغيير حالت داده و امولسيون آب در روغن تشکيل مي شود. عموما پايداري مايونز به چندين فاکتور مثل مقدار روغن ، مقدار زرده تخم مرغ ، ويسکوزيته ، نسبت حجم فاز روغني به فاز آبي، روش مخلوط کردن ترکيبات ، کيفيت آب ، و دما بستگي دارد(٢). يکي از مهمترين مسائل در ارتباط با مصرف سس مايونز در حقيقت روغن و چربي موجود در فرمولاسيون ان مي باشد. چربي ها يکي از مهمترين ترکيبات ضروري بدن هستند. چربي هاي رژيمي اسيدهاي چرب ضروري را تامين مي کنند، پيش ساز هاي پروستاگلاندين ها را توليد مي کنند و به جذب ويتامين هاي محلول در چربي کمک مي کنند(١) چربي ها علاوه بر نقش تغذيه اي در خواص رئولوژيکي و حسي، خامه اي بودن ، ظاهر، مطبوعيت ، بافت ، و روان کنندگي غذا شرکت مي کند و در طي آسياب کردن غذا در دهان سبب افزايش حس سيري مي شود(٤) با افزايش آگاهي مردم در ارتباط با سلامت جامعه ، فشار روي بخش صنايع غذايي در ارتباط با مصرف مواد غذايي با مقدار کم چربي، شکر، کلسترول ، نمک و برخي افزودني ها در رژيم غذايي بوجود آمده است . در طي دهه گذشته ، مصرف غذاهاي کم چربي، به چيزي بيشتر از يک مزيت تبديل شده است . به دليل اينکه مصرف غذاهاي پر چرب در ارتباط با چندين بيماري مختلف مي باشد (مثل فشار خون ، سرطان ،) تمايل مصرف کنندگان به سمت مصرف غذاهاي کم چربي بيشتر شده است (٢). امروزه در رژيم غذايي توصيه مي شود که محدوديت جذب چربي کمتر از ٣٠ کالري و چربي اشباع شده کمتر از
١٠ کالري انرژي براي هر نفر باشد. با افزايش آگاهي مصرف کنندگان به مصرف غذاهاي پر چرب مردم تمايل به مصرف غذاهاي کم چرب پيدا کرده اند(١). از بين افزودني هاي مايونز، زرده تخم مرغ يکي از مهمترين ترکيبات براي حفظ
پايداري امولسيون مي باشد. از آنجاييکه يکي از مهمترين مشکلات در ارتباط با زرده تخم مرغ محتوي کلسترول بالاي آن مي باشد، بنابراين کوشش هاي فراواني در خصوص توليد مايونز هاي کم کلسترول با حفظ خصوصيات رئولوژيکي و حسي مشابه با مايونز اوليه بوجود آمده است . يکي از اين روش ها استفاده از امولسيفايرهاي داراي کلسترول پايين و کم چرب به جاي استفاده از زرده تخم مرغ مي باشد. استفاده از امولسيفاير هاي ديگر در فرمولاسيون سس مايونز به جاي زرده تخم مرغ چندين مزيت به همراه دارد که از جمله اين مزايا مي توان به کاهش محتوي کلسترولي، کاهش محتوي چربي، افزايش پايدار ميکروبيولوژيکي، و در برخي موارد، کاهش هزينه هاي توليدي اشاره کرد. به همين دليل ، خواص امولسيفايري پروتئين هاي حيواني مثل پروتئين هاي آب پنير، پروتئين کازئين و گوشت توسط محققين بسياري مورد مطالعه قرار گرفته است . علاوه بر اين از پروتئين هاي گياهي ايزوله شده به دليل ظرفيت آنها در کم کردن فشار مياني بين بخش هاي هيدورفيل و هيدروفوبي، مي توان به عنوان امولسيفاير استفاده کرد. چندين پروتئين گياهي از سويا، آفتابگردان ، نخودفرنگي، دانه گوجه فرنگي، گندم ، دانه باقلا، بطور موفقيت آميزي به عنوان پايدار کننده امولسيون روغن در آب مورد استفاده قرار گفتند. از طرف ديگر، ذکر اين نکته حائز آهميت است که يکي از مهترين درخواست هاي مصرف کنندگان کاهش مقدار چربي در سس مايونز و دسرهاي سالاد مي باشد(٣). همچنين کربوهيدارت ها يکي از مهمترين و قديمي ترين جايگزين هاي چربي در فرمولاسيون مواد غذايي هستند. يکي از مهمترين کربوهيدارت ها در فرمولاسوين سس مايونز و ديگر سس ها سبوس و مغز دانه غلات مي باشد. از ديگر ترکيبات مي توان به دکسترين جو، آرد صمغ کونجاک، ايزوله پروتئين آب پنير، پکتين کم متوکسي اشاره کرد(١) چربي ها نقش کاربردي مهمي در امولسيون هاي غذايي ايفا مي کنند. آنها از طرق مختلف و ويژه در طعم ، ظاهر، بافت و مدت زمان ماندگاري امولسيون غذايي نقش دارند. بنابراين حفظ خصوصيات کيفي مايونز سنتي در مايونز اصلاح شده کم چربي سخت مي باشد (٤). البته امکان انتخاب جايگزين هاي چربي ويژه در مقادير مشخص به منظور توليد فراورده اي با خواص بافتي تقريبا مشابه با مايونز سنتي وجود دارد(٢). عموما برخي ديگر از جايگزين هاي چربي مثل نشاسته اصلاح شده ، اينولين ، پکتين ، و سلولز ميکروکريستال ، کاراگينان ، و برخي عوامل حجم دهنده و پروتئين ها براي افزايش پايداري امولسيون و افزايش ويسکوزيته مايونز هاي با ويسکوزيته پايين به کار مي روند. پروتئين دانه سويا نيز مي تواند به عنوان يکي امولسيفاير و جايگزين پرکننده ارزان در فرمولاسيون سس مايونز به کار رود. تاکنون چندين پژوهش در ارتباط با استفاده از پروتئين هاي با امولسيفاير و صمغ هاي گوناگون مثل صمغ گوار و زانتان براي بدست آوردن مايونز با خواص امولسيوني مناسب و پايداري بالا، صورت گرفته است . در بسياري از پژوهش ها روي مايونز کم چرب کم کلسترول ، چندين پروتئين گياهي با برخي حجم دهنده ها مثل صمغ ها به کار گرفته شدند.
(٣). همانطور که گفته شد مايونز از ديدگاه فيزيکي يک امولسيون روغن در آب است و بنابراين براي توليد مايونز رژيمي مي توان محتوي فاز آبي را افزايش داد و فاز روغني را کم کرد (٢). با توجه به اينکه استفاده از جايگزين کنندهاي چربي در فرمولاسيون تهيه سس مي تواند روي خواص رئولوژيکي سس مايونز تاثير گذار باشد تحقيقات بسياري روي خواص رئولوژيکي مايونز تهيه شده با اين روش صورت گرفته است . مايونز يک سيال غير نيوتوني مي باشد و تنش تسليم از خود نشان مي دهد. و داراي رفتار سودوپلاستيک و تيکسو تروپيک مي باشد(١). تحقيقات نشان داد که مايونز رفتار سيال سودوپلاستيک و وابسته به زمان را از خود نشان داد. نرخ برشي ثابت و ارتعاشي در نمونه هاي مايونز اندازه گيري شد.
براي اندازه گيري نرخ برشي ثابت قانون نيرو، کارائو، مدل هرشل بالکلي و مدل کاسون بطور گسترده اي براي توضيح رفتار رئولوژيکي مايونز و سس سالاد مورد استفاده قرار گرفتند(٢).
بررسي منابع و سوابق گذشته
مايونز يکي از مهمترين سس هاي مصرف شده در دنيا مي باشد. ميزان روغن موجود در مايونز بطور معمولي بيشتر از ٦٥ درصد مي باشد. روغن نقش روان کنندگي و ويسکوزيته ، رنگ و بافت را در مايونز بر عهده دارد اما از طرفي سبب ايجاد بيماري ها در انسان مي شود. تاکنون مطالعات بسياري در مورد خواص فيزيکي ، شيميايي، رئولوژيکي و حسي سس هاي مايونز انجام گرفته است . جايگزيني روغن موجود در سس مايونز به دليل افزايش بيماري هاي ناشي از مصرف روغن يکي از مهمترين دغدغه هاي امروز در بخش صنايع غذايي مي باشد. به همين منظور تاکنون تحقيقات بسياري براي جايگزيني روغن مايونز با مواد ديگر از جمله ترکيبات کربوهيدارتي و صمغ ها صورت گرفته است . ليو، هو و گائو (٢)
به کارگيري پروتئين ايزوله شده آب پنير، و پکتين هاي کم متوکسي را به عنوان جايگزين کننده هاي چربي در سس مايونز را مورد مطالعه قرار دادند. در آزمايش آنها چربي بطور جزئي با مقادير متفاوت چربي جايگزين تا حدود ٥٠ درصد جايگزين گرديد، بطوريکه چربي جايگزين شامل نمونه هاي PFM١ (ميکرو ذرات ژل هاي پکتين )، PFM٢( ژل ضعيف پکتيني )، و PFM٣( ترکيب ميکروذرات پکتين و پروتئين ايزوله شده آب پنير) بود. مايونز داراي چربي کامل (Ff)
(١٠٠ درصد روغن ) و بدون چربي مصنوعي به عنوان شاهد در نظر گرفته شد.خواص فيزيکوشيميايي، رئولوژيکي، بافتي و حسي نمونه هاي مايونز کم چرب و پرچرب مورد بررسي قرار گرفت . نتايج بيان کرد که همه نمونه هاي مايونز کم چرب ،
